Levendelagret torsk og filetkvalitet Forskningsdagene 2015

Transkript

1 Levendelagret torsk og filetkvalitet Forskningsdagene 2015 Doktorgradsstudent: september 2015

2 Hva er levendelagret torsk? Vill torsk fanges og holdes levende ombord til den blir levert og overført Først i mellomlagringsmerd (restitusjon) Deretter i et «torskehotell» som er en merd der torsken holdes levende med eller uten fôr frem til slakting eller salg videre til oppdrett 2

3 Hvorfor levendelagret torsk? Atlantisk torsk er en av de viktigste kommersielle fiskeslagene i Norge Torskefiskeri er sesongbasert 3

4 I fjor ble mesteparten av torsk levert i fire første måneder 66 % 4

5 Ustabil tilgang til fersk torsk Usikkerhet knyttet til volum og stabile leveranser av ferske og kjølte torskeproduker til markedet Store prisforskjeller i løpet av året Ustabile inntekter I perioder med lite råstoff kan det bli nødvendig for enkelte bedrifter å stoppe produksjon og permittere ansatte 5

6 Usikkerhet knyttet til kvalitet Fiskekjøtt er skjørt og kan beskrives som væskefylte ballonger som ligger tett inntil hverandre. Ballongene sprekker av både støt og varme. Å frakte fersk fisk fra havet og frem til middagsbordet er ingen enkel oppgave. (Icefresh AS, 2011) 6

7 7

8 8

9 CATCH Markedsorienterte og bærekraftige verdikjeder basert på levendelagret torsk Prosjektleder: Geir Sogn-Grundvåg september

10 10

11 Forskningstemaer i CATCH 1. Levendelagring av torsk 2. Prosessering og kvalitet 3. Emballering og holdbarhet 4. Produktdifferensiering I detaljhandelen 5. Forbrukeratferd 6. Rammebetingelser for levendelagret torsk 7. Tverrfaglighet og strategi 8. Forskningsformidling 11

12 Levendelagret torsk. Muskelkvalitet som følge av sesong og håndtering Doktorgradsarbeid: september

13 13

14 Formål Bedre forståelse av hvordan kvalitet på råstoff av levendelagret torsk varierer slik at produktkvaliteten kan optimaliseres Delmål: I. Undersøke om krymping på pre rigor skåret filet avhenger av fiskens næringsstatus og tidspunkt for filetering Ø Ø Ø Pre rigor fileter fisk fileteres før den blir dødsstiv Rigor mortis dødsstivhet Post rigor fileter dødsstivheten er oppløst 14

15 Pre rigor fileter Produkt er så fersk som mulig Mindre filetspalting Fastere konsistens Når frem til det norske markedet flere dager tidligere enn fileter produsert post rigor Forlenget salgstid sammenlignet med post rigor produserte fileter Mindre kostnader på transport Ferske biprodukter fra slakting og filetering gir bedre kvalitet til andre produkter 15

16 Pre rigor fileter 16

17 Forsøk med levende lagring av torsk uten fôring Kjønnsmoden torsk (skrei) ble fisket levende med snurrevad i Lofoten i mars 2015 Forsøket startet i mars og ble fullført i juni (12 uker) Uttak av prøver: 0, 4, 8 og 12 uker etter fangst Fileteringstidspunkter: 4, 6, 10, 14, 24 og 48 timer etter slakting 17

18 Biologiske data cirka 3 dager etter fangst n=25 Lengde 91 ± 9 cm Vekt (rund fisk med hode) 7 ± 2 kg Andel lever 5,0 ± 1,9 % Andel melke og rogn 13,2 ± 4,8 % Magefylling Tom i magen 18

19 Endringer i melke og rogn, lever, fiskens muskelmasse og total vekt 15,0 12,5 10,0 Melke og rogn Melke og rogn / lever [%] 7,5 5,0 2,5 0,0-2,5-5,0-7,5-10,0-12,5 15 Lever Total vekt Muskelmasse Vekttap, [%] -15,0 Uker uten fôring

20 Torsken var i gytemodus 20

21 Endringer i innhold av protein og vann i fiskekjøtt 18,0 85,5 Proteininnhold i muskel [%] 17,5 17,0 16,5 16,0 15,5 15,0 a a Protein Vann ab ab b b c c 85,0 84,5 84,0 83,5 83,0 82,5 Vanninnhold i muskel [%] 14,5 82, Uker uten fôring 21

22 Unormal hvit filetfarge og geleaktig konsistens Geleaktig konsistens Atypisk hvit filetfarge Muskelhardhet 0,7 160 Andel fisk med feil [%] 0,6 0,5 0,4 0,3 0, Muskelhardhet [ gram/cm^2] 0,1 20 0, Uker uten fôring 0 22

23 23

24 53 cm Filetkrymping Gruppe 22% 21 % 17 % 16 % 24 8,3 % 0,9%

25 Når i rigor-utvikling ble filetene laget? 450 Muskelhardhet [gram/cm^2] Tid [timer etter slakt]

26 Filetkrymping i forhold til næringsstatus på torsk Filetkrymping [%] Uker uten fôring 26

27 Oppsummering Endringer i torskens total vekt registrert under de første 8 ukene uten fôr skyldes vektreduksjon av melke og rogn Tap av muskelmasse (filetandel) skjedde hovedsakelig etter 8 uker av sulteperiode Vesentlige endringer i innhold av protein og vann i muskel etter 8 uker Økt andel fisk med unormal hvit filetfarge og geleaktig konsistens etter 8 uker Høyere krympingsprosent hos torsk med høyere energinivå i muskel 27

28 Konklusjon Skrei fanget i mars kan bli holdt i merd uten fôr i 8 uker uten betydelig kvalitetsreduksjon 12 uker uten fôr gir dårlig kvalitet på skrei 28

29 Takk for oppmerksomheten 29