SALTO - Urter/urteekstrakter som salterstattere

Transkript

1 SALTO - Urter/urteekstrakter som salterstattere Mette Goul Thomsen Utfordringer og muligheter!

2 Redusert salt - smak og levetid Bakgrunn: Redusert salt innhold i produkter av kjøtt og ost kan gi endringer i smak og holdbarhet Tilsetting av urter kan bidra til god smaksopplevelse av matprodukter samt påvirke kvalitet og holdbarhet.

3 Urter som salterstattere En lang rekke av urter er vanlig forekommende i flere matvarer og påleggsprodukter og dermed aksepterte i smaksbildet Norske urter samt importerte Timian, organum, bergmynte, salvie, basilikum, rosmarin, karve etc. Sommersar og vintersar ikke vanlige men er kjent for å kunne erstatte salt og pepper i maten

4 Urter, kvalitet, holdbarhet og smak Redusert salt, økt risiko for oksidasjon av umettet fett, vekst av mikroorganismer og endring i smaks opplevelsen. Tilsetting av essensielle oljer, avkok (eg. Hydrolat) av urter, urte ekstrakter eller rene urter kan bidra til å hindre oksidasjon, hemme vekst av mikroorganismer og bevare eller forbedre smaken i produktet.

5 Urter, antimikrobiell og antioksidativ effekt En lang rekke urter har antimikrobiell eller antioksidativ effekt. For eksempel: Hvitløk, ramsløk, løk, oregano, rosmarin, salvie, sennep, timian, sar, kanel, kommen, kryddernellik. Den antimikrobielle effekten finnes som oftest i den essensielle oljen i planten. Hos løk og sennep i andre fraksjoner. Antioksidantene finnes i hovedsak i avkok etter destillasjon av den essensielle oljen. Eller kan trekkes ut ved ekstraksjon i vann, etanol eller annet.

6 Antimikrobiell effekt, stoffgrupper Terpener, fenoler, aldehyder, ketoner, alkoholer og andre hydrokarboner. Kan virke mot gram positive og gram negative bakterier og mot sopp Vi må kanskje være selektive i utvalget av urter både når det gjelder smak og også i forhold til den antimikrobielle virkning. Kombinasjon av urter med forskjellig virkning kan påvirke smaksbildet og den antimikrobielle virkning

7 Urter, antimikrobiell effekt «Konservering av kylling bryst ved behandling med essensielle oljer av timian og sitronmelisse» Dyppet i en agar oppløsning med oljer, tørket, pakket. Oppbevart ved 4 C i opp til tre uker. De essensielle oljer av timian og sitronmelisse reduserte den naturlige mikroflora tilstede i kjøttet, med opp til 50% i forhold til kontroll. Sitronmelisse reduserte fremveksten av Salmonella sp. Timian reduserte fremveksten av Escherichia coli Urtene økte signifikant levetiden for produktet (Fratianni et al., 2010)

8 Urter, antimikrobiell effekt «Undersøkelse av faktorer som påvirker den antimikrobielle effekt av cavacrol and cymene mot Vibrio cholerae i mat» Forsøket utført i gulrot juice Cavacrol og cymene i den essensielle oljen i Oregano og Timian ga en dose avhengig reduksjon i forekomsten av bakterie Effekten var størst ved høyere temperaturer (25 C mot 15 C)

9 mmol/100 g Urter, antioksidanter Oregano (Origanum vulgare) snitt av testede: 137,5. Norsk Bergmynte fra Kise: 149,3 Salvie (Salvia officinalis) snitt: 91,2 Peppermynte (Mentha x piperita) snitt: 78,5 Timian ( Thymus vulgaris) snitt: 74,6 Merian (Origanum marjorana) snitt: 55,8 Kryddernellik (Fra Black boy) 465,3 Kanel (Santa maria) 98,4 Oregano (Black boy) 45 Dragland et al. 2003

10 Urter, antioksidanter og smak «Avkok av rosmarin, salvie og timian som kilde til antioksidant i marinade for marinering av kalkun lår» Sammenlignet med kommersiell antioksidant (BHA) og kontrollmarinade uten antioksidanter Marinaden med urte avkok hemmet oksidasjon i kalkunlår mer enn BHA Rosmarin reduserte innholdet av oksidasjonsprodukter med 80%. Urte marinert kjøtt hadde høyere verdi for krydret smak og syrlig lukt (Mielnik et al., 2008)

11 Urter, antioksidanter og smak «Inkorporering av essensielle oljer av merian og rosmarin i kjøttekaker av storfe og fjørfe for å hindre oksidering av lipider samt øke den sensoriske kvalitet» 200 mg olje /kg farse Oljene ga en signifikant mindre oksidering av lipider Oljene økte den sensoriske kvalitet i produktets smaks karakteristika under oppbevaring (frossen) i forhold til kontroll (pluss BHT) (Mohamed and Mansour, 2012).

12 Urter, utfordringer i tilførsel til produktet Tørkete urter, essensielle oljer, melkesyregjærede, uttrekk i vann eller olje? Hvordan pasteurisere urtene? Hvordan få en homogen tilførsel til produktet? Dette uten at egenskapene til urtene går tapt!

13 SALTO - urter Postei smak Tester nå ut seks forskjellige urter for å evaluere smak og evt effekt på produktets tekstur i forhold til tilført mengde av tørkede urter. I videre forsøk vil vi teste ut tilførsel av essensielle oljer av urter Og vi kan studere effektene på smak så vel som på produktenes holdbarhet og levetid

14 Urter, salterstattere Bruk av urter har potensial til å redusere oksidasjon av lipider, hindre mikrobiell vekst samt øke de sensoriske attributter i en rekke produkter Urter kan i flere produkter erstatte viktige egenskaper saltet ellers gir Viktig å bruke urter av god og kjent kvalitet En kombinasjon av urter kan øke virkeområdet og produkt kvaliteten

15 Takk for oppmerksomheten