Delrapport 2014 MAT, HELSE & MILJØ Økologisk og kortreist mat i spesialisthelsetjenesten
INNHOLD INNLEDNING... 2 Overorda føringer... 2 Matprosjektet som del av den større miljøinnsatsen i spesialisthelsetjenesten... 3 HVORFOR MILJØVENNLIG OG ØKOLOGISK MAT I SYKEHUSKJØKKENET... 5 Introduksjon til miljøvennlig og økologisk mat... 5 Mat og helse - matens miljøpåvirkning... 6 Lokal mat... 7 Matsvinn... 8 Grunner til å velge økologisk i spesialisthelsetjenesten... 8 HVORDAN ØKOLOGISK ERFARINGER FRA HELSEFORETAKENE OG ANDRE STORKJØKKEN... 12 Kunnskap er nøkkelen forutsetninger for å lykkes... 12 Hva skal vi velge?... 13 Gradvis ett produkt om gangen... 14 Lage mer mat fra bunnen lokalt økologisk, godt omdømme, trivsel, og tyngde i markedet... 14 Økonomi som terskel... 17 Resultater... 18 Sertifiseringsordninger for økologisk mat og miljø... 19 ANBEFALTE TILTAK FOR VIDERE SATSING PÅ MAT, HELSE OG MILJØ I SPESIALISTHELSETJENESTEN... 20 Videreføring av delprosjektet... 20 Oppsummering av ønskede tiltak i videre arbeid:... 21 Litteratur og nyttige kilder:... 27 Vedlegg 1:... 23 Vedlegg 2:... 24 Vedlegg 3:... 27 1
Kilde: Colourbox.com Innledning Delprosjektet «Mat, helse & miljø i spesialisthelsetjenesten» (matprosjektet) har som formål å bidra til bærekraftige matvaner og forbruk i helseforetakene. Matprosjektet har hatt som mål å bidra til kunnskapsutvikling, inspirasjon og praktisk veiledning til helseforetakene som ønsker å øke andelen økologisk og lokal mat servert til sine pasienter og medarbeidere. I tillegg fokuserer delprosjektet på hvordan matsvinn kan reduseres. Medarbeidere som jobber med mat i storhusholdningen er nøkkelpersoner i realiseringen av Stortingets og regjeringens målsetting for økt økologisk forbruk. Når mange storhusholdninger etterspør og stiller krav til leverandørene om økologisk mat, vil volumet øke og kunne bidra til at prisene på økologisk mat går ned. Foreliggende rapport omhandler praktiske muligheter og utfordringer ved innkjøp og servering av økologisk og/eller lokal mat i helseforetakene, og baserer seg på erfaringer og eksempler fra helseforetak som har deltatt i delprosjektet, samt andre storkjøkken som er brukt som inspirasjon. Rapporten inneholder avslutningsvis anbefalinger for videre arbeid og videre satsing på mat i et miljø- og helseperspektiv i spesialisthelsetjenesten. Overorda føringer Stortinget og regjeringen har en nasjonal målsetning om 15 % økologisk forbruk og produksjon innen 2020. Hovedgrunnen til dette er at økologisk landbruk er definert som 2
miljøvennlig i både Europa og andre verdensdeler. Norske myndigheter har lagt vekt på at økologisk er en spydspiss som viser vei for det konvensjonelle landbruket når det gjelder både mer miljøvennlig og dyrevennlig landbruk. Denne argumentasjonen er blitt brukt av mat- og landbruksministre siden slutten av 90-tallet, uavhengig av politisk parti ved makten. Det finnes helt konkrete eksempler på økolandbrukets rolle som spydspiss, blant annet ved at forholdene i konvensjonelt fjørfehold og veksthusproduksjon har beveget seg i retning av økologisk i form av bedre plass, vaglepinner og sandbad til høner, og bruk av biologisk skadedyrkontroll i veksthus. Den internasjonalt anerkjente definisjonen er 1 : «Økologisk landbruk er et produksjonssystem som opprettholder sunne jordsmonn, bærekraftige økosystemer og folks helse. Dette systemet bygger på økologiske prosesser, biologisk mangfold og kretsløp tilpasset lokale forhold, istedenfor å være avhengig av innsatsfaktorer med uheldig effekt. Økologisk landbruk kombinerer tradisjon, innovasjon og vitenskap til gagn for vårt felles miljø og fremmer rettferdighet og god livskvalitet for alle» Matprosjektet som del av den større miljøinnsatsen i spesialisthelsetjenesten Siden 2008 har spesialisthelsetjenesten, på oppdrag fra Helse- og omsorgsdepartementet (HOD), arbeidet med miljø- og klimaspørsmål gjennom det nasjonale prosjektet «Miljø- og klimatiltak i spesialisthelsetjenesten». Prosjektet er organisert som et samarbeidsprosjekt mellom de regionale helseforetakene og arbeider i henhold til styringspålegg fra HOD formidlet i foretaksprotokollene for 2008, 2009 og 2011. Et målrettet miljøarbeid utgjør en viktig del av spesialisthelsetjenestens samlede samfunnsansvar. Spesialisthelsetjenesten blir stadig mer bevisst miljøutfordringer knyttet til sektorens egen virksomhet. Disse er forbundet med innkjøp av legemidler, produkter og tjenester, transportbehov, byggevirksomhet, avfallshåndtering og forbruk av vann og energi. Gjennom effektive miljø- og klimatiltak kan helseforetakene redusere miljøpåvirkning fra egen virksomhet og bidra til å forebygge skadevirkninger på liv og helse. I foretaksprotokollene for 2011 ble sektoren bedt om å etablere miljøledelse og miljøstyringssystem i alle helseforetak med mål om sertifisering av miljøstyringssystemene etter ISO 14001 - standarden innen utgangen av 2014. Etablering av miljøledelse skal sikre god praksis for en «føre var-politikk» og en kontinuerlig forbedring av helseforetakenes miljøprestasjon. Hensikten med miljøstyringssystemet er å øke miljøbevisstheten i det daglige arbeidet gjennom gode rutiner og arbeidsmetoder. Matprosjektet er et samarbeidsprosjekt mellom det nasjonale miljø- og klimaprosjektet i spesialisthelsetjenesten og Oikos - Økologisk Norge. Siden oppstart sommeren 2012, har delprosjektet vært organisert med seniorrådgiver Maiken Pollestad Sele fra Oikos som innleid prosjektleder. 1 Definisjon fra IFOAM - International Federation of Organic Agriculture Movements. Norsk oversettelse ved Bioforsk Økologisk. 3
Følgende helseforetak har deltatt i delprosjektet i perioden 2012 2014 (jf. Vedlegg 1): Helse Stavanger HF UNN HF Harstad Oslo Helse Bergen HF Vestre Viken HF Universitetssykehus Helse Fonna HF Vikersund kurbad Catosenteret Helse Førde HF Sykehuset Østfold HF Moss Matprosjektet har hatt en praktisk tilnærming i sitt arbeid der opplæring og tiltak er implementert i prosjektperioden. Det er arrangert fellessamlinger for deltakende helseforetak en gang per halvår, til sammen fem seminarer, med foredrag, befaringer, kurs og erfaringsutveksling. Økologisk mat har vært tema på spesialisthelsetjenestens årlige Miljø- og klimakonferanse i 2010, 2012 og 2013, samt i Miljø- og klimaforum, sistnevnte en felles møteplass for alle helseforetakene som arrangeres opp til fire ganger årlig. Deltakende helseforetak har i regi av delprosjektet også fått individuell oppfølging gjennom foredrag og rådgivning i sitt arbeid med å skape forståelse og forankring for arbeidet, samt begynne med utarbeiding av handlingsplaner og utrede hvilke produkter som lar seg erstatte av økologiske og eventuelt lokale alternativer. Prosjektleder har også hatt en del dialog med leverandører. Når en snakker på vegne av så store aktører som mange av de deltakende institusjonene, er det lettere å nå fram enn om hver enkelt skal gjøre det alene. I tillegg har deltakende helseforetak fått gratis abonnement på magasinet Ren Mat, som er et inspirasjonsmagasin hovedsakelig om matglede og folkene bak maten, med oppskrifter. Magasinet sendes ut i 25 eksemplarer fire ganger i året, for distribusjon internt hos kjøkken, miljø, ernæring og ledelse, samt på venterom og i kantiner/spiserom. Sykehuset i Vestfold HF og St. Olavs Hospital HF er forbildeprosjekter på dette området og har bidratt inn i delprosjektet med sine erfaringer med økologiske mat i storkjøkkenet. I tillegg er erfaringer fra Danmark og Sverige utvekslet gjennom presentasjoner på samlinger for deltakende helseforetak. 4
Hvorfor miljøvennlig og økologisk mat i sykehuskjøkkenet Introduksjon til miljøvennlig og økologisk mat Det finnes utallige rapporter fra FN og ulike forskningsinstitusjoner som viser at verdens landbruk ikke kan fortsette slik som i dag, fordi det medfører store miljø-, ressurs- og helseproblemer (FAO, GEF, UNDP, UNEP, UNESCO, the World Bank, WHO 2008, UNCTAD 2013). De to største FN- rapportene som omtaler dette temaet, og som anbefaler mer (agro)økologisk og småskala landbruk er FAO, GEF, UNDP, UNEP, UNESCO, Verdensbanken og WHOs rapport «Agriculture at a crossraods», The International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development (IAASTD) fra 2009 og UNCTAD «Wake up before it is too late» fra 2013. De to rapportenes forfattere var henholdsvis 400 og 63 forskere og landbrukseksperter internasjonalt. Formålet var å vurdere hvordan landbrukskunnskap, vitenskap og teknologi (AKST) kan bidra til å nå utviklings- og bærekraftsmål for å redusere sult og fattigdom, forbedre ernæring, helse og rurale levekår, og fasilitere sosial og miljømessig bærekraft. I UNCTAD rapporten hadde også internasjonal handel en rolle. Noen viktige konklusjoner fra forfatterne av den siste rapporten, som er i tråd med den forutgående: Øke karboninnholdet i jorden og en bedre integrering av forholdet mellom planteproduksjon og husdyrhold Optimalisere bruk av organiske og ikke-organiske gjødselmidler, inkludert mest mulig lukket næringskretsløp i landbruket Redusere avfall gjennom hele matkjeden Endre kostholdsvaner som innebærer mer klimavennlig forbruk I økologisk landbruk, foredling og forbruk er det naturlig å fokusere på alle disse punktene og det gjøres i stor grad allerede. Det dukker stadig opp noen som argumenterer med at vi kommer til å sulte i hjel med økologisk produksjon. Det handler imidlertid ikke om å fortsette i jordbrukets gamle hjulspor. Løsningen er i stedet å finne produksjonsformer som tar utgangspunkt i økologiske metoder. Dette er den tydelige konklusjonen fra forskningen nevnt over, og det er blant annet denne internasjonalt anerkjente og veldig bredt forankrede forskningen vi baserer oss på. 5
Alt landbruk behøver ikke å være (sertifisert) økologisk og mange flinke bønder kan bidra med ulike tilnærminger. Det vi må bort fra er avhengigheten av fossile brensler, kunstgjødsel og kjemisk-syntetiske sprøytemidler. Der har økologisk landbruk mye, om ikke mest, å bidra med for å bevege verden i den retningen. Mat og helse - matens miljøpåvirkning Hvorfor er det så vanskelig å se matproduksjon, miljø og helse i et helhetlig perspektiv? Og Hva kan være viktigere enn sunn og miljøvennlig mat og drikke? Helsevesenet skal behandle oss når vi blir syke. Som en del av sitt samfunnsansvar kan helseforetak også velge å bidra til at miljøet rundt oss er så sunt som mulig, noe prosjektet Grønt sykehus i stor grad kan bidra til. Ett av tiltakene er å bli mer miljøbevisste forbrukere. Helseforetakene er store forbrukere med mye makt til å påvirke i miljøvennlig retning gjennom sine innkjøp. Når det gjelder mat bidrar valg av økologiske varer til at det blir mindre forurensing og avrenning fra både sprøytemidler og kunstgjødsel til jord og vassdrag. Norge ligger i toppen i verden i kunstgjødselforbruk, noe som medfører store utslipp av klimagasser. Kunstgjødselprodusenten Yaras produksjonsanlegg i Norge står sammen med oljeindustrien for de største punktutslippene i Norge. Bare anlegget i Porsgrunn slipper ut 951 710 tonn CO2-ekvivalenter i året (2013), hvilket er en markant økning fra året før da utslippene var på 258 125 tonn (Miljødirektoratet 2014). Tall fra FNs klimakonvensjon viser at Norge har høyere utslipp nå enn i 1990 (UNFCCC, LULUCF-statistikk). Penger å spare på å holde vannet rent Tall fra Danmark viser hvor mye grunnvann som spares for sprøytemidler når du drikker eller spiser økologisk mat: 1 biff på 250 gram: 750 liter 1 liter melk: 200 liter 1 egg på 50 gram: 75 liter 250 gram grønnsaker om dagen, på en uke: 68 liter 1 kg poteter: 60 liter 1 kg rødkål: 50 liter 1 porsjon havregryn på 50 gram: 34 liter 1 kg salat: 25 liter 1 kg gulrøtter: 20 liter Det er billigere å gi bønder penger for ikke å bruke sprøytemidler enn å investere i nye boringer til drikkevann når de gamle blir forurenset. Det er konklusjonen i det kommunalt eide selskapet Esbjerg Forsyning, efter selskapet har inngått en rekke frivillige avtaler med bønder ved Sekær og Bøgeskov. Undergrunnen under de to områder forsyner byen med godt rent drikkevann. I alt 10 millioner kr. betaler Esbjerg Forsyning til en rekke bønder i områdene. Til gjengjeld forplikter bøndene seg til ikke å bruke sprøytemidler på deres jorder. Beløpet svarer til 8 eller 16 øre pr. kubikkmeter drikkevann, avhengig av regnemetoden, hvilket igjen svarer til 1,5-3 prosent av den prisen som innbyggerne i Esbjerg betaler for deres vann. Kilde: Tidsskriftet danskvand nr. 6, 2010 6
Helt konkret hvor mange liter, kilo og tonn naturen spares for i Norge, vil bli kartlagt i 2015 i samarbeid med Oikos prosjekt «Økokvittering dokumentasjon av miljøeffekter ved økologiske varer». Asplan Viak gjennomfører beregninger og forskere fra Bioforsk kvalitetsikrer. Miljødirektoratet har brukt mange millioner i en årrekke på å kalke vassdrag på grunn av avrenning fra landbruk og kommunal kloakk. En antakelse om hvorfor det er sterkere fokus på dette i Danmark, samt mer forebyggende heller enn reparerende tiltak, kan være at danskene er mye mer avhengige av grunnvann som drikkevann enn vi er i Norge. Konsekvensene av avrenning blir derfor tydeligere hos dem. Imidlertid er det flere eksempler på alvorlig forurensing av vassdrag også i Norge, men det kommer lite fram i norske medier (NIVA/Bioforsk 2013, Oikos/Bioforsk 2009). Lokal mat Det finnes mange gode grunner til å velge lokal mat; mulighet for ferskere varer som er sprøytet mindre enn importert mat, tilknytning, kjennskap og støtte til vårt eget landbruk, distriktshensyn, og ikke minst at det er intuitivt for mange at kortreist mat er mer miljøvennlig enn langreist. Imidlertid stemmer det siste ikke alltid, det kommer blant annet an på hva slags produksjon og transport det er snakk om. Framtiden i våre hender regnet for noen år siden ut at transport vanligvis utgjør opptil 10 % av det totale energiforbruket, mens produksjonsform har større betydning. Bare produksjon og bruk av kunstgjødsel utgjør mellom 40-60 % av energiforbruket på en gård (Serikstad G.L Bioforsk 2011/Rodale Institute). Hovedutfordringen har imidlertid vært at EU-regelverk for offentlige anskaffelser så langt ikke har gitt rom for å etterspørre lokale varer på grunn av at det oppfattes som «geografisk diskriminering». Dette er imidlertid i ferd med å endres noe, og vil kunne gi rom for å etterspørre mer lokal mat. De økologiske foregangsfylkene som Fylkesmennene driver, er gode samarbeidspartnere for å kunne få til lokalt samarbeid om produkter som er både økologiske og lokale. Siden økologisk er definert som mer miljøvennlig, kan det brukes for å skaffe mer lokale varer, særlig i sesong. Et eksempel er Helse Førde sitt samarbeid med foregangsfylket for økologisk frukt og bær i Hordaland og Sogn og Fjordane. Samarbeidet har ført til at kjøkkenet på sentralsykehuset i Førde har tatt inn lokale økologiske epler i sesong både i fjor og i år, og neste år vil det være rom for å prøve ut plommer. I foregangsfylkeprosjektet utvikles det også en ny pæresort som egner seg spesielt godt for økologisk dyrking. I oktober ble det anledning til å prøvesmake pæresorten, til stor begeistring fra kjøkkenansatte. Slike opplevelser er med på å gi kunnskap, skape begeistring og gi forankring. 7
Matsvinn 1/3 av all mat som produseres i verden i dag blir kastet dette utgjør ca. 1,3 milliarder tonn. Miljøbelastningen av matsvinn er stor. Foruten sløsing med råvarer og ressurser, krever verdens matvareproduksjon store vann- og jordressurser. På sin vei fra jord til bord, står matvarekjeden for ca. 30 % av de globale klimagassutslippene. I utviklingsland oppstår mesteparten av matsvinnet i første del av matvarekjeden på grunn av manglende lagringsmuligheter, riktig utstyr eller infrastruktur. Samtidig kaster Norge og den rike delen av verden mer mat enn noensinne. Her oppstår matsvinnet hovedsakelig i siste del av kjeden, hos forbrukeren. Forebygging og reduksjon av matsvinn gir en miljøgevinst ved at vi unngår miljøbelastende produksjon av mat som ikke blir spist, i tillegg til økonomisk gevinst ved at vare- og avfallskostnadene blir mindre. «Kast mindre mat - Guide til miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift» er utarbeidet av Mepex Consult på oppdrag fra Nordisk Ministerråd. Guiden inneholder en rekke praktiske tips til hvordan storhusholdninger kan forbygge og redusere matsvinn 2. Grunner til å velge økologisk i spesialisthelsetjenesten I spesialisthelsetjenesten og andre helseinstitusjoner er det naturlig å fokusere på maten både som en del av miljø- og klimatiltak og dermed som en del av samfunnsansvaret, samt at maten bør være en integrert del av behandlingen på sykehusene. I det følgende gis noen utvalgte eksempler på grunner til å velge økologisk, noen generelle og noen mer spesifikke for helsevesenet, som foreligger. Mye mer kunne ha vært nevnt, men disse er noen av de viktigste i et globalt perspektiv: Biologisk mangfold Eksempel: En tredjedel av verdens matproduksjon er avhengig av bier og andre pollinerende insekter Det diskuteres hva som kan være grunner til at biene dør i stort omfang i mange land. De eneste klare sammenhengene som både norske, tyske, ameerikanske og franske forskere har funnet som forklaring, er visse kjemisk-syntetiske sprøytemidler, samt store monokulturer (dyrking av bare en vekst på store områder) begge deler unngås ved å velge økologisk. Sprøytemidlene skiller dessverre ikke mellom gode og skadelige insekter i matproduksjonen. Mangfoldet av hva vi kan få av vekster blir også kraftig redusert uten de pollinerende insektenes tjenester, se vedlegg 3. I tillegg reduseres det generelle biologiske mangfoldet av 2 «Kast mindre mat - Guide til miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift» 8
intensivt landbruk med bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel, hvilket gjør agro-økosystemet mer sårbart, se kildeliste. Jordkvalitet Hvis vi skal kunne ha grunnlag for å dyrke mat i framtiden må det gjøres noe drastisk raskt for å redde jordsmonnet. Innen så kort tid som 60 år kan toppjordlaget være borte (Crawford J Univ.Sydney, 2010, telegraph.co.uk 2010). Det estimeres at 75 milliarder tonn jord går tapt i året, og mer enn 80 % av verdens dyrka mark er moderat eller alvorlig erodert. I følge en studie fra Universitetet i Sydney tapes jord i Kina 57 ganger raskere enn den kan bli erstattet gjennom naturlige prosesser. I Europa er tallet 17 ganger raskere. I økologisk landbruk settes fokuset på å nære jorda i større grad mens det i konvensjonelt landbruk er mer fokus på næring til plantene. Kunstgjødsel gir plantevekst i tilførselsåret, men gir ingen ettervirkningseffekt verken på avling eller næringsopptak, selv etter langvarig bruk, viser en norsk langtidsstudie fra 1983-2003 (H. Riley 2007). Dette tyder på at bruk av kunstgjødsel bidrar lite til å sikre jordas langsiktige bærekraft. Husdyrgjødsel derimot, kan i rett mengde (2 tonn/daa) gi tilnærmet balanse mellom tilførsel og bortførsel av næring. Husdyrgjødsel gir i tillegg andre fordeler, deriblant positiv effekt på jordas PH og bufferevne, tilfører sporstoffer og stimulerer jordas biologiske aktivitet, har trolig også positiv effekt på jordstruktur, infiltrasjonsevne og jordas generelle laglighet (defineres utfra jordfuktighet). Å jobbe med jorda bare når den er laglig er viktig for å oppnå optimale vekstbetingelser og for å bevare gunstig jordstruktur på sikt. Rett «timing» er dermed blitt et veldig viktig praktisk prinsipp i økologisk landbruk. Evnen humus har til å danne organiske mineral-komplekser i jord er en syntese som er like viktig for videreføring av livet som fotosyntesen. G.V. Jacks 1963 Karbonbinding i jord som klimatiltak Jorda er det nest største karbonlageret etter havet. Verdens hav, likt som atmosfæren, kan ikke binde mer karbon uten at det kan medføre store miljøskader på mange akvatiske økosystemer (Hoegh-Guldberg et.al. 2007). Det er allerede en stor bekymring blant forskere at økt surhetsgrad på grunn av det høye nivået av CO2 i havet, skader og truer bl.a. korallsystemer som The Great Barrier Reef (ibid). Jorda derimot, har et stort potensiale for å lagre mer karbon. På tross av dette er verken jord eller landbruk en del av FNs klimakonvensjon (UNFCCC) eller Kyotoprotokollens Clean Development Mecanism (CDM). FNs mat og landbruksorganisasjon (FAO) hevder at «Landbruk lider ikke bare av konsekvensene av klimaendringer, men står også for 14 % av 9
globale utslipp av klimagasser. Landbruk har potensiale til å bli en viktig del av løsningen, gjennom å redusere eller fjerne en signifikant andel av globale utslipp» (UNCTAD 2013). Å bygge opp organisk materiale i jord, er et av de billigste klimatiltakene som kan gjøres (ibid). Med gode økologiske metoder som er i bruk i dag, spredd til store områder av verden, kan 10 Gt CO2 bindes i jorda, hvilket er 20 % av verdens nåværende klimagassutslipp (ibid. s 23). Mange av de økologiske metodene adopteres i dag i det som kalles for «Klimasmart» landbruk (ibid. s.27). Det økologiske foregangsfylkeprosjektet for jordkvalitet lærer bønder hva de kan gjøre, og dokumenterer også hva det konvensjonelle jordbruket har medført av forringet jordkvalitet og jordpakking. Det er ingen direkte automatikk i at omlegging til økologiske metoder gir mye mer karbonbinding i jord, men det er dokumentert at med gode økologiske metoder vil det skje, og det krever ingen kostbar teknologi eller utvikling av nye metoder (ibid). Arbeidshelse, arbeidsmiljø og mangfoldig landbruk Eksempel: Økologisk drift gir mindre risiko for helse- og miljøskader. Bedre ernæring for småskala bønder i Sør Det er ingen tvil om at økologisk drift uten kjemisk-syntetiske sprøytemidler gir bedre arbeidsmiljø og mindre risiko for arbeidsrelaterte helseproblemer for bønder, landarbeidere og deres barn i hele verden. Dette har blitt dokumentert i utallige rapporter fra mange hold siden Rachel Carson ga ut sin bok «Silent spring»/»den tause våren» i 1962. På verdensbasis står landbruket for minst 170 000 arbeidsrelaterte dødsfall per år, hvilket utgjør halvparten av alle arbeidsulykker med døden som følge (IAASTD 2009). Statens arbeidsmiljøinstitutt (STAMI) har sammen med Kreftregisteret og Fødselsregisteret blant annet dokumentert at barn av bønder som jobber i veksthus har signifikant større sjanse for å få leukemi i tidlige leveår og barn av bønder som bruker sprøytemiddelet Makozeb i potetproduksjon har 60 % større sjanse for å få ryggmargsbrokk og bli født med åpen hjerne (Norby et.al. 2005, Kristensen et.al 1997). Imidlertid er det slik at Verdens helseorganisasjon (WHO) estimerer at 90 % av forgiftningstilfellene og dødsfall skjer i utviklingsland. Mørketallene er store, men de estimerer at mellom 2-5 millioner mennesker forgiftes i året og ca. 40 000 dør. Med økologisk produksjon unngår man forgiftning, bønder uten kapital trenger ikke å ta opp lån for å kjøpe de dyre og skadelige innsatsmidlene. Måten det dyrkes på i økologisk drift gjør også at bonden har mindre risiko for å miste hele avlingen. Det siste fordi det ikke tillates å dyrke bare en vekst, men bonden må ha et vekselbruk som gjør at det dyrkes mer enn en vekst i hver sesong. Skulle de komme et stort skadedyrangrep, ville ikke alt tapes. En mer allsidig drift gir i tillegg også mer allsidig kosthold for fattige bønder, som i stor grad er selvforsynte. Dette er et viktig anliggende i Afrika sør for Sahara der det er blitt utbredt at mange bønder bare dyrker mais og spiser for store mengder av det, hvilket medfører feilernæring og bl.a. problemer med synet som følge av for lite vitamin A. 10
Til sist er det dokumentert at med økologisk drift over flere år forbedres jordstrukturen, som gjør jorda mindre sårbar for både flom og tørke god struktur både drenerer og holder bedre på vann. Helse for pasienter Eksempel: For langtidspasienter og spesielt sensitive pasienter kan det være en fordel med økologisk mat. Dette av minst to grunner. For det første fordi det ikke tilsettes syntetiske farge- og aromastoffer i økologisk mat. Derfor er sannsynligheten større for at man slipper unna stoffer man ikke tåler hvis man er allergisk, ifølge Mattilsynet. For det andre viser Mattilsynet også til at økologisk mat inneholder mer av enkelte næringsstoffer, og noen studier viser positiv effekt på både atopiske sykdommer og immunforsvaret hos mennesker. Noen leger anbefaler derfor visse typer økologisk mat til kreftpasienter. En ny norsk studie fra Folkehelseinstituttet viser også at det er 21 % mindre sjanse for svangerskapsforgiftning blant de gravide som spiser mye økologiske grønnsaker. Dette kan jordmødre informere om ved svangerskapskontroller. Flere ernæringsfysiologer sier at de har gode erfaringer med bruk av økologisk mat til sensitive pasienter, både i sykehus og andre helseinstitusjoner. Anvendelse av føre-var prinsippet kan også argumenteres for i situasjoner der man er usikker på hva en pasient kan tåle. 11
Hvordan økologisk erfaringer fra helseforetakene og andre storkjøkken Kunnskap er nøkkelen forutsetninger for å lykkes En grunnleggende forutsetning for suksess, er at de ansatte som skal gjennomføre arbeidet har kunnskap og forståelse for hvorfor det er viktig. I tillegg er det viktig at beslutningstakere har god informasjon for å kunne legge til rette for gjennomføringen. Økologisk landbruk og mat er noe som mange mangler kunnskap om og noen har fordommer mot. I delprosjektet har det derfor blitt lagt stor vekt på å informere godt internt fra begynnelsen av. Informasjonen har form av forskningsdokumentert informasjon, politiske målsetninger, samt eksempler på hvor langt andre er kommet på dette området, primært i referanseinstitusjonene (se vedlegg 1) og i Sverige og Danmark. Dette gjøres for å øke forståelse og motivasjon for arbeidet, og for at de som jobber med ISO-sertifisering og ledelse i matforsyning, skal kunne møte så lite motstand som mulig i sitt eget system. Til en viss grad er delprosjektet også kommet i gang med hvordan det kan anbefales å jobbe basert på erfaringer fra deltakende helseforetak, mer om dette under. Grunnleggende informasjon er også det som er blitt etterspurt mest av deltakerne i første omgang. I løpet av prosjektperioden er det blitt avholdt 16 møter med deltakernes kontaktpersoner samt andre involverte, og 18 informasjons-/inspirasjonsforedrag med diskusjon. De sistnevnte har vært primært for de ansatte i matforsyning, men det har også alltid vært miljørådgivere til stede, samt innkjøpere, controllere, ernæringsfysiologer, fysioterapeuter, leger og folk fra administrasjon og kommunikasjon. På rehabiliteringsinstitusjoner har vi også holdt informasjonsmøte for brukere. «Omleggingen må skje vel så mye i hodene som i grytene» Københavns Madhus Storkjøkkenansatte er blant de arbeidsgrupper som ikke får mye faglig påfyll i jobben. I tillegg er arbeidet blitt mer og mer standardisert og rutinepreget, og det anvendes mye helog halvfabrikata i produksjonen på kjøkkenet. Dette er ansett som effektiviseringstiltak, men hel- og halvfabrikata er ofte ikke billigere enn å lage mat fra bunnen av, viser erfaringer fra våre naboland. Dessuten, har man valgt å utdanne seg til kokk, bunner det ofte i en genuin interesse for matlagning og råvarer. 12
Erfaringer fra Sverige og Danmark og noen institusjoner i Norge, viser at det er mulig å gjøre om på produksjonen til å lage mer mat fra bunnen av, og at det medfører bedre trivsel, mindre sykefravær og økonomisk gevinst. Imidlertid krever en slik omfattende omlegging en større innsats over tid, og det er ikke lett å gjøre store endringer når man er blitt vant til en slik måte å jobbe på og kjøkkenet er utstyrt til slik drift. Noen føler at de har glemt hvordan de lager smakfull mat «uten bruk av pulver», som noen har uttalt. En omlegging er også ofte avhengig av at ildsjeler tar tak i situasjonen. De beste suksesshistoriene viser seg å være knyttet til personer som har kunnskap, evne til å forklare og argumentere, og som ikke lett gir seg når de møter motstand. Ikke minst krever det også forståelse fra ledelsen som ofte gir bedre forankring, noe vi har jobbet litt med høsten 2014. Hva skal vi velge? Det kan velges ulike strategier for omlegging, og forutsetningene kan variere mye, derfor finnes det ikke noe standardsvar. Vi kan likevel gi noen anbefalinger utfra erfaringer og foreliggende litteratur, så bør hvert kjøkken se på hva som passer best for dem. For mer inngående informasjon om dette, se kildelisten. En god begynnelse kan være å se på hvilke varer som er enklest å ta i bruk utfra forutsetninger i kjøkken og kantiner, tilgjengelighet i markedet, forutsetninger i eksiterende innkjøpsavtaler, samt prisnivå. Følgende produkter kan anbefales: Volum og tilgjengelighet Lokale varer (i sesong) Særlige miljø- og helsehensyn Ferskvarer Tørrvarer Poteter Kaffe Buljong Melk Pasta Epler Te Allkrydder (fullkorn) Egg Ris Plommer Bananer Kjøtt Poteter Kaffe Fisk Epler, bær Fisk Gulrot Te Rotgrønnsaker Barnemat Gulost Mel/havregryn Salat Kornprodukter/mel (spesielt havregryn) Tomat Krydderurter Solsikkekjerner Rømme Unngå tilsetningsstoffer/mye salt/vanninnsprøyting Grunnen til at kaffe og te anbefales, er at forskning viser at det er stor forskjell på konvensjonell og økologisk produksjon når det gjelder både jordsmonn, biologisk mangfold, forurensing og eksponering for sterke sprøytemidler. De to siste aspektene er også veldig viktige argumenter for økologiske bananer, som sprøytes med noen av de mest skadelige sprøytemidlene som er i bruk. Solsikkekjerner er nok et lite produkt i volum hos de fleste, men i den grad det brukes, f.eks. i baking, müsli og grøt er det viktig å velge økologisk. Dette 13
fordi Mattilsynet har funnet at konvensjonelt dyrka solsikkekjerner hadde nesten dobbelt så høyt innhold av kadmium som økologisk dyrka kjerner, og gjennomsnittet av prøvene lå over den tillatte grensen. Dette indikerer at dyrkings- og gjødslingsmetodene påvirker eksponeringen for kadmium og eventuelt opptak (Mattilsynet 2004, 2006). Buljong og allkrydder anbefales økologisk fordi det reduserer saltinnhold. Helse Stavanger fant ut at ved å bytte ut allkrydderet med økologisk variant ble saltinnholdet redusert fra 71 % til 46 %. I tillegg er det ingen kunstige aromastoffer eller fargestoffer i økologiske varianter. Når det gjelder havregryn er de spesielt utsatte for innhold av mykotoksiner (soppgifter), og det er godt dokumentert av både norsk og utenlandsk forskning at det er naturlige forklaringer på hvorfor det er mindre i økologisk havre. Det er dyrkings- og gjødslingsmetoder som er avgjørende også i dette tilfellet (Bernhoft et. Al. 2010, Bernhoft 2012, Veterinærinstituttet 2012). Vitenskapskomiteen for mattrygghet har på oppdrag fra Mattilsynet gjennomført en risikovurdering for kornprodukter. Vurderingen viste at norske barn får i seg (VKM 2013). I følge VKM er Økologisk produksjon (...) en alternativ strategi for å begrense Fusarium-angrep og mykotoksinproblemene i norsk korn."(ibid). Gradvis ett produkt om gangen Ved å ta ett og ett produkt i bruk kan fordelen være at en eventuell merkostnad fordeles på hele mattilbudet. Ulempen er at det ikke nødvendigvis kommer tydelig fram at kjøkkenet har begynt å bruke økologiske råvarer, hvis det meste fortsatt er konvensjonelt. For å bidra til at dette kan kommuniseres ut til brukere og pasienter, laget vi en tosidig A5-flyer om økologisk melk/melkeprodukter og økologiske egg i 2013. Disse kan enten settes i holdere på bord og disker i kantiner og spiserom, og/eller legges på brett til pasienter. Flyerne er fordelt til alle som ønsket dem og er tatt i bruk på Haukeland universitetssykehus, Stavanger Universitetssykehus og Vikersund Kurbad. Flere vil ta dem i bruk snart, eksempelvis i Helse Fonna og Helse Førde. Dette fordi Helse Vest som helhet (Stavanger, Fonna, Bergen, Førde) har inngått ny avtale med Tine for levering av økologisk helmelk fra 1.september 2014 til hele Helse Vest RHF. Lage mer mat fra bunnen lokalt økologisk, godt omdømme, trivsel, og tyngde i markedet Erfaringer fra Danmark og Sverige, samt fra St. Olavs Hospital og Sykehuset Østfold, Moss, viser at det å bake selv er et fint tiltak i den grad det er mulig. Dette av flere grunner, blant annet at det medfører at det lages mer mat fra bunnen av, det gir veldig ferske bakevarer og god duft som fremmer matlyst, samt at det gir positive tilbakemeldinger fra ansatte og pasienter og dermed økt positivitet i kjøkkenet og på sykehuset ellers. Sykehuset i Vestfold ser at når volumet på økologiske varer økes i produksjonskjøkkenet, kan det gi tyngde i markedet og kunne påvirke priser og produksjon. Går flere sammen for eksempel innenfor regionale helseforetak med felles strategi, kan det gi enda mer tyngde og gi prisreduksjon på økologiske råvarer. Argumentet fra leverandørenes side er hovedsakelig 14