Ik mat system for Mosjøen videregående skole studiested Kippermoen Hovedkjøkken

Transkript

1 Ik mat system for Mosjøen videregående skole studiested Kippermoen Hovedkjøkken 2013/2014

2 Ver.1.01 Side: 2 av 17 Innholdsfortegnelse Beskrivelse av virksomheten... 3 Oversikt over regelverket (IK-matforskriften 5 pkt.1 )... 4 Oversikt over organisering og ansvarsforhold,... 4 Rutiner for å overholde regelverket (IK-matforskriften 5 pkt. 3)... 4 Renhold av lokaler og innredning... 4 Kjøling og frysing... 4 Tining... 4 Varm mat... 5 Nedkjøling... 5 Forurensning... 5 Personlig hygiene... 6 Renhold av lokaler... 6 Orden... 6 Mottakskontroll, varerullering og holdbarhetskontroll... 7 Insekter og andre skadedyr... 7 Avfall... 7 Vedlikehold... 7 Rutine for avviksbehandling (IK-matforskriften 5 pkt. 4)... 8 RUTINE FOR HÅNDTERING AV AVVIK... 8 Rutine for å hindre gjentagelse av avvik (IK-matforskriften 5 pkt. 5)... 8 Registreringer som vi mener det er nødvendig å oppbevare... 8 Rutine for evaluering/revisjon av internkontrollsystemet Rutine for dokumentstyring... 9 Rutine for opplæring... 9 VEDLEGG: AVVIKSSKJEMA SJEKKLISTE FOR INTERNREVISJON SKJEMA FOR REGISTRERING AV KJØLE- OG FRYSETEMPERATURER RENHOLDSPLAN SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL VAREMOTTAK SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL OPPVASK SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL VARMHOLDING SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL NEDKJØLING... 17

3 Ver.1.01 Side: 3 av 17 Beskrivelse av virksomheten Eier: Nordland Fylkeskommune Driftsansvarlig: Mosjøen Videregående skole, studiested Kippermoen IK mat ansvarlige: Inger Teigen; Veronika Jakobsen Beskrivelse av næringsmiddelhåndteringen: Produksjon og tilberedning av mat som en del av opplæringen til elevene, frambudet er svært begrenset.

4 Ver.1.01 Side: 4 av 17 Oversikt over regelverket (IK-matforskriften 5 pkt.1 ) På Mosjøen videregående skole, studiested Kippermoen, gjelder følgende regelverk: Forordning nr 852/ forskrift om næringsmiddelhygiene Forordning nr 852/ 2008 artikkel 5- krav til HAACP LOV nr 124: Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). FOR nr 1187: Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen Merkeforskriften Informasjon og tilgang til regelverket finnes nettsidene søk under regelverk. En annen nyttig nettside kan være Mattilsyn: telefon Oversikt over organisering og ansvarsforhold, (IK-matforskriften 5 pkt. 2) Veronika Jakobsen, Inger Teigen Den som er på kjøkkenet er ansvarlig person for internkontrollsystemet. Rutiner for å overholde regelverket (IK-matforskriften 5 pkt. 3) Renhold av lokaler og innredning Elevene på vg 2 Kokk og Servitørfag fører egne renholdsplaner, de har laget selv og oppbevares i en perm på kjøkkenet, som kvitteres ut hver uke. Elevene på vg 1 Restaurant og matfag har daglige og ukentlige renholdsoppgaver som er beskrevet i vaskerutinene de har fått utlevert og henger i tillegg på kjøkkenet. Kjøling og frysing Ansvar for å notere kjøle og frysetemperatur er kjøkkensjefene på vg1 og kjøkkensjefen på vg2. Temperaturen skrives på eget skjema som henger inn på kjølerommene og frysen. Temperaturen leses av hver morgen. Alt av mat som fryses, skal pakkes i dertil egnet emballasje og merkes med navn og dato. Ansvaret for å rette opp feil temperaturer og hvordan gjøres dette? Avvik er når temperaturen er under 10 grader på frysa. Da vil alarmen kobles inn og vaktmester får beskjed og tilkaller reparatør. Tining Tining må foregå på en slik måte at ikke temperaturen blir for høy i deler av produktet. For å være sikker på at du ikke tiner maten ved for høy temperatur, bør du tine den sakte på et kjølerom.

5 Ver.1.01 Side: 5 av 17 Varm mat Vi oppbevarer maten i et varmeskap hvor termostaten er stilt på over 60 C. Vi sjekker av og til termostaten med et løst termometer for å forsikre oss om at termostaten er riktig. Hvis temperaturen er for lav tilkaller vi vaktmester Nedkjøling Avkjølingen bør foregå på et kaldest mulig sted. Flytende matvarer (sauser, supper, stuinger, gryteretter etc.) blir avkjølt i små beholdere samtidig som de rører i maten med jevne mellomrom. Sett gjerne beholderne i kaldt vann med isbiter eller skifter vann Forurensning Gode rutiner slik at forurensningsfaren blir minst mulig. Matvarer skal lagres slik at de ikke kan bli forurenset. Matvarene skal pakkes inn eller legge dem i beholdere med lokk. Når du arbeider med mat må dette skje på en arbeidsplass som er beregnet til dette. Det er for eksempel tryggest å bruke forskjellige skjærefjøler for grønnsaker, kjøtt-, meieri- og fiskeprodukter. Da unngår du at der skjer forurensning fra en matvare til en annen. Gul til kylling og grønn til grønnsaker Oppvask av utstyr og behandling og lagring av matvarer må ikke skje på samme sted. Ved oppvaskplassen må rent utstyr plasseres på et sted og urent utstyr på et annet.

6 Ver.1.01 Side: 6 av 17 Personlig hygiene Det skal alltid være såpe og papir i dispensere ved håndvaskene. Etterfylles av ansvarlige på kjøkkenet. Hendene skal vaskes før de begynner på kjøkkenet og etter skifte av arbeidsoperasjoner og ellers når det er nødvendig. De som arbeider med uinnpakket mat, skal vaske hendene sine ofte og bruke rene kokkeklær/ arbeidsklær som skal være rene ved arbeidets start. Tette rene egnede arbeidssko skal benyttes. Hodeplagg som dekker håret og rene forstykker skal også brukes. Snus og tyggis skal ikke forkomme på avdelingen. Piercing i ansiktet er ikke tillatt. Mobilen skal legges i garderobeskapet/ bokskapet når de begynner opplæringen. Personer som har diaré/oppkast får andre arbeidsoppgaver hvor de ikke håndterer mat. Ved sår på hendene, skal hansker benyttes. Ved brudd på noen av hygienepunktene får elevene ikke komme inn på avdelingen. Renhold av lokaler Renholder vasker gulv hver dag etter endt kjøkkenøkt. Rundvask blir utført en gang pr. år Renholdsrutinene for lokalet har lederen for renholdsavdelingen. Orden Alt utstyr har sin faste plass og at ting som ikke blir brukt fjernes. Det er viktig at alle vet hvor alt skal plasseres. Dårlig orden gjør det vanskelig å ha et godt renhold.

7 Ver.1.01 Side: 7 av 17 Mottakskontroll, varerullering og holdbarhetskontroll Når vi mottar matvarer sjekker vi: At vi har fått det vi har bestilt At holdbarheten ikke er gått ut eller kan gå ut før vi får brukt varen At varene er riktig merket At innpakningen er hel og at matvaren ellers ikke er ødelagt. At temperaturen i varen er riktig (ved mottak av mat som ødelegges ved feil temperatur) Ansvarlig her er kjøkkensjefene! Hvis noen av sjekkpunktene ikke stemmer ringer kjøkkenansvarlig til vareleverandør. De varene som kommer først inn blir brukt først. Det er kjøkkensjefen som skal motta varene og hvor varene skal plasseres. Insekter og andre skadedyr For å hindre at insekter og/eller skadedyr blir et problem, gjør vi følgende: Gode renholdsrutiner og god orden Strenge avfallsrutiner inne på kjøkkenet Sørge for at matvarene er godt tildekket Sørge for at beholderne for søppel inne er rene og tette. Ved arbeidsdagens slutt skal beholderne rengjøres. Avfall Matavfall i grønne poser og legges i container ved arbeidsdagens slutt Kildesortering se oppslag ved utgangsdør på kjøkkenet Ved fulle containere varslers vaktmester eller tømmes matavfall hver uke. Vedlikehold Vedlikehold av teknisk utstyr utføres av vaktmesteren /evt firmaene som leverer utstyret. Vi har en årlig kontroll. Underveis går vi over utstyret vårt og lager en prioriteringsliste over innkjøp, vedlikehold og service i samarbeid med avdelingsleder. Drikkevannskvalitet Skolen er tilknyttet offentlig vannverk.

8 Ver.1.01 Side: 8 av 17 Rutine for avviksbehandling (IK-matforskriften 5 pkt. 4) Et avvik kan betegnes som en uønsket hendelse. Avviksbehandling er å ordne opp der og da (strakstiltak). Skjema fylles ut (vedlegg nr 1) RUTINE FOR HÅNDTERING AV AVVIK (IK-matforskriften 5 pkt. 4 og 5) De som oppdager avvik eller mangler, må vurdere om det er behov for å iverksette strakstiltak. Avviket må beskrives i avviksskjema, og den ansvarlige gis melding. Når det er bestemt hva som skal gjøres med avviket, må årsaken til avviket finnes og vurderes. Dersom denne feilen kan gjenta seg, må det settes inn tiltak for å hindre at avviket skjer igjen. Kjøkkenansvarlig har ansvaret for denne gjennomføringen. Avvik som oppstår skal registreres ved at dato og hendelsen skrives ned. Det skal også framgå hvilke strakstiltak som er utført, og hva som gjøres for å forebygge lignende hendelser. Denne informasjonen skrives i eget skjema for avviksbehandling og korrigerende tiltak, Rutine for å hindre gjentagelse av avvik (IK-matforskriften 5 pkt. 5) Korrigerende tiltak er å gjøre noe for at de samme avvikene ikke skal gjenta seg, det er altså snakk om forebyggende tiltak. Registreringer som vi mener det er nødvendig å oppbevare (IK-matforskriften 5 pkt 6.) Vi sparer på temperaturmålinger, avviksskjemaer, korrigerende tiltak og internrevisjonen, for å kunne dokumentere ovenfor Mattilsynet at internkontrollen etterleves, og skal oppbevares minimum1 år. Oppbevaring av dokumentasjon er i en perm som er på kokkekontoret. Rutine for evaluering/revisjon av internkontrollsystemet. (IK-matforskriften 5 pkt. 7) For å sikre at internkontrollen fungerer som den skal, blir arbeidet evalueret regelmessig og på en systematisk måte. Det må gjøres en vurdering om det er samsvar mellom det som står i de skriftlige rutinene og det som gjøres i praksis. Det må også undersøkes om rutinene er i samsvar med de krav som regelverket stiller.

9 Ver.1.01 Side: 9 av 17 Rutine for dokumentstyring (IK-matforskriften 5 pkt. 8) For at vi lykkes med internkontrollsystemet, er det viktig at alle som arbeider i opplæringen har lik oppfatning av hva som skal gjøres. Dette gjelder både skriftlige rutiner og rutiner som er formidlet muntlig. Det skal også holdes orden i dokumenter som inngår i internkontrollen. Dette er viktig: Skjer det endringer i rutinene må alle som bruker kjøkkenet få greie på dette. Holde orden i papirene (alle rutiner bør dateres og signeres) Vi må fjerne det som ikke brukes Inger Teigen har ansvaret for dette arbeidet. Rutinen skal være skriftlig. Rutine for opplæring (IK-matforskriften 5 pkt. 9) På Mosjøen videregående skole avd/ Kippermoen har et opplegg for å sikre at alle som arbeider på kjøkkenet har tilstrekkelige kunnskaper til å gjøre sine oppgaver. Dette gjelder både i forhold til hvordan produksjonsutstyr skal brukes og rengjøres riktig, hvilke kontroller som skal utføres. Opplæringen står i forhold til hva den enkelte elev skal utføre. Det forventes at den som arbeider med tilberedning av mat kjenner til en del vesentlige krav i regelverket. F.eks. at det skal være rent, krav til oppbevaringstemperaturer, bekledning osv. Ansvarlig opplæringsleder må ha nok kunnskap til å kunne reagere dersom noe ikke er som det skal være.

10 Ver.1.01 Side: 10 av 17 VEDLEGG: AVVIKSSKJEMA Dato Hva gikk galt? Strakstiltak Hva var årsaken? Hvordan unngå denne feilen senere? Dato for planlagt forebyggende tiltak. Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

11 Ver.1.01 Side: 11 av 17 SJEKKLISTE FOR INTERNREVISJON IK-mat hjemmel SJEKKPUNKT JA NEI*) 5.1 Er aktuelt regelverk oppdatert og på plass? 5.2 Er eierforhold og ansvarsforhold avklart? 5.3 Er endringer i eierforhold, lokaler og drift meldt til Mattilsynet? 5.3 Følges den oppsatte renholdsplanen? 5.3 Er det tilfredsstillende orden og renhold av lokaler, innredning og utstyr? 5.3 Er det tilfredsstillende vedlikehold av lokaler, innredning og utstyr? 5.3 Er det gjennomført en vurdering av ulike farer som kan oppstå i driften? (fareanalysen) 5.3 Er fareanalysen oppdatert i forhold til eventuelle endringer i driften? 5.4 Blir rutine for håndtering av avvik fulgt? og Oppbevarer vi alle nødvendige registreringer tilgjengelig i virksomheten? 5.7 Er det utført eller planlagt internrevisjon i år? 5.8 Er det tilstrekkelig orden og system i skriftlige rutiner og registreringer? 5.8 Er alle rutiner oppdaterte og gjort kjent for alle ansatte? 5.9 Er opplæringen av fast ansatte, ekstrahjelper og vikarer tilfredsstillende? *) Dette er avvik som skal registreres og håndteres som øvrige avvik. Denne revisjonsrapporten skal oppbevares i 2 år. Revisjonsdato: Revisjon utført av: Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

12 Ver.1.01 Side: 12 av 17 SKJEMA FOR REGISTRERING AV KJØLE- OG FRYSETEMPERATURER Dato Kjølerom gang Kjølerom kjøkken Fryserom Utfylt skjema oppbevares i 2 år. Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

13 Ver.1.01 Side: 13 av 17 RENHOLDSPLAN Daglig/ukentlig renhold: Objekt Gulv Arbeidsbenker Kjøleskap Hvilke rengjørings- og desinfeksjonsmidler? Hyppighet? Periodisk renhold: Objekt Vegger Tak Frysebokser Hvilke rengjørings- og desinfeksjonsmidler? Hyppighet Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

14 Ver.1.01 Side: 14 av 17 SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL VAREMOTTAK Temperaturkontroll ved varemottak: Leverandør Dato Temp. Dato Temp. Dato Temp. Dato Temp. Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

15 Ver.1.01 Side: 15 av 17 SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL OPPVASK Temperaturkontroll av varmt vann og oppvaskmaskin: Dato Forvask (ca. 40 C) Hovedvask (55 65 C) Skylling (mer enn 70 C) Varmt vann fra bereder (80 C) Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

16 Ver.1.01 Side: 16 av 17 SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL VARMHOLDING Temperaturkontroll ved varmholding: Dato Matrett Temperatur i maten Dokumentet er godkjent Dato/Sign.

17 Ver.1.01 Side: 17 av 17 SKJEMA FOR STIKKPRØVEKONTROLL NEDKJØLING Temperaturkontroll ved nedkjøling: Dato Matrett klokkeslett start temperatur start klokkeslett slutt temperatur slutt Registreringene oppbevares i 2 år. Dokumentet er godkjent Dato/Sign.