Allergenmerking, hygiene og internkontroll. Marit Skrudland Mattilsynet

Transkript

1 Allergenmerking, hygiene og internkontroll Marit Skrudland Mattilsynet

2 Matinformasjonsforordningen Grunnleggende krav: - Alle næringsmidler beregnet til sluttforbruker skal ha matinformasjon - Reglene gjelder både for obligatorisk og frivillig informasjon - Ikke villede - Være korrekt, klar og lettforståelig - Ikke tillegge egenskaper om forebygging, behandling eller helbredelse av sykdom.

3 Ny matinformasjonsforskrift fra

4 Skriftstørrelse Merkingen skal være lett leselig Minste skriftstørrelse på 1,2 mm (x-høyde) Eksempel: Appendix

5 De 14 allergenene De 14 allergenene som det alltid skal informeres om er: Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, korasanhvete og lignende), og produkter framstilt av glutenholdige korn. Skalldyr og produkter framstilt av skalldyr. Egg og produkter framstilt av egg. Fisk og produkter framstilt av fisk. Peanøtter og produkter framstilt av peanøtter. Soya og produkter framstilt av soya. Melk og produkter framstilt av melk. Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasienøtt, macadamianøtt/ australianøtt), og produkter framstilt av nøtter. Selleri og produkter framstilt av selleri. Sennep og produkter framstilt av sennep. Sesamfrø og produkter framstilt av sesamfrø. Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på mer enn 10 mg/kg eller 10 mg/l, uttrykt SO 2. Lupin og produkter framstilt av lupin. Bløtdyr (muslinger, blekksprut, blåskjell osv) og produkter framstilt av bløtdyr.

6 Merking av allergener FERDIGPAKKA Fremhevet i ingredienslisten, for eksempel med fet eller kursiv skrift, slik at de blir mer synlige EKSEMPLER: Fet skrift Kursiv skrift Farget skrift SKRIFT MED STORE BOKSTAVER (så fremt resten av ingredienslista er med små bokstaver) Understreket skrift

7 Ingrediensliste Majones

8 Merking av allergener IKKE FERDIGPAKKA Det skal også for matvarer som ikke er ferdigpakkete gis informasjon om innhold av stoffer som kan fremkalle allergi eller intoleranse Opplysningene kan gis på oppslag, skilt, plakat eller i meny.

9 Ikke ferdigpakka næringsmidler Omfatter: ikke pakkede næringsmidler som selges i restaurant, kantine mm næringsmidler som emballeres på anmodning (eks. ferskvaredisk) næringsmidler som er emballert med henblikk på umiddelbar omsetning (eks. take away, catering, pizzautlevering) næringsmidler som pakkes for salg i egen disk ila dagen (baguetter i bakeriutsalg) NB: Husk at drikkevarer som te, kaffe, vin, øl, smothies mm også skal allergenmerkes

10 Unntak fra krav om allergenmerking? Noen få unntak: Man trenger ikke merke varer der varen i seg selv forteller at den inneholder et allergen: egg røkt laks mandler i løssalg i butikk

11 Hvordan? Mattilsynet har ikke laget noen fasit på hvordan dette skal gjøres Informasjonen om allergener skal være lett tilgjengelig, lesbar og lett å forstå Informasjon i meny Det er opp til virksomhetene hvordan man vil løse dette: Eksempel: i menyer, oppslag, på skilt ved hver enkel rett på buffetbordet, perm, tekniske installasjoner m.m. Ved utkjøring ifm catering o.l. skal info om allergener følge med ut til kunden

12

13

14 Eksempler

15 Nyttig fra Astma- og Allergiforbundet NB: Gluten og nøtter må spesifiseres

16 Flere eksempler Dagens meny: Kjøttkaker i brun saus Inneholder: hvete, melk og egg Husets salat Inneholder: egg, skalldyr, selleri, soya, hasselnøtter Karamellpudding Inneholder: melk og egg

17 Flere praktiske tips allergene ingredienser Ha god dialog med leverandør, dere har krav på informasjon Viktig i mottakskontrollen å sjekke at info om allergener er tilgjengelig fra leverandør les ingredienslisten, hvis mangler, etterspør! Be leverandør gi beskjed ved endring av ingredienser God opplæring internt (eks. resepter, møter, gjennomgang av regelverk, rutiner i internkontrollsystemet) God allergihygiene er viktig på kjøkkenet. Ikke bruk en ingrediens hvis du mangler info om allergener

18 Regelverk - Matloven - Matinformasjonsforskriften - Forskrift om næringsmiddelhygiene - Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. - Matlovsforskriften - artikkel 18 Sporbarhet

19 Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften Lett vaskbare materialer i utstyr og innredning (vedlikehold) Nødvendig antall håndvasker med såpe- og papirdispensere Temperaturstyring kjøl, frys, tining, oppvarming, nedkjøling, varmholding Mathåndtering Kryssforurensing Lagring av næringsmidler Personlig hygiene (arbeidstøy, håndvask, sykdom) Matkontaktmaterialer Skadedyr Avfallshåndtering Merking og sporbarhet Opplæring og kompetanse

20 Det skal etableres internkontroll-rutiner Eksempler på rutiner personlig hygiene Arbeidstøy Skift til kjøkkenarbeidstøy før håndtering av matvarer Hvor oppbevares yttertøy og rent arbeidstøy? Håndvask Alltid etter toalettbesøk Før matlaging Bruk alltid varmt vann og såpe ved håndvask Sykdom Borte fra mathåndtering når man har sår, oppkast- eller diarésykdom Vente 48 timer etter siste symptomer før mathåndtering

21 Forts. eksempler på rutiner Temperatur Kjølevarer skal oppbevares ved 4 C eller lavere, frysevarer -18 C eller kaldere Sjekk temperaturen i kjøleskap og fryser Ansvarsfordeling Avvikshåndtering

22 Forts. eksempler på rutiner Mathåndtering - Bytt redskap mellom forskjellige råvarer - Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat - Kjøttdeig, kylling og svinekjøtt skal alltid gjennomstekes - Ved oppvarming; sørg for gjennomvarming - Tining skal skje ved kjøleskaptemperatur - Nedkjøling skal skje raskt, del gjerne i små porsjoner - Skille mellom ren og uren sone på kjøkken - Allergihygiene

23 Renholdsplan Renholdsplan må beskrive Hva som skal vaskes Hvordan det skal vaskes Hvor ofte det skal vaskes Ansvarsfordeling plan for daglig, ukentlig, månedlig/halvårlig rengjøring

24 Viktig å følge egne rutiner No boxes on the floor, please

25 Meldeplikt - Kantiner som tilbereder og serverer mat skal være meldt til Mattilsynet - Elektronisk registrering på - Det lokale Mattilsynet gir råd og svarer på spørsmål, tlf

26 LYKKE TIL!! For veiledning / info - mat og vann/ merking av mat - Abonnere på nyheter fra Mattilsynet - Kontakt avdeling Sør-Rogaland, Sirdal og Flekkefjord Samarbeid i bransjen

27 Mattilsynet.no fremside

28