Å komme i gang ta et steg om gangen erfaringer fra St. Olavs Hospital v/avdelingssjef Gunnar Kvamme St. Olavs Hospital, Mat og Café

Transkript

1 Å komme i gang ta et steg om gangen erfaringer fra St. Olavs Hospital v/avdelingssjef Gunnar Kvamme St. Olavs Hospital, Miljø- og klimakonferanse, St. Olavs Hospital HF, 11. mars 2013

2 1000 kantineplasser som skal betjene ansatte. Salatbar i AHL 2

3 7 senterkjøkken totalt som betjener pasienter, ansatte og andre kunder. 3

4 Pasientene spiser nå i postkjøkken 1200 pasienter bespises hver dag. 4

5 Ernæringsstrategi I 2010 ble det vedtatt en ernæringsstrategi for St. Olav. Ernæringsutvalg etablert i 2012 Dette innebærer blant annet at ernæringen er forankret hos hovedledelsen. God matomsorg er en del av pasient behandlingen. 5

6 (Sakset fra St. Olavs Klima- og miljøprogram) Matvarer Økologiske produksjon er bra for miljøet fordi det ikke brukes kjemisk-syntetiske sprøytemidler, kunstige fargestoffer, aromaer, søtnings- eller konserveringsmidler og øker mangfoldet av planter, dyr og livet i jorda. Økologisk mat inneholder ofte noe mer mineraler, antioksidanter og vitaminer. Lokal produktutvikling og kortreist mat reduserer energiog ressursforbruk, klimautslipp og opprettholder det norske kulturlandskapet. Mål: Mat som tilberedes og serveres skal være næringsrik, appetittvekkende og velsmakende. 30% av råvarene vi bruker skal være økologisk produsert. 6

7 Handlingsplan 2013 Handlingsplanen skal beskrive målene for driften fra år til år Ett av målene er Minst 30 % av maten vi serverer skal være økologisk 7

8 Matfilosofi? Kan en helseinstitusjon ha en egen matfilosofi? Eller er det slik at maten skal være billigst mulig? 8

9 Enkelt sagt er oppdraget vårt å servere: God mat! Nok mat! Mat til rett tid! 9

10 Økologisk mat i institusjoner Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital ble høsten 2002 med i pilotprosjektet For helse, glede, daglig brød Økologisk mat i sykehus 10

11 Erfaringer fra prosjektet: Prioriter hva som skal være økologisk - begrunn hvorfor Har kjøkkenet en overordnet visjon? Bruk av økologisk mat må passe inn i visjonen Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital sin visjon er: Vi skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt! Konsekvens: økovarene må helst være av bedre kvalitet Hva er kjøkkenets begrunnelse for å bruke økologisk mat? Hva må en tenke igjennom før en prioriterer? F.eks.: Økologisk og kortreist, minst mulig merpris, mest mulig synlig for gjestene, norske råvarer kontra importerte, lokal næringsutvikling 11

12 Hvorfor økologisk på sykehuset? Vår begrunnelse for økologisk: Miljø God mat Bevisste gjester Lokal næringsutvikling 12

13 Utvikling gjennom samarbeid med produsenter 13

14 Oversikt over andel økologiske varer i prosjektperioden: Grøtris 86% 82% 100% 100% 100% 100% Mel 12% 14% 14% 20% 20% 20% Egg 29% 27% 100% 75% 75% 100% Kjøttvarer u/ pålegg 23% 14% ca 25% ca 25% 25% 30% Søtmelk 60% 59% ca. 80% ca 80% 80% 80% Rømmeprodukt 18% 7% 10 % 15% 20% 30% Hvitost 44% 69% 70 % 70% 75% 75% Potet 67% 100% 100 % 100% 100% 100% Grønnsaker Etter tilgang Brød 15% 15% 20% Vi har videreført satsinga og innført mer økologisk etter at prosjektet ble avsluttet 14

15 Forbruk av en del økologiske varer 8,5 tonn Ku 2 (malt kjøtt) 4 tonn Okse bogsteik 2 tonn Biff i strimler 7680 liter med Økologisk lettmelk i 1 l liter BiB, 10 l Lettmelk i bag in box 8400 stk økologiske rundstykker 170 tonn uskrelte poteter 15

16 Informasjon fører til diskusjon - intern og ekstern Dette er positivt: Fokus på økologisk mat bidrar til å øke betydningen av mat i helseinstitusjoner Kjøkkenet blir mer synlig 16

17 Videre øko - satsing Vi vil fortsette å bruke økologisk mat Flere andre storhusholdninger er i gang med økologisk satsing Dette er positivt med tanke på kvalitet, leveringssikkerhet og pris! Vi bør få til mer samarbeid om øko - mat mellom kjøkken - ledere i Norge! 17

18 Grunnlag for nytenking og innovasjon Ledelse og ansatte Produktutvikling Dokumenter status og Tenke nytt Teknologi Kompetanse Organisering System 18

19 19

20 Pausemat Rundstykker fra Godt Brød med økologisk pålegg All frukt og grønnsaker i pauser og til lunsj er økologisk. 20

21 Pausemat Frukt og grønt fra BAMA 21

22 Drikke fra Mikkelhaug, Levanger laget til St. Olavs med vår logo 22

23 Drikke fra Røros Meieriet 23

24 Biff Stroganoff med Økologisk storfe og hjemmelaget økologisk Focaccia/ Økologisk Kylling fra Nortura 24

25 Økologisk Ost og Grønnsaker 25

26 Til det siste Bordets gleder tilhører alle aldersgrupper, alle sosiale lag, alle land og alle tider. De kan forenes med alle andre gleder, og de varer til det siste for å trøste oss i savnet av de øvrige. (Anthelme Brillat-Savarin i Smakens fysiologi, 1826) 26

27 Visjon; skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt! Bon apetit! 27