(UtfØrt ved Kjemisk-Teknisk Forskningsinstitutt. ved Olaf Karst-i

Transkript

1 F S KERIDIR E KTORATETS KJEM IS (-TE KNIS KE FORSKNINGSINSTITUTT ver effekten av bøgging g s,øyinr-: av aks før frysing (UtfØrt ved Kjemisk-Teknisk Frskningsinstitutt g Statens Ji'ers<fiskkntr). ved Oaf Karst-i R. nr. 97/66 A. h BERGEN

2 UndersØkese ver effekten av bøgging g søying av aks før frysing. FrsØk med bøgging g søying av aks er tatt pp fr å få suppert de erfarin~er sm freigger angående effekten av bøgging g søying av fisk (Ntevarp g Hjrth-Hansen 94, Bramsnæs 954, Einarsen 956, Lijemark g Aas 957, Eddie 962, Jnes 964 g 965) g få vurdert frskjeige meninger (mtat i pressen) fr g imt bøgging av aks før frysing. Statens Ferskfiskkntr st fr innkjøp, behanding g frysing av fisken. Etter fryseagring i frskjeige tider innti 0 måneder be den prøvetatt, kvaitetsbedømt g anaysert ved Fiskeriabratriet. FrsØkspan. PrØvemateriaet mfattet 29 fisk ( partier a 8, 9 g 2 fisk). Ett parti (B) var kjøpt i Finnmark, ett (D) i TrØndeag g ett (S) på Vestandet. Parti D g S var tatt med kient. g 2.6. g parti B med garn Fisken be behandet sm gjengitt i tabe. Tabe. Behandingsmåte før frysing A~t;ii-ri;k-r;;-;;;t!~ ~~ ~ B (Finnmar{) D (TrØndeag) S (Vestandet). Behandingsmate garn (9-2/6) kient (/6) kient (2/6) -----~-~--~~~-----~-----~ ! ~ ~ O 2 O \ TresnittsbØgget søyd O O 2 O. TsnittsbØgget søyd 2 2 :EnsnittsbØgget søyd 2 2 søyd UbØgget --~~~----~--~--~~ ~-~ ~-----~-~-~ Fisken fra parti B be frsset samme dag (9-2/6) sm den be fisket g fisken fra partiene D g S dagen etter (2. g /6).

3 - 2 - Frysingen be utført i tunne ved ca. -0 C. Etter frysin~en be fisken verført ti Bergen hvr den be agret ved -25 C innti prøvetaking g tining m~v~ fant sted etter henhdsvis 6, 9 g 0 måneder. Tiningen be utført ved henstand i stie uft ved ca. +5 C. Etter ca. 20 timer be fiskene fietert, g fietenes utseende be bedømt av et utvag (6 ti O persner~) fra Statens Ferskfiskkntr g Fiskeriabratriet. Ende av hver fisk be anaysert g smaksbedømt~ Resten av fisken be røkt, g etter røking be fietenes utseende bedømt på ny. Fietering, fraking g røking be utført av en erfaren røker~ FrsØksresutater. Utbytte ved fietering. Ved fietering av fisken fant en at utbytte av fiet var sm gjengitt i tabe 2~ abe 2e Utbytte av rå fiet i %, ved fietering av bøgget, ubøgget g søyd aks ~ La~rin~stider TsnittsbØgget EnsnittsbØgget UbØgget søyd søyd søyd i..l 2 2 Tisammen: ) !~ ~ ~ Vektsvinnet ved fraking g røking av fietene etter agring av fisken i 6, 9 g 0 måneder var henhdsvis ca. 8, 6 g 6 %. Dvs. gjennmsnittig ca. 0 %. Frskjeen mem de t første verdier g den siste skydes at fiscen i siste tifee var sterkere behandet (itt verdrevet tørket g røkt) enn i de t første tifeer

4 - - BedØmmese av rå g rtkt akyefiet. a) 6 måneders a~rin~. Ved bedømmese g anayse av rå g røkt a{sefiet etter 6 måneders agring av fisken ved -25 C fant en at utseende g kvaitet av fietene var sm sammendraget i tabe viser. Tab.. BedØmmese g anayse av aks etter 6 måneders agring ved -25 C. Sammendrag av uttaeser gitt ved Behand- Fisk Red- inp:s- mrk. skap ~b~e~d~øm~m~e~~s~e~~a~v------~--~ IKarak-~ måte Rå fiet ter RØkt fiet ( 8 persner) uts. a) (O persner) _ _ Tsnitts S 4 bøgget Ensnitts S 7 bøgget, søyd s 9 Ensnitts S 2 bøgget, UbØgget S 8 søyd UbØgget S Kie -nt RØd pen farge gdt utbødd, svak markering av enke -te bdårer. Bra farge, en -kete bdårer:. bdfekker i kjøttet, itt fs. Perk Fri -syd- fett verdi syre % Kvaitets ta etter kking b) ~ , O 2,0 Gd farge,pen 2,0 fisk, bdårer særig i den ene bukside~~ Gdt utbødd, frisk farge, itt bek i bukene~: f'risk farge, bra utbødd, tømt på en side, itt bdårer i den andre siden Frisk rød farge, itt årer i buken ubetydeige bdfekker.,5 2,0 Pen farge, gdt utbødd, men enkete bdårer g itt bduttredeseg Bra farge, itt mørk, nen bdårer g bdfekker. Bra farge, itt mørk,tydeige bdårer, spesiet den ene fiet a Pent utseende, gdt utbødd, nen fekker på den ene fieten a Gd farge, itt ys,gdt utbødd, men nen fekker g årer. Gd farge bra utbødd, men tydeige bd -årer g itt bduttredese f\jo n,5,,7,4 5,6, 5,4,4,5,,8,4 frtsettes.

5 - 4 - Tabe frtsatt ~~ ~8;;;~~d;~~-;~-~~~;i~i~~;-~it~-~~~ Behand- Fisk Red- bedømmese av rerk Pri in~s- mrk. skap Karak -syd- fett måte Rå fiet -ter RØkt fiet verdi syre (8 persner) uts.a) (0 persner) % Tsnitts B bøgget, søyd Tsnitts B 8 bøgget, Ensnitts B 4 bøgget, søyd Ensnitts B bøgget, UbØgget B 2 B 7 Garn MØrke feter,0 på. den ene siden, mangefu utbødning, badansaming i kjøttet, simpet utseende Gdt utbødd, 2,0 mindre tydeige bdårer spatet i kjøttet. Pen farge,,5 bdtømt, spa tet k(i Øtt. Tydeig bd 2,5 -årer i den ene side, pen farge, gd fisk. Gd fisk, bra,5 utbødd, itt markerte bd årer i' buken, enkete fekker, fs. RØd farge,bra 2,5 utbødd, men markerte bd årer i bukene g itt i kjøttet. Dårig utseen rvo -de, fekket, fs, særig høyre fet. Gdt utbødd, gd farge,den ene fiet dår -ig buk,itt bdårer. Pen farije, gdt tømt fr bd, ikke bdårer eer fekker Pen g jevn i far gen, men! ende bdårer spesiet på den ene siden. Gd farge,men itt synige bdårer. Gd fare;emen spatet g itt fekket i buken, ene fiet fs. 5, 8,2 5,4 6,4 5,5 Kvaitetsta etter kking b) -~-~ ~- -~-~~---~ ~ ~---~ ~ ~---~~~ a) Karakter best, dårigst. b) Tidde av utseende, smak, knsistens g harskhet. Etter 6 måneders agring fremgår det at det var en merkbar kvaitetsfrskje på garnfisken fra Finnmark (B) g ntfisken fra Vestandet (S) sm gjennmgående var penest g hadde best smak. Derimt var det vanskeig å ha en avgjrt mening m hviken behanding (bøgget eer ubøgget) sm var å fretrekke. Det frekm,9,8,8,7,6,7

6 - 5 - tifredsstiende fiet både av den fisk sm var bøgget g ubøgget, g ved sammenikning av hver fisk fant en at fisk sm var henhdsvis tsnittsbøgget, ensnittsbøgget søyd g g ikke bøgget fisk, var penest En fisk sm var tsnittsbøgget g søyd var tært i buken g hadde det minst tifredsstiende utseende av samtige prøver Dernest km en fisk sm var ensnittsbøgget g en sm var ubøgget, mens de Øvrige sm mfattet både bøgget g ubøgget fisk var bedre Iidde verdiene fr søyd g tsnitts-, ensnitts- g ikke bøgget fisk, sm var henhdsvis 2,,9 g,9 (fig. ), viste heer ikke frskje av betydning. b) 9 måneders agring. Etter 9 måneders agring av fisken be resutatene sm gjengitt i tabe 4. Tab.4. Bed0mmese g anayse av aks etter 9 måneders agring ved -25 C. -~~---~-~-~~ ~~~-~----~-~-~---~---~--~~~----~--~-~--~--~ Sammendrag av uttaeser ~itt ved Kva i- Be hand- Fisk Red- bedømmese av Perk P ri tet sta ings- mrk. skap Karak- -syd- fett etter måte Rå fiet ter RØkt fiet verdi syre kking (O persner) uts.. a) es persner) % b) ~ *'-.,...,_ Ensnitts s 6 Kie Gdt utbødd, 2,0 Fri se farge,..-vo 5,,5 bøgget, -nt pen farge,en- men enkete kete bdårer, bdårer> mitt bek i trent sm S5. buken, men bra fisk. UbØgget s 5 Pen farge,bra 2,0 Lys far~e,bra, 0,6 5,2,4 utbødnin~, men enkete itt bdårer bdårer. i buken.. Tsnitts D 8 Bra farge,,5 Sm D7, bra 7,,5 bøgget, itt synige farge, men søyd bdårer i itt årer pa buken, ne den ene side. spatet på venstre side Tsnitts D 5 Pen farge,bra,5 rørkt pent ut 4,,5 b Ør:get, ut bødd, røde -seende,.bedre fekker i bu- enn D g D2, cen, enkete gdt utbødd. markerte bd årer,itt fs, frtsettes.

7 - 6 - Tabe 4 frtsatt ~ Sammendrag av uttaeser gitt ved KvaitetstGt Behand- P.isk Red- --~~ø.~~se av Perk Pri ings- mrk. skap Karak -syd- fett etter måte ~å fiet -ter RØkt fiet verdi syre kking (0 persner) uts.a) ( 8 persner) % b) Ensnitts D 7 bøf;get, søyd D2 Ensnitts D 4 bøgget, UbØgget D D ~ Kie Pen farge,en -nt de bdårer i buk., spatet i kjøttet, itt fs.. Pen farge, bdårer i buken g nakken.,5 20 Pen farge 2,0 tykkfisk g bu<:, enke te bdårer, en mørk fekk i buken, itt fs. Tydeige bd,0 årer rødt fet på en fiet, dårig utbødd, bu<:ene tært. Den ene fiet itt bedre., Bra utbødd, pen farge, itt synige bdårer g fekker i bucen ~ itt buktært. 2,0 Sm D5, frisk farge, men nen bdårer på den ene side a Pen fisk,itt mørk, bra utbødd, men itt fekket. Bra utseende, bedre enn D. r indre pent utseende, tydeige bdårer, i<:ke het utbødd. Penene enn D_, men tydeige bdårer g ikke het utbødd. 0,7 6,0 6,7 6,5 5, a).karakter best, dårigst b) Midde av utseende, swak, knsistens g harskhet. Det fremgår av tabeen at fisk sm var tsnittsbøgget g ensnittsbøgget hadde det peneste utseende, mens en av de tre fiskene sm var ubøgget var minst utb0dd- De Øvrige fiskene sm mfattet både bøgget g ubøgget fisk var det iten frskje på. Ser en på resutatene fr søyd g fisk under ett kan en imidertid si at de bøg~ete fiskene var penere enn de ubøggete, g det var en tydeig frskje i middeverdiene fr utseende av fietene fra henhdsvis tsnitts-, ensnitts- g ikke bøgget fisk 6,, 5,

8 ent { ~-~ B S Mici'e 2 r< i u s '-:! ::: middevetdi ~_[, ; i- ~s_i ~ s B! B-- ~ Darig ,.._ ~ ~ --- L... c !..... L TsnittsbggetEnsnittsbgget Ikke bgget syd syd syd enta fisk 2 2 i B i ' D :D DS DS Pent 8nte fisk ~J ')r \.. ;z i ~ D --G j T? i d d e 2 ~~, D ; 't D i\r ig } ~ D r--rrr:c!d e verd i '/) k : ~ BS _ -~ ~- -=~:-=- ~ --~~-:=~=~~ Tresnittsbgget Tsnittsbgget Ensnittsbgget Ikke bgget syd syd enta fisk 2 ~~g_! g~~~~~~~-~~-e~-!~!~!-~y_!~~~-g~~~~!~~y!~-~e~~~~!~~=-~~~~~~~ ~Q~~~~~~E!~~~~~-~~-~~~~-9!~~~~~-f~~-f~Y~!~~~ B -Finmmrkfisk, D -Trnde8g, s -Vestundet.

9 - 8 - sm var,5,,9 ~ 2, (fi~! ). Anayseverdiene g resutatet av smaksbedøi!idese (tabe 4) viser ingen frskje. c) 0 måneders arr,ring. ~esutatene ved bedømmese r, anayse av fisken etter 0 måneders a~ring før tinin~ ~ fieterin~ (tabe 5) (fig. ) viser at de beste resutater be ppnndd med fisk sm var tresnittsbøg ~et søyd g tsnittsbøgrret søyd. En fisk sm var ubø~~et g en sm var ensnittsbøgget var minst utbpdd. Særip, sistnevnte hadde et ite titaende utseende. Ser en brt fra denne synes imidertid effekten av bø~ging g søyin~ ~ være mere fremtredende i dette tifee enn ved de tidigere bed0mmeser etter 6 ~ 9 maneder. \nayseverdiene g resutatet av smaksbedørnmesene viser ikke nen fremtredende frskje, men nen av fiskene hadde etter 0 maneders a~ring fått en antydning ti harskhet på grunn av man ~efu pasering. T Tab. 5. BedØmmese r; anayse av aks etter 0 Mnd. ar;ring ved , ra r-., Sammendrar; av uttaeser rr,itt ved Kva i- Be hand- Fisk Red bed~mmese av Perk Fri tetsta in.r:s- mrk. skap I\ arak -syd- fett etter måte ~~. fiet -ter RØkt fiet verdi syre kking ri ( 6 persner) uts.a) (7 persner),j b) ~ Ensnitts B 6 Garn nen m~~rke,0 Litt bdut- tvo 9,0,4 bø~~et, fekker, ikke tredese ~ Rund het uthødd, ende bditt tært i &rer. bukene, ende hdcrer~ UbØgp;et n 5 Bra farp.;e, 2,5 ne mørk, en-,7,4 ikke ut bødd, de bdårer. itt markerte Omtrent sm bd.~rer i. buken. Tresnitt~!J9 Kie Bra farge,bra,5 Penere enn 6,4, Lt bøg8;et, -nt utbødd, en- Dh, men ensøyd kete bd- kete bd- Arer., itt spatet i kjøttet på venstre side. årer. resnitts D Litt matt far-,0 Peneste fis- 5,7, bøg~et, p,e' r;dt ut- ken av samtsøyd bødd, itt ige, bdbek j_ buken, tømt. gd fisk.! frtsettes. J

10 - 9 - Tabe... 5 frtsatt. ~---~ ~ Sammendrar-. av uttaeser ~itt ved Kva i- Be hand- Tiisk T-?ed- q eciømme,.l?.-.l_pu Perk P ri tet sta inr~s- mrk~ skap 'J\arak -syd- fett etter måte Rå fiet -ter Rv~kt fiet verdi syre kking c (6 persner) uts. (7 persner) )..._... * ,.., r ~ T resnitts D 6 Kie Pen farge, 2,0 ~nde bd- i\..,) r ' 5,4 bøgget, -nt itt mørke.årer g fr bdfekker i sterkt røkt. buk, bra utb Ød e, bra fisk ~snitts D O Bra farrre,,5 Bra utseende, 5,5, bøgget, itt synip;e men itt bd søyd hd:_rer i -årer. buken Of, itt bek. TJbØgret D ~arkerte bd,0 ' 'farkerte h d 4,4,5!..rer, nen årer ~ bdmørke fekker uttredese, ikke het ut- df~_rir.st av bødd, itt samtige. tært i buken, fri s\: farge. UbØgpet s Pen farp:e, 2,5 Ende tyde i- 0,6,6,4 markerte bd r:,e bdårer,.rer, ikke itt mørkutbødd,i fs, fekket, men spatet eers bra. Jcj Øttet _ ~ ~-----~ ~--- ~~ pammendrar: g knkus,j n a ~esutatene viser at det tides var stre variasjner i utseende av fietrøvene, ~ det er eksemper på at gså bøgget aks kan ha bduttredese i kjøttet ~ ikke være tifredsstiende tømt fr bd. Antaet av fisk ved hver bedpr.mese var imidertid ite (2, 9 g 8 fisk). Sammendrag av resutatene etter 6, 9 g 0 måneders a~ring, sm er ~jengitt i tabe 6 g fig 2, ~ir et hedre inntrykk~ særir: n~r en betjacter søyd g fis: under ett. ~idde av den tamessige bedømmese gitt fr fietenes utseende viser her en tydeig rekkeføge fra tresnittsbøg~et, tsnittsbøgget, ensnittsb~g~et, ti ikke b0~~et fisk. Overensstemmende med sammendra.r.:et i fig. 2 knkuderer en derfr med at frs~kene viste en kar frsk.je i utseende av fietene fra de fiskene sm var bøgget ~ fietene fra d~m sm var ubøgget. Resutatene gjør det imidertid berettiget å tiføye at ef-

11 Pent. Midd 2 middeverdi _j D8rig Aj L ::i~.--' - Tresnittsbgget.Tsnittsb.Ensnittsbgget.Ikke bgget. syd syd syd ~yd t:nte fisk Ti' 2 -E.~ 2_..:!. ~!~~~~9~-~Y-~~-f!!~~-~Y_~~ -~~~~2!~~Y~ -~~~~~!~~~99gg~~L!~~~!!~~~!~66~!L_~Q~g!!!~~!~~6~!-26_!~~~-~!~6~~~-f9~-!~~!~g~ etter 6 g g 0 m~neders Dgring ved +25 C ~

12 ...,.,. feet en av h:\r.:?;inrten sett enketvis, ikke var frertredende i ae tifeer. Det er dessuten ~uig at utseende av ubøg,~et aks ti des kan bedres ne ved at cten sm fieterer fisken i nen grad kan presse eer stry~e ut bdårene før fraking ~ røking. _... _....,._..,.... _ ring ved -25 C6 Tabe 6 ~Tiddeverdier av sa~mendra~ av resutatene ved bedømmese r anayse av aks etter 6, 9 g 0 måneders ar; ~----~~--~-----~ ~-----~~-~ ~- A.nt. Knrakter Per k P ri Kvaitets- Behandingsm8.te isk rrk. (isk utseende -syd- fett ta etter av fiet verdi syre c-cing h)..,.... _ Tresnitts -bø~pet søyd Tsnitts -b0r;ret søyct Rnsnitts -h0r,get søyd UbØp,p;et søyd D9, D )6 DO, nn, B R8, ns, S4 S 7, S 9, R, D 7, J 2 n4,~~.!),s2,b,b6 S ~ _.. _ f',_) 2, 6,0,4 2,0,5 4,5,4 2,0 9,,n,5,7 6,7,5 5,8 0,2 8,0,5 5 2,2 2,0 6,,5,5,5, S,S5,S,D,~2 q 2, 2, O 5 0 S D,B2,B5,B7 ' ' '~ ~---~ ~----- _ a) Karakter best, ctc:c;rir:;st b)!'idde av utseende, smak, knsistens p: harskhet Litteratur: ~tevarp,., g Hjrth-Hansen; S. Renhdets betydninc fr fisk r: fiskevarers kvaitet. ~iskeridirektratets Srrd\skrifter, nr. ' 9 4 ~ Einarsen, B$ (956). The handing f the raw materias used in the prductin f frzen fish prducts. OECD Prject n 25. Prsen ~ish s. 5. Bramsnæs, P. (954). Hw t hande fresh fish. OECD-reprt. Imprved quaity and packing f fresh fish as a means f stimuatin~ cnsumptin. s. 24. Lijemark, A. ~ Aas EH. (957). Rensningens betydese fr habarheten hs trsk. SIK-rapprt Hr. t8. Eddie, G.C Prgress in the devepment f freezing n bard the British distant-water trawer feet. Bu. Inst. Int. du?.rid, Annexe, 962-, S 54. Jnes, N.R. (965). Prbems assciated with freezing very fresh fish. OECD-reprt. ~ish handing and preservatin. s.. Jnes, N.n. (965). ~reezing fiets at sea. ~fuite Pish Authrity. The handing and care f fish at sea. s. 40.

13