Effekt av rigor status og saltemetode på fargeegenskaper og retensjon av astaxanthin under produksjon og lagring av kaldrøykte laksefileter

Transkript

1 Rpport 8/2010 Utgitt jnur 2010 Effekt v rigor sttus og sltemetode på frgeegenskper og retensjon v stxnthin under produksjon og lgring v kldrøykte lksefileter Sveinung Birkelnd, Leif Akse og Jørgen Lerfll

2 Nofim er et næringsrettet forskningskonsern som smmen med kvkultur-, fiskeri- og mtnæringen ygger kunnskp og løsninger som gir merverdi. Virksomheten er orgnisert i fire forretningsområder; Mrin, Mt, Ingrediens og Mrked, og hr om lg 470 nstte. Konsernet hr hovedkontor i Tromsø og virksomhet i Ås, Stvnger, Bergen, Sunndlsør og Averøy. Hovedkontor Tromsø Muninkken 9 13 Postoks 6122 NO-9291 Tromsø Tlf.: Fks: E-post: nofim@nofim.no Internett: Nofim Mt reider med foredling v mt fr sjø og lnd: mt og helse, råvrekvlitet og prosessering, mttrygghet, industriell gstronomi, produktutvikling, forrukerforskning, sensorikk og innovsjon. Vi er c. 200 medreidere loklisert på Ås og i Stvnger. Nofim Mt skl idr til verdiskping, innovsjon og foredret konkurrnseevne i næringsmiddeledrifter, ved å levere fremrgende forskning og rådgiving innen mt, mtforedling og forrukerdferd Nofim Norconserv AS Nofim Mt Måltidets Hus Richrd Johnsens gt 4 Postoks 327 NO-4002 Stvnger Tlf.: Fks: E-post: post.st@nofim.no

3 Nofim Norconserv AS Nofim Mt Postoks 327, NO-4002 Stvnger Besøksdr.: Måltidets Hus, Richrd Johnsens gt 4 Tlf.: Fks: post.st@nofim.no Org.nr.: NO MVA Rpport ISBN: (trykt) ISBN: (pdf) Tittel: Effekt v rigor sttus og sltemetode på frgeegenskper og retensjon v stxnthin under produksjon og lgring v kldrøykte lksefileter Forftter(e): Sveinung Birkelnd 1, Leif Akse 1 og Jørgen Lerfll 2 1 Nofim 2 Høgskolen i Sør-Trøndelg, Mtteknologisk utdnning, Trondheim Rpportnr: 8/2010 Dto: Antll sider: 19 Tilgjengelighet: Åpen Oppdrgsgiver: Norske Sjømtedrifters Lndsforening Stikkord: Røykt lks, rigor sttus, sltemetode, frge, stxnthin Oppdrgsgivers ref.: Kristin Luritzsen Smmendrg: Denne rpporten eskriver effektene v ulike produksjonsprotokoller (injeksjonsslting vs. tørrslting) på retensjon v stxnthin og frgeegenskper i fileter med ulik rigor sttus (pre-rigor vs. post-rigor) ved strten v prosesseringen. De ulike prosesstrinnene (slting, røyking, lgring) idrr signifiknt til en redusert retensjon v stxnthin, der pre- og post-rigor tørrsltede fileter gjennomsnittlig hr en retensjon v stxnthin etter slting, røyking og lgring på henholdsvis 89 %, 82 % og 73 %. Det vil si t det totle tpet v stxnthin gjennom produksjonen for disse produksjonsprotokollene er på 27 %. Gjennomsnittlig retensjon for pre- og post-rigor injeksjonssltede fileter etter de ulike trinnene er på henholdsvis 90 % (etter slting), 82 % (etter røyking) og 77 % (etter lgring). Retensjonen v stxnthin er også vist å vriere i ulike lg innen hver filet og vrisjonen er ulik ved ruk v de ulike produksjonsprotokollene. Filetenes frgeegenskper påvirkes signifiknt v rigor sttus ved strt prosessering, sltemetode og de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene, der reduksjonen i rødhet (*) gjennom produksjonen frem til sluttproduktet øker med protokollene som følger; pre-rigor injeksjonsslting < post-rigor injeksjonsslting < post-rigor tørrslting < pre-rigor tørrslting.

4 Innhold 1 Bkgrunn Eksperimentelt Råstoff Filetering Slting Injeksjonsslting Tørrslting Kldrøyking Vkuumpkking Målinger, nlyser og prøveuttk Sltinnhold Tørrstoff og fett Konsentrsjon v stxnthin og totlt pigment Frgemåling (Digitl Photo Imging) Vektendringer og endringer i filetlengde (krymping) Forsøksoppsett Resultter Råstoffets kjemiske smmensetning Endringer i filetvekt og lengde gjennom prosessering Hovedeffekter v rigor sttus, sltemetode og prosesstrinn på kjemisk smmensetning i filet Sltfordeling i filet ved ruk v ulik produksjonsprotokoll Hovedeffekter v rigor sttus og sltemetode på retensjon v stxnthin i muskel etter ulike prosesstrinn Retensjon v stxnthin etter de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Hovedeffekter v rigor sttus, sltemetode og prosesstrinn på frgeegenskper i filet Frgeendring forårsket v de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Retensjon v stxnthin i ulike lg v fileten etter prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Oppsummering Refernser... 19

5 1 Bkgrunn Slting og røyking v lksefisk gjennomføres vnligvis post-rigor (3-5 dger etter slkting). En viktig årsk til dette er rsk inntreden v rigor. I løpet v de senere årene er det imidlertid litt mulig å prosessere lksefisk pre-rigor, d redusert slktestress og nye slktemetoder hr medført t inntreden v rigor mortis kn kontrolleres edre og kommer på et senere tidspunkt. Pre-rigor filetering hr vist seg å gi signifiknt edring v kvlitetsprmetere som muskelfrge, splting og tekstur. Egnetheten v pre-rigor filet til slting og etterfølgende røyking hr litt undersøkt i et tidligere prosjekt i Hndlingspln Lks (FHF), der det le konkludert med t pre rigor produksjon v røykt lks er fullt mulig ved ruk v egnet teknologi og tilpssede prosessprotokoller. Som en videreføring v dette er det nturlig å undersøke hvordn slktestress og grd v lodtpping/utlødning påvirker kvliteten i prerigor prosesserte produktene. I tillegg er det ehov for å dokumentere effekten v individuelle trinn i en prosessprotokoll (slting, tørking, røyking, lgring/pkkemetode) på spesifikke kvlitetsegenskper i produktene. Kunnskp om dette vil kunne idr til ytterligere å optimlisere prosessetingelsene ved pre-rigor produksjon v røykt lks og legge grunnlg for differensiert produksjon mht. ulike kvlitetsegenskper. I dette prosjektet vil det spesielt li fokusert på muskelfrge, retensjon v stxnthin og oksidsjonssttus gjennom produksjonsprotokollene. Denne rpporten undersøker effektene v ulike produksjonsprotokoller på retensjon v stxnthin og frgeegenskper i fileter med ulik rigor sttus (pre-rigor vs. post-rigor) ved strten v prosesseringen. Prosjektet er finnsiert gjennom Fiskeri og Hvruksnæringens Forskningsfond (FHF) og dministrert v Norske Sjømtedrifters Lndsforening (NSL/NSS). PhD-student Jørgen Lerfll ved Høgskolen i Sør-Trøndelg hr idrtt i stor grd til de kjemiske nlysene i dette prosjektet, og utvlgte resultter fr prosjektet vil derfor kunne inngå i studentens fglige vhndling. 1

6 2 Eksperimentelt 2.1 Råstoff Lks (vekt=3623±280 g, lengde=73±2 cm, kondisjonsfktor=0.9±0.05, n=10) le ttt ut ved et loklt slkteri, og trnsportert som sløyd fisk på is til Nofim Norconserv AS. 2.2 Filetering Høyre filet le skåret v og trimmet mnuelt umiddelrt etter nkomst Nofim (<6 timer etter slkt; pre-rigor), mens venstre filet le evrt på eingrinn og skåret v og trimmet mnuelt etter 4 dgers lgring på is (post-rigor). Gjennomsnittlig vekt og lengde v pre-rigor skåret filet vr henholdsvis 1072±98 g og 47±2 cm og for post-rigor skåret filet henholdsvis 1065±75 g og 47±2 cm. Filetene le videre sltet og røykt med skinnet på. 2.3 Slting Injeksjonsslting Filetene le injeksjonssltet (25 % sltlke, c C) i pre- eller post-rigor tilstnd med en Guenther Brine Injector ved ruk v et injeksjonstrykk på 1.5 r og en nålehstighet på 30 slg/min (0.4 L lke/nåleslg). Filetene le kjørt en gng gjennom injektoren (stndrd nåletetthet) Tørrslting Tørrslting le utført på rist i kjølerom (3-4 C, 22.5 t) på pre- og post-rigor skåret fileter. 2.4 Kldrøyking Røykeprogrmmet som le rukt inneholdt 5 tørke- og 4 røykesekvenser, der prosessen strter med en 60 min tørkesekvens, etterfulgt v 4 lternerende røyke- og tørkesekvenser henholdsvis 50 og 10 minutter. Totl prosesstid er 300 minutter og gjennomsnittlig tempertur for de fire kjøringene i forsøket vr; 23.0±2.3ºC, 23.1±2.1ºC, 23.1±2.5ºC og 23.3±1.6ºC. Lufthstigheten vr m/s og reltiv fuktighet på %. 2.5 Vkuumpkking Etter røyking le filetene stt ved romtempertur (c. 15 C) i minutter før vkuumpkking ved 99 % vkuum (Poser: PA/PE 90 μ). Filetene le kjølelgret (4.3±0.5ºC) i 30 dger før prøveuttk. 2.6 Målinger, nlyser og prøveuttk Figur 1 viser hvor på fileten prøveuttkene le gjort for de kjemiske (destruktive) nlysene og frgemålingene (ikke-destruktiv). 2

7 Figur 1 Illustrsjon v hvor på fileten prøveuttkene til kjemiske nlyser og hvor frgemålingene le utført. Figuren viser også hvordn hver prøve le delt i tre før kjemisk nlyse. De kjemiske nlysene vr sltinnhold (%), tørrstoff (%), fett (%) og konsentrsjon v stxnthin og totlt pigment, mens de ikke-destruktive målingene vr instrumentell overfltefrge (Digitl Photo Imging) og grvimetriske registreringer v vektendring gjennom prosessering (vekt %). Det le også registrert endring v filetlengde (%) gjennom prosessering Sltinnhold Prøvene (c. 1 g) le tilstt deionisert vnn (30 ml), homogenisert (9500 omdr/min, 54 s) med en Ultr-Turrx og deretter kokt (100ºC, 10 min). Etter koking le prøvene vkjølt, og fortynnet i en volumetrisk flske (100 ml). Innholdet v slt (NCl) le estemt etter filtrering på en Chloride Anlyzer (Model 926, Sherwood Scientific Ltd) Tørrstoff og fett Homogenisert prøve (c. 2.5 g) le tørket (105 ºC, 24 timer) til stil vekt, og tørrstoffinnholdet estemt grvimetrisk (ISO ). Fett i prøvene le ekstrhert smmen med crotenoidene, og totlt innhold kvntifisert etter en modifisert metode v Bligh og Dyer (1959) Konsentrsjon v stxnthin og totlt pigment Crotenoidene, stxnthin, idoxnthin og lutein, i homogeniserte prøver (c. 1 g) le ekstrhert etter en modifisert metode v Bligh og Dyer (1959). Anlysene le utført på en Lun 5µ CN 100A, 250* 4.6 mm, Phenomenex, USA, HPLC kolonne. Crotenoidene le detektert ved 470 nm med heksn:ceton (80:20) som moilfse (isokrtisk, flow 1.5 ml/min). Stndrd 3,4 -cis nd 3,4 -trns isomerer v idoxnthin le lget ved reduksjon v stxnthin med NBH 4 i solutt etnol (15 min). Reksjonen le stoppet ved å tilsette mettet sltlke og ekstrhert met metylenklorid. Astxnthin, idoxnthin og lutein le kvntifisert ved responsfktorer (RF-verdier) sert på stndrder. Totl mengde crotenoider le estemt fr HPLC-kromtogrmmene som summen v stxnthin, idoxnthin og lutein. 3

8 2.6.4 Frgemåling (Digitl Photo Imging) Produktenes overfltefrge (CIE L***) le målt ved å ruke Digitl Photo Imging frgemålingssystem (DigiEye full system, VeriVide Ltd., Leicester, UK). Filetene le plssert i en lysksse med stndrd dgslys (6400K) og fotogrfert med et digitlt kmer (Nikon D80, 35 mm linse, Nikon Corp., Jpn). Bildene le så nlysert med DigiPix softwre (VeriVide Ltd., Leicester, UK) og frgen kvntifisert, der L* eskriver produktets lyshet (L* = 100 = hvit og L* = 0 = svrt), * eskriver intensiteten v frge på rød-grønn ksen (*>0 = rød og *<0 = grønn) og * eskriver intensiteten v frge på gul-lå ksen (*>0 = gul og *<0 = lå) Vektendringer og endringer i filetlengde (krymping) Vektendringer og endringer i filetlengde etter de ulike prosesstrinnene le registret som prosentvis endring i forhold til vekt/lengde v filet før ehndling med det ktuelle prosesstrinn. Totlt prosessutytte/endring i lengde le registret som endring i filetvekt/lengde i forhold til rå filet. 4

9 2.6.6 Forsøksoppsett Pre-rigor lks (n=10) Høyre filet skjæres v (<6 timer etter slkt) Pre-rigor filet (n=10) (høyre filet) Filet på eingrinn (venstre filet) Trimming Lgring på is Tørrslting Slting Injeksjon Venstre filet skjæres v (4 døgn etter slkt) Kldrøyking Kldrøyking Post-rigor filet (n=10) (venstre filet) Lgring Tørrslting Injeksjon Kldrøyking Kldrøyking Lgring Figur 2 Flytdigrm over hvordn forsøket le gjennomført. 5

10 3 Resultter 3.1 Råstoffets kjemiske smmensetning Råstoffets kjemiske smmensetning le dokumentert (n=10). Prøver le smplet fr pre-rigor muskel (høyre filet) og post-rigor muskel (venstre filet) fr smme individ (Tell 1). Det le ikke funnet signifiknte forskjeller i sltinnhold (%), tørrstoffinnhold (%), fettinnhold (%), konsentrsjon v stxnthin og konsentrsjon v totlpigment (mg/kg våtvekt eller mg/kg tørrstoff) mellom pre- og post-rigor filet i råstoffet. Dette viser t de to eksperimentelle gruppene (pre- og post-rigor) som rukes videre i forsøket hr et likt utgngspunkt i forhold til de undersøkte vrilene før prosessering. Tell 1 Råstoffets kjemiske smmensetning. Prøver le smplet fr pre-rigor muskel (høyre filet) og post-rigor muskel (venstre filet) fr smme individ. Vriel 1 Rigor sttus Gjennomsnitt±std.vvik (n=10) Effekt v rigor sttus (ANOVA) Tørrstoff (%) Post 22.5±1.2 P=0.419 Pre 22.0±1.2 Slt (%) Post 0.16±0.05 P=0.673 Pre 0.15±0.05 Fett (%) Post 9.9±2.0 P=0.665 Pre 10.2±1.9 Astxnthin (mg/kg våtvekt) Post 5.4±0.5 P=0.131 Pre 5.7±0.8 Totlpigment (mg/kg våtvekt) Post 5.9±0.6 P=0.175 Pre 6.2±0.8 Astxnthin (mg/kg tørrstoff) Post 24.5±3.4 P=0.175 Pre 26.4±4.7 Totlpigment (mg/kg tørrstoff) Post 26.8±3.9 P=0.208 Pre 28.7±5.0 1 Gjennomsnittene innen hver vriel le rngert med one-wy ANOVA og Tukeys Pirwise Comprison Test. Det le også undersøkt kjemisk smmensetning i de ulike prøveuttkspunktene (Figur 1) på rå filet (n=3 fileter), som nvendes videre i forsøket og som smples etter slting, etter røyking og etter kjølelgring i vkuum. Det le ikke funnet signifiknte forskjeller (ANOVA, Tukeys Pirwise Comprison Test, P-verdier = ) i fettinnhold (%), tørrstoffinnhold (%), konsentrsjon v stxnthin og totl pigment (mg/kg våtvekt og mg/kg tørrstoff) mellom de ulike prøveuttkspunktene i rå filet (Dt ikke vist). Dette indikerer t en direkte smmenligning v de undersøkte vrilene fr de ulike prøveuttkspunktene innen en filet gjennom prosessen er gyldig. 6

11 3.2 Endringer i filetvekt og lengde gjennom prosessering Vektendring v filet gjennom de ulike produksjonsprotokollene le undersøkt (Figur 3). Etter slting, uvhengig v filetenes rigor sttus ved sltetidspunktet, fører ruk v injeksjonsslting til t filetene øker i vekt (6.5-8 %) mens tørrslting fører til t filetvekten reduseres med (6-7 %). Denne forskjellen er signifiknt (P<0.001). Etter tørking/røyking ser mn t filetene fr lle protokollene mister vekt. De tørrsltede filetene, uvhengig v rigor sttus ved sltetidspunktet, hr etter røyking mistet mellom 10.5 og 11.6 % v vekten i forhold til den opprinnelige vekten som råstoff, noe som er en signifiknt forskjellig vektendring (P<0.001) smmenlignet med de injeksjonssltede filetene. Rigor sttus hr en signifiknt effekt på vektendringen for fileter som lir injeksjonssltet, der protokollen Postrigor injeksjon fører til en signifiknt forskjellig (P<0.001) vektendring smmenlignet med Prerigor injeksjon, der vektendringen vr på henholdsvis 1.3 % og -1.4 %. Omgjort til prosessutytte, vil dette si t etter røyking så er utyttet for protokollene Post-rigor injeksjon, Pre-rigor injeksjon, Post-rigor tørrslting og Pre-rigor tørrslting på henholdsvis 101 %, 99 %, 90 % og 88%. Etter lgring ser mn tilsvrende trend som rett etter røyking Vektendring (% v opprinnelig vekt) Råstoff Etter slting c P<0.001 P<0.001 Etter røyking P<0.001 Etter lgring c Pre-injeksjon Pre-tørr Post-injeksjon Post-tørr c c Figur 3 Vektendring (% v opprinnelig vekt) i fileter ved de ulike prosesstrinnene prosessert med fire produksjonsprotokoller (Pre-rigor injeksjon, Post-rigor injeksjon, Pre-rigor tørrslting og Post-rigor tørrslting). Gjennomsnittene le rngert med One-wy ANOVA, Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt innen hvert prosesstrinn med ulik okstv (,, c) er signifiknt forskjellig. Både rigor sttus ved sltetidspunkt og sltemetode hr signifiknt effekt på endringer i filetlengde (krymping) gjennom prosesseringen (Figur 4). Lengden v fileter som er pre rigor ved sltetidspunktet reduseres signifiknt mer (P<0.001) smmenlignet med fileter som er post rigor ved sltetidspunktet, smt t injeksjonsslting reduserer lengden v pre-rigor fileter signifiknt mer (P<0.001) gjennom prosesseringen smmenlignet med pre-rigor fileter som tørrsltes. Smtidig som en krymping v filetene forekommer, oppstår det økning i filetens høyde/tykkelse. Sltetrinnet reduserer filetlengden med henholdsvis 6.8 % og 10.4 % for tørrsltede og injeksjonssltede pre-rigor fileter. En ytterligere reduksjon i lengden oserveres etter røyketrinnet, der totl lengdereduksjon for tørr- eller injeksjonssltede prerigor fileter er på 9.5 % og 13.2 %. Ingen ytterligere reduksjon i filetlengde le oservert etter lgring v pre-rigor prosesserte fileter. Med hensyn til post-rigor fileter fører ikke sltetrinnet til noen endring i filetlengden, men en liten reduksjon kn oserveres gjennom prosesseringen frem til etter lgring (3 %). 7

12 Endring i lengde (% v opprinnelig lengde) Råstoff Etter slting Etter røyking P<0.001 P<0.001 P<0.001 c c Pre-injeksjon Pre-tørr Post-injeksjon Post-tørr Etter lgring Figur 4 Endring i filetlengde (% v opprinnelig lengde) i fileter ved de ulike prosesstrinnene prosessert med fire produksjonsprotokoller (Pre-rigor injeksjon, Post-rigor injeksjon, Pre-rigor tørrslting og Post-rigor tørrslting). Gjennomsnittene le rngert med One-wy ANOVA, Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt innen hvert prosesstrinn med ulik okstv (,, c) er signifiknt forskjellig. 3.3 Hovedeffekter v rigor sttus, sltemetode og prosesstrinn på kjemisk smmensetning i filet Undersøkelse v hovedeffektene viser t design fktorene hr signifiknt effekt på enkelte v de undersøkte responsene (Tell 2). Filetenes rigor sttus ved sltetidspunktet hr signifiknt effekt (P=0.001) på sltinnholdet i filetene, der post-rigor filet (2.8±0.6 %) hr et høyere innhold v slt smmenlignet med pre-rigor filet (1.9±0.5 %). Dette ekrefter de tidligere oservsjonene om t det er vnskeligere å tilføre slt til en muskel kort tid etter slktetidspunktet (pre-rigor) enn etydelig senere i rigor forløpet (post-rigor). Sltemetode (Injeksjonsslting vs. Tørrslting) påvirker tørrstoffinnholdet i filetene signifiknt (P<0.001), der tørrslting fører til et høyere innhold v tørrstoff (27.8±2.1 %) smmenlignet med injeksjonsslting (26.1±2.0 %). En tilsvrende signifiknt (P=0.033) effekt kn ses med hensyn til fettinnhold, der reltivt fettinnhold i tørrsltede fileter (13.7±2.5 %) er høyere enn i injeksjonssltede fileter (12.5±2.3 %). Dette er som forventet og som oservert tidligere, siden tørrslting fører til t vnn fjernes fr filetene og dermed fører til et høyere reltivt innhold v tørrstoff og fett per grm muskel mens injeksjonsslting tilfører vnn til filetene og dermed et lvere reltivt innhold v tørrstoff og fett per grm muskel. Bruk v injeksjonsslting fører til en signifiknt lvere (P<0.008) konsentrsjon v stxnthin og totlpigment (mg/kg tørrstoff) smmenlignet med tørrslting, der innholdet v stxnthin og totlpigment etter injeksjonsslting er henholdsvis 20.4±2.7 mg/kg tørrstoff og 22.4±3.0 mg/kg tørrstoff mens etter tørrslting er konsentrsjonen henholdsvis 22.7±3.9 mg/kg tørrstoff og 24.6±4.3 mg/kg tørrstoff. Dette tyder på t hovedeffekten v å ruke injeksjonsslting i forhold til tørrslting, uvhengig v rigor sttus og prosesstrinn, er t innholdet v stxnthin og totlpigment lir redusert, snnsynligvis som en følge v en kominsjon mellom fysisk utvsking under slting og en nedrytning v pigment gjennom prosesseringen. 8

13 Etter lgring (prosesstrinn) oserveres det en signifiknt økning (P=0.001) i innholdet v tørrstoff (%) og fett (%) smmenlignet med etter slting og etter røyking, smt t det er en signifiknt nedgng (P<0.001) i innholdet v stxnthin og totlpigment fr etter slting til etter røyking. Økningen i det reltive innholdet v tørrstoff og fett kn forklres med t væske fjernes (vekttp) under prosessering, mens nedgngen i stxnthin og totlpigment snnsynligvis er en nedrytning v disse komponentene under prosessering. Tell 2 Hovedeffekter 1 (gjennomsnitt±std. vvik) v rigor sttus (pre- og post-rigor), sltemetode (injeksjonsslting og tørrslting) og prosesstrinn (etter slting, etter røyking og etter lgring) på kjemisk smmensetning v lksefilet. % mg/kg tørrstoff 2 Design fktor Tørrstoff Slt Fett Astxnthin Totlpigment Rigor sttus (n=30) Post rigor 26.9± ± ± ± ±3.5 Pre rigor 27.0± ± ± ± ±4.1 Effekt v rigor sttus (P-verdi) Sltemetode (n=30) Injeksjonsslting 26.1± ± ± ± ±3.0 Tørrslting 27.8± ± ± ± ±4.3 Effekt v sltemetode (P-verdi) < Prosesstrinn (n=20) Etter slting 25.5± ± ± ± ±3.6 Etter røyking 26.3± ± ± ± ±3.3 Etter lgring 29.1± ± ± ± ±3.1 Effekt v prosesstrinn (P-verdi) < <0.001 < ANOVA, Generl Liner Modelling (GLM). Gjennomsnittene le rngert med Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt v vrile med ulik opphøyd okstv innen hver design fktor er signifiknt forskjellig. 2 Tørrstoffinnholdet er korrigert for ulikt sltinnhold i prøvene. 3.4 Sltfordeling i filet ved ruk v ulik produksjonsprotokoll Sltinnholdet i de tre undersøkte lgene v fileten (overflte, senter og skinnside, Figur 1) umiddelrt etter røyking vrierer krftig vhengig v hvilken produksjonsprotokoll som nvendes. Sltinnholdet i pre-rigor tørrsltede fileter vrierer fr 4.1 % i overfltelget til 0.3 % i lget mot skinnsiden, mens i post-rigor injeksjonssltede fileter hr de tilsvrende lgene henholdsvis et sltinnhold på 3.0 % og 2.4 % (Figur 5). Figuren viser t rigor sttus påvirker fordelingen v slt i muskelen krftig umiddelrt etter røyking for fileter som hr litt tørrsltet, mens sltinnholdet i de ulike lgene i fileter som hr litt injeksjonssltet er reltivt likt uvhengig v rigor sttus. 9

14 Sltinnhold (%) Pre-rigor tørr Post-rigor tørr Pre-rigor injeksjon Post-rigor injeksjon Overflte Senter Skinnside Figur 5 Sltinnhold i de ulike lgene v muskelen (overflte, senter, skinnside) umiddelrt etter røyking. Verdiene viser prosent slt i hvert lg. Figur 6 viser sltinnholdet i de ulike lgene i fileter fr de undersøkte protokollene etter t filetene hr litt lgret i 30 dger (3-4 C, vkuum). Innholdet v slt i de tre lgene hr jevnet seg ut som en følge v diffusjon v slt under lgring, men fordelingen v slt er fortstt mest homogen i fileter som hr litt injeksjonsslting smmenlignet med tørrsltede fileter. Ved tilstrekkelig lgring ville sltinnholdet i de ulike lgene jevnet seg fullstendig ut, det vil si t det ville oppstått en likevekt mellom lgene. 2.7 Sltinnhold (%) Pre-rigor tørr Post-rigor tørr Pre-rigor injeksjon Post-rigor injeksjon Overflte Senter Skinnside Figur 6 Sltinnhold i de ulike lgene v muskelen (overflte, senter, skinnside) etter kjølelgring i vkuum i 30 dger. Verdiene viser prosent slt i hvert lg. 10

15 3.5 Hovedeffekter v rigor sttus og sltemetode på retensjon v stxnthin i muskel etter ulike prosesstrinn Hovedeffektene v rigor sttus og sltemetode på retensjon v stxnthin (% v opprinnelig innhold i rå filet) etter de ulike prosesstrinnene le undersøkt (Tell 3). Det le ikke oservert noen signifiknte hovedeffekter (ANOVA, Generl Liner Modeling, P-verdi= ) v de undersøkte designfktorene på retensjon v stxnthin ved de ulike prosesstrinnene. Noe v årsken til dette kn være den store nturlige vrisjonen rundt gjennomsnittene som finnes i dtmterilet smtidig som de solutte forskjellene mellom gjennomsnittlig retensjon er forholdsvis små (0-4.7 %-enheter) i tillegg til t de undersøkte designfktorene fktisk hr reltivt liten etydning for tpet v stxnthin gjennom prosessprotokollen. Resulttene viser t hvert prosesstrinn (slting, røyking og lgring) idrr til en signifiknt redusert retensjon (P<0.01) v stxnthin åde for fileter med ulik rigor sttus ved strt v prosessering og for fileter som hr litt utstt for ulik sltemetode. Gjennomsnittlig retensjon v stxnthin i forhold til innholdet i rå filet etter slting, etter røyking og etter lgring er på henholdsvis 88.3, 82.4 og 75.3 %. Tell 3 Hovedeffekter 1 (gjennomsnitt±std. vvik) v rigor sttus (pre-, post-rigor) og sltemetode (injeksjonsslting, tørrslting) på retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) etter ulike prosesstrinn. Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) Design fktor Etter slting Etter røyking Etter lgring Effekt prosesstrinn 2 Rigor sttus (n=30) Post rigor 87.4±8.1 A 83.5±7.5 A 75.1±10.2 B P<0.001 Pre rigor 89.3±10.9 A 81.2±11.5 B 75.1±12.4 B P<0.001 Effekt v rigor sttus (P-verdi) Sltemetode (n=30) Injeksjonsslting 87.1±11.3 A 82.8±9.7 AB 77.8±12.5 B P<0.01 Tørrslting 89.5±7.4 A 81.9±9.9 B 73.1±9.5 C P<0.001 Effekt v sltemetode (P-verdi) ANOVA, Generl Liner Modelling (GLM). Gjennomsnittene le rngert med Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt v vrile med ulik liten opphøyd okstv (, ) innen hver design fktor er signifiknt forskjellig. 2 One-wy ANOVA. Gjennomsnittene le rngert med Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt v vrile med ulik stor opphøyd okstv (A, B, C) mellom hvert prosesstrinn er signifiknt forskjellig. 3.6 Retensjon v stxnthin etter de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Figur 7 viser t retensjonen v stxnthin generelt reduseres signifiknt (P<0.001) fr ett prosesstrinn til et nnet for de fire individuelle produksjonsprotokollene; Pre-rigor injeksjonsslting, Pre-rigor tørrslting, Post-rigor injeksjonsslting og Post-rigor tørrslting. Ved ruk v tørrslting som sltemetode reduseres retensjonen v stxnthin signifiknt etter hvert v de undersøkte prosesstrinnene uvhengig v råstoffets rigor sttus ved sltetidspunktet. Gjennomsnittlig retensjon etter de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene som inkluderer tørrslting er; 89.0 % (etter slting), 81.9 % (etter 11

16 røyking) og 73.1 % (etter lgring). Dette viser t det er sltetrinnet som idrr mest til den reduserte retensjonen (11 %-enheter) mens røyketrinnet og lgring idrr reltivt like mye til den oserverte retensjonen, henholdsvis 7.1 % og 8.8 %. For produksjonsprotokollene som inkluderer injeksjonsslting er utviklingen v stxnthin retensjon gjennom prosessen noe nnerledes, og mindre systemtisk, men det er en klr trend mot t hvert v de individuelle prosesstrinnene idrr til en redusert retensjon v stxnthin. For protokollen Pre-rigor injeksjonsslting er det ingen signifiknt redusert retensjon etter sltetrinnet, men først etter røyking (P<0.001). Lgring synes heller ikke å idr til en signifiknt redusert retensjon for denne protokollen. Det solutte idrget til den reduserte retensjonen v stxnthin fr de individuelle prosesstrinnene er; 7.7 %-enheter (slting), 11.4 %-enheter (røyking) og 1.8 %-enheter (lgring). Med hensyn til injeksjonsslting v post-rigor filet idrr sltetrinnet til en signifiknt (P<0.001) redusert retensjon v stxnthin (12.7 %-enheter), mens røyketrinnet ikke hr signifiknt effekt på retensjonen (3.7 %-enheter). Lgring reduserer retensjonen (P<0.001) ytterligere med 8.3 %-enheter for denne produksjonsprotokollen. 100 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) P<0.001 P<0.001 c d P<0.001 c P<0.001 c d 600 Pre-rigor injeksjonsslting Pre-rigor tørrslting Post-rigor injeksjonsslting Post-rigor tørrslting Strt (råstoff) Etter slting Etter røyking Etter lgring Figur 7 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig innhold i rå filet) etter de ulike prosesstrinnene slting, røyking og lgring i de fire ulike produksjonsprotokollene. Søyler med ulik okstv innen hver produksjonsprotokoll er signifiknt forskjellig (One-wy ANOVA. Gjennomsnittene le rngert med Tukeys Pirwise Comprison Test). 3.7 Hovedeffekter v rigor sttus, sltemetode og prosesstrinn på frgeegenskper i filet Design fktorene hr signifiknte effekter på de undersøkte frgeegenskpene lyshet (L*), rødhet (*), gulhet (*) og frgetone (H*) (Tell 4) i filetene. Undersøkelse v hovedeffektene viser t frgen v post-rigor fileter er signifiknt mer lyse (L*, P<0.001), mer røde (*, P<0.001), mer gule (*, P<0.001) og hr en mindre gul totl frgetone (H*, P=0.040) smmenlignet med pre-rigor fileter. 12

17 Hovedeffekten v å nvende injeksjonsslting er t filetene lir signifiknt lysere (P<0.001), mer røde (P=0.020) og gule (P<0.001) smmenlignet med fileter som hr litt tørrsltet. Det vr ingen signifiknt effekt v sltemetode på filetenes totle frgetone. Filetenes frge endrer seg signifiknt fr rå filet, gjennom de ulike prosesstrinnene og til etter lgring. Den generelle trenden er t lysheten og rødhet reduseres (P<0.001), totl frgetone endrer seg mot mer gul (P<0.001) mens gulheten er reltivt stil, der den største (signifiknte) frgeendringen generelt sett skjer etter røyketrinnet. Det vil si t rå filet og sltet filet generelt er mest like med hensyn til frgeprmetrene mens røykt filet og lgret filet er mest like. Tell 4 Hovedeffekter 1 (gjennomsnitt±std. vvik) v rigor sttus (pre- og post-rigor), sltemetode (injeksjonsslting og tørrslting) og prosesstrinn (etter slting, etter røyking og etter lgring) på frgeprmetere i lksefilet. Frgemålingene le utført i Norsk Kvlitetssnitt (NKS). Frgeprmeter (CIE L) Design fktor L* * * H* Rigor sttus ved strt Post rigor 65.8± ± ± ±0.31 Pre rigor 59.8± ± ± ±0.31 Effekt (P-verdi) <0.001 <0.001 < Sltemetode Injeksjonsslting 64.9± ± ± ±0.30 Tørrslting 60.8± ± ± ±0.31 Effekt (P-verdi) < < Prosesstrinn Fersk 64.6± ± ± ±0.42 Slt 64.1± ± ± ±0.42 Røkt 62.8± ± ± ±0.47 Lgret 59.8± ± ± ±0.44 Effekt (P-verdi) <0.001 < < ANOVA, Generl Liner Modelling (GLM). Gjennomsnittene le rngert med Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt v vrile med ulik opphøyd okstv innen hver design fktor er signifiknt forskjellig. 3.8 Frgeendring forårsket v de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Reltive frgeendringer i filetenes overflte (% v opprinnelig frge) påvirkes signifiknt v de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene og v hvilken produksjonsprotokoll som nvendes. I det følgende vises resulttene for filetoverfltens rødhet (*) og frgetone (H*), som nts å være de viktigste frgeprmetrene, siden * korrelerer til en viss grd med konsentrsjonen v stxnthin i fileten og frgetone er nsett som den frgeprmeteren som est eskriver frgen som en forruker opplever. Figur 8 viser reltiv endring i rødhet, i forhold til frgen i rå filet, etter de individuelle prosesstrinnene i de 4 ulike produksjonsprotokollene. Generelt sett kn mn si t de ulike prosesstrinnene reduserer filetenes rødhet, og etter røyketrinnet og etter lgring kn mn se en tydelig systemtikk i forhold til hvordn prosesstrinnene påvirker frgen i fileter som hr litt ehndlet med ulik produksjonsprotokoll. Etter lgring er det signifiknte forskjeller 13

18 (P<0.001) i reltiv frgeendring mellom smtlige produksjonsprotokoller; Pre-rigor tørrslting = -32 %, Post-rigor tørrslting = -22 %, Post-rigor injeksjonsslting = -12 % og Pre-rigor injeksjonsslting = %. Tilsvrende rngering oserveres etter røyketrinnet. Dette viser t ruk v tørrslting fører til desidert størst endring (reduksjon) i røykte fileters rødhet i forhold til opprinnelig frge (rå filet), uvhengig v rigor sttus ved sltetidspunktet, smmenlignet med injeksjonsslting. Etter sltetrinnet er ildet noe nnerledes enn eskrevet ovenfor, der produksjonsprotokollen Pre-rigor injeksjonsslting fører til en reduksjon i rødhet på -5 %, mens de ndre protokollene fører til en økning i rødhet (2-4 %). 5 0 Rå filet Endring i rødhet, * (%) Etter slt P<0.001 Etter røyk c c P=0.014 c Etter lgring d -35 Pre-injeksjon Pre-tørr Post-injeksjon Post-tørr Figur 8 Endring i filetoverfltens rødhet (*) etter de ulike prosesstrinnene i de 4 produksjonsprotokollene (Pre-rigor injeksjonsslting, Pre-rigor tørrslting, Postrigor injeksjonsslting og Post-rigor tørrslting). Gjennomsnittene le rngert med One-wy ANOVA, Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt innen hvert prosesstrinn med ulik okstv (,, c) er signifiknt forskjellig. Filetoverfltens frgetone (H*) er den frgeprmeteren som nses å være den prmeteren som est eskriver frgen slik en forruker opplever den. Frgetonen endres signifiknt etter de ulike prosesstrinnene i de undersøkte produksjonsprotokollene (Figur 9). Etter sltetrinnet reduseres frgetonen (mindre gul) ved ruk v tørrslting (c. -5 %), mens ved ruk v injeksjonsslting økes frgetonen (c. 1.5 %). Denne endringen er uvhengig v rigor sttus ved sltetidspunktet. Etter røyking øker frgetonen, i forhold til opprinnelig frgetone i rå filet, der filetene i produksjonsprotokollen Post-rigor tørrslting hr en signifiknt større økning (+20 %, P=0.003) smmenlignet med filetene fr de ndre protokollene (+8-13 %). Etter lgring er det ingen signifiknte forskjeller i den oserverte frgeendringen i fileter fr de 4 ulike produksjonsprotokollene. I forhold til i rå filet, hr prosesseringen ført til en totl økning i frgetone på mellom 7-12 % for de ulike produksjonsprotokollene. 14

19 25 20 Endring i frgetone, h* (%) P=0.003 IS Rå filet Etter slt P=0.008 Etter røyk Etter lgring Pre-injeksjon Pre-tørr Post-injeksjon Post-tørr Figur 9 Endring i filetoverfltens frgetone (H*) etter de ulike prosesstrinnene i de 4 produksjonsprotokollene (Pre-rigor injeksjonsslting, Pre-rigor tørrslting, Postrigor injeksjonsslting og Post-rigor tørrslting). Gjennomsnittene le rngert med One-wy ANOVA, Tukeys Pirwise Comprison Test. Gjennomsnitt innen hvert prosesstrinn med ulik okstv (,, c) er signifiknt forskjellig. IS = ikke signifiknt. 3.9 Retensjon v stxnthin i ulike lg v fileten etter prosesstrinnene i produksjonsprotokollene Retensjonen v stxnthin i tre ulike lg v fileten (overflte, senter og skinnside, Figur 1) for fileter prosessert med protokollen Pre-rigor injeksjonssltet er vist i Figur 10. Generelt ser mn t retensjonen reduseres i de ulike lgene som funksjon v ntll prosesstrinn filetene hr vært gjennom. Etter injeksjonsslting er retensjonen v stxnthin i overfltelget 100 %, mens lgene senter og skinnside påvirkes og hr en retensjon på henholdsvis 81 og 91 %. Etter røyking reduseres retensjonen til 90 % i overflten og 81 % i lget mot skinnsiden, og videre etter lgring til 86 % og 68 % i tilsvrende lg. Røyketrinnet og lgring påvirker retensjonen v stxnthin i senter-lget lite smmenlignet med retensjonen etter sltetrinnet. 15

20 Etter slting Etter røyking Etter lgring Overflte Senter Skinnside Figur 10 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) i ulike lg v fileten (overflte, senter og skinnside) i fileter fr produksjonsprotokollen Pre-rigor injeksjonsslting. For fileter produsert med protokollen Post-rigor injeksjonssltet er retensjonen i de ulike lgene vist i Figur 11. En tilsvrende trend som eskrevet ovenfor for retensjonen v stxnthin ser mn i disse filetene redusert retensjon som funksjon v ntll prosesstrinn filetene hr vært gjennom og overfltelget påvirkes ikke v sltetrinnet. Etter slting er retensjonen 88 % i senter-lget og 79 % i lget mot skinnsiden, og etter røyking reltivt lik (92 % og 77 %). Etter røyking er retensjonen i overfltelget redusert fr 100 % (etter slting) til 84 %. En ytterligere redusert retensjon i lle lgene oserveres etter lgring, 80 % (overflte), 80 % (senter) og 69 % (skinnside) Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) Etter slting Etter røyking Etter lgring Overflte Senter Skinnside Figur 11 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) i ulike lg v fileten (overflte, senter og skinnside) i fileter fr produksjonsprotokollen Post-rigor injeksjonsslting. Retensjonen v stxnthin i de ulike lgene v fileten for fileter prosessert med protokollen Pre-rigor tørrslting er vist i Figur 12. Retensjonen i de ulike lgene reduseres som en funksjon v hvor mnge prosesstrinn filetene hr vært igjennom Etter sltetrinnet er 16

21 retensjonen lvest i overflten (89 %), med en økende grdient nedover i fileten (senter = 93 % og skinnside = 95 %). Etter røyking er retensjonen fortstt lvest i overflten (72 %), mens senter (87 %) og skinnside (81 %) er reltivt like. Etter lgring hr retensjonen i overflten endret seg lite, mens retensjonen i senter og skinnside hr litt redusert til henholdsvis 80 % og 68 % Etter slting Etter røyking Etter lgring Overflte Senter Skinnside Figur 12 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) i ulike lg v fileten (overflte, senter og skinnside) i fileter fr produksjonsprotokollen Pre-rigor tørrslting. Etter sltetrinnet påvirkes retensjonen v stxnthin for fileter prosessert med protokollen Post-rigor tørrslting (Figur 13) reltivt lite (retensjon = %). Etter røyking hr retensjonen litt redusert til 79 % i overflten, 87 % i senter og 86 % i lget mot skinnsiden. Etter lgring skjer det lite med retensjonen i overflten, men i senter og skinnsiden hr retensjonen litt redusert til henholdsvis 78 og 76 % Etter slting Etter røyking Etter lgring Overflte Senter Skinnside Figur 13 Retensjon v stxnthin (% v opprinnelig) i ulike lg v fileten (overflte, senter og skinnside) i fileter fr produksjonsprotokollen Post-rigor tørrslting. 17

22 4 Oppsummering Kjemisk smmensetning v råstoffet; pre-rigor og post-rigor filet v lks, som le rukt i prosesseringen vr tilnærmet identisk, smt t prøveuttkslokliteten internt i filetene vr lik mht. kjemisk smmensetning. Vekt- og lengdeendring (%) v filet påvirkes v åde rigor sttus ved sltetidspunktet, v sltemetode, og etter de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollen. Bruk v injeksjonsslting fører til et høyere prosessutytte (100%) smmenlignet med tørrslting (89 %). Pre-rigor fileter krymper (endring i lengde) mest ved ruk v injeksjonsslting, men en reltivt krftig krymping oserveres også ved ruk v tørrslting. Etter prosessering ser mn en tydelige hovedeffekter v nvendt sltemetode (injeksjonsslting og tørrslting) og de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollen på den kjemiske smmensetningen v filetene. Årsken til dette er snnsynligvis en kominsjon v endringer forårsket v vektendringer (fjerning/tilførsel v vnn/lke) og, spesielt for stxnthin, en nedrytning/utvsking v komponenter under prosessering. Undersøkelser v hovedeffektene v designfktorene viser t retensjonen v stxnthin (% v opprinnelig innhold i råstoff) ikke påvirkes signifiknt v hvilken sltemetode som nvendes og hvilken rigor sttus filetene hr ved sltetidspunktet. De ulike prosesstrinnene (slting, røyking, lgring) idrr signifiknt til en redusert retensjon, der pre- og post-rigor tørrsltede fileter gjennomsnittlig hr en retensjon v stxnthin etter slting, røyking og lgring på henholdsvis 89 %, 82 % og 73 %. Det vil si t det totle tpet v stxnthin gjennom produksjonen for disse produksjonsprotokollene er på 27 %. Gjennomsnittlig retensjon for pre- og post-rigor injeksjonssltede fileter etter de ulike trinnene er på henholdsvis 90 % (etter slting), 82 % (etter røyking) og 77 % (etter lgring). Retensjonen v stxnthin er også vist å vriere i ulike lg innen hver filet og vrisjonen er ulik ved ruk v de ulike produksjonsprotokollene. Filetenes frgeegenskper (L***) påvirkes v rigor sttus ved strt prosessering, sltemetode og de individuelle prosesstrinnene i produksjonsprotokollene. Frgen v postrigor fileter er lysere og mer røde og hr en mindre gul totl frgetone smmenlignet med pre-rigor fileter, mens injeksjonsslting fører til t filetene lir lysere og rødere smmenlignet med fileter som hr litt tørrsltet. De ulike prosesstrinnene i de individuelle protokollene påvirker også filetenes frge, noe som gjør t frgen i sluttproduktene også er ulike mellom de ulike protokollene. 18

23 5 Refernser ISO 6496 (1983). Determintion of Moisture nd other Voltile Mtter Content. Genf, Switzerlnd: The Interntionl Orgniztion for Stndrdiztion. Bligh, E.G. & Dyer, W.J. (1959). A rpid method of totl lipid extrction nd purifiction. Cndin Journl of Biochemistry nd Physiology, 3,

24 ISBN (trykt) ISBN (pdf) ISSN X