Produksjon av superfersk røykelaks nytt råstoff, ny teknologi og nye utfordringer

Transkript

1 Produksjon av superfersk røykelaks nytt råstoff, ny teknologi og nye utfordringer Resultater, betraktninger og videre arbeid Filetforum, Gardermoen PhD-stipendiat Jørgen Lerfall UMB, Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap HiST, Avdeling for mat- og medisinsk teknologi

2 Introduksjon Min bakgrunn Cand. Scient. NTNU Organisk Kjemi Ansatt ved Høgskolen i Sør-Trøndelag, MatTeknologisk utdanning PhD-stipendiat finansiert av HiST, tilknyttet UMB og Nofima Veiledere: Turid Mørkøre (Nofima), Marianne Østerlie (HiST) ++ Hovedfokus på fargekvalitet og pigmentendringer i forhold til råstoffkvalitet og prosessmetode ved produksjon av røkt laks

3 Forsøksdesign 10 laks Filet A skjæres av pre-rigor (10 fileter) Filet B modnes på beinet og skjæres av post-rigor (10 fileter) Filet A1-A5 (tørrsaltes) Filet A6-A10 (injeksjonssaltes) Filet B1-B5 (tørrsaltes) Filet B6-B10 (injeksjonssaltes)

4 Prøveuttak og analyser Uttak som råstoff 3 skiver analyseres for pigment, tørrstoff og salt Uttak etter salting 3 skiver analyseres for pigment, tørrstoff og salt Uttak etter røyking Totalt antall prøveuttak: 240 stk per analyse 3 skiver analyseres for pigment, tørrstoff og salt Uttak etter lagring (14 dager, 4 C, vakuum) I tillegg: Bildeanalyser (digieye) Pigmentanalyser avrenning (rosa avrenning tørrsalting) Pigmentanalyser restsalt (tørrsalting) 3 skiver analyseres for pigment, tørrstoff og salt

5 Lengdeforandring (%) Resultater pre-rigor produsert røkt laks Krymping 2 Krymping i forhold til råstoff og saltemetode 0-2 fersk filet etter salting etter røyking etter lagring Tendens til krymping under røyking og lagring -4-6 pr e-r igor injeksjon pr e-r igor tør r post-r igor injeksjon post-r igor tør r Pre-rigor krymper signifikant etter salting Mer krymping ved injeksjon tyder på at jevn saltfordeling i hele muskelen forsterker krympingen

6 Masseforandring % Resultater pre-rigor produsert røkt laks Masseforandring Masseforandring i forhold til råstoff og saltemetode 8 Injeksjon pre-rigor gir lavere masseendring sammenlignet med post-rigor injeksjon fersk filet etter salting etter røyking etter lagring pr e-r igor injeksjon pr e-r igor tør r post-r igor injeksjon post-r igor tør r Tørrsalting pre-rigor gir større massetap sammenlignet med post-rigor tørrsalting

7 % endring % endring Resultater pre-rigor produsert røkt laks Endring i vanninnhold mellom fersk og røkt filet Endring vanninnhold (fersk --> røkt) 1 Vanninnholdet følger samme mønster som masseforandringen pre rigor injeksjon post rigor injeksjon pre rigor tørrsalt post-rigor tørrsalt overflate senter skinnside gjennomsnitt verdier Endring vanninnhold (fersk --> røkt) Forskjellene i vanninnhold og masseforandring skyldes stort sett tap av vann i det øverste sjiktet Overflate Senter Skinnside pre-rigor injeksjon post rigor injeksjon pre rigor tørrsalt post rigor tørrsalt

8 % vann % vann % vann Resultater pre-rigor produsert røkt laks Vanninnhold vanninnhold overflate Signifikant mindre vann i øverste sjiktet hos tørrsaltet filet pre-rigor injeksjon post-rigor injeksjon pre-rigor tørrsaltet post-rigor tørrsaltet vanninnhold skinnside Fersk sample Røkt pre-rigor injeksjon pre-rigor tørrsaltet vanninnhold senter post-rigor injeksjon post-rigor tørrsaltet Fersk Røkt pre-rigor injeksjon post-rigor injeksjon Fersk Røkt pre-rigor tørrsaltet post-rigor tørrsaltet overflate senter skinnside

9 % salt i vannfasen % salt i vannfasen Resultater pre-rigor produsert røkt laks Saltinnhold overflate senter skinnside Totalt saltinnhold etter røyking Saltfordeling etter røyking pre-rigor injeksjon post-rigor injeksjon pre rigor injeksjon post rigor injeksjon pre rigor tørrsalt pre-rigor tørrsaltet post-rigor tørrsaltet 1.50 post rigor Gjennomsnitt verdier Overflate Senter Skinnside Snittverdier for salt viser at det er vanskelig å få salt inn ved tørrsalting av pre-rigor filet Lengre saltetid for tørrsalting pre-rigor vil gi mer salt inn i fileten, men økt behov for lagring for å utjevne saltkonsentrasjonene Injeksjonssalting gir en jevn saltfordeling gjennom hele fileten Tørrsalting gir ingen saltdiffusjon i pre-rigor filet, men forholdsvis høy saltkonsentrasjon i øverste sjikt Saltdiffusjonen er bedre post-rigor, men fordelingen dårlig Lagring vil trolig gi en jevnere saltfordeling i tørrsaltede fileter

10 % endring % endring Resultater pre-rigor produsert røkt laks Pigmenter Gjenomsnitt pigmentendring i forhold til råstoff og salteteknikk (fersk til røkt) 1 pre rigor injeksjon post rigor injeksjon pre-rigor tørrsaltet post rigor tørrsaltet Snittverdiene viser ingen signifikante forskjeller mellom prosessmetodene Endring pigmenter (%) i forhold til råstoff og salteteknikk (fersk til røkt) Overflate Senter Skinnside pre-rigor injeksjon post-rigor injeksjon pre-rigor tørrsaltet post-rigor tørrsalting Signifikant større pigmenttap i overflaten hos tørrsaltede fileter Det er funnet en viss korrelasjon (-0,51) mellom stort pigmenttap og høy saltkonsentrasjon i overflaten på filetene

11 Oppsummering Krymping Ingen signifikant forskjell for post-rigor filet mellom injeksjon og tørrsalting filet injeksjonssaltet pre-rigor krymper signifikant mer enn filet tørrsaltet pre-rigor Masseforandring Mindre vektøkning ved pre-rigor injeksjon enn ved post-rigor Større vekttap ved pre-rigor tørrsalting enn ved post-rigor Vanninnhold Endringene i vanninnhold følger tendensen til masseforandringen Mindre forskjeller enn for masseforandring, men tendensene er de samme (skyldes liten prøvebit) Resultatene viser at vanntapet stort sett skjer fra det øverste sjiktet Saltinnhold Injeksjonssalting gir jevn saltfordeling Ingen signifikante forskjeller mellom pre- og post-rigor filet Tørrsalting gir ujevn saltfordeling (vil nok delvis jevne seg ut ved lagring) Pre-rigor: ingen diffusjon av salt innover i fileten Post-rigor: noe diffusjon av salt innover i fileten Pigmenter Signifikant større pigmenttap i overflaten ved tørrsalting sammenlignet med injeksjonssalting både for pre og post rigor filet Delvis korrelasjon mellom stort pigmenttap og høy saltkonsentrasjon

12 Konklusjon Så langt: En injeksjonssaltet pre-rigor produsert røkt laksefilet har: Mindre pigmenttap i overflaten sammenlignet med pre- og postrigor tørrsaltede fileter Mindre vanninnhold sammenlignet med injeksjonssaltet post-rigor produsert laksefilet Pre-rigor har en tendens til bedre farge sammenlignet med post-rigor produsert laksefilet

13 Videre arbeid og interessante problemstillinger Analysere prøver etter salting og etter lagring Undersøke sammenhengen mellom høy saltkonsentrasjon og tap av pigmenter fra overflaten under prosessering Takk for oppmerksomheten!