Ovnsbakt torsk Rødkål, hjemmelaget fikensmør og hasselback poteter

Transkript

1 Ovnsbakt torsk Rødkål, hjemmelaget fikensmør og hasselback poteter Petter: En harmonisk rett med sesongens råvarer Ingredienser, for 2 porsjoner Torsk Rødkål Kokkelørens eddik- og honninglake Kokkelørens fiken- og timiansmør Poteter Tilberedningstid Vanskelighetsgrad Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og triks - For å oppnå fine kutt i poteten, uten å skjære helt igjennom, kan du legge en tresleiv e.l. bak poteten og kutte ned til sleiva. Kålen kan lages på forhånd, men smøret bør vendes inn til slutt. Man kan også droppe å ha smøret i kålen, men i stedet smelte det i en gryte for seg til det har blitt brunt og severe over fisken. Visste du at... - Fiken er en meget gammel frukt, og er omtalt i både Det gamle testamentet og Det nye testamentet. Du får tak i fiken stort sett hele året, importert fra Brasil, Israel og Tyrkia. Fikener er en fin kilde til kostfiber. I tillegg inneholder de enzymet ficin, som spalter proteiner og for eksempel kan mørne kjøtt. Fiken inneholder et enzym som forhindrer gelering, så ikke ha den i geleer eller fromasjer. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Mange tror at hvitvin er det eneste riktige å drikke til fisk, men jeg har en helt annen oppfatning. For det første finnes det ingen regler på hva man må og ikke må i matensog vinens verden. Alt handler om smak, og smak er subjektivt, heldigvis. For det andre finnes det mange rødviner som verken er kraftige eller bitre og som nettopp derfor passer ypperlig til fisk. Til denne torskeretten syns jeg du skal prøve en rødvin det vil smake nydelig sammen med den krydrede og litt søte rødkålen. Prøv en ung, lett og frisk variant uten fatkarakter, gjerne på Pinot Noir-, Gamay- eller Barbera-druen.

2 Ovnsbakt torsk * Rødkål, hjemmelaget fikensmør og hasselback poteter Husk å sjekke Kokkelørens smarte tips og triks på baksiden før du setter i gang. Our recipes are also available in English: Forvarm ovnen til 225 o C med varmluft. Lag snitt i potetene nesten helt gjennom poteten (se tips og triks). 2 - Ha potetene på et stekebrett, gni potetene godt inn med stekeolje, salt og nykvernet sort pepper. Sett disse midt i ovnen og stek til de har blitt møre ca. 25 minutter. 3 - Del rødkålen i to på langs. Snitt den så i tynne skiver. 4 - Ha rødkålen i en kjele sammen med eddik- og honninglaken og litt salt. Gi dette et oppkok under lokk og rør av og til. Rødkålen trenger å småkoke i ca. 15 minutter. 5 - Del torsken i to. legg den på et stekebrett og dryss over litt stekeolje, salt og nykvernet sort pepper. Stek fisken i ovnen, tiden vil variere litt, men ca. 10 minutter burde holde. Den skal da ha en kjernetemperatur på ca. 52 o C. 6 - Når kålen har begynt å bli blank og litt mør vender du inn fikensmøret. 7 - Til servering trenger du rødkålen med fikensmør, den stekte fisken og potetene. 8 - Legg først godt med rødkål på tallerkenen. Ha fisken oppå og potetene ved siden av. Det smeltede fikensmøret i rødkålen skal brukes som saus. Ingredienser for 2 porsjoner: Torsk - Rødkål - Kokkelørens eddik- og honninglake - Kokkelørens fiken- og timiansmør - Poteter

3 Ovnsbakt kyllinglår fra Stange Polenta og pærechutney Tore: En fløyelsmyk polenta er nydelig tilbehør til kylling Ingredienser, for 2 porsjoner Kyllinglår fra Stange Pastinakk Polenta Høvding Sverre Rørosmelk Ruccola Kokkelørens hvitløksmør Kokkelørens pærechutney Tilberedningstid Vanskelighetsgrad Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og triks - Kraften som blir igjen i formen er god å bruke som saus. Eventuelt kan den røres inn i polentaen før servering. For ekstra crispy skinn så kan du sette lårene helt øverst i ovnen de siste 5-10 minuttene av steketiden, men pass på det kan svi seg lett. - Polentaen kan smakes til med mange forskjellige ting, f.eks. kapers, soltomat og estragon eller andre ferske urter. Visste du at... - Pastinakk, den smakfulle roten er i slekt med fennikel, persille, selleri og gulrot, som gjør at smaken er urteaktig. Rotgrønnsaken er næringsrik, den er rik på kostfiber og den har et høyt innhold av B- vitaminet folat. Den er også en flott kilde til både vitamin C og kalium. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Hvitløk, ost, polenta, pastinakk og pære her er det mange smaker å forholde seg til. Jeg vil anbefale en drikk som ikke legger til flere smaker, men heller bygger opp under de som allerede finnes på tallerkenen. Et mildt og friskt Saison-øl vil passe bra til. Det samme vil en tørr, leskende hvitvin på Chenin Blanc-druen gjøre. Sør-Afrika og Loiredalen i Frankrike er spesialister på denne druen og lager mye bra i alle prisklasser.

4 Ovnsbakt kyllinglår fra Stange * Polenta og pærechutney Husk å sjekke Kokkelørens smarte tips og triks på baksiden før du setter i gang. Our recipes are also available in English: Forvarm ovnen til 210 o C med varmluft og over varme. Lag tre snitt inn til beinet på hver side av hvert lår. Gni lårene inn med salt, nykvernet sort pepper og stekeolje. Legg lårene med skinnsiden opp i en ildfast form og sett i ovnen. Lårene trenger ca. 40 minutter i ovnen og 10 minutter med hviling. 2 - Skrell og kutt pastinakken i grove biter. Osten finrives. 3 - Ta den ildfaste formen ut av ovnen etter 10 minutter. Løft ut kyllingen og fordel pastinakken jevnt utover formen. Legg kyllingen oppå pastinakken med skinnsiden opp og sett tilbake i ovnen. Pastinakken skal bli mør, det tar ca. 30 minutter. 4 - Ha pærechutney i en kjele og sett den på svak varme, den skal kun bli lun. 5 - Når kyllingen kommer ut av ovnen og settes til hviling: Ha 4 dl vann, melk, smør og polenta i en kjele. Kok opp under omrøring på medium pluss varme. Kok videre under omrøring i ca. 4 minutter. Rør inn osten og smak til med salt og nykvernet sort pepper. Sett til side med lokk for å svelle i ca. 5 min. Rør om med en visp når den skal serveres. Ha i en skvett vann hvis den blir for kompakt. 6 - Hakk ruccolaen grovt. 7 - Ha halvparten av ruccolaen i chutneyen. 8 - Til servering trenger du kyllinglår, bakt pastinakk, polenta, pærechutney og ruccola. 9 - Ha polenta ca midt på tallerkenen, legg kyllinglåret tett inntil polentaen. Pastinakken spres rundt på tallerkenen og ruccola strøs over. Pærechutneyen kan serveres i en skål ved siden. Ingredienser for 2 porsjoner: Kyllinglår - Pastinakk - Polenta - Kokkelørens hvitløksmør - Høvding Sverre Rørosmelk - Kokkelørens pærechutney - Ruccola

5 Kokkelørens «Taco» Salatwrap, Kokkelørens peanøttsaus og ingefær- og chilipaste Tore: «Larb» fra østen er kanskje ukjent for mange, men skikkelig godt er det! Ingredienser, for 2 porsjoner Kjøttdeig av svin Isbergsalat Agurk Gulrot Mynte Ristet rispulver Ris Kokkelørens ingefær- og chilipaste Kokkelørens fishsauce Kokkelørens peanøttsaus Tilberedningstid Vanskelighetsgrad Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og triks - Til denne retten er det deilig å servere ekstra limebåter, hakket thaichili og peanøtter på siden. Sirachasaus passer også bra. Visste du at... - Dette er en rett som kalles «Larb» og er ansett for å være nasjonalretten i Laos. Retten er også vanlig i Isan-regionen, et område av Thailand hvor majoriteten av befolkningen stammer fra Laos. Larb kan lages med alle typer kjøtt og fisk og er som i denne retten smakt til med fish sauce, lime juice, ristet ris og friske urter. Den ristede risen (khao khoua) er en svært viktig komponent i retten. Retten serveres vanligvis med kokt ris og rå grønnsaker. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Det er den saltsøte og vanvittig gode peanøttsausen som dominerer denne retten, i tillegg til Thailands signatursmaker av salt soja, syrlig sitrus og grønnsaker. Det er kanskje en klisjé å anbefale Riesling, men klisjéer oppstår ikke uten grunn. Thaimat & Riesling er et bevis på nettopp dette, og er kanskje det nærmeste man kommer en perfekt match. Velg en halvtørr variant, gjerne fra Pfalz i Tyskland, der vinene blir solmodne med smak av lime, aprikos og honning. Dette er mat og vin i kombinasjon på sitt beste!

6 Kokkelørens «Taco» * Salatwrap, Kokkelørens peanøttsaus og ingefær- og chilipaste Husk å sjekke Kokkelørens smarte tips og triks på baksiden før du setter i gang. Our recipes are also available in English: Skyll risen godt og ha den i en kjele. Ha dobbel mengde vann i kjelen som ris. Kok opp risen på sterk varme uten lokk. Skru ned varmen, rør godt rundt i gryta og sett på lokk. La risen småkoke i minutter til vannet er absorbert. 2 - Ha i 2 ss stekeolje i varm stekepanne. Brun og hakk opp svinekjøttdeigen. Stek til all væske er fordampet. 3 - Skru ned varmen og tilsett chilipasten og ristet rispulver. Stek dette i ca. 2 minutter, tilsett fishsaucen, bland godt sammen og sett til side. 4 - Riv agurk og gulrot på rivjern eller med en mandolin. Vask og tørk isbergsalaten, separer den i store blader. Riv mynte grovt. 5 - Ha peanøttsausen i en kjele og varm den forsiktig opp, den trenger ikke å koke. 6 - Til servering trenger du kjøttdeig, gulrot, agurk, mynte, ris, salatblader og peanøttsaus. 7 - I salatbladene har du først kjøttdeig, så ris, deretter agurk og gulrot og avslutt med peanøttsaus og mynte. Ingredienser for 2 porsjoner: Kjøttdeig av svin - Isbergsalat - Agurk - Gulrot - Mynte - Ristet rispulver - Ris Kokkelørens Ingefær- og chilipaste - Kokkelørens fishsauce - Kokkelørens peanøttsaus

7 Baked cod Red cabbage, homemade fig butter and Hasselback potatoes Petter: A harmonious dish with seasonal ingredients Ingredients, for 2 servings Cod Red cabbage Kokkelørens vinegar and honey lake Kokkelørens fig and thyme butter Potatoes Time Difficulty Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og tricks - To achieve fine cuts in the potato without cutting all the way through, you can place a wooden spoon on each side of the potato and cut down to the knife hits the spoon. The cabbage can be made in advance, but the butter should be added at the end. One can also skip adding the butter in the cabbage, but rather melt it in a pot for itself. Visste du at... - Fiken er en meget gammel frukt, og er omtalt i både Det gamle testamentet og Det nye testamentet. Du får tak i fiken stort sett hele året, importert fra Brasil, Israel og Tyrkia. Fikener er en fin kilde til kostfiber. I tillegg inneholder de enzymet ficin, som spalter proteiner og for eksempel kan mørne kjøtt. Fiken inneholder et enzym som forhindrer gelering, så ikke ha den i geleer eller fromasjer. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Mange tror at hvitvin er det eneste riktige å drikke til fisk, men jeg har en helt annen oppfatning. For det første finnes det ingen regler på hva man må og ikke må i matensog vinens verden. Alt handler om smak, og smak er subjektivt, heldigvis. For det andre finnes det mange rødviner som verken er kraftige eller bitre og som nettopp derfor passer ypperlig til fisk. Til denne torskeretten syns jeg du skal prøve en rødvin det vil smake nydelig sammen med den krydrede og litt søte rødkålen. Prøv en ung, lett og frisk variant uten fatkarakter, gjerne på Pinot Noir-, Gamay- eller Barbera-druen.

8 Baked cod * Red cabbage, homemade fig butter and Hasselback potatoes Be sure to check Kokkelørens clever tips and tricks on the back before you get started. 1 - Preheat the oven to 225 o C with hot air. Cut into the potatoes almost entirely through (see tips and tricks on the back). 2 - Place the potatoes on a baking tray; rub the potatoes well with cooking oil, salt and freshly ground black pepper. Put them in the middle of the oven and bake until tender for approximately 25 minutes. 3 - Cut red cabbage in half lengthwise, and then chop it thinly. 4 - Put the red cabbage in a saucepan with the vinegar and honey lake and some salt. Simmer with a lid on and stir occasionally. The cabbage, needs to simmer for about 15 minutes. 5 - Cut the cod in half. Place it on a baking tray and sprinkle with some cooking oil, salt and freshly ground black pepper. Bake the fish in the oven, the time may vary slightly, but 10 minutes should be enough. It should then have a core temperature of about 52 o C. 6 - When the cabbage is starting to be shiny and tender, add the fig butter. 7 - For dining you need red cabbage with fig butter, the baked fish and potatoes. 8 - Put first the red cabbage on the plate. Place then the fish on top and the potatoes on the side. The melted fig butter and red cabbage can be used as sauce. Ingredients for 2 servings: Cod - Red cabbage - Kokkelørens vinegar and honey lake - Kokkelørens fig and thyme butter - Potatoes

9 Baked chicken thighs from Stange Gård Polenta and pear chutney Tore: A velvety polenta goes lovely together with chicken Ingredients, for 2 servings Chicken thighs from Stange Gård Parsnip Polenta Høving Sverre cheese Røros milk Arugula Kokkelørens pear chutney Kokkelørens garlic butter Time Difficulty Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og tricks - The juices left in the oven dish is perfect as a gravy. Alternatively, stir it into the polenta before serving. For extra crispy skin you can turn on the grill function in the oven for the last 5-10 minutes of the cooking time, but watch carefully they can burn easily. - The polenta can be seasoned with many different flavours, such as capers, tomatoes and tarragon, or other fresh herbs. Visste du at... - Pastinakk, den smakfulle roten er i slekt med fennikel, persille, selleri og gulrot, som gjør at smaken er urteaktig. Rotgrønnsaken er næringsrik, den er rik på kostfiber og den har et høyt innhold av B- vitaminet folat. Den er også en flott kilde til både vitamin C og kalium. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Hvitløk, ost, polenta, pastinakk og pære her er det mange smaker å forholde seg til. Jeg vil anbefale en drikk som ikke legger til flere smaker, men heller bygger opp under de som allerede finnes på tallerkenen. Et mildt og friskt Saison-øl vil passe bra til. Det samme vil en tørr, leskende hvitvin på Chenin Blanc-druen gjøre. Sør-Afrika og Loiredalen i Frankrike er spesialister på denne druen og lager mye bra i alle prisklasser.

10 Baked chicken thighs from Stange Gård * Polenta and pear chutney Be sure to check Kokkelørens clever tips and tricks on the back before you get started. 1 - Preheat the oven to 210 o C with hot air and the over heating. Make three cuts to the bone on each side of the chicken thighs. Rub them with salt, freshly ground black pepper and cooking oil. Place the thighs skin side up in a baking dish and place in the oven. The thighs need about 40 minutes in the oven and 10 minutes of resting time. 2 - Peel and cut the parsnips into rough pieces. Finely grate the cheese. 3 - Take out the oven dish after 10 minutes in the oven. Lift out the chicken and place the parsnips evenly in the dish. Place the chicken on top of the parsnips with skin side up and put it back in the oven. The parsnips need to be tender this takes about 30 minutes. 4 - Put the pear chutney in a saucepan on low heat, it should only be heated gently. 5 - When the chicken comes out of the oven and is set aside for resting: Put 4 dl water and the milk, butter and polenta in a saucepan. Bring to boil while stirring on medium plus heat. Let it boil further while stirring for about 4 minutes. Add the cheese, mix it and season with salt and freshly ground black pepper. Set aside with a lid to swell for about 5 minutes. Stir with a whisk right before serving. Add a splash of water if it becomes too compact. 6 - Roughly chop the arugula. 7 - Put half of the arugula in the pear chutney. 8 - For dining you need the chicken thighs, baked parsnips, polenta, pear chutney and arugula. 9 - Place polenta in the middle of the plate, add a chicken thigh close to the polenta. Spread the parsnips around the plate and sprinkle the arugula over. The pear chuthney can be served in a bowl on the side. Ingredients for 2 servings: Chicken thighs from Stange Gård - Parsnip - Polenta - Høving Sverre cheese - Røros milk Arugula - Kokkelørens pear chutney - Kokkelørens garlic butter

11 Kokkelørens «Taco» Salad wrap, Kokkelørens peanut sauce and ginger and chili paste Tore: «Larb» from the East is perhaps unknown to many, but it is something to look forward to... Ingredients, for 2 servings Minced pork meat Lettuce Cucumber Carrot Mint Toasted rice powder Rice Kokkelørens ginger and chili paste Kokkelørens fish sauce Kokkelørens peanut sauce Time Difficulty Bli en stjerne på kjøkkenet! Tips og tricks - For this dish, it is wonderful to serve lime wedges, chopped thai chili and peanuts on the side. Siracha sauce is also suitable. Visste du at... - Dette er en rett som kalles «Larb» og er ansett for å være nasjonalretten i Laos. Retten er også vanlig i Isan-regionen, et område av Thailand hvor majoriteten av befolkningen stammer fra Laos. Larb kan lages med alle typer kjøtt og fisk og er som i denne retten smakt til med fish sauce, lime juice, ristet ris og friske urter. Den ristede risen (khao khoua) er en svært viktig komponent i retten. Retten serveres vanligvis med kokt ris og rå grønnsaker. Drikke til maten Sommelieren Sara anbefaler - Det er den saltsøte og vanvittig gode peanøttsausen som dominerer denne retten, i tillegg til Thailands signatursmaker av salt soja, syrlig sitrus og grønnsaker. Det er kanskje en klisjé å anbefale Riesling, men klisjéer oppstår ikke uten grunn. Thaimat & Riesling er et bevis på nettopp dette, og er kanskje det nærmeste man kommer en perfekt match. Velg en halvtørr variant, gjerne fra Pfalz i Tyskland, der vinene blir solmodne med smak av lime, aprikos og honning. Dette er mat og vin i kombinasjon på sitt beste!

12 Kokkelørens «Taco» * Salad wrap, Kokkelørens peanut sauce and ginger and chili paste Be sure to check Kokkelørens clever tips and tricks on the back before you get started. 1 - Rinse the rice well and put it in a saucepan. Use double amount of water in the saucepan as rice. Bring the rice to boil on high heat without a lid. Turn down the heat, stir well and cover with a lid. Allow the rice to simmer for minutes until the water is absorbed. 2 - Add 2 tbsp. cooking oil in hot frying pan. Brown and chop up pork minced meat. Cook until all liquid is evaporated. 3 - Turn down the heat and add the chili paste and toasted rice powder. Cook for about 2 minutes, add the fish sauce, mix everything together and set aside. 4 - Grate cucumber and carrot on grater or with a mandolin. Wash and dry iceberg salad and separate it in large leaves. Chop the mint roughly. 5 - Put the peanut sauce in a saucepan and warm it up gently, it does not need to boil. 6 - For dining you need minced meat, carrot, cucumber, mint, rice, lettuce and peanut sauce. 7 - In the lettuce leaves add first minced meat, then rice, cucumber and carrot. Finish with peanut sauce and mint. Ingredients for 2 servings: Minced pork meat - Lettuce - Cucumber - Carrot - Mint - Toasted rice powder - Rice Kokkelørens ginger and chili paste - Kokkelørens fish sauce - Kokkelørens peanut sauce