Eksempler på økologisk landbruk sin spydspissfunksjon: Økologisk mat gir bedre mattilbud i storhusholdninger

Transkript

1 Eksempler på økologisk landbruk sin spydspissfunksjon: Økologisk mat gir bedre mattilbud i storhusholdninger Presentasjon under seminaret Hva er framtidas landbruksmodell? Ås, 25. mars 2011 Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk

2 Bærekraften i matvaresystemet påvirkes av alle leddene: Produksjon Foredling Grossist Storhusholdning Spisegjest Sentrale utfordringer i de siste leddene (storkjøkken/ forbrukerleddet) i forhold til bærekraft: - Svinn: Vi kaster om lag 25 % av all mat som kjøpes inn. (Uvisst hvor mye som kastes i storhusholdning; serveringsmåte er viktig) - Ernæringsstatus hos nordmenn: - Stadig flere er overvektige % i sykehjem og sykehus er underernært Referanser: Hanssen, O. J., Østfoldforsking, Helsedirektoratet

3 For spisegjesten er et godt mattilbud: God mat Ernæringsriktig mat (jmf offentlige ernæringsråd) Nok mat til rett tid (måltidsrytme) Trivsel rundt måltidet Rett pris

4 Et bærekraftig mattilbud omfatter Framstillingsmåte(herunder økologisk/konvensjonelt): Produsent foredling - transport Sammensetning av måltidet; mer vegetabiler mindre kjøtt Samsvarer med ernæringsråd Lokal- og sesongbasert Ressursutnytting/matkultur Minimalt svinn (servert mat = spist mat) God mat i passelige mengder Ansvarlig økonomi

5 Strukturrasjonalisering innen storkjøkkendrift Sterk trend mot at institusjoner legger ned egen kjøkkendrift, og får levert ferdige måltider fra sentraliserte produksjonskjøkken Økonomi er hovedargument Sentralisert produksjon reduserer muligheten til å påvirke mattilbudet Kjøkken som opprettholder egen drift, argumenterer ofte med at fersk, nylaget mat smaker best og har best kvalitet Har ofte en bevisst matfilosofi; for eksempel tradisjonelle retter, årstidsvariasjon, lokale råvarer mm Økologiske råvarer kan inngå i og styrke denne matfilosofien

6 Erfaring fra ulike prosjekter og aktører: Mest vellykka og varig innføring av økologisk mat når det er del av en større strategi for bedre mattilbud Fra Garnison Værnes, foto: Leif Arne holme

7 Privat kantinekjede med høy økologiandel Meyer-kantinene har mål om minst 30 % økologiske råvarer på vektbasis Høj kvalitet opstår, når man gør sig umage og hele tiden er bevidst om at vælge det gode i stedet for det dårlige og slappe. Det er ikke ligegyldigt, om man bruger margarine eller smør, hvordan brødet bliver æltet, om krydderurterne er friske eller tørrede, eller hvordan man taler til andre mennesker. Økologi er vigtig for os. Vi vælger økologiske varer, hvor det er muligt, både fordi vi gerne vil arbejde bæredygtigt, og fordi økologiske producenter ofte frembringer dyr og planter af høj kvalitet. Meyer Kantiner driver mer enn 60 kantiner og serverer hver dag ca måltider. kantinedrift/ Fikk Kantineprisen 2010 i Danmark!

8 Offentlig storhusholdning: Køkkenløftet en helhetlig tilnærming til det gode måltid Prosjekt i København som omhandler matomsorg i vid forstand 1. Kulinarisk kvalitet 2. Råvarekvalitet (bla minst 75 % økologisk) 3. Respekt for måltidet 4. Ernæringsmessig kvalitet 5. Ansvar og arbeidsglede

9 Økologisk skolemat bør forankres i hele skolekulturen Viktig funn i ipopy ; tverrfaglig forskingsprosjekt innen offentlig matforsyning. Problemstilling: Hvordan kan forbruket av økologisk mat blant barn og unge økes gjennom ulike strategier og virkemidler? Deltakerland: Italia, Finland, Danmark, Tyskland og Norge. Ledet av A. K. Løes, Bioforsk Økologisk, Kombinasjon av ulike virkemidler mest effektivt Deltakelse og opplæring; kan omfatte: Økologisk mat som utgangspunkt for undervisning om bærekraftig utvikling, mat- og måltidskultur, råvarekunnskap, skolehage Politisk og økonomisk støtte til økologisk skolemåltid Bruke innkjøpsavtaler aktivt Kvalitetsspesifikasjon Samarbeid og bedre samordnet verdikjede fra produsent til kjøkken

10 Mye økologisk skolemat i Italia Skolebarn mellom 6 og 13 år får et komplett måltid Måltidet er foreldrebetalt Betalingsvillighet dobbelt så høy som i Norge* Opp til 40 % er økologisk Innkjøpsavtaler sikrer høy andel økologisk og ofte lokalt produsert mat Detaljerte kravspesifikasjoner på kvalitet I Italia er skolematen viktig for utvikling av økologisk produksjon. *Løes A. K and B Nölting, (In print): Increasing organic consumption by school meals lessons learned in the ipopy project

11 Sunn og bærekraftig skolemat i Finland Varm lunsj med salat og drikke gratis for alle elever Stor vekt på sunn mat. Retningslinjer som sikrer rett ernæringsmessig sammensetning Det finske miljøverndepartementet har bestemt at to skolemåltider per uke skal fra 2015 være bærekraftige. Bærekraftig konkretiseres som økologisk, vegetarisk eller sesongbasert.

12 Norsk eksempel: St. Olavs Hospital kjøkkenet deltok i SLF-støttet prosjekt. Resultat: Økt kompetanse blant de ansatte: Motivasjon! Dette har gitt bedre menyer og mattilbud Det har høynet statusen mat har i sykehuset Det har bidratt positivt til at sykehuset har vedtatt en ernæringsstrategi Økosatsingen har gitt mye positiv oppmerksomhet for kjøkkenet og sykehuset Ref: Gunnar Kvamme, kjøkkensjef Fra utdeling av Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris i 2009

13 Økologisk mat en del av mattilbudet ved St. Olavs Hospital Driftsorganisasjonen Mat & Café har vedtatt minimum 30 % økologisk mat i sin årlige handlingsplan Basismatvarer som potet, melk, hvitost, rømme, egg med mer er innført i økologisk kvalitet. En betydelig andel er regionalt produsert. Kjøkkenpersonale har fått innsyn i lokal produksjon, og mer bevissthet om råvarer

14 Den økologiske maten har bidratt til sterkere fokus på betydningen av mat i sykehuset I dag: Ledelsesforankret ernæringsstrategi Fokuserer på ernæring i alle sykehusets hovedoppgaver Ernæring inkludert i pasientbehandlingen Rutiner og kompetanse skal sikre at ernæring er en integrert del av behandlingstilbudet

15 Eksempel fra Økoløftkommune: Full kontroll på råvarene ved Tingvoll sjukeheim I 2010 ble det brukt 35 % økologisk mat Mer mat lages fra grunnen, mindre halvog helfabrikata Kjøkkenet har full kontroll på hva maten inneholder Fører bla til at færre dietter må lages Råvarekunnskap tilbake i kjøkkenet!

16 Storhusholdninger får kunnskap om råvarer og informerer om økologisk mat Direkte kommunikasjon mellom produsent og kjøkkenansatte er positivt! Storhusholdninger som bruker økologisk mat bidrar til å spre informasjon Bidrar til å avmystifisere økologisk produksjon Forsvaret får innsikt i økologisk gardsdrift gjennom gardsbesøk Foto: Liv Birkeland

17 Pris et hinder for bruk av økologisk mat, men.. andre ting enn råvareprisen har stor betydning for økonomien i ei storhusholdning: Bedre oversikt over ressursbruk i virksomheten Gode ledelsesformer Trivsel på kjøkkenet/holdninger blant kjøkkenpersonalet Felles visjon og verdier Gode rutiner for bestilling, produksjon og leveranse av mat; unngå svinn At avdelingene og kjøkkenet har god oversikt over og lett tilgang til informasjon i fbm. matbestilling Kontroll med økonomi, kvalitet og arbeidsmiljø

18 Regelverket for offentlige anskaffelser åpner muligheter Miljø- og samfunnsansvar i offentlige anskaffelser: 15 % av matforbruket økologisk i 2015 (ved statlige innkjøp) Difi: Direktoratet for forvaltning og IKT, med prosjekt som skal: Utarbeide kriterier for det offentliges kjøp av økologisk mat Utvikle et standard konkurransegrunnlag for kjøp av økologisk mat Være pådriver for økologisk mat i statlige kantiner

19 Storhusholdninger kan stille økologiske krav: Det er mange muligheter innenfor regelverket: Ved anbudsutlysing: - Økologisk i utlysingstittel - Minimum prosentvis andel økologiske produkter - Mest mulig åpne krav; for eksempel på pakkestørrelser - Det viktigste er god kommunikasjon: produsenter, grossister, innkjøpere, kjøkken

20 Erfaringer fra en rekke europeiske land: 10 råd for å få mer lokal og økologisk mat i storhusholdninger: 1. Planlegg godt 2. Søk støtte og forankring i ledelse 3. Gjennomfør omlegging steg for steg 4. Kutt mellomledd hvis mulig 5. Gjør helseriktige og bærekraftige menyforbedringer 6. Finn fram til og samarbeide med lokale produsenter/leverandører 7. Bruk anbudene aktivt. Kravspesifikasjon på økologi og bærekraft 8. Invester i kompetanse på kjøkkenet og kjøkkenfasiliteter 9. Samarbeid med andre storhusholdninger 10. Kommuniser hva du gjør Health Care Without Harm

21 Økologisk mat i storhusholdninger er en god idé Storhusholdninger er kunder som stiller krav. Dette bidrar til å utvikle bedre kvalitet Den økologiske maten blir mer tilgjengelig Kokkene tar tilbake faget sitt og lager mer mat fra grunnen; mer yrkesstolthet bedre mattilbud!