Institusjonskokkfaget Råvarer og produksjon

Transkript

1 Råvarer og produksjon Nr. 1 Manglende forståelse av sammenhengen mellom de ulike institusjoners behov. Planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner Ulike institusjoner Ser forskjellen mellom de ulike institusjoner og har noe kunnskap om behovene God forståelse for de ulike institusjoner behov Nr. 2 Manglende forståelse for riktig bruk, svinn av råvarer Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Økonomi Forstår konsekvensen av god og dårlige råvarevalg Stor forståelse for valg og utnyttelse av råvarer

2 Råvarer og produksjon Nr. 3 Trenger mye veiledning for bedømming av fersk råvare Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter Ferske råvarer Kan forklare hva som kjennetegnet en fersk råvare men ikke vurdere Kan selvstendig vurdere en god kvalitativ fersk råvare Nr. 4 Kan sammen med veileder gjennomføre arbeidsoppgavene Klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Klargjøre fisk Har en viss forståelse for riktig klargjøring av fisk Gjør selvstendige valg opp mot meny og god bruk av riktig verktøy

3 Råvarer og produksjon Nr. 5 Veiledning for riktig valg og tilberedning Velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte Ris Forstår konsekvensen av valg av ris og tilberedningmetode Riktig tilberedningsmetode og type ris Nr. 6 Forstår ikke konsekvensene av riktig oppbevaringsmetoder Bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Oppbevaring av grønnsaker Kan sammen med veileder gjennomføre oppbevaringsmetoder Forstår konsekvensen av riktig valg av oppbevaring av ulike typer grønnsaker.

4 Råvarer og produksjon Nr. 7 Trenger veiledning til valg av kniv/teknikk Bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker Kniv til utbeining Beherske knivbruk/valg uten veiledning Selvstendig valg og bruk av riktig kniv, kan vedlikeholde denne Nr. 8 Trenger veiledning til framgangsmåterog bruk av manualer Bruke ny produksjonsteknologi Sous vide Beherske teknologi ved noe veiledning Selvstendig i forhold til framgangsmåter og bruker manualer

5 Råvarer og produksjon Nr. 9 Trenger veiledning til å forstå konsekvensene ved feilberegning av mengde og innhold Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter Sykehusporsjon Beherske konsekvensene ved feilberegning av mengde og innhold ved noe veiledning Er selvstendig i forhold til konsekvensene ved feilberegning av mengde og innhold Nr. 10 Trenger veiledning for rett valg av råvarer og tilberedning Lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Majones Behersker med noe veiledning teknikk og gjør de rette valg av råvarer og tilberedning Forstår konsekvensen av riktig råvarevalg og tilberedningsmetode med oppbevaring av ferdig produkt

6 Råvarer og produksjon Nr. 11 Trenger veiledning for rett valg av råvarer og tilberedning Lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Kraft Behersker teknikk og gjør med noe veiledning rett valg av råvarer og tilberedning Forstår konsekvensen av riktig råvarevalg og tilberedningsmetode med oppbevaring av ferdig produkt Nr. 12 Trenger veiledning til riktig framgangsmåte og valg Lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Vaniljesaus, ekte Behersker produksjon med noe veiledning Er selvstendig i framgangsmåter og bruker det riktige utstyret

7 Råvarer og produksjon Nr. 13 Har en viss forståelse for teknikker og hevemidler samt framstillings prosesser Lage og anrette kaker og annet bakverk Skuffkake Behersker de fleste teknikker og hevemidler samt framstillings prosesser Inngående forståelse i teknikker og hevemidler samt framstillings prosesser Nr. 14 Trenger veiledning fo riktige framgangsmåter og valg Tilberede og anrette brødmåltider Snitter Behersker produksjon ved noe veiledning Er selvstendig i forhold til framgangsmåter og bruker det riktige utstyret

8 Råvarer og produksjon Nr. 15 Trenger veiledning for gjøre rett valg av råvarer og tilberedning Lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur Sodd Beherske teknikken og teknologien, rett valg av råvarer og tilberedning Forstår konsekvensen av riktig råvarevalg og tilberedningsmetode med oppbevaring av ferdig produkt Nr. 16 Trenger veiledning for framgangsmåter, krav og bruk av manualer Tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt Bulkservering Beherske teknikk ved noe veiledning Selvstendig framgangsmåter, krav og bruker manualer

9 Råvarer og produksjon Nr. 17 Forstår lite av sammenhengen mellom de ulike brukeres behov. Tilby og servere måltider til ulike brukere Lunsj Ser forskjellen mellom de ulike brukere og har noe kunnskap om behovene God forståelse for de ulike brukeres behov

10 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 1 Trenger veiledning forframgangsmåter, krav og teorier om ernæring. Drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse Ernæring Forstår konsekvensene av krav og teorier om ernæring. Meget - svært god innsikt i ernæringslære og statens ernæringsråds retningslinjer Nr. 2 Trenger veiledning for framgangsmåter, krav og teorier om ernæring. Planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold Sunt kosthold Forstår konsekvensene av krav og teorier om ernæring. Meget - svært god forståelse for statens ernæringsråds retningslinjer

11 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 3 Har en oppfattning av de ulike tradisjoner og råvarevalg Planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Julemeny Ser forskjellen mellom de ulike tradisjoner og råvarevalg God forståelse for de ulike tradisjoner og råvarevalg Nr. 4 Trenger veiledning vedr.teorier om ernæring og råvarevalg Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Cøliaki Forstår konsekvensene av teorier og ernæring. Har meget god forståelse for råvarevalg og konsekvensen ved feilvalg

12 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 5 Trenger veiledning vedr. teorier om ernæring og råvarevalg Planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Vegetar Forstår konsekvensene om teorier og ernæring. Meget god forståelse for råvarevalg og konsekvensen ved feilvalg Nr. 6 Forstår lite av sammenhengen mellom de ulike brukeres behov. Vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov Spesialkost Ser forskjellen mellom de ulike brukere og har noe kunnskap om behovene God forståelse for de ulike brukeres behov

13 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 7 Trenger veiledning om framgangsmåter, krav og teorier om ernæring. Gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Laktose Forstår konsekvensene av krav og teorier om ernæring. Meget - svært god innsikt i ernæringslære og statens ernæringsråds retningslinjer Nr. 8 Trenger veiledning vedr.teorier om ernæring og råvarevalg Gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen Gluten mel Forstår konsekvensene om teorier og ernæring. Meget god forståelse for råvarevalg og konsekvensen ved feilvalg

14 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 9 Trenger veiledning vedr. framgangsmåter, krav og teorier om ernæring. Informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer Diabetes Forstår konsekvensene av krav og teorier om ernæring. Meget - svært god innsikt i ernæringslære og statens ernæringsråds retningslinjer Nr. 10 Trenger veiledning vedr. framgangsmåter, krav og bruk av manualer Gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider Buffe Beherske teknikker med veiledning Selvstendig framgangsmåter, krav og bruke manualer

15 Kostplanlegging og spesialkost Nr. 11 Trenger veiledning for å forstå noen kjøkkenuttrykk Bruke fagterminologi Kjøkkenuttrykk God forståelse for kjøkkenuttrykk Meget - svært god innsikt i kjøkkenuttrykk

16 Hygiene og kvalitetsstyring Nr.1 Kan bruke påbudt verneutstyr med veiledning Praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Personlig hygiene Praktiserer god produksjons- og håndhygiene Praktiserer og har meget god forståelse for viktigheten av god hygiene Nr. 2 Kan bruke internkontroll med veiledning Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Haccp Kan forholde seg til internkontrollbestemmelsene selvstendig Tar selvstendig ansvar for internkontroll og har stor forståelse av hvorfor

17 Hygiene og kvalitetsstyring Nr. 3 Tar i mot varer med veiledning Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Varemottak Kan i noen grad ta imot varerselvstendig Forstår for viktigheten av riktig varemottak og er selvstendig i mottak og videre håndtering av varer Nr. 4 Vasker gulv med men er ikke nøye nok Vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Gulvvask Vasker gulv tilfredstillende Vasker gulv meget tilfredstillende og forstår viktigheten av riktig gulvvask i forhold til hygienekrav

18 Hygiene og kvalitetsstyring Nr. 5 Kildesorterer i noen grad Håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Kildesortering Kildesorterer godt Kildesorterer alt riktig og ka gjøre rede for viktigheten av kildesortering både i forhold til miljø og hygiene Nr. 6 Noe kunnskap om skadedyrkontroll Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Skadedyr Kan ivareta bedriftens rutiner for skadedyrkontroll med noe veiledning Ivaretar bedriftens rutiner for skadedyrkontroll selvstendig og kan gjøre rede for hvorfor det er nødvendig med slik e rutiner

19 Bedrift og miljø Nr. 1 Vet hvem som gjør hva i bedriften Gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften Gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften God kjennskap til hvem som har hvilket ansvar i bedriften og hva som er de viktigste rammebetingelsene. Meget god forståelse av hvordan bedriften er organisert, kunder, leverandører, hvilke lover og bestemmelser som gjelder spesielt osv. Nr. 2 Lite forståelse for svinn og økonomiske konsekvenser Drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Svinn Er oppmerksom på svin og vet dette gir økonomiske konsekvenser Er aktiv i forhold til å minimalisere svinn og kan drøfte konsekvensen av svinn på kjøkken

20 Bedrift og miljø Nr. 3 Lite oppmerksom på sikkerhet på kjøkken Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet Sikkerhet Er kjent med farer og forstår nødvendig fokus på sikkerhet på kjøkken Er meget godt kjent med mulige farer og deltar aktivt i å ivareta sikkerheten på kjøkken. Tenker risikoreduksjon. Nr. 4 Er kjent med bedriftens HMS-regler Følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet HMS Tar delansvar for HMS Tar selvstendig ansvar for HMS og kan gjøre rede for farer og risiko på kjøkken og foreslår tiltak for å redusere fare.

21 Bedrift og miljø Nr. 5 Er lite oppmerksom på ergonomi Utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Ergonomi Forstår viktigheten av riktig arbeidsstilling og tar delvis ansvar for egen helse. Meget god forståelse av ergonomiske prinsipper og tar meget godt vare på egen helse ved riktige arbeidsstillinger og løft. Nr. 6 Noe kunnskap om mattilsynets rolle Gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften Mattilsynet God kunnskap om mattilsynets rolle Meget god kunnskap om mattilsynets rolle og tar ansvar for at bedriften forholder seg til pålegg og krav fra mattilsynet.

22 Bedrift og miljø Nr. 7 Liten kunnskap om krav til skjenking Følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke Skjenke bestemmelser God forståelse for skjenkebestemmelsene Meget god oversikt over skjenkebestemmelsene og er i stand til å ta selvstendig ansvar i henhold til betemmelsene. Nr. 8 Lav kompetanse i forhold til service Yte profesjonell service og brukerbehandling Yte profesjonell service og brukerbehandling God kompetanse og er serviceinnstilt Meget god kompetanse på området, er serviceinnstilt og evner å kommunisere bra med brukere

23 Bedrift og miljø Nr. 9 Noe eller liten forståelse/interesse for mat og kultur Drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget Mat og kultur Har god kunnskap om kulturer og mattradisjoner Meget god kjennskap til ulike matradisjoner og kulturer Nr. 10 Krever veiledning i bruk av dataverktøy som brukes Bruke digitalt utstyr i arbeidet Data Har god kunnskap om bruk av aktuelle dataverktøy Behersker nødvendig dataverktøy meget godt