Ståstedsanalyse Restaurantbransjen i Bergen

Transkript

1 Ståstedsanalyse Restaurantbransjen i Bergen 19. desember 2016

2 Sammendrag PwC har gjennmført en ståstedsanalyse fr restaurantbransjen i Bergen på ppdrag fra Bergen kmmune. Analysen er bygget på kvantitative data fra ffentlige databaser, samt spørreundersøkelser g dybdeintervjuer av sentrale aktører i bransjen i Bergen. I 2014 var samlet msetning fr nrske restauranter g kaféer 30,3 milliarder krner, g samlet driftsmargin fr denne bransjen var 7 %. Sammenlignet med Osl, Stavanger g Trndheim, ligger Bergen på sisteplass med en driftsmargin på 3,7%, mens Trndheim ligger på tpp med 7,8%. Lønnskstnadene ligger strt sett likt i de fire byene. Per 2015 var nesten halvparten (45%) av de ansatte i restauranter g kaféer i Nrge deltidsansatte. I samme år, innen vernattings- g serveringsvirksmhet, var grunnskle høyeste fullførte utdanningsnivå fr 36% av de sysselsatte. Dersm vi ser på restaurantbransjen sm restauranter, kaféer g gatekjøkken, er bransjen i Bergen nest størst målt etter antall serveringssteder, antall sysselsatte g msetning sammenlignet med Osl, Stavanger g Trndheim. Måler vi etter verdiskaping g driftsresultat er imidlertid bransjen i Bergen tredje størst. Dette skyldes blant annet lavere prduktivitet innen disse serveringsstedene i Bergen, enn i de tre andre, stre byene vi har sammenlignet med. Ved utgangen av 2014 var det 324 restauranter g kaféer i Bergen kmmune, sm samlet sysselsatte persner. 27% av dagens restauranter g kaféer i Bergen er inntil t år gamle, 43% er inntil fem år, mens 12% av alle eksisterende virksmheten er eldre enn 20 år. I periden mellm 2009 g 2015 ble mellm fem g 31 restauranter g kaféer i Bergen erklært knkurs hvert år. The White Guide vurderer at 64 nrske restauranter kvalifiserer til å være en av Nrdens 325 beste, derav seks i Bergen kmmune. I frhld til UNESCOs nettverk fr kreative byer så er restaurantene i Bergen psitive til å samarbeide med hverandre g å delta på ulike arrangement, sm studieturer g internasjnal utveksling, fr å blant annet bidra til å øke nivået på Bergen sm matby. Nesten 90% er enig i at restaurantene sliter med rekrutteringen av dyktige g / eller faglært persnell til restaurantbransjen. Restaurantene i Bergen er klare på at pplæring av en ny generasjn faglærte er essensielt fr å sikre rekrutteringen til faget g faglig utvikling, men det kmmer samtidig frem at det per i dag kan være utfrdrende å få tak i læringer til faget. Det er økt fkus på matkultur g mattradisjner. I tillegg bruker ver halvparten av de spurte restaurantene lkale råvarer i str eller i svært str grad på sine spisesteder. Kvalitet er det abslutt viktigste sm trekkes frem av flest restauranter når de blir spurt m hvrfr de bruker lkale råvarer, mens miljøhensyn g støtting av lkale prdusenter kmmer på henhldsvis andre- g tredjeplass. Pris trekkes frem sm viktigste grunn fr at de ikke bruker lkale råvarer. Bergen sm matby har de siste årene hatt en psitiv utvikling, mener restaurantene i Bergen, men det kmmer samtidig frem at det er en manglende grad av innvasjn. Dette gjelder både på kjøkkenet, men gså i frhld til «branding» g markedsføringen av prduktene sine. Restaurantene i Bergen lister pp en rekke styrker, svakheter, utfrdringer g muligheter fr Bergen sm matby g de gir uttrykk fr at de ønsker å bidra til at nivået på matbyen Bergen blir løftet i årene fremver.

3 Draft Innhldsfrtegnelse Om denne rapprten... 3 Disclaimer Intrduksjn Cities f Gastrnmy Detaljer m ppdraget Metde Statistikk fr restaurantbransjen Generelt m restaurant- g serveringsbransjen i Nrge Restaurantvirksmhet i Bergen mt sammenlignbare byer Restauranter g kaféer i Bergen Sammendrag del Nåsituasjnen fr restaurantene i Bergen, sett fra deres side Avklaringer g innhld Restaurantene er generelt svært psitive til UNESCOs nettverk fr kreative byer g samarbeid med andre Lærlinger er velkmne til restaurantene fr å sikre faglig utvikling g skape gde hldninger i bransjen Restaurantenes frhld til bransjerganisasjnene er meget varierende Restaurantene i Bergen ønsker å bruke lkale råvarer - g de gjør det når kvalitet g pris henger sammen Bergen sm matby i dag Restaurantene i Bergen er psitive til å samarbeide med andre restauranter Restaurantene selv mener høye skatter g avgifter er den viktigste grunnen til at restauranter går knkurs Bransjerganisasjnene mener generelt høye faste utgifter er den viktigste grunnen til knkurs Restaurantene i Bergen sitt syn på nåsituasjnen g fremtiden Bransjens synspunkter på utfrdringer g muligheter Sammendrag g anbefalinger del Knklusjn Vedlegg... 38

4 Om denne rapprten Denne rapprten er utarbeidet av PwC på frespørsel fra Bergen kmmune med midler fra et stipend fra UNESCO Nrge. Rapprten har derfr til frmål å svare ut et mandat gitt av Bergen kmmune. Bergen kmmune viser til at de med ståstedsanalysen ønsker å kartlegge status, utfrdringer g fremtidig ptensial fr Bergen sm matby, g ønsker i denne sammenheng å avgrense ppdraget til restaurantene i Bergen. Kmmunen viser til at det er ønskelig med sammenlikninger av nøkkeltall mt restaurantbransjen i andre byer, g det blir etterspurt anbefalinger fr m veien videre. Videre understreker kmmunen at en gd kjennskap til nåsituasjnen i restaurantbransjen vil bidra til en gd g faktabasert debatt m Bergen sm matby. Fr å sikre uavhengighet i arbeid g resultat har PwC hatt en uavhengig rlle når det gjelder tilnærming, innhenting av data g metde. Bergen kmmune har ikke gitt føringer utver mandatet, g utver å freta utvalget av respndenter. PwCs rapprt bygger på fakta g infrmasjn sm har blir kjent fr ss gjennm dkumentasjn, samtaler/dybdeintervjuer g spørreundersøkelser. Arbeidet er utført av Kjartan Vestbø, Thmas Garnes g Trine Rllefsen Næss, mens Frde Myrdal har vært ansvarlig partner fr engasjementet. PwC ønsker å takke alle sm har bidratt i arbeidet g åpent delt sin kunnskap g infrmasjn med ss. Bergen, 19. desember 2016 Frde Myrdal Partner PwC 3

5 Disclaimer Denne rapprten har blitt utarbeidet fr Bergen kmmune i henhld til kntrakt mellm partene datert 11. ktber Våre vurderinger er basert på infrmasjn sm vi har samlet inn gjennm utsendelse av spørreskjema til utvalgte restauranter g bransjerganisasjner i Bergen, samt gjennm samtaler/intervjuer med nen av restaurantene. Bergen kmmune har gjrt et kriteriebasert uttrekk av respndenter, der både restauranter g bransjerganisasjner var inkludert. PwC har ikke verifisert infrmasjnen mttatt fra restaurantene/bransjerganisasjnene i Bergen g kan således ikke stå inne fr infrmasjnens fullstendighet, krrekthet eller nøyaktighet. Bergen kmmune har rett til å bruke infrmasjnen i denne rapprten i sine aktiviteter, i samsvar med de kmmersielle betingelsene avtalt i avtalen med PwC. PwC påtar seg intet ansvar fr eventuelle tap sm Bergen kmmune, eller andre parter, måtte lide sm en knsekvens av denne rapprten. PwC behlder pphavsrett g andre immaterielle rettigheter til rapprten, samt ideer, knsepter, mdeller, infrmasjn g kunnskap sm er utviklet i arbeidet med rapprten. PwC er ikke ansvarlig fr eventuelle handlinger fretatt av en tredjepart i sammenheng med denne rapprten. PwC 4

6 1.0 Intrduksjn 1.1 Cities f Gastrnmy UNESCO Creative Cities Netwrk ble etablert i 2004 fr å fremme samarbeid med g mellm byer sm har identifisert kreativitet sm en strategisk faktr fr bærekraftig, urban utvikling. Det er i dag 116 byer sm utgjør dette nettverket. Disse arbeider sammen mt et felles mål, nemlig å utvikle kreative g kulturelle bransjer lkalt, g samarbeide internasjnalt. Nettverket dekker syv kreative kategrier: 1) håndverk g flkekunst, 2) mediakunst, 3) film, 4) design, 5) gastrnmi, 6) litteratur g 7) musikk. 11. desember 2015 ble Bergen med i UNESCOs nettverk fr kreative byer, i kategrien «Cities f Gastrnmy». I tillegg til å samarbeide internasjnalt med de 17 andre matbyene, vil UNESCO-prsjektet være en ramme fr det viktige arbeidet sm gjøres lkalt i Bergen. Ett av mrådene UNESCO er pptatt av er å arbeide fr en innvativ g dynamisk restaurantbransje. Den nrske UNESCO-kmmisjnen har tildelt Bergen kmmune et stipend til en såkalt «ståstedsanalyse». Ståstedsanalysen utført av PwC skal kartlegge status, samt samle infrmasjn g kunnskap fra restaurantbransjen selv, m eventuelle muligheter g utfrdringer fr Bergen sm matby. Målet er at rapprten skal være til nytte fr restaurantbransjen, herunder gså bransjerganisasjner g Bergen kmmune ved UNESCOs nettverk fr kreative byer, gjennm å bidra med økt kunnskap g ideer til tiden fremver. 1.2 Detaljer m ppdraget I engasjementsbrevet med Bergen kmmune, datert 11. ktber 2016, er detaljer fr ppdraget med ståstedsanalysen beskrevet. PwC skal utarbeide en skriftlig rapprt sm beskriver hva sm er nåsituasjnen fr restaurantene i Bergen. I tillegg vil rapprten innehlde PwCs anbefalinger til Bergen kmmune ved UNESCOs nettverk fr kreative byer, basert på innhentet infrmasjn. Resultatene vil både bli presentert muntlig fr ppdragsgiver g skriftlig i en rapprt. PwC 5

7 2.0 Metde Prsjektet har blitt gjennmført i samsvar med den metden sm fremgår av figur 1: Figur 1: Hvedprsess Rapprten er delt inn i t hveddeler g de følgende avsnittene beskriver prsessen med å skaffe til veie dataene vi analyserer i henhldsvis del 1 g del Rapprtens del 1 I rapprtens del 1 den kvantitative delen presenterer vi kvantitative data g nøkkeltall fr restaurantbransjen i Bergen. Her ser vi først på den nrske restaurantbransjen under ett (delkapittel 3.1), før vi ser på restaurantbransjen i Bergen pp mt restaurantbransjen i sammenlignbare byer i Nrge (delkapittel 3.2). Byene vi har valgt å sammenligne Bergen med er Osl, Stavanger g Trndheim. Til slutt presenterer vi statistikk bare fr restauranter g kaféer i Bergen kmmune (delkapittel 3.3). Det er viktig å understreke at det i den kvantitative delen ikke har vært mulig å hente inn data bare fr det vi vanligvis tenker på sm «restauranter» (dvs. rene spisesteder). I de fleste registre er restauranter registrert sammen med kaféer, g i nen tilfeller gså sammen med gatekjøkken. Kildene vi benytter rapprterer tall basert på EUs næringsstandard SN2007 (NACE) 1. Det er derfr naturlig at vi gså frhlder ss til denne standarden i våre analyser. SN2007 angir en standard fr gruppering av bransjer, g tilrdner hver næringsgruppe en unik kde på t til fem siffer avhengig av hvilket nivå den er på i en definert struktur. Restaurantbransjen, sm vi analyserer i denne rapprten, faller verrdnet inn under Overnattings- g serveringsvirksmhet g deretter inn under næringshvedgruppen 56 Serveringsvirksmhet (jf. figur 2). 1 Fullstendig versikt ver standard fr næringsgruppering: PwC 6

8 Figur 2: Næringsgruppering innen Overnattings- g serveringsvirksmhet etter standard SN Serveringsvirksmhet mfatter næringsgruppene 56.1 Restaurantvirksmhet, 56.2 Drift av barer g 56.3 Cateringvirksmhet g kantiner drevet sm selvstendig virksmhet. 56.1/56.10 Restaurantvirksmhet deles igjen inn i de t undergruppene Drift av restauranter g kaféer g Drift av gatekjøkken. Der det har latt seg gjøre å hente inn data sm ikke innbefatter Drift av gatekjøkken, anvender vi begrepet «restauranter g kaféer» når vi presenterer dataene i rapprten. Dette er tilfellet i delkapittel 3.3, der vi gjennm en spesialbestilling av data har fått filtrert ut gatekjøkken, ne sm tillater ss å bare se på restauranter g kaféer i Bergen. Der det ikke har latt seg gjøre å ekskludere Drift av gatekjøkken fra tallgrunnlaget har vi tatt denne næringsgruppen med i analysene. Dette gjelder delkapittel 3.2, der vi gjør sammenligninger mellm byene. Her ble vi nødt til å bruke kategrien sm inkluderer gatekjøkken. Generelt i rapprten bruker vi begrepet restaurantvirksmhet (næringsgruppe 56.1) m data sm inkluderer gatekjøkken. Vi bruker «serveringsvirksmhet» m alle virksmheter sm faller under næringshvedgruppe 56 Serveringsvirksmhet, sm vist i figuren ver. Datagrunnlaget anvendt i denne rapprten er hentet fra de ffentlige databasene til Statistisk sentralbyrå (SSB) g Brønnøysundregistrene (BR). I tillegg har vi gjrt en spesialbestilling fra SSB fr å få statistikk fr næring Restauranter g kaféer i Bergen kmmune fr periden Fr gjenbruk av metde eller videre arbeid med statistikken vi presenterer, har vi gjennmgående i rapprten tydelig beskrevet referansen til kildene vi bruker. «Sluttnte», markert ved en pphøyd bkstav i enden av en setning, henviser til en kilde nederst i dkumentet. Datagrunnlaget er gså pplistet i tabellfrm i vedlegg til rapprten. Det skal være lett å sammenligne disse dataene med ppdaterte tall i fremtiden gitt at kildene ikke endrer sine måter å rapprtere på. Vi har ikke gjrt nen justeringer i datagrunnlaget g har dermed heller ikke PwC 7

9 krrigert fr eventuelle feil i kildene i denne rapprten. Statistikken vi presenterer består gjennmgående av siste tilgjengelige g fullstendige tall fr et helt år. Datagrunnlaget vårt baserer seg på tall fra 2011 til 2015 eldre data er bare brukt fr å illustrere utvikling ver tid. 2.2 Rapprtens del 2 Denne delen tar fr seg hva utvalgte restauranter selv mener m nåsituasjnen, samt muligheter g utfrdringer fr bransjen. På grunn av en begrenset ramme fr ppdraget var det ikke anledning til å sende ut spørreundersøkelse til alle restauranter i Bergen. I tillegg har undersøkelsen gså særlig fkus på restauranter med tilknytning til nrske/bergenske mattradisjner. Bergen kmmune valgte ut en rekke restauranter etter gitte kriterier, bl.a. at restaurantene gegrafisk skulle være plassert i Bergen kmmune, ha en nrdisk stil på maten (utelukker restauranter med utenlandsk prfil) g ha en viss kvalitet (særlig rimelige steder g kjeder ble avgrenset vekk). Ut fra denne listen ble det igjen trukket 26 restauranter, av Bergen kmmune, sm fikk tilsendt spørreundersøkelsen. Fr å inkludere flere perspektiver i den kvalitative analysen ble spørreundersøkelsen gså sendt ut til seks bransjerganisasjner - NHO Reiseliv, Bergen Reiselivslag, NCE Turism, Matarena/smak av kysten, Opplæringskntret fr htell g restauranter g Bergen Kkkenes Mesterlaug. I tillegg til respndentene sm mttk spørreundersøkelsen valgte PwC ut åtte aktører seks fra restaurantbransjen g t fra bransjerganisasjner til dybdeintervju, fr å få ytterligere kntekst g infrmasjn fra persner med tett kjennskap til bransjen. Av de åtte inviterte, stilte de seks restaurantene pp til intervju. Når det gjelder spørreundersøkelsen, ble det blant restaurantene mttatt 15 besvarelser, ne sm gir 57,7% i svarprsent, mens tre av seks bransjerganisasjner svarte, ne sm gir en svarprsent på 50%. I denne rapprten har alle svar blitt annymisert. I spørreundersøkelsen ble respndentene bedt m å ta stilling til en rekke ulike påstander knyttet til restaurantdrift i Bergen, der de skulle rangere påstanden på en skala fra 1 6, der 1 var Nei - helt uenig g 6 var Ja - helt enig. Det ble gså stilt flere spørsmål m i hvilken grad de mente ulike grunner var reelle utfrdringer fr verlevelse sm restaurant i Bergen. Der skulle de rangere de ulike grunnene på en skala fra 1-6 der 1 var I svært liten grad / ingen påvirkning g 6 var I svært str grad. Respndentene ble blant annet gså spurt m å kmmentere hva de ser på sm de største styrkene, svakhetene, mulighetene g utfrdringene fr Bergen sm matby. Undersøkelsen ble gjennmført nline ved bruk av Ggle Frms g det ble sendt ut t purringer med nen dagers mellmrm. Fristen fr å svare ble utsatt med t dager i et frsøk på å få inn flest mulige svar. Spørreundersøkelsen har hvedfkus på restaurantbransjen sm helhet g ikke på enkeltrestauranter. I denne delen av rapprten er hverken kaféer, kantiner, gatekjøkken eller hurtigmatrestauranter inkludert når begrepet restaurant blir brukt. I del 2 av rapprten fretar vi en gjennmgang av resultatene fra spørreundersøkelsen g intervjuene. Sitatene sm er gjengitt i rapprten stammer både fra spørreundersøkelsen g intervjuene. PwC 8

10 2.3 Oppsummering av metde En strukturert dialg med restaurantbransjen vil kunne gi Bergen kmmune verdifull infrmasjn i arbeidet med å samle inn kunnskap m nåsituasjnen i bransjen, g se hvilke fremtidige muligheter g veier Bergen kan gå sm matby. Denne rapprten har i all hvedsak fkus på å presentere statistikker sm er tilgjengelige nline, samt avdekke synspunkter fra et utvalg aktører i restaurantbransjen i Bergen. De ulike tiltakene sm er freslått er hvedsakelig basert på infrmasjn innhentet gjennm spørreundersøkelse g intervju. Det er vesentlig å understreke at prsjektet er begrenset av den rammen g det mandatet sm er gitt fra Bergen kmmune. Blant annet fører dette til at innhentet infrmasjn er avgrenset til restauranter g bransjerganisasjner i Bergen kmmune, det ikke hentes inn infrmasjn fra virkemiddelapparatet, eller fra restaurantgjester, g sist, men ikke minst, det ikke er gjrt markedsundersøkelser fr å verifisere ppfatningene fra bransjen. PwC 9

11 3.0 Statistikk fr restaurantbransjen I dette kapittelet presenterer vi først de stre trendene i serveringsbransjen i Nrge, før vi går ver til å se på nøkkeltall fr restaurantvirksmhet i Bergen (næringsgruppe 56.1). Her sammenligner vi tall fr restaurantvirksmhet i Bergen med tilsvarende bransje i de tre andre største byene i landet Osl, Trndheim g Stavanger. Til slutt presenterer vi statistikk bare fr restauranter g kaféer i Bergen (næringsgruppe ), data sm ikke er tilgjengelig fr de andre byene. 3.1 Generelt m restaurant- g serveringsbransjen i Nrge I 2014 var samlet msetning fr nrske restauranter g kaféer 30,3 milliarder krner, g samlet driftsmargin fr denne bransjen var 7 % A. I samme år utgjrde ttal verdiskaping fr bransjen 12,7 milliarder krner B 2. Med verdiskaping menes summen av de ferdige prduktene sm disse serveringsstedene leverte i markedet, minus kstnadene av råvarer g avgifter, men inkludert tilskudd (jfr. figur 11 på side 14). Denne verdiskapingen tilsvarte 0,6% av samlet verdiskaping i fastlands-nrge C 3. Verdiskaping blant restauranter g kaféer har fulgt utviklingen i verdiskaping i fastlands-nrge de siste årene g begge parameterne økte med 5% fra 2013 til 2014 (jf. figur 3) Utvikling i verdiskapning i restauranter g kaféer i Nrge kntra i fastlands-nrge Verdiskaping i restauranter g kaféer i Nrge ( kr) Verdiskaping fastlands-nrge (mill. kr.) Figur 3: Utvikling i verdiskaping i nrske restauranter g kaféer i frhld til fastlands-nrge. Verdiskaping i restauranter g kaféer er målt i bearbeidingsverdi til faktrpriser g verdiskaping i fastlands-nrge er målt i bruttprdukt. Kilde: SSB 2 Målt i bearbeidingsverdi til faktrpriser 3 Samlet verdiskapning målt sm bruttprdukt i basisverdi PwC 10

12 Kundemassen i restaurantbransjen kan deles inn i tre hvedgrupper; lkale hushldninger, lkalt næringsliv g turisme (jf. figur 4). I følge SSB estimeres turismens knsum av serveringstjenester i Nrge til 19,5 milliarder krner g frdeler seg igjen på nrske hushldninger på reise, utlendinger g næringslivet på frretningsreise D. Knsum av serveringstjenester fr de t andre kundegruppene, lkale hushldninger g lkalt næringsliv, er ikke kjent. Vi estimerer lkalt knsum (summen av lkale hushldninger g lkalt næringsliv) av serveringstjenester, sm ttal msetning innen serveringsvirksmhet fra 2014, minus turismens knsum innen serveringstjenester i Dermed finner vi estimert frdeling mellm lkalt knsum g turismens knsum av serveringstjenester til å være henhldsvis 56% g 44% av ttalen E. Samtidig argumenterer en studie gjennmført fr Nærings- g fiskeridepartementet fr at nrske hushldninger står fr ⅔ av ttalt knsum innen serveringsvirksmhet F. Figur 4: Estimert knsum innen serveringsvirksmhet i 2014 frdelt på kundegrupper. Kilde: SSB I 2014 sysselsatte 4 nrske restauranter g kaféer persner, hvilket tilsvarer 1,7% av samlet sysselsetting i Figur 5: Andel sysselsatte i nrske restauranter g kaféer sm har grunnskle sm høyeste fullførte utdanningsnivå. (Kilde: SSB) landet G. I 2015 hadde bransjen 55% heltidsansatte g 45% arbeidet deltid H. I 2011 var 37% av sysselsatte persner innen nrsk vernattings- g serveringsvirksmhet mellm 15 g 24 år I g i 2015 var høyeste fullførte utdanningsnivå fr sysselsatte i denne bransjen grunnskle fr 36% g videregående skle fr 43% J. Det betyr at minimum 36% av de sysselsatte innen denne bransjen ikke har fagutdannelse. 4 Sysselsetting brukes m summen av alle lønnstakere g eiere. Merk at sysselsatte persner gså inkluderer deltidsansatte g derfr skiller seg fra årsverk. PwC 11

13 3.2 Restaurantvirksmhet i Bergen mt sammenlignbare byer Under følger infrmasjn m restaurantvirksmhet i Bergen kmmune (næringsgruppe 56.1), sm vi sammenligner med tilsvarende bransje i Osl, Trndheim g Stavanger. Alle data er hentet fra SSB Bransjens størrelse g lønnsmhet I 2014 var det 387 restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen kmmune, sm til sammen sysselsatte persner K. Målt i antall bedrifter g sysselsatte er restaurantvirksmhet i Bergen landets nest største av sitt slag, ne større enn restaurantbransjen i Trndheim, knappe t ganger større enn restaurantbransjen i Stavanger, g ca. ¼ av tilsvarende bransje i Osl (jf. figur 6 g 7). Antall bedrifter Sysselsatte persner Osl Bergen Trndheim Stavanger Figur 6: antall virksmheter i Bergen g sammenlignende byer i (Kilde: SSB) Osl Bergen Trndheim Stavanger Figur 7: antall sysselsatte i Bergen g sammenlignbare byer i (Kilde: SSB) Restaurantvirksmhet i Bergen kmmune msatte i sum i 2014 fr 2,5 milliarder krner L. Også målt etter msetning er dermed restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen landets nest største bransje av sitt slag, like 8,92 Omsetning (mrd. kr) fran Trndheim. Omsetningen innenfr restaurantvirksmhet i Trndheim g Stavanger utgjør henhldsvis 95% g 55% av msetningen i Bergen (jf. figur 8). 2,50 2,38 1,38 Figur 8: Omsetning i Bergen g sammenlignbare byer i (Kilde: SSB) Osl Bergen Trndheim Stavanger PwC 12

14 Driftskstnadene innen restaurantvirksmhet i Bergen summerte seg til 2,4 milliarder krner i 2014 M, hvrav lønnskstnader utgjrde 36% en andel sm er mtrent lik fr de andre byene, der dette frhldet ligger i intervallet 36% til 37%. Ttalt driftsresultat fr restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen var 94 milliner krner i 2014 g medfører en samlet driftsmargin på 3,7% 5N. Til trss fr høye msetningstall fr restaurantvirksmhet i Bergen, sammenlignet med Trndheim g Stavanger, var samlet driftsresultat i Bergen betydelig lavere enn i Trndheim, g bare ne bedre enn i Stavanger (jf. figur 9). Sm beskrevet ver utgjør restaurantvirksmhet i Bergen landets nest største av sitt slag målt etter både antall spisesteder, antall sysselsatte g msetning, mens samlet driftsresultat fr restaurantvirksmhet i Bergen måles til landets tredje største. Lavest driftsmargin i Bergen i 2014 Videre hadde Bergen den laveste driftsmarginen av disse byene innen restaurantvirksmhet i Osl var bare ne bedre enn Bergen, men driftsmarginen fr restaurantvirksmhet i Stavanger g Trndheim var henhldsvis 1,8 g 2,1 ganger større enn driftsmarginen innen restaurantvirksmhet i Bergen (jf. figur 10). Dette viser at i sum er frhldet mellm verskuddet av driften g driftsinntekter fr restauranter, kaféer g gatekjøkken i Trndheim g Stavanger mtrent dbbelt så strt sm i tilsvarende virksmheter i Bergen. Fr hver krne sm i sum msettes i disse spisestedene i Trndheim g Stavanger sitter eierne igjen med mtrent dbbelt så mye verskudd av driften summert, enn i samme bransje i Bergen. Nett driftsresultat (mill. kr) Driftsmargin 341 7,8 % 6,6 % ,8 % 3,7 % Osl Bergen Trndheim Stavanger Osl Bergen Trndheim Stavanger Figur 9: Nett driftsresultat i Bergen g sammenlignbare byer i Kilde: SSB Figur 10: Driftsmargin innen restaurantvirksmhet i de fire sammenlignbare byene i Kilde: SSB 5 Driftsresultat er beregnet sm driftsinntekter-driftskstnader g driftsmargin er beregnet sm (driftsinntekterdriftskstnader)/driftsinntekter PwC 13

15 3.2.2 Verdiskaping g prduktivitet Restaurantvirksmhet i Bergen sørget fr en samlet verdiskaping på 1,029 mrd. kr i O. Regnestykket under viser hva sm inngår i begrepet «verdiskaping» (jf. figur 11). Figur 11: Oppstilling sm viser hvrdan «verdiskaping» fremkmmer. (Kilde: SSB g Nrsk Institutt fr Biøknmi) Målt etter verdiskaping er restaurantvirksmhet i Bergen landets tredje største av sitt slag, etter Osl g Trndheim (jf. figur 12) P. Dermed tilfører summen av alle restaurantvirksmheter i både Osl g Trndheim (byene hver fr seg) høyere verdi til sine markeder enn tilsvarende virksmheter i Bergen. Det betyr at verdien av alt arbeidet med å prdusere g servere mat i restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen er lavere enn summen av tilsvarende arbeid i både Osl g Trndheim hver fr seg. Til trss fr at disse serveringsstedene msatte fr mer i Bergen enn i Trndheim i 2014, var verdien 7 av arbeidet de utførte fr å selge sine prdukter g tjenester lavere Verdiskaping (mill. kr) Figur 12: Verdiskaping i Bergen g sammenlignbare byer i (Kilde: SSB) 598 Osl Bergen Trndheim Stavanger Prduktivitet er et effektivitetsmål sm beskriver frhldet mellm verdien av prduksjn g frbrukte ressurser eller innsatsfaktr. Det vil si at prduktivitet sier ne m hvr gdt man utnytter ressursene sine g hvr mye man ppnår av et ønsket prdukt per ressurs. Dersm vi ser på sysselsetting sm innsatsfaktr kan prduktivitet måles i verdiskaping frdelt på antall sysselsatte. Fr restaurantvirksmhet i de fire byene kmmer Bergen dårligst ut, med verdiskaping på kr per sysselsatt (jf. figur 13) Q. Det betyr at restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen i sum tilfører lavere verdi til prduksjnen g salget av varer g tjenester per sysselsatte persn enn tilsvarende serveringssteder i Osl, Trndheim g Stavanger. Markedsverdien av alt sm prduseres g selges i disse serveringsstedene, minus direkte tilvirkningskstnader, fr hver persn sm er sysselsatt i restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen i gjennmsnitt er altså lavere enn i alle de tre sammenlignende 6 Verdiskaping mtales sm bearbeidingsverdi til faktrpriser av SSB 7 Til faktrpriser PwC 14

16 byene. Best prduktivitet ser vi i restaurantvirksmhet i Stavanger, med krner i verdiskaping per sysselsatt. Figur 13: Prduktivitet i Bergen g sammenlignende byer i 2014, målt i verdiskaping per sysselsatte persn. (Kilde: SSB) Prduktivitet målt i verdiskaping per sysselsatte (mill. kr) 0,292 0,277 0,302 0,316 Osl Bergen Trndheim Stavanger Figur 14 under uthever driftskstnader sm innsatsfaktr. Da kan prduktivitet måles i verdiskaping frdelt på driftskstnader. Restaurantvirksmhet i Bergen skaper verdier tilsvarende rett i underkant av 0,43 krne fr hver krne det kster å drive serveringsstedet R. Fra figuren ser vi at restaurantvirksmhet i Bergen frtsatt er minst prduktiv av de fire utvalgte byene. Det betyr at restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen skaper lavere verdi i driften av virksmheten per krne medgått (til å drive virksmheten), enn tilsvarende serveringssteder i Osl, Trndheim g Stavanger. Osl er så vidt bedre enn Bergen, men det er restaurantvirksmhet i Trndheim sm kmmer best ut. Prduktivitet målt i verdiskaping frdelt på driftskstnader 0,428 0,427 0,483 0,462 Bergen hadde lavest prduktivitet i restaurantvirksmhet i 2014 Osl Bergen Trndheim Stavanger Figur 14: Prduktivitet i Bergen g sammenlignbare byer i 2014, målt i verdiskaping frdelt på driftskstnader. (Kilde: SSB) PwC 15

17 3.2.3 Frhld mellm msetning g verdiskaping Dersm vi ser på msetning i frhld til verdiskaping, ser vi at restaurantvirksmhet i Bergen tjener 2,4 krner per krne verdiskaping i denne bransjen S. Fr de fire utvalgte byene ligger dette frhldet i intervallet 2,2 til 2,4, der Bergen tjener mest per verdiskaping g Trndheim tjener minst. Dette betyr at restaurantvirksmheten i Bergen tjener mer fr det de prduserer enn tilsvarende bransje i de andre byene. Restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen ser ut til å kreve ne høyere pris fr sine varer g tjenester enn tilsvarende virksmheter i Osl, Trndheim g Stavanger. Slik blir samlet msetning fr restaurantvirksmhet i Bergen litt bedre i frhld til de andre tre byene, enn frhldet mellm verdiskapingene skulle tilsi. PwC 16

18 Restauranter g kaféer i Bergen I dette delkapitlet presenterer vi statistikk fr restauranter g kaféer i Bergen kmmune (næringsgruppe ). Det vil si at vi i denne delen har fått filtrert brt gatekjøkken fra statistikken. Det har vi fått til ved at vi etter ønske fra ppdragsgiver har fretatt en spesialbestilling hs SSB av strukturdata fr Bergen kmmune i periden Øvrige tall i dette delkapitlet er hentet fra Brønnøysundregistrene Bransjens nøkkeltall Ved utgangen av 2014 var det 324 restauranter g kaféer i Bergen kmmune, sm samlet sysselsatte persner T. Dermed utgjør antall restauranter g kaféer 84% av antall spisesteder innen restaurantvirksmhet i Bergen, g står fr 94% av sysselsettingen innen restaurantvirksmhet i Bergen. Gjennm året økte antallet virksmheter g sysselsatte i restauranter g kaféer i Bergen med henhldsvis 2% g 1% U. sysselsatte i restauranter g kaféer i Bergen i 2014 I 2014 msatte restauranter g kaféer i Bergen fr rundt 2,4 milliarder krner g utgjrde 96% av samlet msetning innen restaurantvirksmhet i Bergen V. Fra 2011 til utgangen av 2014 vkste msetningen innen restauranter g kaféer i Bergen, g fra 2013 til 2014 var denne veksten 5% W (jf. figur 15). Omsetning innen restauranter g kafeer i Bergen (mrd. kr) 2,4 milliarder krner i msetning i ,75 1,69 1,90 1,87 2,20 2,28 2, Figur 15: Omsetning i restauranter g kaféer i Bergen i periden 2008 til (Kilde: SSB) PwC 17

19 Summen av driftskstnader fr restauranter g kaféer i Bergen var 2,3 milliarder krner i 2014 g utgjrde 96% av driftskstnadene fr restaurantvirksmhet X. I likhet med restaurantvirksmheten i Bergen talte lønnskstnader fr 36% av driftskstnadene fr restauranter g kaféer Y. Samlet driftsresultat fr restauranter g kaféer i Bergen var 79 milliner kr i 2014 g 84% av tilsvarende tall fr restaurantvirksmhet i Bergen samlet. Driftsresultatet i restauranter g kaféer medfører 3,3% i samlet driftsmargin Z. Figur 16 viser at i løpet av årene har årlig vekst i antall restauranter g kaféer i Bergen, g tilhørende msetning, svingt mellm -5% g 18% per år med tårssykluser Æ. I samme figur ser vi at endringen i driftsresultat har svingt med enda større utslag, mellm -35% g 59% per år, g etter et annet mønster. 80% Årlig endring restauranter g kafeer i Bergen 60% 40% 20% 0% % -40% Antall bedrifter Omsetning (mill. kr) Driftsresultat Figur 16: Årlig endring i antall restauranter g kaféer, tilhørende msetning g driftsresultat i Bergen fra 2008 til (Kilde: SSB) Driftsresultat fr restauranter g kaféer i Bergen (mill. kr) Sm vist i figur 17 har lønnsmheten i restauranter g kaféer vært svært variabel disse årene, g til trss fr den høye økningen fra 2013 til 2014, var frtsatt driftsresultatet i 2014 lavere enn i 2009 Ø Figur 17: Utvikling i driftsresultat i milliner kr i restauranter g kaféer i Bergen i periden 2008 til (Kilde: SSB) PwC 18

20 3.3.2 Verdiskaping g prduktivitet i bransjen Verdiskaping innen restauranter g kaféer i Bergen utgjrde 986 milliner kr i 2014 g std fr 96% av samlet verdiskaping innen restaurantvirksmhet i Bergen Å. Når vi tar fr ss prduktivitet, ser vi at restauranter g kaféer i Bergen skapte verdier fr krner per sysselsatte, g at verdiskaping utgjør 43% av samlede driftskstnader Økning i antall knkurser blant restauranter g kaféer i Bergen I periden mellm 2009 g 2015 ble mellm fem g 31 restauranter g kaféer i Bergen erklært knkurs hvert år, (jf. figur 18 AA ) var det året i denne periden med flest antall knkurser. Dette året gikk 31 restauranter g kaféer knkurs, hvilket tilsvarte 10% av alle virksmheter i denne gruppen. Antallet knkurser ble kraftig redusert i 2015 til 17 knkurser, men tilsvarende tall fr 2016 vil verstige fjråret. Allerede ved utgangen av ktber 2016 var det registrert 23 antall knkurser blant restauranter g kaféer i Bergen, ne sm freløpig utgjør den nest høyeste frekmsten gjennm de siste åtte år. 10% av alle restauranter g kaféer gikk knkurs i 2014 Antall knkurser i Bergen Per år, endelig Freløpige tall Figur 18: Knkurser fr restauranter g kaféer i Bergen per år siden (Kilde: SSB) PwC 19

21 3.3.4 Levetid fr restauranter g kaféer i Bergen 27% av eksisterende restauranter g kaféer i Bergen er inntil 2 år gamle Et estimat fr levetid fr dagens eksisterende restauranter g kaféer i Bergen finnes fra fretakenes registreringsdat i Brønnøysundregistrene 8. Brønnøysundregistrene ble pprettet i 1995, g derfr skiller vi ikke på fretak sm er 21 år g eldre. Restauranter g kaféer sm har gått knkurs eller pphørt av andre grunner, inkluderes ikke i denne versikten. Levetid fr eksisterende virksmheter er altså ikke et estimat fr gjennmsnittlig levetid g grafen under viser dermed ikke alle nyetableringer fr hvert år. Fra figur 19 under har vi at 27% av dagens restauranter g kaféer i Bergen er inntil t år gamle, g 43% er inntil fem år 9 BB. 12% av alle eksisterende virksmheten er eldre enn 20 år. 60 Registreringsår i Brønnøysundregistrene fr dagens restauranter g kafeer tm Figur 19: Oversikt ver hvilket år dagens restauranter g kaféer i Bergen ble registrert i Brønnøysundregistrene. Grafen viser antall restauranter g kaféer sm ble registrert i hvert år. Merk at nyregistreringer fra virksmheter sm har pphørt siden sin ppstart ikke vises her. Tall fr 2016 er freløpige tall per 23. ktber. (Kilde: Brønnøysundregistrene / Enhetsregisteret) 8 Enhetsregisteret innehlder infrmasjn m stiftelsesdat (dat fr etablering) g registreringsdat i Brønnøysundregistrene fr alle fretak. Registreringsdat kan avvike fra etableringsdat. Likevel velger vi å benytte registreringsdat til dette frmålet da stiftelsesdat ikke er tilgjengelig fr en str andel fretak. Se vedlegget fr filtreringer av datagrunnlaget. 9 Registreringsdat antas å være 23. ktber i hvert år PwC 20

22 3.3.5 Antall ansatte i restauranter g kaféer i Bergen Fra Brønnøysundregistrene ser vi at 43% av restauranter g kaféer i Bergen er registrert med null ansatte CC. Av alle fretak med minst én ansatt faller 41% i intervallet mellm 6 g 20 ansatte, se figur 20. Antall ansatte i restauranter g kaféer i Bergen 102 Figur 20: Antall ansatte i dagens restauranter g kaféer i Bergen kmmune sm har minst én ansatt. (Kilde: Brønnøysundregistrene Enhetsregisteret) ansatte 6-20 ansatte ansatte ansatte 101+ ansatte Restauranter i Bergen i restaurantguiden Restaurantguiden The White Guide Nrdic ble publisert 1. nvember g innehldt en liste ver de 325 beste restaurantene i Danmark, Sverige, Nrge, Finland g Island. Denne utgivelsen er den nyeste detaljerte versikten med vurderinger av nrske restauranter fra en seriøs aktør i bransjen sm PwC kjenner til. Vi vurderer at denne listen gir et gdt utgangspunkt fr å si ne m kvaliteten ved etablerte restauranter i Nrge. Likevel må det nevnes at vi ikke anser denne listen sm fullstendig eller uttømmende. The White Guide vurderer at 64 nrske restauranter kvalifiserer til å være en av Nrdens 325 beste, derav seks i Bergen g syv i Hrdaland (jf. figur 21 DD ). I følge utgiveren er det mtrent like mange gde restauranter på dette nivået i Bergen, Stavanger g Trndheim, mens Osl har nesten seks ganger så mange sm Bergen. Antall restauranter i White Guide Osl Bergen Trndheim Stavanger Andre Figur 21: Nrges beste restauranter frdelt på gegrafisk lkasjn. (Kilde: The White Guide) 10 The White Guide Nrdic er en restaurantguide fr de nrdiske landene sm har gitt ut tre publikasjner med sine vurderinger av nrdiske restauranter. PwC 21

23 3.4 Sammendrag del 1 Nrske restauranter g kaféer har fulgt utviklingen i verdiskaping i fastlands-nrge, g utgjør 0,6% av denne verdiskapingen g sysselsetter 1,7% av samlet sysselsetting i landet. En høy andel av disse sysselsatte jbber deltid g flere ansatte innen nrske vernattings- g serveringsvirksmheter har ikke fullført videregående skle. Videre ser vi at nrske hushldninger er en viktig kundegruppe fr nrske serveringssteder, men at turisme gså står fr en høy andel av ttal msetning. Om vi frdeler restaurantvirksmheten i Nrge etter de fire største byene i Nrge, er Bergen landets nest største målt ved antall bedrifter, antall sysselsatte g msetning, men er landets tredje største etter verdiskaping g driftsresultat. Videre har restauranter, kaféer g gatekjøkken i Bergen den laveste driftsmarginen av tilsvarende bransje i Osl, Stavanger g Trndheim. Dette skyldes blant annet lavere driftsmargin g prduktivitet innen restaurantvirksmhet i Bergen, i frhld til de sammenlignende byene, Osl, Stavanger g Trndheim. Driftsmarginen i denne bransjen i Bergen er mtrent halvparten av driftsmarginen i tilsvarende bransje i Trndheim. Når vi ekskluderer gatekjøkken fra statistikken g kun ser på bransjen sm mfatter restauranter g kaféer i Bergen, ser vi at både antall spisesteder, msetning g driftsresultat har variert mye siden Særlig samlet driftsresultat har svingt med stre utslag i løpet av denne periden. Restauranter g kaféer utgjør 96 % av både samlet msetning g driftskstnader innen restaurantvirksmhet, 94 % av sysselsettingen g 84 % av både antall serveringssteder g driftsresultat innen restaurantvirksmhet. Mellm 2008 g 2014 økte antall årlige knkurser av restauranter g kaféer i Bergen til 10% av alle restauranter g kaféer sm eksisterte i samme år. Videre ser vi at i underkant av halvparten av dagens virksmheter i denne bransjen er inntil fem år gamle g 27% er inntil 2 år gamle. PwC 22

24 4.0 Nåsituasjnen fr restaurantene i Bergen, sett fra deres side Denne seksjnen, del t, ser mer i detalj på funnene fra spørreundersøkelsen g fra intervjuene sm ble gjennmført i frkant av rapprten. Spørreundersøkelse Strukturerte intervju Rapprt Fr å sikre tilstrekkelig data fra restaurantene ble det gjennmført en spørreundersøkelse sm ga statistisk data, i tillegg til kvalitativ data Fr å få mer dybde i datagrunnlaget, samtidig sm man kunne bygge grunnlag fr mer nyanser g detaljer i rapprten, ble det valgte å gjennmføre strukturerte intervjuer med utvalgte restauranter Rapprten dkumenterer g diskuterer funnene, samt inkluderer anbefalinger sm er basert på funnene gjrt i spørreundersøkelsen g de strukturerte intervjuene 4.1 Avklaringer g innhld Respndentene på spørreundersøkelsen g intervjubjektene har blitt bedt m å ekskludere kaféer g gatekjøkken når de svarer på våre spørsmål, til trss fr at denne typen serveringssteder er inkludert i statistikken i del 1. Det vises i denne delen til delkapittel 2.2, hvr vi understreket at det er Bergen kmmune sm har valgt ut restaurantene etter gitte kriterier, bl.a. at restaurantene gegrafisk skulle være plassert i Bergen kmmune, ha en nrdisk stil på maten (utelukker restauranter med utenlandsk prfil) g ha en viss kvalitet (særlig rimelige steder g kjeder ble avgrenset vekk). Når det henvises til restaurantene i Bergen i denne delen av rapprten, mener vi de restaurantene sm Bergen kmmune har plukket ut, g sm har svart på spørreundersøkelsen g/eller har blitt intervjuet. De utvalgte restaurantene kan ikke sies å være representative fr alle restaurantene i Bergen, men fr den type restaurant gir det en gd pekepinn på nåsituasjnen. I tillegg til respndentene sm mttk spørreundersøkelsen har PwC valgt ut seks aktører fra restaurantbransjen til dybdeintervju, sm gså står på listen til Bergen kmmune, fr å få ytterligere kntekst g infrmasjn fra persner med tett kjennskap til bransjen. Også t bransjerganisasjner ble frespurt m intervju, men hadde ikke anledning til å stille i den gitte periden. I denne delen av rapprten er det fkusert på hva restaurantene mener m UNESCOs nettverk fr kreative byer g hva de er interesserte i å delta på. Videre vil lærlingsituasjnen g grunner fr hvrfr restaurantene har eller ikke har lærlinger bli diskutert før man ser på hvilket frhld restaurantene har til de ulike bransjerganisasjnene. Deretter vil rapprten drøfte bruken av lkale råvarer g de viktigste grunnene fr at restaurantene bruker eller ikke bruker dette. Rapprten vil videre diskutere ulike emner rundt temaet «Bergen sm matby» g på hvilke mråder det kunne vært interessant g nyttig å samarbeide med andre restauranter. Videre vil rapprten gjennmgå ulike utfrdringer sm restaurantene ser på sm reelle utfrdringer fr PwC 23

25 verlevelse, før det vil være en ppsummering av hva bransjen ser på sm styrker g svakheter i dag, samt muligheter g utfrdringer i tiden fremver. Avslutningsvis vil bransjens egne innspill g kmmentarer bli løftet frem, før en anbefaling fr veien videre blir gitt, helt til slutt i denne delen av rapprten. 4.2 Restaurantene er generelt svært psitive til UNESCOs nettverk fr kreative byer g samarbeid med andre Fredag 11. desember 2015 ble Bergen gdkjent sm medlem i UNESCOs nettverk fr kreative byer, ne sm innebærer samarbeid med 17 andre matbyer, frdelt på 14 ulike andre land. I tillegg er nå Bergen g Nrge kmmet med på listen. Byene ligger i Mexic, Spania, Italia, Sverige, Sør-Krea, Kina, Thailand, Tyrkia, Clmbia, Japan, USA, Iran, Libann, Brasil g nå gså Nrge. Studieturer 86,7% av respndentene er interessert i studieturer Tilbakemeldingene fra bransjen var klar. Hele 86,7% av restaurantene var interessert i studieturer, mens seks av ti var interessert i utvekslinger g rundt halvparten kunne tenke seg å delta på internasjnale matknferanser g matfestivaler. Bare rundt en av ti av restaurantene svarte at de ikke var interessert i nen av frslagene. Nen av de sm ikke var interessert begrunnet dette med at de enten ikke hadde tid eller at rganisasjnen ikke var mden fr dette ennå, så de var nødvendigvis ikke negativ til initiativene. Det km gså frem at ikke alle var like sikker på hva det innebar å være med i UNESCOs nettverk fr kreative byer ettersm flere av verdens mest kjente gastrnmibyer ikke er representert på medlemslisten. Selv m majriteten var psitiv til ulike initiativ under UNESCO-paraplyen, så var det flere sm presiserte at det var avhengig av hvem sm arrangerte g deltk da dette påvirket seriøsiteten av pplegget. Respndentene var tydelig på at de bare var interessert i seriøse pplegg. Ønsket var derfr at kmmunen rganiserte g sikret at pplegget ble seriøst g hadde faglig tyngde. Videre km det frem at det ikke nødvendigvis måtte være gruppeturer, men gjerne utvekslinger g studieturer sm var individuelt tilpasset de ulike restaurantene. PwC 24

26 4.3 Lærlinger er velkmne til restaurantene fr å sikre faglig utvikling g skape gde hldninger i bransjen Av de spurte var mtrent 9 av 10 lærebedrifter, der majriteten av de hadde tre til fem lærlinger i bedriften. Det ble ikke spesifisert m det var kkke- eller servitørlærlinger. Hvedbudskapet fra restaurantene var at pplæring av en ny generasjn faglærte er essensielt fr å sikre rekrutteringen til faget g faglig utvikling, samt at det er med på å skape gde hldninger. At det er en øknmisk ppside i det å ha lærlinger ble gså løftet frem sm en frdel, i tillegg til at det skaper kntinuitet i en bransje sm er kjent fr å ha str utskifting av persnell. Enkelte mente det burde være et krav til bedrifter av en viss størrelse å ha lærlinger, slik at alle er med å bidra til at bransjen får rekruttert nye fagflk i årene sm kmmer. Det km gså frem at gjennm å ha lærlinger så har restaurantene en unik sjanse til å påvirke fremtiden gjennm å være med på utvikling av lærlingenes tankegang g sunne hldninger til faget. Og når man har lærlinger så setter det ekstra høye krav til egne kkker m å gå fran sm gde frbilder fr hvrdan lærlingene bør pptre g jbbe fremver. Prsessen har gså avdekket at flere restauranter sliter med å få tak i faglært persnell, spesielt faglærte servitører. Vi ønsker å være en utdanningsbedrift, en hldningsskaper g en verdibyggende bedrift. 4.4 Restaurantenes frhld til bransjerganisasjnene er meget varierende NHO Reiseliv g Opplæringskntret fr htell g restaurant er de t rganisasjnene sm screr ttalt best m man ser på hvilke bransjerganisasjner flest restauranter kjenner til g er medlem av. Samtlige av de spurte kjenner til Bergen Kkkenes Mesterlaug, men bare fire av ti er medlemmer. Flere av respndentene mener de selv ikke er flinke nk til å utnytte ptensialet i medlemskapet i bransjerganisasjnene. Fr nen er bistand av advkater g innkjøpsavtaler viktigst/mest relevant, mens fr andre er nettverksbygging g det å nå ut til et større marked, gjerne internasjnalt, hvedfkus. PwC 25

27 Lg Navn Oppsummering av inntrykket til restaurantene I spørreundersøkelsen svarte ver ni av ti at de kjente til NHO Reiseliv, der seks av ti var medlem. NHO Reiseliv Av de sm ble intervjuet, g er medlem, var ne av det sm ble vektlagt sm mest psitivt med NHO Reiseliv den tryggheten det gir. Trygghet både i frm av advkatbistand g at man er sikker på å få gde innkjøpsavtaler. De får gså pluss fr å ha bransjesjef i Bergen. I spørreundersøkelsen svarte åtte av ti at de kjente til Bergen Reiselivslag, mens mtrent fem av ti var medlem. Bergen Reiselivslag Bergen Kkkenes Mesterlaug Matarena / Smak av kysten Opplæringskntret fr htell g restaurant Av de sm ble intervjuet, g er medlem, ble det kmmentert at Bergen Reiselivslag er gull - de er veldig flinke. De sm mente de fikk mest ut av samarbeidet med Bergen Reiselivslag var de sm sa de jbbet aktivt mt de, mens de sm sa de ikke fikk så mye ut av medlemskapet innrømmet gså at de heller ikke var gde nk selv på å utnytte mulighetene. Arbeidet sm blir gjrt mt internasjnal presse, i tillegg til at de sender turister til de ulike restaurantene, har blitt spesielt gdt lagt merke til g kmmentert av flere restauranter. I spørreundersøkelsen svarte samtlige at de kjente til Bergen Kkkenes Mesterlaug, der fire av ti var medlem. Av de sm ble intervjuet, g er medlem, var ne av det sm ble vektlagt sm mest psitivt med Bergen Kkkenes Mesterlaug landslaget g knkurransene. I spørreundersøkelsen svarte knappe ni av ti at de kjente til Matarena / Smak av kysten, mens bare ⅓ var medlem. Av de sm ble intervjuet, g er medlem, var ne av det sm ble vektlagt sm mest psitivt med Matarena / Smak av kysten matfestivalen g at de er gde på å frnte arbeidet med UNESCO. I tillegg ble det trukket frem de gjør en gd jbb i frbindelse med kurs g møter. I spørreundersøkelsen svarte nesten 95% at de kjente til Opplæringskntret fr htell g restaurant, mens seks av ti var medlem. Av de sm ble intervjuet, g er medlem, var ne av det sm ble vektlagt sm mest psitivt med Opplæringskntret fr htell g restaurant at de er gde på frmidling g at de er dyktige med å ta vare på lærlingene. Medlemmene gav uttrykk fr at de hadde et gdt frhld til Opplæringskntret fr htell g restaurant g mente at de gjør en gd jbb. I spørreundersøkelsen svarte knappe ⅓ at de kjente NCE Turism. NCE Turism Av de sm ble intervjuet var det få sm hadde ne frhld til NCE Turism eller visste mer m hva de drev med. Alt i alt er det gd kjennskap til de ulike bransjerganisasjnene, men det er varierende i hvr str grad restaurantene kjenner til g utnytter frdelene med medlemskapene sine. Restaurantene er pptatt av å få ne tilbake når de investerer tid g/eller penger i de ulike bransjerganisasjnene. Det kan være alt fra advkatbistand, flere gjester g økt msetning til kursing g pressedekning. PwC 26

28 Ettersm det bare er restaurantene sm har fått uttalt seg, g bransjerganisasjnene ikke har hatt muligheten til å svare på påstandene, så har kmmentarer av mindre psitiv karakter ikke blitt inkludert i rapprten. I tillegg ligger det utenfr mandatet fr denne rapprten. 4.5 Restaurantene i Bergen ønsker å bruke lkale råvarer - g de gjør det når kvalitet g pris henger sammen Over halvparten av de spurte restaurantene bruker lkale råvarer i str eller i svært str grad på sine spisesteder. Lkale råvarer har ikke blitt spesifisert til å stamme fra Bergen g megn, Vestlandet eller Nrge. Gjennm intervjuene ble det avdekket at de ulike restaurantene har ulikt syn på hva «lkale råvarer» er g hvr «langt unna» råvarene kan kmme fra g frtsatt anses sm lkale. De tre viktigste grunnen fr å bruke lkale råvarer er: De tre viktigste grunnen fr ikke å bruke lkale råvarer er: 1. Kvalitet 2. Miljøhensyn 3. Det er viktig å støtte pp rundt gde, lkale prdusenter 1. Pris 2. Lite tilgjengelighet / dårlig tilgang 3. Kvalitet Kvalitet er hvedgrunnen til at restaurantene i Bergen bruker lkale råvarer Kvalitet er det abslutt viktigste sm trekkes frem av flest restauranter når de blir spurt m hvrfr de bruker lkale råvarer. Det nevnes spesielt at med umiddelbar nærhet til hele matfatet, både i havet g på fjellet, samt alle gårdene på Vestlandet, ligger alt til rette fr at bransjen kan få gde, lkale råvarer av høy kvalitet. Miljøhensyn g støtte lkale prdusenter er de neste t begrunnelsene fr hvrfr det er viktig å bruke lkale råvarer. Nesten like viktig sm kvalitet understreker bransjen at det gså er viktig å tenke på miljøet, både i frm av CO2-utslipp g at det skal være bærekraftig, i tillegg til at de har et ansvar fr å støtte pp rundt gde, lkale prdusenter slik at de kan frtsette å prdusere i årene sm kmmer. Enkelte har hatt de samme lkale leverandørene i en årrekke, frteller de, g har ingen planer m å endre dette. Støtting av lkale prdusenter er gså psitivt fr nrsk næringsliv, trekkes det frem av flere. Vi har nen av de beste råvarene sm finnes i verden. I tillegg til de tre viktigste grunnene, sm nevnes venfr, lister restaurantene gså pp en rekke andre gde grunner fr å bruke lkale råvarer. Branding, identitet g riginalitet er viktig fr restaurantene i Bergen. Bransjen legger str vekt på at bruk av lkale råvarer er viktig fr å skape sitt eget merke g sin egen identitet. Det er gså mer utfrdrende å være riginal dersm alle bestiller fra de samme, stre leverandørene. Derfr bidrar det å bruke lkale råvarer gså til PwC 27