Bærekraftig kosthold eksempler på økologisk mat i storkjøkken Presentasjon under seminar på Tingvoll mars 2011 Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk
Hva har vi lært av tidligere prosjekter? Hvorfor er økologisk mat i storhusholdning en god idé? Hvordan kan økologisk mat bli en varig endring? Hva kan gjøres for å få til mer økologisk omlegging i offentlig sektor? Hva kan gjøres for at offentlig sektor kan bli en spydspiss i utvikling av bærekraftig forbruk?
Økologisk mat som del av en strategi
Strukturrasjonalisering innen kjøkkendrift Sterk trend mot at institusjoner legger ned egen kjøkkendrift, og får levert ferdige måltider fra sentraliserte produksjonskjøkken Økonomi er hovedargument Kjøkken som greier å opprettholde egen drift, argumenterer ofte med at fersk, nylaget mat har best kvalitet Økologiske råvarer kan inngå i og styrke denne matfilosofien
Privat kantinekjede med høy økologiandel Økologi er vigtig for os. Vi vælger økologiske varer, hvor det er muligt, både fordi vi gerne vil arbejde bæredygtigt, og fordi økologiske producenter ofte frembringer dyr og planter af høj kvalitet. Vores økologiprocent er større end de flestes. Meyer-kantinene har mål om minst 30 % økologiske råvarer på vektbasis Fikk Kantineprisen 2010 i Danmark Meyer Kantiner driver mere end 60 kantiner og serverer hver dag ca 12.000 måltider. http://www.meyerkantiner.dk/kantinedr ift/
Køkkenløftet en helhetlig tilnærming til det gode måltid Prosjekt i København som omhandler matomsorg i vid forstand 1. Kulinarisk kvalitet 2. Råvarekvalitet (bla minst 75 % økologisk) 3. Respekt for måltidet 4. Ernæringsmessig kvalitet 5. Ansvar og arbeidsglede
Storhusholdninger som bruker økologisk mat bidrar positivt til å spre informasjon Det er lite kunnskap og en del myter om økologisk landbruk blant folk flest Det trengs informasjon om: Hva er økologisk mat? Hva er konvensjonell mat? Er det miljøfordeler? Er det sunnere? Er det farlig?
På St. Olavs Hospital har økomaten bidratt til: Økt kompetanse blant de ansatte: Motivasjon! Dette har gitt bedre menyer og mattilbud Det har høynet statusen mat har i sykehuset Det har bidratt positivt til at sykehuset har vedtatt en ernæringsstrategi Økosatsingen har gitt mye positiv oppmerksomhet for kjøkkenet og sykehuset
Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital kommuniserte hva de gjorde Økologisk mat = positivt fokus!
Full kontroll på råvarene ved Tingvoll sjukeheim I 2010 ble det brukt 35 % økologisk mat Mer mat lages fra grunnen Kjøkkenet har full kontroll på hva maten inneholder
10 råd for å få mer lokal og økologisk mat i storhusholdninger 1. Planlegg godt 2. Søk støtte og forankring i ledelse 3. Gjennomfør omlegging steg for steg 4. Kutt mellomledd hvis mulig 5. Gjør helseriktige og bærekraftige menyforbedringer 6. Finn fram til og samarbeide med lokale produsenter/leverandører 7. Bruk anbudene aktivt. Kravspesifikasjon på økologi og bærekraft 8. Invester i kompetanse på kjøkkenet og kjøkkenfasiliteter 9. Samarbeid med andre storhusholdninger 10. Kommuniser hva du gjør Health Care Without Harm www.noharm.org/europe
Andre ting enn råvareprisen har stor betydning for økonomien i ei storhusholdning: Bedre oversikt over ressursbruk i virksomheten Gode ledelsesformer Trivsel på kjøkkenet Felles visjon og verdier Gode rutiner for bestilling, produksjon og leveranse av mat; unngå svinn At avdelingene og kjøkkenet har god oversikt over og lett tilgang til informasjon i fbm. matbestilling Kontroll med økonomi, kvalitet og arbeidsmiljø Kontinuerlig oppfølging av arbeidsmiljø
Regelverket for offentlige anskaffelser åpner muligheter Miljø- og samfunnsansvar i offentlige anskaffelser: 15 % av matforbruket økologisk i 2015 (ved statlige innkjøp) Difi: Direktoratet for forvaltning og IKT, med prosjekt som skal: Utarbeide kriterier for det offentliges kjøp av økologisk mat Utvikle et standard konkurransegrunnlag for kjøp av økologisk mat Være pådriver for økologisk mat i statlige kantiner
Still økologiske krav! Det er mange muligheter innenfor regelverket: Ved anbudsutlysing: - Økologisk i utlysingstittel - Minimum prosentvis andel økologiske produkter - Mest mulig åpne krav; for eksempel på pakkestørrelser - Det viktigste er god kommunikasjon: produsenter, grossister, innkjøpere, kjøkken
Flaskehals for mer økologisk mat i storhusholdning: Eksempel potet
Potet er viktig basisvare i kostholdet Offentlige storhusholdninger kan bidra til å nå Regjeringas 15 % økologiske forbruksmål Potet kan bidra vesentlig til å nå målet Per i dag er dette en lite utnyttet mulighet Stort kjøkken, for eksempel sykehus eller sykehjem Kg Kr Melk (drikke og matlaging) 30 % 15 % Brød, mel, gryn, ris, pasta 15 % 15 % Grønnsaker, friske, frosne 10 % 7 % Frukt, juice, syltetøy 10 % 7 % Poteter 10 % 5 % Kjøtt, fisk, pålegg 10 % 25 % Olje, smør, fett 2 % 3 % Ost 3 % 5 % Egg 2 % 2 % Saft, min.vann, annet drikke 6 % 10 % Kaffe, te 1 % 3 % Diverse kolonial 1 % 3 % Veiledende prosentvis andel som ulike matvarer utgjør i kostholdet i institusjoner, på vektbasis og kronebasis Kilde: Økologisk Landsforening, Danmark
Verdikjeden hvor er flaskehalsene? Settepotetleverandører? Potetprodusenter? (spørreskjema) Foredlingsbedrift? Grossist? Kjøkken? (spørreskjema)
Spørreskjema til utvalgte storhusholdninger Bruker dere økologiske poteter? Hvis nei, - ønsker dere å bruke økologiske poteter? Vet du hvem som produserer potetene dere bruker? (produsent, produsentgruppe) Bruker dere råskrelte poteter? I så fall hvem skreller? Hvordan leveres potetene til kjøkkenet? (uskrellet, skrellet og i vann, skrellet og vakuumpakket, sous vide) Hvilken sort potet bruker dere? Er dere fornøyd med kvaliteten? Hvis ikke hva kunne vært bedre?
Følgende storhusholdninger har svart på spørsmål: Produksjonskjøkkenet Røed, Arendal kommune Kjøkkentjenesten i Grimstad kommune Produksjonskjøkkenet Sandetun pleie og rehabilitering Svelvik sykehjem Sandnes matservice Frogner kjøkken, Lier kommune Ørland hovedflystasjon Hv 12 Værnes Garnison Kantine hos Fylkesmannen i Oslo/Akershus SBD (Stavanger byggdrift) Kjøkken St. Olavs Hospital, Mat og Café
Det er interesse for økologisk potet i storhusholdningene På spørsmål svarte alle storhusholdningene at de ønsker å bruke økologisk potet Alle de spurte har vært involvert i øko-prosjekter
Viktigste flaskehals for storhusholdninger: PRIS Det er stor prisforskjell mellom økologisk og konvensjonell potet til storhusholdning hos aktør med stor markedsandel Eksempel: Bama, 120 % merpris på råskrelte poteter til storhusholdning (levering på Østlandet, januar 2011) 84 % merpris (levering i Rogaland, desember 2010)
Flaskehals for foredling/grossist Opplever manglende etterspørsel Foto: Leif Arne Holme
Flaskehals for produsenter: Langsiktighet Usikkert marked Usikkerhet om framtidige leveranser Dermed oppleves det risikabelt å investere i lager og utstyr F
Sort, avling og kvalitet Viktige kriterier for storhusholdning: Mørkfarging Tørrstoff (kokefast) Skrellesvinn Sava og Folva har vist seg best egnet i storhusholdning Salgsavling: Produsenter i Midt-Norge oppgir gj.snittsavling på 1,5 til 2 tonn per daa
Hva skal til for å få mer økologisk potet i storhusholdninger? Samarbeid i hele verdikjeden med sikte på å komme fram til leveranseavtaler (pris, kvalitet og leveringsbetingelser)
Økologisk mat i storhusholdninger er en god idé Storhusholdninger er kunder som stiller krav. Dette bidrar til å utvikle bedre kvalitet Den økologiske maten blir mer tilgjengelig Kokkene tar tilbake faget sitt og lager mer mat fra grunnen; mer yrkesstolthet