Om fett, fettsyrer og fôrets påvirkning på kjøttkvaliteten og fettsyresammensetningen i kjøttet. Torger Gjefsen og Håvard Steinshamn

Transkript

1 Om fett, fettsyrer og fôrets påvirkning på kjøttkvaliteten og fettsyresammensetningen i kjøttet Torger Gjefsen og Håvard Steinshamn

2 Fett Ett av tre hovednæringsstoff Energirikt lagringsmedium Celleånding frigjør energi ved å koble C og H til O Mange typer fett, triglyserid vanligst 2

3 Triglyserid Triglyserid er sammensatt av glyserol og tre fettsyrer O CH 3 O O CH 3 O O CH 3 O 3

4 Fettsyrer er svake organiske syrer Karboksylgruppe (-COOH) i en ende Ei rekke med karbonatomer (oftest parvis, dvs 2, 4, - -20) Ei metylgruppe (-CH3) i den andre enden Hvert karbonatom bundet til ett eller to andre karbonatomer og ett eller to hydrogenatomer 4

5 Karakterisering av fettsyrer 1. Antall karbonatomer 2. Antall dobbeltbindinger 3. Plassering av karbonatomene ved siden av de karbonatomene som danner dobbeltbinding 4. Plassering av dobbeltbindinger (nummer på C) 5

6 1. Antall karbonatomer Vanligvis partall Hos husdyr er antallet fra 16 til 24 mest vanlig 6

7 2. Antall dobbeltbindinger Eks.: Enkeltbindinger og dobbeltbindinger i fettsyrer med 18 C-atomer Stearinsyre: C 18:0 Oljesyre: C 18:1 Linolsyre: C 18:2 Linolensyre: C 18:3 7

8 3. Plassering av karbonatomene ved siden av de karbonatomene som danner dobbeltbinding: cis på samme side trans på motsatt side CH 3 H 3 C CH 3 H 3 C Figur 3. cis- dobbeltbinding til venstre og trans-dobbeltbinding til høyre 8

9 Trans fettsyre gir rett kjede Her: Linolensyre HO O C CH

10 Cis fettsyre gir knekk på kjeden: CLA - Konjugert linolsyre cis-9, trans-11 octadecadieonic acid HO O C CH 3 10

11 4. Plassering av dobbeltbindinger (nummer på C som danner db.) Linolensyre: C 18:3 11

12 Karakterisering av fettsyrer 1. Antall karbonatomer 2. Antall dobbeltbindinger 3. Plassering av karbonatomene ved siden av de karbonatomene som danner dobbeltbinding 4. Plassering av dobbeltbindinger (nummer på C) (første dobbeltbinding fra metylenden avgjør omegakategori ) 12

13 Fett i matvarer (1) Fett er viktig for smaken på matvarene Glyserol er felles, så fettsyrene utgjør forskjellen Oljesyre (C 18:1n9) utgjør stor andel i mange matvarer Fett fra planter og fra fisk inneholder generelt mer umetta fettsyrer enn fett fra dyr Relativt mye flerumetta C:20 og C:22 i fisk Mye transfett i margarin og annet hydrogenert fett 13

14 Fett i matvarer (2) Fett fra pattedyr inneholder mye metta C:16 og C:18 Omega 3 (n3) fettsyrer gir gunstig helseeffekt Omega 6 (n6) fettsyrer mindre gunstig Forholdet mellom n6 og n3 bør ikke overstige 4,0 Kjøtt fra drøvtyggere på beite har vanligvis n6/n3 under 4,0 14

15 Fett i husdyrprodukter (1) Vom eller ikke vom ( drøvtygger eller enmaga ) gir ulik påvirkning på fettet Miljøet i vomma er anaerobt, og har en bakterieflora som fører til mye metta fett ( biohydrogenering ) Fettet hos svin og hos fjørfe er i stor grad avleira fra fôret uten endring. Kroppsfettet påvirkes derfor stor grad av fettet i fôret Generelt mer umetta fett i kjøtt fra enmaga dyr enn fra drøvtyggere 15

16 Fett i husdyrprodukter (2) Umetta fett mer utsatt for harskning enn metta fett Generelt er kjøtt fra enmaga dyr derfor mer utsatt for harskning enn kjøtt fra drøvtyggere Fettet hos drøvtyggere i større grad ensarta som følge av vomgjæring Ny forskning viser et mer nyansert bilde!! OBS: Nye fettsyrer kan gi nye utfordringer 16

17 Fett fra drøvtyggere (1) Mye metta fett pga biohydrogenering Relativt stor andel kortkjeda fettsyrer (C:4 til C:14) i mjølk fra drøvtyggere. Hos drøvtyggere, men ikke hos enmaga, er det forskjell på fett i mjølk og kropp Konjugert linolsyre (CLA) produseres naturlig i drøvtyggerne og bare der 17

18 Fett fra drøvtyggere (2) Friskt og ungt beitegras inneholder mest linolensyre og noe linolsyre Disse fettsyrene i gras gir opphav til transvaksensyre (TVA) i vomma TVA omdannes til CLA ( Rumenic acid eller vomsyre ) i vomma eller i forbindelse med avleiring av kroppsfett og produksjon av mjølkefett Innholdet i kjøtt varierer, men mg/100g vanlig Mer CLA i mjølk enn i kjøtt 18

19 Fettsyre g/100g Effekt av antall dager på beite før slakting på fettkvalitet hos Charolaiskviger 4 Ytrefilet 3 CLA 2 1 C18:3n3 n6:n3 TVA Dagar på beite Noci et al.,

20 Feittsyrer, g/100g Effekt av antall dager på beite før slakting på fettkvalitet hos Charolaiskviger 5 Underhudsfett TVA CLA C18:3n3 n6:n Dagar på beite Noci et al.,

21 Påvirkning av fettkvalitet ved fôring av drøvtyggere (1) Beitegras har positiv effekt på innhold av CLA og C18:3 Surfôr mindre gunstig for dannelse av CLA og C18:3 Kraftfôr med mye korn gir minst CLA Varierende utslag ved bruk av kraftfôr. Avhengig av sammensetning, blant annet mengde og type fett 21

22 Påvirkning av fettkvalitet ved fôring av drøvtyggere (2) Ny forståelse av omsetningen hos drøvtyggere og forbedrede analysemetoder har vist at fettkvaliteten hos drøvtyggere kan påvirkes gjennom fôring Nytt forskningstema, så begrenset mengde dokumentasjon Mye forskning gjenstår før sammenhengene og mulighetene er klarlagt fullt ut, blant annet under norske forhold 22

23 Synspunkter på CLA og markedsføring av kjøtt Siden CLA dannes naturlig bare hos drøvtyggere, og CLA blir tillagt positiv effekt, vil dette kunne være et godt argument for å fremme salg av storfekjøtt Helsefremmende effekt er imidlertid påvist først ved daglig tilførsel på ca 3,5 g CLA per dag Med 100 til 600 mg CLA pr kg kjøtt, forutsetter full dekning av dagsbehovet at en eter 6 til 30 kg kjøtt daglig Betraktinger om dokumentasjon, mengder, hva som påvirker og om dokumenterte effekter, tilsier imidlertid at CLA-argumentet ikke bør overselges 23