Å komme i gang ta et steg om gangen erfaringer fra St. Olavs Hospital v/avdelingssjef Gunnar Kvamme St. Olavs Hospital, Bioforsk`s Nasjonale økologiske kongress i Trondheim 09. januar 2013 Clarion Hotel & Congress Trondheim
Vi vil leve lenge vi, men gamle vil vi ikke bli! 2
Fra gårdsdriftens tid.. 3
Konkurranse - Utsetting 1995-1999 Forbedringsprosjekt 1998 Sertifisert etter ISO 9001 1998- nå Planlegg nytt sykehus 1999-2003 Oppfølging av Forbedringsprosjekt løpende Forretnings- Orientering 2004 - Informasjon og Kommunikasjon løpende Aktuelle saker Fortsatt Planlegging + innflytting i Innføring nytt sykehus Av IT-støtte, 2005/6 Org.utvikling 2006 Felles Kundesenter 2005/6 Justering i Organisasjon; kvalitet, effektivitet og arbeidsmiljø 4
Her vil ha sine virksomheter 5
Litt av tilbudet i kantina ved Kvinne Barn 6
1000 kantineplasser som skal betjene 6000 7000 ansatte. Salatbar i AHL 7
7 senterkjøkken totalt som betjener pasienter, ansatte og andre kunder. 8
Pasientene spiser nå i postkjøkken 1200 pasienter bespises hver dag. 9
Ernæringsstrategi I 2010 ble det vedtatt en ernæringsstrategi for St. Olav. Ernæringsutvalg etablert i 2012 Dette innebærer blant annet at ernæringen er forankret hos hovedledelsen. Da er matomsorg en del av pasient behandlingen 10
Handlingsplan 2013 Handlingsplanen skal beskrive målene for driften fra år til år Ett av målene er Minst 30 % av maten vi serverer skal være økologisk 11
Matfilosofi? Kan en helseinstitusjon ha en egen matfilosofi? Eller er det slik at maten skal være billigst mulig? 12
Enkelt sagt er oppdraget vårt å servere: God mat! Nok mat! Mat til rett tid! 13
Institusjons Norge i dag, jevnt over mye dårlig kvalitet? 14
Sykehusets pasienter er våre gjester som skal ha: Valgfrihet Tilpasset spisetid 15
Økologisk mat i institusjoner Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital ble høsten 2002 med i pilotprosjektet For helse, glede, daglig brød Økologisk mat i sykehus 16
Erfaringer fra prosjektet: Prioriter hva som skal være økologisk - begrunn hvorfor Har kjøkkenet en overordnet visjon? Bruk av økologisk mat må passe inn i visjonen Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital sin visjon er: Vi skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt! Konsekvens: økovarene må helst være av bedre kvalitet Hva er kjøkkenets begrunnelse for å bruke økologisk mat? Hva må en tenke igjennom før en prioriterer? F.eks.: Økologisk og kortreist, minst mulig merpris, mest mulig synlig for gjestene, norske råvarer kontra importerte, lokal næringsutvikling 17
Kvalitet og smak Kvaliteten på den økologiske maten må være minst på høyde med annen mat ellers kan ikke vi oppfylle vår visjon om at maten er dagens høydepunkt! 18
Hvorfor økologisk på sykehuset? Vår begrunnelse for økologisk: Miljø God mat Bevisste gjester Lokal næringsutvikling 19
Utvikling gjennom samarbeid med produsenter 20
Et sett av løsninger for å sikre kvalitet i potet: Dette kom vi fram til ved å gi rom for et langsiktig samarbeid Veiledning i dyrkingsteknikk Valg av sort Kvalitetskontroll Bedre sortering Riktig temperatur ved sortering og skrelling Gassing av vatn med CO 2 som alternativ til sulfittløsning 21
Leverandøravtaler hvor viktig er de og hvordan kan de brukes til å skaffe økologiske varer til en akseptabel pris? 22
Utfordringer med vareutvalg: Kan bli nødt til å øke antall leverandører Kartlegging: Finne fram til nye leverandører og undersøke hva de kan levere Færre ferdigprodukter - hvordan takle det? Logistikk Erfaringer med tradisjonelle leverandører Erfaringer med øko-leverandører Holdbarhet på øko-produkter er det forskjell? 23
Erfaring med leverandører av økologisk mat De tradisjonelle leverandørene har fremdeles lite fokus på økologisk mat De glemmer å tilby økologisk mat De glemmer å levere økologisk mat men det merkes en holdningsendring nå 24
Oversikt over andel økologiske varer i prosjektperioden: 2005 2006 2008 2009 2010 2011 Grøtris 86% 82% 100% 100% 100% 100% Mel 12% 14% 14% 20% 20% 20% Egg 29% 27% 100% 75% 75% 100% Kjøttvarer u/ pålegg 23% 14% ca 25% ca 25% 25% 30% Søtmelk 60% 59% ca. 80% ca 80% 80% 80% Rømmeprodukt 18% 7% 10 % 15% 20% 30% Hvitost 44% 69% 70 % 70% 75% 75% Potet 67% 100% 100 % 100% 100% 100% Grønnsaker Etter tilgang Brød 15% 15% 20% Vi har videreført satsinga og innført mer økologisk etter at prosjektet ble avsluttet 25
Forbruk av en del økologiske varer i 2012 6,5 tonn Ku 2 (malt kjøtt) 3,5 tonn Okse bogsteik 2 tonn Biff i strimler 38400 liter med Økologisk lettmelk i 1 l 16800 liter BiB, 10 l Lettmelk i bag in box 36400 stk økologiske rundstykker 150 tonn uskrelte poteter 26
27
Risgrøten som serveres hver lørdag er Økologisk 28
Motivasjon på kjøkkenet: Økt fokus på gode råvarer og kvalitet. Kursene har vært viktige verktøy Sett konkrete mål Ta opp økologisk mat som tema på møter med personalet 29
Informasjon fører til diskusjon - intern og ekstern Dette er positivt: Fokus på økologisk mat bidrar til å øke betydningen av mat i helseinstitusjoner Kjøkkenet blir mer synlig 30
31
Andre momenter enn råvarepriser er viktig for økonomien. Gevinster i endringsarbeidet vårt: Bedre oversikt over ressursbruk i virksomheten Mat er IKKE bare en kostnad Gode ledelsesformer Forbedre trivsel Felles visjon og verdier At rutiner for bestilling, produksjon og leveranse av mat utføres med rett kvalitet og legges opp etter de muligheter som ligger i bruk av ny teknologi At avdelingene og kjøkkenet har god oversikt over og lett tilgang til informasjon i fbm. matbestilling Ernæring er en viktig del av pasientbehandlingen Kontroll med økonomi, kvalitet og arbeidsmiljø Kontinuerlig oppfølging av arbeidsmiljø 32
Videre øko - satsing Vi vil fortsette å bruke økologisk mat Flere andre storhusholdninger er i gang med økologisk satsing Dette er positivt med tanke på kvalitet, leveringssikkerhet og pris! Vi bør få til mer samarbeid om øko - mat mellom kjøkken - ledere i Midt-Norge! 33
Utfordringer i Helse Norge? 34
Hva skjer i Danmark, København kommune? For 20 år siden kom Nordmenn til København for å lære seg å lage storkjøkken basert på sous-vide. Nå er Danmark på full fart den andre veien med oppbygging av mottakskjøkken på alle institusjoner, på grunn av at mat produsert på sous-vide systemet ikke ble av god nok kvalitet Kommer de tilbake nå? Sitat; Anya Hultberg, fra Københavns Madhus 35
Måloppnåelse i forhold til myndighetenes mål om økologisk produksjon Markedsføring i forhold til økologiske produkter Økt fokus på total matkvalitet Hvem skal skape marked for økologiske matvarer? Hvor er stimulansen til virksomheter som vil bruke / bruker økologiske råvarer (Ref; Soria Moria erklæringen) 36
Måloppnåelse.. Hvorfor har ikke flere storhusholdninger tatt i bruk økologiske råvarer? Store sprik mellom forventninger hos produsenter og hva storhusholdninger kan forbruke? Hva med politikere som vedtar at institusjoner skal bruke stor andel av økologiske råvarer og ikke følger etter med bevilgninger? Hva med økologiske råvarer opp mot dagens diskusjoner om mat og helse? 37
Øko løft i kommunene Mye penger er nå bevilget til prosjekter.. Gir dette automatisk et økoløft? Hva må til for å lykkes? 38
Grunnlag for nytenking og innovasjon Ledelse og ansatte Produktutvikling Dokumenter status og Tenke nytt Teknologi Kompetanse Organisering System 39
40
Hvordan motivere ansatte til å gå i riktig retning? Høy grad av egenproduksjon (dette har jeg laget) Følg opp, jobb tett på Smak på maten, vis interesse! Dette var godt Dette var ikke så godt Begge deler er like viktige 41
Holdningsendringer hos leverandører må til Leverandører problematiserer ofte økologisk mat. Her må en holdningsendring til! Ofte blir vi møtt med; Du må huske på at..! 42
Til det siste Bordets gleder tilhører alle aldersgrupper, alle sosiale lag, alle land og alle tider. De kan forenes med alle andre gleder, og de varer til det siste for å trøste oss i savnet av de øvrige. (Anthelme Brillat-Savarin i Smakens fysiologi, 1826) 43
skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt! Takk for oppmerksomheten 44