oppskrifter Gerhard F. Kejzar Oppskriftene er utarbeidet i samarbeid mellom kokk og viltekspert ved Ørskog videregående skole

Transkript

1 oppskrifter Oppskriftene er utarbeidet i samarbeid mellom kokk og viltekspert Gerhard F. Kejzar ved Ørskog videregående skole

2 2 Innhold Marinert bjørnesteik... 3 filét på grønnsaksragu... 4 Marinert hjortesteik... 5 Fylte hjorterullader... 6 Gravet hjortefilét... 7 Brasert reinsdyrsteik m/fløtesaus... 8 Innbakt reinsdyrbiff m/urterømme... 9 biff m/skogsoppsaus Helstekt ytre-/indrefilét av rein Grillet fasanbryst m/sopp og spinat i fløtesaus Stekt andebryst m/glasserte rotgrønnsaker og kremsaus ebiff i peppersaus egryte m/sopp Brasiert struts m/tomat og peanuttsaus Sauser til struts paté Speket beverlår Stekte lårfiléter av bever m/sopp gryte m/portvinskokte kirebær Jegerbiff av viltfarse Elgbiff m/stuet sopp Klassisk haregryte Sauser og tilbehør til vilt Kalde sauser - til varme retter Marinader... 28

3 3 Marinert bjørnesteik (5 personer) 1 kg surret bjørnestek 0,5 l mørk viltkraft 60 g smør / margarin 60 g hvetemel TIL MARINADEN: 1 fedd hvitløk ½ ts karve 10 pepperkorn hvit (knust) 2 dl ananasjuice (helst fersk) 3 ss soyasaus 2 ss hvitvinseddik 3 ss sukker 0,5 l viltkraft 2 dl olivenolje 1. Kjør alle ingrediensene til marinaden i en hurtigmikser. 2. Legg kjøttet i en plastpose samens med marinaden. Bind igjen posen 3. Mariner kjøttet i ett døgn, snu posen av og til. 4. Forvarm stekeovnen til 175º C 5. Ta opp kjøttet og tørk det godt. Dryss på salt og pepper og brun kjøttet i en panne. 6. Legg kjøttet over i en gryte og hell på halvparten av marinaden og fyll opp med resten av viltkraft så det stå over kjøttet. Kok opp og legg på lokk. 7. Breser kjøttet i ovnen i 2 ½ - 3 timer. 8. Ta kjøttet opp og hold det varmt i folie. Skum av fettet fra stekesjyen og sil sjyen. 9. Hvis sjyen er for mild på smak, kan den kokes inn. jevn eventuelt med smør rørt sammen med mel 10. Skjær steken i skiver og server den med kokte grønnsaker (rosenkål, purreløk, sellerirot, gulrøtter, mais, stekt sopp, glasert stjerneløk osv.) saus og kokte poteter eller fløtestuede poteter NB: Hvis man vill unngå for sterk bjørnesmak anbefales at all fett skjæres omhyggelig bort.

4 filet på grønnsaksragu m/rødvinsaus: (4 personer) 800 g villsvinfilet Salt, pepper, merian, timian 1 fedd hvitløk (presset) 1-2 kepaløk (finhakket) 50 g sellerirot 50 g gulrot 1 eple kuttet i terninger 2 dl rødvin 5 dl viltkraft 2 cl rødvinseddik 1 ts sukker 50 g smør/margarin 1-2 ss maisenamel 100 g usaltet smør 1 boks kastanjer 2 ss pinjekjerner 200 g sopp (kantareller, champignon eller annen tilgjengelig sopp) kuttet i passende biter. 200 g minimais (delt i mindre biter) 150 g stjerneløk 150 g vårløk (kuttet i skiver) 100 g sukkererter (delt i to) 4 1. Tørk filetene, gni dem inn med salt, pepper, timian, merian og hvitløk, dekk til og la dem stå ca 20 minutter. 2. Forvarm ovnen til 150ºC 3. Brun filetene pent i en panne, ha kjøttet over i en ildfast form. Fres gulrot, sellerirot, eple og løk i pannen og hell over rødvin og viltkraft. 4. Kok opp og hell kraften over kjøttet. Ha på lokk og sett i ovnen i ca. 30 minutter. 5. Smørdamp stjerneløken 6. Fres resten av grønnsakene og soppen hver for seg og bland tilslutt med stjerneløken og kastanjene. Hold varmt. 7. Ta ut kjøttet fra kraften og pakk inn i folie. Hold varm. 8. Rør ut maisennamel i kald vann og jevn sausen, kok opp og rør inn usaltet smør. Sil sausen og smak til med salt, pepper, sukker og rødvinseddik om nødvendig 9. Stek pinjekjernene lett på en panne uten fett. 10. Skjær kjøttet i pene skiver og anrett på en seng av grønnsaksragu ha sausen rundt og strø på pinjekjernene. TILBEHØR: Pasta, kokte poeter, stekte poteter og tyttebærsyltetøy. ANBEFALTE VINER: Brolio Chianti Classico 1997 Marqués de Cáceres 1996 Santa Rita Merlot 1997 Vieilles Vignes 1998.

5 Marinert hjortesteik (ca. 4 pers.) 1 kg surret hjortesteik MARINADE: 1 dl olje 1/2 dl bringebæreddik 2 ts timian 1 ts knust einebær 1 ts grovmalt hvit pepper SAUS: 4 dl kraft 1 dl fløte eller seterrømme 2 ss usaltet smør 1 ts timian 1 ts Maisena 1 ts bringebæreddik Salt, pepper 1. Bland ingrediensene til marinaden. Legg steiken i en plastpose og hell over marinaden, klem ut luften og knytt igjen. La steiken ligge i marinaden i kjøleskapet i 2-4 dager. 2. Stikk et steiketermometer inn i steiken, og legg den på et ildfast fat eller liten langpanne.ha en gulrot og litt seller i skiver/biter sammen med litt vann i langpannen. 3. Stek til termometeret viser 70 C, for rosa snittflate, og 76 C for grå/gjennomstekt. 4. La steiken hvile min. før oppskjæring. SAUS: 1. Sil sjyen fra langpannen og kok den opp sammen med viltkraft. 2. Tilsett fløte eller rømme og pisk inn smør. 3. Rør maisenna ut i litt kaldt vann og jevn sausen. 4. Smak til sausen med timian, bringebæreddik, salt og pepper. 5

6 6 Fylte hjorterulader (8 Personer) 1.5 kg hjortekjøtt fra lår (plomme. flatbiff, mørbrad) 5-8 enebær salt, hvit pepper FYLL I: FYLL II: 150 g bacon 50 g gulrøtter i strimler 100 g svisker (steinfri) 50 g sellerirot «50 g valnøtter 50 g løk i skiver 100 g champignon 100 g bacon i strimler 2 mellomstore løk SAUSEN: 50 g margarin 1 mellomstor løk 60 g selleri 1 stk laurbærblad 1-2 ss tomatpurre 1 l viltkraft/buljon (terning) tymian, salt, pepper 2-3 ss hvetemel ½ beger rømme /creme fraiche 1. Skjær 8 fine snitzler og bank dem flat 2. Kutt løken og bacon i terninger, og soppen i skiver.fyll sviskene med valnøttkjernene 3. Gni inn hjortesnitzlene med salt, pepper og knuste enebær. 4. Legg på bacon, sviskene og soppen.rull snitzlene sammen og fest med tannpirker eller hyssing. 5. Rens og kutt grønnsakene til sausen. 6. Varm opp margarin i en jerngryte og brun ruladene, ha i løken,grønnsakene og tomatpure. 7. Fyll opp med viltkraft /buljong, kok under lokk i min. 8. Ta opp ruladene fra gryten og sett dem varmt. 9. Bland hvetemel og vann og ha det i kraften, kok videre i ca: 5 min. 10. Sil sausen og tilsett rømme /creme fraiche, smak til med salt og pepper. 11. Fjern tannpirkere / hyssingen fra ruladene og del disse på tvers,slik at fyllet vises.

7 Gravet hjortefilet 7 URTEGRAVET HJORTEFILET 2 ½ ss (4cl) gin 400 g hjortefilet (indre) 2 ss salt 4 ss sukker 1 ts nykvernet pepper ½ ss frisk hakket basilikum ½ ss frisk hakket estragon ½ ss frisk hakket merian ½ ss frisk hakket salvie 2 laurbærblad, knust hakket persille AKEVITTGRAVET HJORTEFILET 600 g hjortefilet 2 ss salt 2 ss farin 1 ts timian ½ -1 ts grovmalt pepper ½ dl akevitt 1. Renskjær fileten for hinner. 2. Bland salt, sukker, timian, og pepper, vend kjøttet i blandingen. 3. Legg kjøttet i et fat med kant, hell over akevitt 1. Ha gin over hjortefileten. Snu den noen ganger og la den trekke i 1 ½-2 timer i en plastpose. 2. Mariner så fileten med salt, sukker og pepper. Alle urtene blandes og drysses over fileten. 3. Fileten graves i plastposen med alle smakstilsettninger 4-6 dager, alt etter hvor tykk fileten er. Snu posen med jevne mellomrom. Den ferdiggravede hjortefileten skjæres i tynne skiver og serveres med for eks. pæregelee og en søt snnepssaus.

8 8 Brasert reinsdyrstek m/fløtesaus (4 pers.) 1-1,5 kg ferdigsurret reinsdyrstek (bog eller lår) 100 g gulrot,sellerirot og løk skåret i terninger ca 1 x 1cm 50 g purreløk 1 stk laurbærblad, 5-6 stk einebær 150 g margarin til bruning Salt, hvit pepper og viltkrydderblanding (ferdigkjøpt) TIL SAUSEN: 1 l brun viltkraft 2 dl melk 1 dl rømme eller creme fraiche 1 dl kremfløte 60 g hvetemel 60 g margarin 2-3 ss tyttebærsyltetøy Eventuelt sukkerkulør og brun ost 1. Krydre steiken med salt,pepper og viltkrydderblanding 2. Varm opp en panne ha i margarin vent til margarin er nøttebrunt 3. Brun steken raskt i margarinen, ta ut steken og brun de oppskårne grønnsakene. 4. Ha grønnsakene over i en jerngryte, legg steken oppå og fyll opp med kraft, tilsett laurbærblad og einebær ha på lokket. 5. Sett gryten i stekeovn og breser (kok i egen kraft) ved 200º C til en kjernetemperatur på 60-65º C. Ta opp kjøttet og hold det varmt. (Pakkes inn i aluminiumsfolie med et kjøkkenhåndkle over). 6. Sil av stekesjyen. SAUS: 1. Kok opp stekesjyen og melk, gjerne med et par skiver brun ost. 2. Lag brun jevning av margarin og hvetemel. Spe den ovenstående blanding og kremfløten. 3. Tilsett tyttebærsyltetøy og kok sausen godt. Tilsett rømmen / creme fraiche til slutt. 4. Smak til med salt og pepper. 5. Bruk eventuelt sukkerkulør for å justere fargen på sausen. 6. Ha i kraften fra steken som har dannet seg under hviling, sil deretter sausen og hold den varm. 7. Skjær kjøttet passende tykke skiver og anrett på fat sammens

9 Innbakt reinsdyrbiff m/urterømme 9 (8 personer) 8 biffer av mørbrad eller ytrefilet á 160 g smør / margarin salt, pepper 2 middelstore løk ca. 400 g sopp (champignon, kantarell eller annen skogsopp) timian (fersk eller tørket) 8 plater butterdeig,opptint URTERØMME : 4 dl seterrømme 1 ss frisk merian eller rosmarin 2 frisk timian 2 krm. salt 1 krm pepper 1. Smelt smør/margarin i en panne til det er nøttebrunt. 2. Stek biffene 3-4 min. på hver side. Ta opp biffene og legg dem til avkjøling. 3. Stek den finhakkede løken og sopp i skiver i smør og legg til avkjøling. 4. Kjevle hver butterdeigsplate ut til dobbel størrelse. 5. Legg løk-/soppblandingen på hver butterdeigsflak, legg biffen over og avslutt med løk- /soppblandingen. 6. Brett butterdeigen sammen, pensle den med egg og sett den med skjøten ned på et bakepapirkledt stekebrett. 7. Varm ovnen til 225º C 8. Stek biffene på nederste rille i ca min. Server med urterømme og grønnsaker. URTERØMME: Denne lages mens kjøttet avkjøles. Pisk rømmen stiv og tilsett finhakkede urter, smak til med salt og pepper. La rømmen trekke før servering. Dette er en rett som egner seg meget bra til en festlig anledning. Urterømmen kan gjerne erstattes med en god og fyldig viltsaus. Kompleter gjerne retten med friske grønnsaker og eller en frisk salat med olje -eddik dressing.

10 10 biff m/skogsoppsaus (4 pers) ca 800 g flatbiff eller ytrefilet av reinsdyr 3 ss frisk timian eller 1 ts tørket 2 ss smør / margarin salt og pepper 1. Renskjær og del kjøttet i porsjonsbiffer (ca g ) 2.. Hakk timian og bland sammen med salt og pepper, gni blandingen godt på biffene. 3. Brun biffene på begge sider i ca 3-4 minutter (avhengig av tykkelsen)arin. Sett biffene ti hviling på en lun plass. TIL SAUSEN: 2 sjalottløk 200 g frisk sopp (blandet skogsopp, champignon eller annen sopp ) 4 ss olivenolje 4 dl rødvin 8 dl brun viltkraft eller buljong 1 ss persille 1 ss gressløk 40 g usaltet smør SAUS: 1. Hakk løken og fres i oppvarmet olivenolje sammens med grovskåret sopp. 2. Hell på rødvin og kok dette inn til en fjerdepart gjenstår. 3. Tilsett kraft / buljong og kok videre til halve mengden er tilbake. 4. Pisk inn smørklatter og smak til med salt og pepper. 5. Hakk persille og gressløk og ha det i like før servering. Anrett biffene på varme tallerkener og ha gjerne smørdampede rotgrønnsaker til. friske grønnsaker eller en blandet salat er også velegnet til å ledsage biffene. NB: Punkt 2 kan eventuelt sløyfes, og sausen kan erstattes med en «posesaus» fra industrien.

11 Helstekt ytre-/indrefilet av rein: 11 (4 porsj. ) 800 g indre eller ytrefilet av rein 50 g margarin eller olivenolje Salt, hvit pepper, 4-5 knuste einebær, timian 6 dl viltgrunnsaus eller en pose med viltsaus fra dagligvarehandelen (følg bruksanvisning). 2 dl kremfløte eller creme fraiche 1. Skjær fileten rein for sener og hinner. Krydre med salt, pepper, knuste einebær og timian. 2. Brun fileten raskt i stekepannen. Steik fileten ferdig i ovn i ca. 10 min. ved 180º C. (Dette gjelder for ytrefileten kjernetemperatur bør være ca 50º C). Indrefileten settes til hviling rett etter bruning. 3. La fileten hvile i ca 10 min på en lun plass før tranchering slik at cellesaften kan fordele seg jevnt i kjøttet. (Gjelder både for ytre og indrefileten) 4. Kok opp grunnsausen eler posesausen og tilsett fløten/creme fraiche eller en blanding av begge deler. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper. 5. Trancher fileten og anrett på en varm tallerken sammens med passende garnityr og sausen. Som garnityr passer her de fleste grønnsaker som rosenkål, brokkoli, gulrot, babymais og sopp. Nykokte

12 12 (4 personer) Grillet fasanbryst m/sopp og spinat 4 fasanbryst 2 sitroner 2 dl olivenolje 200 g kantareller 200 g steinsopp 100 g traktkantareller 150 g frisk bladspinat (vasket) 100 g bacon i terninger salt, pepper 1. Legg fasanbrystene i et lite fat med kanter. 2. Skrell sitronene med potetskreller så ikke noe av det hvite kommer med. Skjær ut båtene uten hinner. Klem saften av det som er igjen av sitronene. 3. bland sitronsaft og - skall med oljen og hell det over fasanbrystene. Mariner dem i 1 time. 4. Forvarm stekeovnen til 150º C 5. Tørk fasanbrystene godt. Brun dem pent i en panne. Skru ovnsvarmen ned til 125º C og etterstek dem i ovnen i ca 10 minutter. 6. Stek bacon og soppene hver for seg, bland alt sammen og tilsett spinaten. La det hele steke i 2-3 minutter. Smak til med salt og pepper. 7. Skjær fasanbrystene i pene skiver og anrett dem på en seng av sopp, bacon og spinat. Legg på sitronbåtene og hell litt av marinaden over. 8. Server gjerne sprøstekte poteter eller pasta til. NB: om ønskelig kan en kutte ut sitronmarinaden ved servering og erstatter denne med en type viltsaus fra industrien som er tilsmakt med litt appelsinsaft og rosepepper.

13 13 i fløtesaus (6 personer) 6 stk ryper Salt, pepper Smør / margarin til steking 200 g friske champignon, kantareller eller annen sopp 4 dl viltkraft 10 einebær knust 5 dl kremfløte eller creme fraiche 100 g brunost 2-3 ss solbærgelé eller rognebærgelé 1. Skjær bryststykkene og lårene fra skroget. Skroget brukes til kraftkoking. 2. Dryss salt og pepper på bryststykkene og lårene og stek dem i smør/ margarin i 5-6 minutter. Ta dem opp og hold dem varme innpakket i folie. 3. Del soppen og stek den. Hell på kraften og kok den inn til det halve. 4. Tilsett einebær, fløte / creme fraiche og ost og la sausen småkoke i minutter. Ha i solbærgelé/ rognebærgelé,smak til med salt og pepper om nødvendig. 5. Skjær brystet i skiver og server det sammen med lårene, rosenkål og nykokte mandelpoteter. NB: Følger det med hjerte, lever og krås, kan disse brukes som smaksforsterker i sausen. TILBEREDNING AV INNMATEN: 1. Stek lever, hjerte og krås i samme panne som rypene. Ta det opp. 2. Finhakk hjerte kråsen og lever og rør det i sausen sammens med geleen.

14 And Stekt andebryst m/glaserte rotgrønnsaker og kremsaus (4 personer) 2 andebryst salt, pepper, dijonsennep, timian smør / margarin til steking GLASERTE GRØNNSAKER: Babygulrøtter, stjerneløk, Vårløk, nepe 2 dl vann 2-3 ss smør saft av ½ sitron ca 1 ss sukker KREMSAUS: 2 sjalottløk 2 dl kalve / kyllingkraft 2 dl kremfløte 1 dl creme fraiche saft av ½ appelsin 50 g usaltet smør salt og pepper And Tørk andebrystene godt, rute skinnsiden med en skarp kniv. 2. Gni inn brystene med kryderne 3. Varm litt olje / smør i en panne og legg brystene med skinn / fettsiden ned over ganske sterk varme, til de blir sprø og lekkert brun. Snu brystene og la dem steke videre på redusert varme. Skal være rosa i midten. Hold varmt. 4. Rens grønnsakene og del dem opp passende biter. 5. Kok opp vann og sukker, tilsett smør og sitronsaft og kok inn til en sirupslignende lake. Ha i grønnsaken e og la dem trekke i kraften til de er passe møre. KREMSAUSEN: 1. Skrell og hakk sjalottløken, blank den i litt smør. 2. Hell på kraft og la det koke inn til ca 1/3. 3. Tilsett fløte og creme fraiche og la det koke videre til passende konsistens. 4. Tilsett appelsinsaft og stekesjy som har trekt ut fra brystene. 5. Pisk inn usaltet smør i små klatter og kjør sausen glatt i en foodprosessor/ miksoppsats 6. Ha sausen tilbake i kjelen og varm opp. Smak til med salt og pepper Fordel grønnsakene på varme tallerkener. Skjær andebrystene i pene skiver og fordel over grønnsakene. Ha rykkende varm saus rundt, pynt med en appelsinskive og frisk urtegrønt. FORSLAG TIL TILBEHØR: Røsti - poteter, Potetterte, mandelpoteter eller villris.

15 15 ebiff i peppersaus (4 personer) 4 strutsefileter á 180 g Madagaskarpepper eller grønn pepper (hermetikk) 2 dl rødvin 3 dl creme fraiche 1 ss dijonsennep salt smør / margarin til steking 1. Kjøttet krydres med Madagaskarpepper og stekes i nøttebrunt smør i pannen, 4-7 minutter på hver side. 2. Ta opp kjøttet og pakk det inn i folie mens saften setter seg. 3. Kok ut pannen med rødvin og la det koke inn til en tredjedel. 4. Rør i creme fraiche og la det putre litt 5. Smak til med salt og dijonsennep rett før servering. FORSLAG TIL TILBEHØR: Råstekte poteter, bakt potet, og en god salat, lollo, ekeblad, rucola og epleterninger i en lett sennepsdressing.

16 16 egryte m/sopp (4 pors.) 600 g kjøtt i strimler eller terninger 600 g sopp i skiver 2 ss hakket sjalottløk 2 ss konjakk ( kan sløyfes ) salt og pepper 4 dl kremfløte 2 dl kraft 1. Brun løk og sopp i en jerngryte. 2. Tilsett kjøttet og brun det raskt med salt og pepper. 3. Hell over konjakk, kraft og kok opp. 4. La det hele koke i ca 20 min. 5. Ta opp kjøtt og sopp med en hulløse. 6. Tilsett fløte og kok sausen inn til den er fyldig og har kraftig smak. 7. Ha kjøttet og soppen tilbake i sausen og server sammens med ris, potet eller pasta. Salat eller kokte grønnsaker fullender denne retten. STEKETIPS FOR STRUTSEKJØTT: (biff,småbiffer) Brun kjøttet på en varm panne gjerne i en blanding av olje og margarin, til du ser at det kommer klar kjøttsaft ut av biffen. Snu så biffen og gjentar prosessen. Sett biffen til hviling i ca 10 min på en lun plass alt etter tykkelsen på biffen. NB: det anbefales å vente med å salte kjøtt som settes til hviling til rett før servering. Om en ikke ha tid til å produsere ovenfornevnte sauser fra grunn av, kan en godt bruke sauser som er å kjøpe i dagligvarehandelen, (eks. champignon - kantarellsaus, peppersaus, rødvinsaus m.m.) NB: alle oppskriftene er veiledende, da det kan være variabler på råvarene som brukes. Braisert struts m/tomat ogpeanutsaus (ca 4 pors.) 800 g strutsekjøtt 50 g bacon 2 løk 3 gulrøtter 3 ss smør ½ dl tomatpuré 2 ss hvetemel 1 l kraft eller vann 1 dl kremfløte 1 dl peanøtsmør salt, nykvernet hvit pepper 1. Rens og skjær løk og gulrøtter i biter. 2. Skjær bacon i terninger. 3. Brun kjøttet i jerngryte sammen med baconet. 4. Krydre med salt og pepper. 5. Tilsett løk og gulrot og la det frese i gryten i et par min. 6. Ha i tomatpure og hvetemel og rør godt om. 7. Spe med kraft eller vann til det dekker kjøttet. 8. Kok opp og smak kokekraften til med salt og pepper. 9. Tilsett fløten, legg lokk på gryten som settes på rist i stekeovnen på 180º C 10. Etter ca 2 timer i ovnen er kjøttet mørt. Ta det opp av gryten og hold det varmt. ( pakkes i aluminiumsfolie) 11. Rør inn peanutsmør i sausen og smak til. 12. Har sausen kokt inn for mye tilsettes vann eller kraft til passe tykkelse. 13. Server kjøttet skåret i passe tykke skiver sammen med sausen 14. Kokt ris eller pasta smaker godt til, sammens med en frisk salat.

17 17 Sauser til struts BACONSAUS : (ca 4 pors.) 10 skiver bacon 1 løk finhakket 4 dl kraft 4 dl kremfløte 1. Det hakkede baconet og finkuttet løk surres. 2. Ha i kraft og kok inn til det gjenstår ca ½ parten. 3. Tilsett kremfløten og kok videre inn til passende konsistens 4. Smak til med salt og pepper etter behov INGEFÆRSAUS: (ca 4 pors.) 6 dl strutsekraft eller annet kraft 2 dl hvitvin 3 ss finhakket paprika ( grønn, gul,rød) 3 ss finhakket sjalottløk eller kepaløk ½ ts honning kan sløyfes Olivenolje 1-2 ss smør salt, pepper 1 ts frisk finhakket ingefær eller ¼ ts malt tørket 1. Surr paprika og løk i olje. 2. Tilsett kraft og hvitvin - kok inn til ca halvparten gjenstår. 3. Tilsett honningen og ingefær 4. Pisk inn smøret og smak til med salt og pepper. KARBONADESAUS AV GRØNNSAKER, BACON OG RØDVIN: (ca 4 pors.) 2 stk hakkede champignon 3 stk hakkede sjalottløk 20 g bacon 1-2 hakkede hvitløkbåter ( etter ønske) Timian 2 dl rødvin 5 dl kraft 1 ts rødvinseddik 1 ts sukker 1 ss smør salt, pepper og sukkerkulør TIL PYNT: 12 skrelte sjalottløk skåret i passende biter 1 dl bacon i terninger Sjampinjonger i båter gulrotstaver (forvellet i ca 4 min alt etter tykkelse) 1. Stek det hakkede i smør. 2. Hell i vin og kraft, så eddik og krydder. 3. Kokes sammen til en kraftig sjy. Siles. Juster fargen med sukkerkulør 4. Stek løk og bacon til pynten 5. Legges i sausen sammen med sjampinjonger og gulrøtter. 6. Smak til med salt og pepper 7. Server med god potetpuré PEPPERLØKSAUS: (ca 4 pors.) 1 dl kraft 8 store sjalottløk 2 ts grønn pepper i lake 1 ts rosèpepper 4 dl rødvin 2 ss olivenolje 1 dl kremfløte 200 g usaltet smør salt og nykvernet pepper 1. Rens og skjer sjalottløken i ringer 2. Fres den gyllen i olivenolje. 3. Tilsett grønn - og rosèpepper sammen med rødvin og kok væsken inn til 1 dl. 4. Tilsett kraft og kremfløte. 5. Kok videre til det tykner. 6. Smak til med salt og pepper. 7. Pisk inn smøret like før servering. 8. Pynt eventuelt med små terninger av paprika, selleri og squash som er smørdampede.

18 18 pate (ca 6 porsj.) 500 g beverkjøtt u / ben (bog bryst ect.) 100 g svinespekk (fra rygg) 100 g champignon 1 ts timian 10 stk enebær 1 ts rosmarin 3 fedd hvitløk ½ dl rødvin 1 dl creme fraich1 dl kremfløte 4 eggeplommer 12 skiver Bacon salt, pepper Speket lår: 1 stk beverlår 100 g grov salt 2 ts fersk hakket timian 5 stk knuste enebær 1 ts sukker 1. låret benes ut og surres med hyssing 2. Salt sukker og timianblanding gnis godt inn i kjøttet. 3. Sett låret på et kaldt sted i 3 døgn (snues med jevne mellomrom). 4. Ta opp låret og fjern saltet. 5. Heng låret til tørk ca 2 måneder kaldt og luftig. 6. Skjær kjøttet i tynne skiver og server med potetsalat eller på frisk salat som er smaksatt med bringebærdressing, hjemmelaget flatbrød eller nystekt valnøttbrød passer ypperlig til. 1. kjøtt kvernes 3 ganger sammen med spekk og krydder. 2. Kjør deigen sammen med eggeplommene, kremfløte, creme fraiche og rødvin. 3. smak til med salt og pepper, tilsett grovhakket champignon. 4. Lag en stekeprøve og juster smaken om nødvendig. 5. Fyll farsen i form som er kledd med baconskiver. 6. Steik pateén i vannbad i ovn ca 45 min ved 180º C. 7. Server pateén kald med salat grovt urtebrød og cumberlandsaus.

19 Stekte lårfileter av bever m/sopp 19 (utbytte 3 porsjoner) 1 stk beverlår (ca 800 g ) 1 l. Vann 1 dl eddik 50 g smør 150 g sopp (champignon eller annen skogsop) i skiver 1 dl rødvin 1 dl kremfløte 1 dl Creme Fraiche eller seterømme Timian, salt, pepper 150 g gulrot 150 gr rosenkål 1. Mariner beverlåret i eddikvann ca 12 timer. 2. Ben ut låret og skjæres i pene ensartede strimler på ca 2 cm i diameter. 3. Krydre kjøttstrimlene med salt, pepper og timian 4. Brun smør / margarin i en panne og stek kjøttet forsiktig i ca 5 min.. Ta oppkjøttet fra pannen og hold varmt. 5. Stek den oppskivede soppen lett i steksjyen, tilsett rødvin og kok ned til halvparten gjenstår. 6. Tilsett kremfløten og creme Fraiche / seterrømme og kok inn til en jevn saus. 7. Smak til med salt, pepper og timian om nødvendig. 8. Gulrot og rosenkål kokes passelig møre. ANRETNINGSTIPS: Soppsausen fordeles på tallerken med filetstrimlene oppå. Pynt med rosenkål, gulrot og en fersk timiankvast.

20 20 (5 personer ) gryte m/portvinskokte kirsebær 1 kg beverkjøtt (fra bakpart helst fra ung bever) 2 stk middelstore kepaløk 2 stilker selleri 2 tomater 2 ½ dl rødvin 2 l brun viltkraft 10 pepperkorn (hvit) 8 einebær 2 stilk frisk timian eller ½ ts tørket 1 laurbærblad Salt, pepper og olivenolje til steking Portvinskokte Kirsebær: 500 g kirsebær steinfri, eventuelt fryste. 2 ½ dl portvin 2 ½ dl rødvin skall av ½ appelsin og sitron 1 dl solbærlikør 2 ss ripsgelé 2 ss brun sukker FREMGANGSMÅTE BEVERGRYTE: 1. Skjær kjøttet i 1 ½ cm - store terninger. Kutt opp løk selleri og tomater. 2. Dryss kjøttet med salt og pepper og brun litt om gangen i olje. Ta kjøttet opp av gryten, og fres løken,selleri og tomat i oljen. 3. Legg kjøttet tilbake i gryten. Hell på vinen og kok den nesten inn. 4. Hell på viltkraften, kok opp og skum av. 5. Pakk pepperkorn, einebær, timian og laurbærblad i en gaspose og legg den i gryten. Kok retten i minutter. 6. Sil kraften fra gryten og kok den inn til det er igjen en 1/3. Smak den til med solbærlikør, gelé og vinlaken fra kirsebærene. Legg kjøttet tilbake. 7. Fres kirsebærene i brunt sukker. 8. Fordel beverkjøttet på varme tallerkener. Hell på saus og dryss kirsebærene over. FREMGANGSMÅTE PORTVINSKOKTE KIRSEBÆR: 1. Bland portvin, rødvin og grovsnittet sitrusskall. Kok det opp og legg i kirsebærene. La dem kokke i 5 minutter. 2. Ta opp kirsebærene og kok laken inn til det er 2 dl igjen TILBEHØR: Nykokte mandelpoeter eller potetmos, frisk salat med balsamicodressing.

21 Viltfarse 21 Viltfarse Jegerbiff av viltfarse (4 pers) 500 g Viltfarse 1 dl knust kavring (ikke søt) eller to kokte poteter 1 dl vann eller fløte salt, hvit pepper. 3 knuste einebær 1 egg Til steking Smør / margarin eller olivenolje 1. La kavringen svelle i væsken eller mos potetene. 2. Bland kavringen eller de mosete potetene og væsken i farsen og ettersmak om nødvendig med salt pepper og einebær. 3. Bland i det letvispede egg. 4. Arbeid farsen smidig, form deretter til passende biffer. 5. Brun smøret i en stekepanne. Legg biffene i og stek dem på begge sider. Ta opp biffene og sett dem til sides. NB biffene kan også legges direkte på et godt smurt stekebrett og settes direkte i stekeovn i ca min på ºC. 6. Server biffene med en kantarellsaus (fra pose), kokte poteter, kokte grønnsaker og tyttebæsyltetøy. VARIASJON: tilsett viltfarsen finhakket forvellet skogsopp og surr en baconskive ( som festes med en tannpirker ) rundt biffene før de stekes.

22 Elgbiff m/stuet sopp (4 personer) 4 biffer á 180 g Salt, pepper Smør/ margarin til steking Soppstuing: 300 g friske kantareller 300 g aromasopp 1 dl finhakket løk 1 dl portvin kan sløyfes/ erstattes med en fyldig rød vin 4 dl kremfløte 1-2 fedd hvitløk 1 ss frisk basilikum eller 1/2 ts tørket Elg Stek den rensede og oppdelte soppen sammen med løk. 2. Bland soppen og hell på portvin/ rødvin. Kok det til væsken er nesten kokt inn. Tilsett fløten og kok til stuingen er fyldig. 3. Rør inn presset hvitløk og hakket basilikum. Smak til med salt og pepper. 4. Bank ut biffene så de blir ca 2-3 cm tykke. Dryss på salt og pepper og stek dem 3-4 minutter på hver side. 5. La biffene stå og hvile i min. 5 minutter før de serveres. Kjøtt som egner seg til denne retten: Ytrefilet eller mørnet flatbiff, alt annet vil kan brukes.

23 23 (6 personer) Klassisk gryte 1,8 kg hare 150 g gulrøtter 150 g løk 80 g stangselleri 8 hvite pepperkorn 8 einebær 2 hele nelliker 2 stilker frisk timian 1 laurbærblad 1 dl rødvinseddik 1 l rødvin 150 g lettsaltet flesk 250 g stjerne - eller sjalottløk 200 g små sjampinjong smør til steking salt, pepper 6 ss hvetemel olje til steking 3 ss Cognac 1 1/4 dl hareblod 1. Parter haren. Skjær løs boger og lår. Del bogene i leddene så skanken skilles fra, del så bogene nok en gang. Del lårene i leddet. Del sadelen i fire. 2. Kutt opp gulrot, løk og selleri. 3.. Bland kjøttstykkene med grønnsakene, pepperkorn, einebær, nelliker, timian og laurbærblad i en bolle eller plastpose. Hell på eddik og vin. 4. Mariner kjøttet i kjøleskapet i minst ett døgn. 5. Forvarm stekeovnen til 175 C. 6. Skjær flesket i 1 1/2 cm brede staver. Rens og gi løken et oppkok. Avkjøl den. Rens soppen. 7. Smelt smøret i en gryte. Brun flesket, ta det opp og la det renne av. 8. Stek løken i det fettet som er igjen i gryten. Når løken begynner å bli brun, tilsettes 1/2 dl vann. Damp løken under lokk i 5 minutter. Tilsett soppen og damp den sammen med løken i 5 minutter. 9. Ta grønnsakene opp av marinaden og la dem renne av. Ta kjøttet opp av marinaden, tørk det og vend det i melet. 10. Brun kjøttet i olje, ta det opp. Brun marinadegrønnsakene, hell på Cognac og flamber (tenn på med en fyrstikk). 11. Fyll opp med marinaden. Kok opp og skum av. Legg kjøttet i gryten. 12. Kok opp, legg på lokk og sett gryten i ovnen i minutter. 13. Ta opp kjøttet og sil kraften over i et kokekar. Kok opp kraften og skum den godt. Jevn den med blodet. Sausen må nå ikke koke mer, da skiller den seg. 14. Fres opp flesk -, sopp - og løkblandingen like før servering. 15. Legg kjøttet på varme tallerkener. Hell sausen over og fordel flesk -, sopp - og løkblandingen over. NB: Har man ikke tilgang på hareblod kan man jevne sausen med en kald meljevning (bland mel og vann godt slik at det ikke er klumper) Tilsett så blandingen i sausen til passende tykkelse er oppnådd og kok sausen til all melsmak er borte. En kan også bruke rødvin isteden for vann.

24 Tilbehør, vilt 24 Tilbehør Sauser og tilbehør til vilt BRUN VILTKRAFT: GRUNNSAUS TIL VILT: 2 kg viltbein og avskjær 3 l vann 50 g margarin 1 ss tomatpure 100 g løk 100 g gulrot 100 g knollselleri eller persillerot 1 ts timian, 2 laurbærblad, 10 stk einebær, ½ ts rosmarin eller salvie 1. Kutt opp beine i mindre biter om nødvendig, vask dem reine for blod og andre ureinheter, tørk. 2. Brun beina i en panne. 3. Ha beina oppi en kjele og fyll opp med kaldt vann. 4. Kokk opp og skum av, tilsett en ss salt og kok videre skum av urenheter som flyter opp etterhvert. 5. Legg oppi de reinvasket og grovkutta grønnsakene og urtekrydderne. La krafta st og trekke i tre timer. 6. Sil av krafta og avkjøl den raskt viss den ikke skal brukes umiddelbart. Oppskriften gir om lag 2 liter saus 2,5 kg bein fra vilt 120 g margarin 150 g baconrester 100 g gulrot, sellerirot,løk, pureløk 120 g hvetemel 2 dl rødvin (kan sløyfes) 2,5 l viltkraft eller vann 4-5 einebær, 4 hele pepperkorn Krydderpose: (1stk laurbærblad, ½ ts salvi -rosmarin, og timian ) pakkes i gasbind og knytes sammen. 1. Del beina i mindre biter, brun dem sammen med bacon i margarin. 2. Tilsett de grovhakka grønnsakene, brun videre. 3. Strø over melet og brun litt til. 4. Ha på rødvin og fyll opp med kraft eller vann 5. Kok opp og skum av. Tilsett krydderposen 6. kok sausen i ca to timer på svak varme. NB: husk å etterfylle med vann eller kraft. 7. Sil sausen og smak til. VARIASJONER: I grunnsausen kan man tilsette fløte, creme fraiche, grønn pepper og eventuelt cognac eller calvados hvis man ønsker en mer spennende variant av sausen.

25 Tilbehør, vilt 25 SEMMELKNØDEL (brødballer) 500 g daggammel loff 1 ½ ss smør ½ finhakket løk 2 dl melk 3 egg 1 bt hakket persille ½ ts salt ¼ ts muskat 60 g (1 dl) hvetemel 1. Skjær loffen i ca 1 cm store terninger. 2. Fres løken i smør til den er blank.bland egg, melk, persille, løk og krydderne og hell dette over loffen. Rør noen ganger slik at alle brødterninger blir godt gjennomfuktet. La blandingen hvile ca. 10 min. Rør inn melet til slutt. 3. Form 10 boller. Fukt hendene og press massen godt sammen, ellers kan bollene dele seg under kokingen. 4. Kok bollene i rikellig med lettsaltet vann i ca. 20 min. 5. Som en variasjon kan man også koke brødmassen i en godt smurt kjøkkenserviett. 6. Form brødmassen som en pølse, rull godt sammen og knytt igjen på endene. Trekk i rikelig med saltvann i ca 30 min. Ta ut av servietten og skjær i pene skiver. POTETKROKETTER 800 g potet kokt 2 eggeplommer salt, hvit pepper, muskat paneringsbrød (griljermel) hvetemel 1. Press potetene gjennom en potetpresse, tilsett eggeplommene og krydder. Smak til. 2. Form deigen i rulller ca 4cm i diameter og ca 7-8 cm lang. 3. Rull så potetrullene i hvetemel,deretter i lettpisket egg og melk, og til slutt i griljermelet. Stek så krokketten i rikelig smult til de er gyldenbrune. temperaturen på smultenskal være på ca 170ºC. NB: Istedenfor griljermel kan man bruke mandelflarn. I dette tilfelle må man redusere varmen til ca. 160º C på smulten.

26 Tilbehør Kalde sauser til varme retter. Tilbehør 26 CUMBERLANDSAUS I 2 ts sennep 1 ss olivenolje 1 gl rødvin ½ ts buljongpulver kokes opp med litt appelsinskall ½ gl ripsgelee eller tyttebærsylte 1. Bland sammen sennep og olivenolje, tilsett rødvinen og buljongen under stadig visping. 2. Tilsett geleen og smak til med litt pepper. CUMBERLANDSAUS II 200 ml ripsgelé. 15 ml sennep (engelsk eller dijon). 10 ml finhakket sjalottløk. Kajennepepper etter ønske. 1 appelsin, saft og skall. 1 sitron,saft og skall. Ingefær etter ønske, salt etter ønske. 200 ml portvin. Smelt ripsgelé i vannbad.blansjer løken og la vannet renne godt av. Vask og skrell sitron og appelsin. Skjær bort det hvite laget på innsiden av skallet. Kutt opp det gule skallet i julienne og blansjer det (blansjere = kok produket i ca. 3-5 min).slå bort blansjeringsvannet. Bland ripsgeleen med portvin og sennep. ha i julienne (tynne strimmler) av appelsin- og sitronskallene. Smak sausen til med appelsin - og sitronsaften fra fruktene. Juster smaken med salt, kajennepepper og ingefær. PEPPERROTSAUS 1 stk kokt eggeplomme salt, pepper 1 ts sennep 3 ts sukker 2 ss eddik 3 ss rømme eller creme fraiche 1 ss reven pepperrot Passer eggeplommen gjennom et sil. Bland sammen eggeplommen salt pepper og sennep. tilsett sukker og eddik og visp godt sammen Ha i rømmen /creme fraiche og pepperroten. NB: sausen bør stå i ca 2 timer før den serveres. SENNEPSAUS : 1 stk kokt eggeplomme (passert) 1 rå eggeplomme 3 ss sennep,salt,pepper 2 ss olivenolje 1 ss eddik 4 ss fløte Bland sammen den råe og den kokte eggeplommen, ha i sennep og olivenolje litt etter litt, visp til slutt inn eddiken og fløten. Smak til med salt og pepper.

27 Tilbehør, vilt 27 VINSKUMSAUS : 4 eggeplommer 4 ss sukker 1 ts sitronsaft og litt reven skall av sitron 1 gl hvitvin Start med å lage eggedosis av eggeplommene og sukkeret, ha i sitronsaft og det revne sitronskallet.pisk videre og tilsett hvitvinen i små mengder inntil sausen er tykk og lufttig. PÆREGELÉ 5 plater gelatin 4 pærer 3 dl pæresaft (kan kjøpes i helsekostbutikk) 5 cl hvitvin SØT SENNEPSSAUS 4 ss sennep engelsk eller dijon. 4 ss sukker 4 ss eddik 7% 2,5-3 dl olje 1-2 ss finhakket fersk eller tørket dill hvit pepper Ha sennep sukker og eddik i en bolle visp sammen med en håndmikser. Tilsett oljen i en tynn stråle under vispingen til sausen har en fin tykkflytende konsistens. Smak til med nykvernet pepper. 1. Legg gelatinplatene i bløt. skrell og rasp pærene. Press ut vannet fra gelatinblatene og smelt dem. Bland allle ingrediensen ti gelen, og sett den til avkjøling. 2. Geleen kan brukes til varme hjorte- eller viltretter og til gravet viltfilet. Pærene er tenkt som pynt.

28 Tilbehør, vilt 28 Tilbehør Marinader EDDIKMARINADE: RØDVIN -OLJEMARINADE (ukokt) 4 dl eddik 7 % eller rødvinseddik 1 gulrot grovkuttet 1 persillerot grovkuttet ¼ sellerirot grovkuttet 1 laurbærblad 5-6 hel svart pepper 3-5 einebær 2 mellomstore løk grovkuttet 1 l vann ¼ l rødvin ¼ l olivenolje Rødvin og olivenolje blandes og helles over kjøttet. La kjøttet ligge i 3-4 dager. ( må være helt tildekket) Marinaden brukes til sausen. Isteden for olivenolje kan også vanlig soyaolje brukes. Kok opp vann og eddik, ha i resten av ingrediensene,kok videre i ca 15 min. Avkjøl og hell laken over kjøttet. RØDVINSMARINADE: 1 fl. rødvin 3 kryddernellik 3-5 einebær 1 laurbærblad 1 skive sitron 1. Kok opp rødvin med resten av kryder, avkjøl og hell over kjøttet som skal marineres. 2. Kjøttet kan ligge opp til 8 dager i denne marinaden, forutsettningen er at kjøttet er helt dekt med marinaden. Marinaden bruker man til å lage sausen.

29 SALGSKONTOR: 6240 Ørskog Telefon: Telefaks: E-post: