Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder

Transkript

1 Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder 5. Februar 2015 Mattilsynet ved seniorinspektør Merete Christiansen Dette skal jeg si noe om: Fokus på hvilke rutiner det er viktig å følge opp/ styre for å sikre at maten er trygg når den serveres Matmerking 1

2 Mattilsynet fører tilsyn fra jord til bord Statens tilsyn for planter dyr fisk næringsmidler Tilsynsområder, bl.a: Gjødsel Planter og plantehelse Skadegjørere, sprøytemidler Dyrefôr Landdyr, fisk, kjæledyr Levende dyr Fisk m.m. og landdyr Smittehensyn Dyrevelferd Næringsmidler, Drikkevann Hygiene, Kvalitet, Merking Animalske biprodukter Smittehensyn Mattilsynets arbeidsområder - næringsmidler Prioriterer tilsyn med produksjon og salg av lett bedervelige næringsmidler Foredlingsvirksomheter (kjøtt, fisk, melk, frukt/grønt) Vannverk Restauranter, gatekjøkken, kantiner med mer Institusjonskjøkken Ferskvareavdelinger i dagligvareforretninger Ansvaret for trygg mat lagt på virksomheten 2

3 Hvordan sikre at maten er trygg når den serveres: Passe på at mikroorganismene ikke får gode vekstvilkår ved å sikre: Renhold Personlig hygiene Oppbevaringstemperaturer Forurensninger Hold det rent og ryddig! Hvordan vet du at oppvaskmaskinen vasker og desinfiserer godt nok? Redskaper og overflater som kommer i direkte berøring med maten er viktig å holde rene. Hvor ofte blir berøringspunkter vasket? Kunnskap om riktig bruk av desinfeksjonsmidler Bruk rene kluter, helst engangskluter/papir Loggskjema for vaske - og skylletemperatur Renholdsplan 3

4 Personlig hygiene Personlig hygiene - Håndvask, bruk av hansker, bruk av hånddesinfeksjon - Arbeidsklær Sykdom og smitte - Omgangssyken: virus kan overføres til maten opptil to dager etter at du føler deg frisk - FOREBYGGENDE: GOD HÅNDHYGIENE!!! Oppbevaringstemperaturer Maten skal enten holdes kald eller varm, ikke midt i mellom!!! 4

5 Kjølelagring Riktig kjølelagring under 4 0 C sjekk temperaturene. Hvordan vet du at temperaturen i kjøleinnretningene har riktig temperatur? - termometer, loggskjema Varmebehandling - varmholding Varmebehandling varm det godt opp og hold det over 60 grader eller rask nedkjøling. Hvordan vet du at gryteretten er varm nok eller at karbonadene er gjennomstekt? Hva med rester? Loggskjema for temperatur oppvarming/varmholding 5

6 Nedkjøling Hvordan få til rask nedkjøling: - vide, lave bakker, gjerne på fryserom eller nedkjølingsskap Kravet er fra 60 til 10 grader i løpet av to timer. Her går det ofte galt! Sjekk med termometer om nedkjølingen er rask nok på alle nye produkter Forurensninger Hvordan hindre at maten blir forurenset (blir tilført mikroorganismer)? Dekk til maten under oppbevaring Skyll uvaskede grønnsaker før bruk Hold rå mat adskilt fra andre matvarer Bytt eller vask godt kniver og skjærefjøler mellom ulike oppgaver 6

7 Fem huskeregler for tryggere mat Hold det rent Vask hendene Ikke lag mat når du er syk Ha kontroll med temperaturer Hold rå og ferdiglaget mat adskilt Matmerking Mat uten emballasje Forbrukerne skal få informasjon om hva maten inneholder av ingredienser som kan gi allergi eller intoleranse. Det gjelder også for mat uten emballasje. Det nye regelverket for merking av mat, matinformasjonsforordningen, krever at informasjon om allergener skal være tilgjengelig skriftlig, direkte for forbruker 7

8 Matmerking Det er viktig å ha gode rutiner for å sikre at maten blir trygg. Gode rutiner er avgjørende ved alle trinn i produksjonen for å oppnå trygg mat til forbrukerne med matallergi eller matintoleranse Matmerking - allergener Det er laget en liste over de 14 vanligste allergenene som det alltid skal informeres om. Listen er felles for Norge og EU og gjelder all mat, både med og uten emballasje (vedlegg II). De 14 allergenene som alltid skal informeres om er: Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, korasanhvete og lignende), og produkter framstilt av glutenholdige korn. Skalldyr og produkter framstilt av skalldyr. Egg og produkter framstilt av egg. Fisk og produkter framstilt av fisk. Peanøtter og produkter framstilt av peanøtter. Soya og produkter framstilt av soya. Melk og produkter framstilt av melk (herunder laktose). Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasienøtt, macadamianøtt/ australianøtt), og produkter framstilt av nøtter. Selleri og produkter framstilt av selleri. Sennep og produkter framstilt av sennep. Sesamfrø og produkter framstilt av sesamfrø. Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på mer enn 10 mg/kg eller 10 mg/l, uttrykt som SO 2. Lupin og produkter framstilt av lupin. Bløtdyr og produkter framstilt av bløtdyr. 8

9 Matmerking De som produserer, selger og importerer matvarer har selv ansvar for å sette seg inn i og følge regelverket. Det er opp til virksomhetene å finne gode og praktiske løsninger som er i samsvar med regelverket. Mattilsynet fører tilsyn med at matvarer som produseres og selges i Norge er merket slik regelverket sier. Det gjør vi for å sikre mattryggheten. Internkontroll og HACCP (Hazard analysis and critical control points) Internkontroll er en samling av rutiner bedriften må ha for at regelverket skal etterleves og maten skal være trygg. Eksempler på dette kan være gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kjøleromstemperaturer, også kalt grunnforutsetninger. Når grunnforutsetningene er på plass, må dere se på matvarene dere lager og kartlegge hvilke farer som kan oppstå. Dette gjøres ved hjelp av HACCP-metoden. Oversikt over det viktigste regelverket for internkontroll og HACCP: Krav om å innføre og utøve internkontroll: Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften) 4 Krav om HACCP: Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften), forordning 852/2004 artikkel 5 Krav til kompetanse: Matloven 8, internkontrollforskriften 5.9 og forordning 852/2004, vedlegg II, kapittel XII Krav til mange av grunnforutsetningene: Forordning 852/2004, vedlegg II Ikke tid til gjennomgang av dette, men viser til generell informasjon! 9

10 Nyheter/informasjon Bruk informasjonen som finnes på internettsidene: - Send inn kundeklager/bekymringsmeldinger eller mulig matforgiftning via varslerknappen - God forbrukerinformasjon om bl.a matsmitte, tilsetningsstoffer, næringsstoffer, matmerking mm 10