Mindre salt = mer problemer?

Størrelse: px

Begynne med side:

Download "Mindre salt = mer problemer?"

August Knudsen
10 år siden
Visninger:

1 Mindre salt = mer problemer? Ragni Ofstad, Nofima Mat test 1

2 Salt Salt = Natriumklorid, Na + Cl - Gjennomsnittelig saltinntak for nordmenn 8-9 gram /dag Dagelig behov = 1-2 gram/dag Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet anbefaler 5 6 gram pr.døgn For høyt saltinntak kan gi hjerte og karsykdommer For lavt saltinntak er også farlig; salt er livsviktige for elektrolytt balansen mellom cellen og for å motvirke dehydrering eller uttørking av kroppen. For mye vann og for lite salt kan gi hjerneskade. Bruker man mye salt er det lurt å bruke salt der natrium er byttet ut med kalium eller magnesiumsulfat test 2

døgn For høyt saltinntak kan gi hjerte og karsykdommer For lavt saltinntak er også farlig; salt er livsviktige for elektrolytt balansen

3 Mer enn halvparten av det daglige saltinntaket vårt kommer fra ferdigvarene vi kjøper i butikken: Brød, ost og pizza Panert, fritert eller røkt fisk eller kjøtt Fiskeprodukter i olje (sardiner, tunfisk osv.) Bacon, skinke, pølser og farseprodukter Blandingskrydder, ketchup og majones Hermetisert frukt og en del juicer Forskjellige sauser og dressinger test 3

4 Hvorfor har vi salt i maten Billig ingrediens Forsterker smak Gir tekstur Øker utbytte Bedre holdbarhet Det er ikke lett å redusere saltinnholdet test 4

5 Utfordringer når salt skal reduseres i kjøtt og fiskeprodukter? Holdbarhet Økt vannaktivitet Økt væskeslipp Økt vekst av patogene bakterier Tekstur og utbytte funksjonelle egenskaper endres Redusert vannbinding og utbytte Reduserte proteinenes bindeegenskaper - bløtere tekstur Trygge og holdbare produkter Utbytte Tekstur Smak Påvirker modning av spekekjøtt og klippfisk tekstur, lukt og smak test 5

funksjonelle egenskaper endres Redusert vannbinding og utbytte Reduserte proteinenes bindeegenskaper -

6 Forskningsprosjekter med fokus på salt Production improvements of salted meat and fish: development of analytical methods for studies of salt and water characteristics in muscle foods Strategisk instituttprogram finansiert av NFR, Hovedpartnere: Matforsk AS, SINTEF Fiskeri og Havbruk, UMB 3 doktorgrader Truefood (6FP) - delaktivitet; Saltreduksjon i røykelaks, skinke (Norge, Spania, Frankrike) Low salt products KMB prosjekt finansiert av NFR og flere næringsmiddelprodusenter, Hovedpartnere: SINTEF Fiskeri og Havbruk, Nofima Mat 1 doktorgrad, 1 post doc test 6

Havbruk, UMB 3 doktorgrader Truefood (6FP) - delaktivitet; Saltreduksjon i røykelaks, skinke (Norge, Spania, Frankrike) Low salt products KMB

7 Hva skjer under salting og hvilken betydning har råstoffets kvalitet Muskelens mikrostruktur Proteinenes struktur Hvordan påvirker proteinstruktur vannbinding Vi målte både FT-IR og 1 H-NMR test 7

8 visuell prosess induserteendringer grov struktur mikrostruktur mikroskopi molekylær struktur (protein) FTIR 8

9 Lake salting av gris: mikrostruktur Animal 1 PSE Animal 2 kontrol Animal 3 høy ph/ DFD test 9

10 Lake salting av gris: FT-IR spectra raw material %NaCl α-helix agg. β- structures NaCl conc. Animal 3 Animal 1 Animal test 10

11 Middels saltnivå Lav vannmobilitet- god vannbinding PLS component 2 agg. β- structures A % 9% % Age α-helix design IR bands 7-11 ms 26-66ms ms ms ms Lite salt - middels vannbinding Høy NaCl PLS component 1 Høy vannmobilitet lav vannbinding test 11

0 A 1639 1628 1694 1668 1682 6% 9% 1619 3% Age 1610 1659 α-helix 0 1653 design IR bands 7-11

12 Råstoff og prosess Betydning av råstoffets alder dager mellom slakting og salting Betydning av temperatur Vi målte både FT-IR og 1 H-NMR test 12

13 Process-kombi: experimental set-up Aging Salting (%) Heating( C) 1 day (A) n=40 14 days (B) n=40 0 (A0) n=10 3 (A3) n=10 6 (A6) n=10 9 (A9) n=10 0 (B0) n=10 3 (B3) n=10 6 (B6) n=10 9 (B9) n=10 25 (A025) n=5 65 (A065) n=5 25 (A325) n=5 65 (A365) n=5 25 (A625) n=5 65 (A665) n=5 25 (A925) n=5 65 (A965) n=5 25 (B025) n=5 65 (B065) n=5 25 (B325) n=5 65 (B365) n=5 25 (B625) n=5 65 (B665) n=5 25 (B925) n=5 65 (B965) n=5 13

65 (A065) n=5 25 (A325) n=5 65 (A365) n=5 25 (A625) n=5 65 (A665) n=5 25 (A925) n=5 65 (A965) n=5 25

14 Process-kombi: Weight Gain, Cooking loss, Yield day aging 1 day aging 14 days aging days aging 40 Weight gain (%) Cooking loss (%) % 6% 9% Salt concentration 0 0% 3% 6% 9% Salt concentration 90 1 day aging 14 days aging 85 Yield (%) % 3% 6% 9% 14 Salt concentration

20 10 10 0 3% 6% 9% Salt concentration 0 0% 3% 6% 9% Salt concentration 90 1

15 2. Pålitlige og rask måling av saltfordeling og vannstatus MRI bilde av laks vann fett salt CT- bilde av spekeskinke og klippfisk Salt Hale Hode I inhomogene komplekse produkter kan saltet være svært ujevnt fordelt For å redusere salt til et minimum, så må man ha kontroll på saltkonsentrasjon og fordelingen av saltet. Både NMR og CT (feil ±0,5%) metoder kan brukes som ikkedestruktive måleteknikker test 15

fordelt For å redusere salt til et minimum, så må man ha kontroll på saltkonsentrasjon og fordelingen av

16 3. Optimalisering av salteprosesser Salt påvirker både utbytte, tekstur og smak. Effekten av salt og hvor fort saltet diffunderer er avhengig av både råstoff og prosess. Tilskjæringen av skinken er viktig for hvordan saltet diffunderer inn i skinken. Sensorisk analyse viste at moden smak var knyttet til at skinkene var fete. Salteprosess påvirker klippfisk mht utbytte, lukt, hardhet og saftighet. Kraftigere lukt med lakesalting enn tørrsalting For å oppnå optimal kvalitet er det viktig å kontrollere salteprosessene test 16

Tilskjæringen av skinken er viktig for hvordan saltet diffunderer inn i skinken.

17 Saltreduksjon i røykelaks Fisk: 20 FettFisk: % Share: Saltfordeling i røkt laks Fettfordeling i laksefilét målt med NIR interaktans imaging Målsetning: Måle fettinnholdet lokalt i rå laksefiléter før salting, og deretter optimere salteprosessen. Unngå lokal oversalting.. Hode Mean Interaction Plot (data means) for Salt content Position Salting time Hale Saltinnhold avhengig av posisjon og saltetid Lokal saltdiffusjon og dermed saltinnhold i røykelaks avhenger av det lokale fettinnholdet Finne modeller som predikerer saltinnhold ut fra fett, fettfordeling og saltetid test 17

laksefiléter før salting, og deretter optimere salteprosessen. Unngå lokal oversalting.. Hode Mean Interaction Plot (data means) for Salt content 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.

18 Lake salting av laks: mikrostruktur pre-rigor post-rigor frozen-thawed unsalted salted 18

19 Low salt products Food matrix and water interaction Hvis man skal redusere salt så må manipulere protein og vannstruktur uten bruk av NaCl er det mulig? Shelf-life prediction and design of alternative preservation startegies Salterstattere påvirker smak Process and technology improvements Redusere salt utbytte økonomiske konsekvenser test 19

Shelf-life prediction and design of alternative preservation startegies Salterstattere

20 Mindre salt = mer problemer Takk! test 20

Like dokumenter

Forskningsinitiativ i Europa og Norge

Forskningsinitiativ i Europa og Norge Eva Veiseth-Kent 1. Mars 2011 Arena Mat og Helse den store saltdagen 1 Hvilke funksjoner har salt i matvarer? Konservering Smak Teknologiske egenskaper Hvorfor bruker