Svinefilet. Med tips og oppskrifter av Edgar Ludl. Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur

Transkript

1 Svinefilet Med tips og oppskrifter av Edgar Ludl Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur

2 Vår filosofi er at grisen skal ha det godt fra fødsel til slakt Hans Runar og Gry Beate Knapstad, gründere av Grøstadgris Grøstadgrisen skal få bruke sine naturlige instinkter Her på Grøstad lever grisene et fullverdig liv med stor grad av frihet. De grynter fritt rundt både ute og inne, og bestemmer selv om de vil ta seg en ettermiddagslur i solen eller gå i skogen og grave etter røtter. Grisenes livskvalitet og diett er med på å gi oss den unike smaken og kvaliteten vi hele tiden fokuserer på. Vi skal gi deg som forbruker den optimale smaks opplevelsen. Med våre krav til dyrevelferd går vi langt ut over minimumskravene til økologisk produksjon i Norge. Økologisk produksjon For å kunne sette Ø-merket fra Debio på et produkt må alle ingredienser i produktet være av økologisk opprinnelse og resepten og produktet må være godkjent av kontroll organet Debio som er underlagt mat tilsynet. Før godkjenning av produktet vil Debio kontrollere at alle som leverer varer som inngår i produktet er Debio-godkjent og at innholdet som inngår i resepten tilfreds stiller Debio sine krav. Vær bevisst når du handler Er du opptatt av dyrevelferd, miljø, spisekvalitet og tilsetnings stoffer i maten du spiser? Hver gang du velger Grøstadgris i butikken, velger du at mat skal produseres etter våre verdier, der kvalitet og dyrevelferd står i fokus. Flere gårder produserer nå gris etter våre krav og selges under merkevaren Grøstadgris.

3 Enkle og smakfulle oppskrifter Edgar Ludl har i denne brosjyren satt seg som mål å lage enkle oppskrifter som alle med litt interesse for mat kan lage. Edgar er født, oppvokst og utdannet i Østerrike, men har bodd og virket mesteparten av sitt voksne liv i Norge. Han har deltatt i en rekke internasjonale konkurranser, vært lagleder for det norske kokkelandslaget og deltatt i Ingrid Espelid Hovigs TV-kjøkken. Han drev i 15 år sin egen meget anerkjente restaurant Edgar Ludls Gourmet i Sandefjord. Han har de siste årene utgitt 3 kokebøker og hatt matspalter i flere aviser og magasiner. Han har spesielt engasjert seg i lokal matproduksjon og hatt fast avisspalte under headingen Vestfoldmat. Vi takker Edgar og hans kone Anne for deres engasjement og bidrag med oppskrifter i denne brosjyreserien. Vi håper hans oppskrifter vil bidra til inspirasjon og gode matopplevelser. SVIN INDREFILET MED SYLTET GRESSKAR Som forrett. Beregnet til 4 personer Ca. 200 g svin indrefilet, renskåret, midtstykke 160 g syltet gresskar, hjemmelaget eller kjøpt ferdig i butikk 2 ss rød pepper 1 dl valnøtteolje Noen dråper balsamicokrem 1 ss usaltet smør, salt og nykværnet hvit pepper Svinefileten brunes lett i smør og gjennomstekes nesten ved 200 C i 8-10 minutter i stekeovn. Saltes og pepres. Syltet gresskar skjæres i tynne skiver og legges på tallerken. Kjøttet skjæres i tynne skiver, litt på skrå, og legges på gresskarskivene. Rød pepper blandes med oljen og kjøres litt med stavmixeren. Helles over kjøttet og legg noen dråper med balsamicokrem ved siden av. GRØSTAD - SVINEFILET

4 GRØSTAD - SVINEFILET SVINEFILET SENNEP- OG URTEGRATINERT MED ROTGRØNNSAKER Beregnet til 6 personer 800 g svin ytrefilet 3 ss Dijonsennep 2 ss finhakket bladpersille 1 ss finhakket timian 1 ss griljermel 1 ts salt ¼ ts nykværnet hvit pepper Olje og smør til steking Kjøttet saltes, pepres og brunes i smør. Sennepen røres sammen med bladpersille og timian. Massen strykes over fileten, strø over griljermelet. Stek ved 180 C i ca minutter i stekeovn til den får en mørk brun farge. La den hvile i 8-10 minutter. Grønnsaker: Ca. 200 g kålrot, skrelt og kuttet i strimler á 5 cm lengde og ca. 5 millimeter i diameter 3 middels store gulrøtter samt 2 stk persillerot, skrelt og kuttet som kålroten. Alle grønnsakene forvelles hver for seg i kokende vann, avkjøles i iskaldt vann, siles av, blandes og tørkes på kjøkkenpapir. 1 ss finhakket bladpersille 1 ss usaltet smør 3-4 ss tørr hvitvin ½ ts salt ¼ ts nykværnet hvit pepper Smelt smøret i en kjele med lokk, tilsett hvitvin, salt, pepper og grønnsakene. La det smådampe under lokk til det er mørt. Rør i persillen. Saus: 1 bunt frisk koriander 2 dl nøytral grønnsakkraft 2 dl kraftig hvitvin 60 g usaltet smør Salt og nykværnet hvi pepper Koriander (kun bladene) mørkokes i ca. 2-3 min. Grønnfargen må beholdes! Avkjøl i isvann, sil av og kjør i mikseren til puré. Kraft og hvitvin kokes litt, tilsett salt og pepper. Rør i koriander og smør. Anbefalt tilbehør: Poteter og løk; 4 stk middels store mandelpoteter (delt i båter) 4 stk sjalottløk, skrelt og delt i to 2 ss olivenolje ½ ts tørket timian Litt salt Litt nykværnet hvit pepper Alle ingredienser blandes godt. legges i langpanne og stekes ved 200 C i minutter i stekeovn.

5 GRØSTAD - SVINEFILET GRØSTAD FESTGRIS MED KRYDDERSKUM Beregnet til 6 personer 600 g svin indrefilet, midtstykke, renskåret 4 skiver Grøstad spekeskinke 1 pk paideig (kjøpes ferdig i butikken, kan erstattes med ferdig butterdeig) 1 ss usaltet smør til steking Salt og nykværnet hvit pepper 1 eggeplomme til pensling Farse: 400 g avskjær fra svin eller strimlet svinekjøtt, kjøleskapkaldt 2 dl fløte, salt og nykværnet hvit pepper 2 eggehviter + 1 eggeplomme 2 ss finhakket bladpersille 1 ss finhakket estragon 40 g forskjellig frisk sopp (kantareller, shitake uten stilk) kuttet i terninger á 1 cm 2 stk neper, skrelt og kuttet i staver og forvellet i kokende vann 1 ss usaltet smør + salt og nykværnet hvit pepper Svinefiletene brunes lett i usaltet smør og avkjøles. Brett ut paideigen på et smurt stekebrett, stryk på halvparten av farsen. Legg på spekeskinke etter hverandre. Stryk ut resten av farsen på spekeskinken. Legg filetene nederst og rull som en rullekake. Press godt inntil filetene. Kutt vekk deigkantene og pensle med lett pisket egge- plomme. Stekes i ca. 10 minutter ved 200 C. Filetene bør være lett rosa. Soppen og nepene lettstekes i smøret (nepene må bli lysebrune). Tilsett salt og pepper. Skjær filetene på skrå, en pen skive pr. pers. Fordel sopp og neper rundt, samt krydderskum på soppen. Kjøttet has i hurtighakkeren sammen med salt, pepper og de finhakkede urtene. Kjøres på full hastighet i sekunder, tilsett fløte, eggeplomme og hvitene. Kjør til en fin farse. Krydderskum: 3 dl kyllingkraft 1 dl kraftig hvitvin 2 dl fløte 2 stk sjalottløk, skrelt og finhakket 1 ss finhakket kjørvel Kyllingkraft, hvitvin, fløte og løk småkokes til ca. 4 dl. Tilsett salt og nykværnet hvit pepper og finhakket kjørvel. Kjøres med stavmixeren til skum.

6 GRØSTAD - SVINEFILET SVARTRØTTER MED SVINEFILET KLEDD I GRØSTADSKINKE Beregnet til 6 personer 600 g svartrøtter 6 svinefileter á 150 g 6 store skiver Grøstadskinke Saft av en halv sitron 2 stk sjalottløk, skrelt og finkuttet 1 dl kraftig hvitvin 3 dl fløte 2 ss nøytral olje 1 ss usaltet smør 1 ts Seltin ½ ts nykværnet hvit pepper 1 ts hakket bladpersille Røttene børstes og vaskes godt og skrelles som asparges. Legges umiddelbart i kaldt vann (ca. 1 liter) tilsatt sitronsaft slik at de ikke blir brune. Kuttes deretter i skiver på skrå, ca. 2 millimeter tykke. Varm oljen, stek løken lett. Tilsett røttene, stek litt til. Ha i hvitvin og fløte. La det småkoke til fløten blir fyldig og røttene nesten møre. Tilsett Seltin og litt nykværnet hvit pepper. Filetene saltes, pepres og rulles i spekeskinke. Bindes opp med hyssing. Stekes lett i 1 ss smør og deretter i ovnen i ca. 6-8 minutter ved 220 C. Rør den hakkede bladpersillen i rotstuingen, fordel den på 6 tallerkener og legg på kjøttet.

7 Fri og glad som Grøstadgris Impuls Reklamebyrå/7537 Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur