Injisering som første del i salteprosessen. Bjørn Gundersen, Guro Eilertsen, Mats

Transkript

1 Injisering som første del i salteprosessen Sjúrður Joensen, Gustav Martinsen, Leif Akse, Bjørn Gundersen, Guro Eilertsen, Mats Carlehøg og Tone Friis Aune.

2 Målsetningen Starte arbeidet med å tilegne norsk saltfisk- og klippfisknæring mer kunnskap om injisering som første del i salteprosessen. Delmål: Injisere lake med ulike lakekonsentrasjoner. Injisere lake med ulik temperatur. Injisere ulike mengder lake ved å innstille på ulike trykk, takt og slaglengder. Formidle kunnskapen 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

3 Forsøkene Arbeidet i prosjektet ble delt i to: Et småskalaforsøk (Fomaco ) hvor hver gruppe kun bestod av 10 torskefileter. Her ble det gjennomført mange variasjoner av lakestyrke, laketemperaturer, trykk, takter og antall injiseringer. Et fullskalaforsøk (Traust) hvor variantene med størst innvirkning på kvalitet og utbytte blir testet med å salte to fulle kar i hver variant (hvorav 30 merket i hvert kar). Til sammen ble det saltet 21 kar med flekket torsk. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

4 Saltemetoder Injisert: Etter injisering legges fisken i kar og pickelsaltes med kontinuerlig laketilsetning. Fisken ligger i kar i 2 uker før omlegging til tørrsalting. Lå tørrsaltet 1-2 uker. Kontroll (pickel + lake): Fisken ble direkte pickelsaltet med kontinuerlig laketilsetning. Fisken ligger i kar i 2 uker før omlegging til tørrsalting. li Lå tørrsaltet uker. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

5 Småskalaforsøk - Effekt av lakestyrke 90,0 80,0 78,4 78,6 80,0 79,2 79,7 e (%) 70,0 60,0 50,0 60,9 61,4 64,44 63,0 63,5 67,68 51,8 Utbytt 40,0 30,0 20,0 Saltet Klippfisk 10,0 00 0,0 10 % lake 14 % lake 18 % lake 22 % lake 26 % lake Pickel + lake Lakestyrke (%) Litt lysere 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

6 Småskalaforsøk - Laketemperaturer ,5 79,1 79,6 80,8 80, ,1 63,2 63,7 64,9 64,2 67,68 Utbytte (% %) ,8 Saltet Klippfisk minus 1 C 4 C 8 C 14 C 20 C Pickel + lake Temperatur 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

7 Småskalaforsøk -Trykk ,9 78,6 80,6 80,2 (%) Utbytte ,3 62,4 64,7 62,8 67, ,8 Saltet Klippfisk ,7 bar 1,0 bar 1,5 bar 2,0 bar Pickel + lake Trykk (bar) Økt spalting 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

8 Småskalaforsøk - Slag pr minutt og dobbelinjisering ,4 77,2 78,7 78,4 82,1 Utbytte (%) ,2 61,0 62,5 61,8 65,0 67, ,8 Saltet Klippfisk slag 30 slag 40 slag 50 slag Dobbel-inji. Pickel + lake Slag pr minutt Økt spalting 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

9 Oppsummering småskalaforsøk Utbytte påvirkes av den injiserte lakestyrken, av injiseringstrykket og av antall injiseringer. Utbytte påvirkes trolig lite av temperatur. Usikker sammenheng mellom antall salg pr minutt og effekt på utbytte. Påvist litt økning i spalting ved økende trykk, ved økende antall slag pr minutt og ved dobbelinjisering. Under tørking ble injisert fisk vurdert å tørke senere sammenliknet med fisk som var pickelsaltet + lake. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

10 Fullskalaforsøk - Effekt av lakestyrke 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

11 Fullskalaforsøk - Effekt av trykk 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

12 Fullskalaforsøk - Dobbelinjisering og tiden nålene er i muskel 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

13 Fullskalaforsøk - Klippfisk vurdering av tørrhetsgrad 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

14 Fullskalaforsøk - Spalting 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

15 Oppsummering fullskalaforsøk Utbytte øker ved økende lakestyrke. Utbytte øker ved økende trykk inntil en viss grense, som kan se ut som er i området der fisken spalter grunnet trykket. Injisert fisk tørker like godt som pickelsaltet + lake. Kvaliteten er hovedsakelig den samme, men fisken spalter ved bruk av for høyt trykk eller ved for langvarige injiseringer (for mye injisert lake). 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

16 Dette er ikke undersøkt i prosjektet, men er forventet å ha innflytelse på utbytte og kvalitet. Råstoffets beskaffenhet. Saltets sammensetning. Ulike nåletyper (Dimameter og hvordan laken fordeles). Ulike maskiner (leverandører) og løsninger til injisering av fisk. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

17 Nytt prosjekt: Hvitere saltfisk og økt utbytte. Samarbeid mellom Nofima Marin og Møreforsking Marin

18 Målsetning Hovedmålet er å oppnå en naturlig hvit overflate på saltfisken uten bruk av fosfater. Delmål: Forbedre utbyttet. Redusere gulning Utrede bruk av fosfat som prosesshjelpemiddel. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

19 Småskalaforsøk Teste ut fremgangsmåter g eller tilsetninger som kan ha innvirkning på hvithet, utbytte eller dannelsen av gulning. Kontroll uten tilsetninger t i og ordinær prosess Kontroll med fosfat (Carnal 2110).- Blir den hvitere? Behandling av råstoffet: overflatefrysing, opphold i isslurry Tilsetninger: Natural white, Colour improve, white fish Prosess: Ekstra vask og rensing.. Ulike salt eller sammensetning av saltet.. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

20 Pilotskala Verifisere resultat fra småskalaforsøkene: Teste ut i stor skala de tre prosessene /tilsetningene som ga best resultat. Test med fosfat som prosesshjelpemiddel kan være en av disse variantene. Anbefalle en salteprosedyre for å oppnå hvitere saltfisk basert på resultatene som fremkommer i forsøkene. 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø

21 27/10-10 Faggruppe klippfisk / saltfisk i Tromsø