RAPPORT. Tilsynskampanje i kommunene i Midt-Rogaland. Matservering i barnehager

Transkript

1 RAPPORT Tilsynskampanje i kmmunene i Midt-Rgaland Matservering i barnehager 1

2 Innhld Sammendrag s 3 1. Bakgrunn g mål s 3 2. Regelverksgrunnlag s 3 3. Gjennmføring s 4 4. Resultater g vurdering s Internkntrll g fareanalyse s Håndvaskmuligheter s Persnlig hygiene g arbeidstøy s Lkaler g vedlikehld s Orden g renhld s Krav til utstyr s Merking g sprbarhet s Kjølelagring s Håndtering lagring av næringsmidler s Avfallshåndtering s 9 5. Knklusjn s 9 Vedlegg 1. Infrmasjn sendt til kmmunene 2. Sjekkliste sm ble brukt under tilsynet 2

3 Sammendrag Distriktskntret fr Midt-Rgaland har undersøkt hygieniske frhld rundt tilberedning g servering av mat i barnehagene. Målet med tilsynskampanjen var å sikre at barna i større grad får servert mat under trygge hygieniske frhld. Videre ønsket vi å skaffe ss versikt ver mfanget av mathåndteringen i de ulike kmmunene i tilsynsdistriktet. Det er gjennmført tilsyn i 83 barnehager frdelt på samtlige 14 kmmuner i tilsynsdistriktet. Resultatene viser at ¾ av barnehagene hadde fraværende eller mangler ved interkntrllen, g fikk pålegg m utbedring eller påpekt plikt til å etterleve regelverket vedrørende dette punktet. Videre hadde en str andel av barnehagene (63 %) feil ppbevaringstemperatur fr kjølevarer. Dette viser at barnehagene samlet sett har frbedringsptensial når det gjelder viktige mråder fr trygg tilberedning g servering av mat. Mattilsynet ser på dette sm en svært nyttig tilsynskampanje. Vi fikk en gd versikt ver mfang av matservering i barnehager g fikk anledning til å veilede m regelverket. Mattilsynet ser det sm svært viktig at barnehager har gde rutiner fr å sikre trygg håndtering av mat, g vil i de neste årene gjennmføre flere tilsyn fr å kntrllere m dette er tilfellet. 1. Bakgrunn g mål I barnehagene blir det tilberedt g servert mat daglig til et strt antall barn. I mange barnehager dreier det seg m varme måltider i tillegg til de tradisjnelle brødmåltidene med kald mat. Det er viktig at mathåndteringen skjer under trygge hygieniske frhld, g at et slikt frambud på permanent basis er meldt til Mattilsynet. Målet med tilsynskampanjen var å sikre at barna i større grad får servert mat under trygge hygieniske frhld. Videre ønsket vi å skaffe ss versikt ver mfanget av mathåndteringen i de ulike kmmunene i tilsynsdistriktet. Vi ønsket gså å infrmere m Helsedirektratets anbefalinger fr ksthld i barnehager, slik at barna kan velge matvarer i tråd med ernæringsmessige anbefalinger. 2. Regelverksgrunnlag Regelverk sm har vært grunnlag fr tilsynet i barnehagene FOR nr 1187: Frskrift 15. des nr m internkntrll fr å ppfyllenæringsmiddellvgivningen (internkntrllfrskriften fr næringsmidler) FOR nr 1623: Frskrift 22. des nr m næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygienefrskriften), jf Frrdning (EF) nr. 852/2004 3

4 FOR nr 1620: Frskrift 22. des nr m allmenne prinsipper g krav i næringsmiddelregelverket (matlvsfrskriften), jf Frrdning (EF) nr. 178/ Gjennmføring Det ble gjennmført tilsyn i 83 barnehager i denne kampanjen. Kampanjeperiden har vært fra april 2012 til april Tilsynet ble gjennmført sm uanmeldt inspeksjn i en viss andel barnehager i samtlige kmmuner i distriktskntrets tilsynsmråde. Både private, kmmunale, stre g små barnehager er besøkt. Antall barnehager sm fikk tilsyn i de ulike kmmunene frdeler seg slik: Stavanger: 29; Sandnes: 13; Sla: 9; Klepp: 6; Time: 5; Hå: 4; Randaberg: 4; Gjesdal: 4; Finnøy: 3; Rennesøy: 2; Hjelmeland: 1; Frsand; 1; Kvitsøy: 1; Strand: 1. Det ble sendt infrmasjn m prsjektet til kmmunene i frkant (vedlegg 1). Her rienterte vi m tilsynskampanjen g meldeplikten sm barnehagene er mfattet av. Videre ba vi m tilbakemeldinger m antall barnehager i kmmunene, sm kunne danne grunnlag fr utvalg av tilsynssteder. Samtidig kunne vi få en versikt ver hvilke barnehager sm er registrert hs Mattilsynet. Under tilsynet infrmerte vi m de anbefalinger Helsedirektratet gir fr måltider g den ernæringsmessige sammensetningen av ksthldet i barnehagene. Vi delte ut brsjyren «Bra mat i barnehagen», sm er et sammendrag av retningslinjer fr mat g måltider i barnehagen. Felles sjekkliste ble utarbeidet, slik at samtlige inspektører sm deltk i tilsynet skulle kntrllere de samme frhldene (vedlegg 2). 4. Resultater g vurdering I barnehagene skal det være styring g kntrll med de mråder sm er viktig fr at mat håndteres på en hygienisk trygg måte. I dette kapittelet beskrives hvrdan barnehagene samlet hadde kntrll med de ulike sjekkpunktene sm ble kntrllert. Når det vises til påpekning av plikt er dette en ppfølging der Mattilsynet avdekker et mindre alvrlig regelverksbrudd g påpeker plikten til å etterleve regelverket. I de tilfeller der Mattilsynet ser det sm nødvendig å sette en frist fr gjennmføring av tiltak, varsles det vedtak. Dette beskrives i rapprten sm pålegg. Dette er et mer vesentlig avvik fra næringsmiddelhygieneregelverket. 4

5 Antall reaksjner Påpekning av plikt Pålegg Sjekkpunkter Figur 1. Antall reaksjner frdelt på de ulike sjekkpunktene. I figur 1 vises de sjekkpunktene sm ble kntrllert i tilsynskampanjen. Resultatene viser versikt ver den reaksjnsfrm sm ble gitt fr hvert enkelt sjekkpunkt under inspeksjnen. Mange av barnehagene fikk reaksjner frdelt på flere sjekkpunkt. Videre i kapittelet blir det gjrt rede fr de reaksjnsfrmene sm ble gitt på de ulike sjekkpunktene. 4.1 Internkntrll g fareanalyse Barnehager sm tilbereder g serverer mat til barna, skal ha internkntrll sm sikrer at håndteringen er i tråd med hygieneregelverket fr næringsmidler. Denne egenkntrllen skal innehlde rutiner sm sikrer at maten sm tilbys er helsemessig trygg. Dette gjelder fr eksempel regler fr hvr fte g hvrdan temperaturen i kjøleskap skal måles. Gde rutiner her, sikrer styring med kjølelagring, sm er en grunnfrutsetning fr å lage trygg mat. Andre grunnfrutsetninger kan være håndvaskmuligheter, bruk av arbeidstøy g lkalenes egnethet. Dersm det ikke er kntrll med, g rutiner fr disse grunnleggende frutsetningene, er det fare fr at barna kan bli syke av maten de spiser i barnehagen. Til sammen tre fjerdedeler av barnehagene hadde fraværende eller mangler ved interkntrllen, g fikk pålegg m utbedring eller påpekt plikt til å etterleve regelverket 5

6 vedrørende dette punktet. En del av disse påleggene ble gitt fr manglende skriftlighet i internkntrllen. Skriftlige rutiner sikrer at de utføres g ppfattes likt, g er viktig fr etterfølgelse av rutinen. Videre er det et krav at barnehagene skal gjennmføre en risikvurdering av håndteringen fra varer mttas til maten serveres barna. Her skal man kartlegge ulike farer frbundet med mattilberedning g servering. En slik farevurdering er en gd hjelp fr å frebygge at det skjer uhell /skader med maten under mttak, prduksjn eller servering. En gd del av barnehagene hadde ikke gjennmført en slik fareanalyse, 51 % fikk pålegg m å gjøre dette. 4.2 Håndvaskmuligheter Dette sjekkpunktet er knyttet til de fysiske mulighetene fr håndvask. Regelmessig vask av hender før g under mathåndtering er viktig fr å hlde gd hygiene under mattilberedningen. Det er derfr et krav at det skal være vask til bruk fr rengjøring av hender inne på kjøkkenet. Det er ikke tilstrekkelig med vask på talett eller garderbe i rm ved siden av. I 22 % av barnehagene ble det gitt pålegg m utbedring på dette punktet. 4.3 Persnlig hygiene g arbeidstøy De aller fleste barnehagene har gde rutiner fr vask av hender før matlaging. Mange fikk likevel pålegg vedrørende punktet persnlig hygiene. Dette dreide seg fr de meste m bruk av arbeidstøy. Regelverket sier at persner sm arbeider på steder der næringsmidler håndteres, skal tilstrebe en høy grad av persnlig renslighet g bruke klær sm er hensiktsmessige g rene. På bakgrunn av fare fr kryssmitte til maten er det viktig at ansatte i barnehagene sm tilbereder måltidene benytter kjøkkenfrkle. Det tøyet sm brukes ved arbeidet med barna kan ha vært i kntakt med urene gjenstander g mråder, g det er derfr viktig å ha et eget tøy (kjøkkenfrkle) ved mathåndtering, slik at det beskytter mt at det skjer kryssfrurensing med smittestffer til maten. Når barn deltar ved tilberedning av mat, er det gså en gd regel at de bruker kjøkkenfrkle. Gdt g vel halvparten av barnehagene fikk pålegg m utbedring eller påpekt plikt til å etterleve regelverket på dette mrådet. 4.4 Lkaler g vedlikehld Dette sjekkpunktet mfatter kjøkkenets utfrming g planløsning. Det er et krav at lkalene skal være tilpasset virksmhetens aktivitet. De skal ha en planløsning g utfrming sm gjør det mulig å hlde gd hygiene g hindre frurensning. Kjøkkenet skal være inndelt i mråder fr ulike typer ppgaver. Fr å unngå frurensning av matvarer g rent utstyr er det eksempelvis viktig at sne fr ppvask er gdt skilt fra mrådet der maten tilberedes. Videre er det krav at innredning g utstyr skal være gdt vedlikehldt slik at det er glatte verflater g lett å hlde rent. 6

7 I tilsynet med barnehagene fikk 27 % pålegg m utbedring, mens fr 11 % ble det påpekt plikt til å etterleve regelverket vedrørende dette punktet. 4.5 Orden g renhld Gdt renhld av lkaler g utstyr er viktig fr å unngå at det skjer verføring av smittestffer til maten. Gd rden gjør renhldet lettere å gjennmføre. Ved 19 % av barnehagene ble det gitt pålegg vedrørende dette. 4.6 Krav til utstyr Servise, glass, bestikk g utstyr sm har vært brukt til matlaging skal rengjøres grundig etter bruk. Videre skal de være slik knstruert at risiken fr frurensing reduseres mest mulig. De fleste barnehagene sm ble undersøkt har gde ppvaskmaskiner. 11 % fikk påpekning av plikt fr å etterleve regelverket g ved en barnehage ble det pålegg m utbedring vedrørende dette punktet. 4.7 Merking g sprbarhet Det er et krav at ingredienser g varer skal kunne spres i alle ledd i prduksjn g bearbeiding. Dette betyr blant annet at virksmheten skal kunne angi dat g leverandør fr når varer/prdukter er levert. Varer sm pakkes m slik at riginalemballasjen fjernes, må merkes med en identifikasjn. Dette er viktig fr å kunne tilbakekalle varer eller partier dersm det kan være fare knyttet til videre bruk av varen. Under tilsynet i barnehagene var det 12 % sm fikk pålegg m å utbedre frhld vedrørende dette punktet, g fr 27 % av barnehagene ble det påpekt plikt til å etterleve regelverket vedrørende dette punktet. 4.8 Kjølelagring Kjølevarer skal kjølelagres ved 4 C eller kaldere. Dette er viktig fr å unngå at det skjer mikrbilgisk vekst i matvarene, sm kan gjøre de helseskadelige å spise. Ved 63 % av barnehagene ble det pålagt utbedring eller påpekt plikt til å etterleve regelverket vedrørende kjølelagring av matvarer. Det er alvrlig at så mange barnehager ikke har styring med dette viktige punktet. 7

8 En str andel hadde både manglende rutiner fr kntrll av temperatur g fr høye temperaturer i kjøleskapene. 4.9 Håndtering g lagring av næringsmidler Matvarer skal behandles slik at de ikke blir helseskadelig å spise. Punktene nedenfr viser viktige mråder sm barnehagene skal ta hensyn til, slik at maten sm tilbys barna blir trygg å spise: Hindre kryssfrurensning Mat skal ppbevares slik at den ikke frurenses av andre matvarer, g bør dekkes til ved lagring. Mat sm ikke skal varmebehandles før bruk (salater sv) må ikke kmme i kntakt med rå prdukter. Vær gså ppmerksm på redskaper sm har vært i kntakt med rå prdukter. Ta særlige hensyn, ved tilberedning av mat til allergikere. Nedkjøling av varm mat sm skal lagres fr bruk senere. Maten skal kjøles raskt ned, frdeles i mindre behldere, g gjerne i kaldt vann, før den settes på kjølelager. Dersm nedkjøling ikke skjer raskt, kan det bli vekst av eventuelle sykdmsfremkallende bakterier i matvarene sm igjen kan føre til at maten blir helsefarlig å spise. Tining av fryste prdukter. Dette bør skje i kjøleskaptemperatur. Håndtering av mat (særlig pålegg) sm har vært på brdet under måltidet. Ha sm hvedregel at maten ikke frembys på ny. En del brødpålegg får nedsatt kvalitet når det har stått en stund i rmtemperatur. Det er gså utsatt fr kryssmitte, sm nysing/ hsting/ brøring under måltidet. Sett kun frem små prsjner m gangen, slik at mat ikke må kastes. Varmebehandling. Mat sm er laget av farse, kjøttdeig eller kyllingkjøtt skal gjennmstekes før bruk, fr å sikre at den ikke innehlder sykdmsfremkallende bakterier ved spising. Ved 19 % av barnehagene ble det gitt pålegg m å utbedre frhld eller påpekt plikt til å etterleve regelverket vedrørende håndtering g lagring av matvarene. Enkelte barnehager har egne kjøkkenansatte sm har hvedansvar fr bestilling, tilberedning g servering av mat. I dette inngår fte utarbeidelse av internkntrll g rutiner fr trygg mat. Dette er fte persner sm har mer kunnskaper g kmpetanse innen dette mrådet. Mattilsynet ser det sm en str frdel at hvedansvaret fr mat er knyttet til nøkkelpersner i barnehagene. Ut fra resultatene i denne kampanjen ser vi tendenser til at det er bedre regeletterlevelse i barnehager sm har egen kkk eller matansvarlig ansatt. 8

9 4.10 Avfallshåndtering Regelverket fr næringsmiddelhygiene sier at næringsmiddelavfall skal fjernes så raskt sm mulig g plasseres i lukkede behldere. Videre skal avfallsbehlderne hldes rene g ikke tiltrekke seg skadedyr. De aller fleste barnehagene har gde rutiner her, slik at avfallet jevnlig fjernes fra kjøkken, g ppbevares i lukkede behldere utendørs. Dette er viktig blant annet fr å hindre at skadedyr tiltrekkes. 5. Knklusjn Manglende eller mangelfull internkntrll g fareanalyse, g feil kjølelagring av matvarer var de mrådene der flest barnehager fikk pålegg m utbedringer. Dette viser at barnehagene samlet sett har frbedringsptensial når det gjelder viktige mråder fr trygg tilberedning g servering av mat. Mattilsynet ser på dette sm en svært nyttig tilsynskampanje. Vi fikk en gd versikt ver mfang av matservering i barnehager g fikk anledning til å veilede m regelverket. Under tilsynet ble vi strt sett møtt av engasjerte g interesserte barnehageansatte. Virksmhetene sm har fått pålegg har gitt tilbakemelding på ppfylte vedtak. Mange barnehager har utarbeidet grundige g gde fareanalyser, sm vil bidra til bedre rutiner fr etterlevelse av regelverket fr tilberedning g servering av mat. På bakgrunn av dette mener vi kampanjen vil gi en større regelverksetterlevelse i barnehagene fremver. Matvaner dannes i barneårene, g barnehagene er viktige fr de hldninger g kunnskaper barna får m mat g ernæring. Mattilsynet mener det er viktig å rientere m de ffisielle retningslinjene fr mat g ernæring i barnehagene. Vi fikk infrmert m kampanjen via kmmunene i frkant, g flere av barnehagene var frberedt på tilsyn. Mattilsynet ser det sm viktig at kmmunene er rientert m meldeplikten sm gjelder fr barnehager sm tilbereder g serverer mat. Barnehager sm ikke ble besøkt i denne kampanjen vil bli fulgt pp i løpet av de neste årene. 9