Kokk hotell- og restaurantfag

Transkript

1 LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG Kokk hotell- og restaurantfag 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN Prosjekt til fordypning skal gi elevene mulighet til å få erfaring med innhold, oppgaver og arbeidsmåter som karakteriserer de ulike yrkene innen utdanningsprogrammene, fordype seg i kompetansemål fra læreplanene på Vg3-nivå. Prosjekt til fordypning i Vg2 gir elevene faglig utgangspunkt for å inngå lærekontrakt, jf i forskrift til opplæringsloven. Lærebedriften avgjør selv om den vil tegne lærekontrakt, og kan stille andre faglige krav, jf. forskrift til opplæringsloven 6-39 første ledd. I slike tilfeller kan fylkeskommunen i samarbeid med lærebedriften tilby nødvendig faglig fordypning. Det må gå fram av lærekontrakten hvem som har ansvaret for denne eventuelle opplæringen 1 Formålet beskrevet i læreplanen for programfagene gjelder også for Prosjekt til fordypning. 2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING Hovedområder Hovedområder fra læreplan på Vg3 Kompetansemålene tar utgangspunkt i læreplanen for VG3 / Opplæring i bedrift for: kokkefag

2 Råvarer og produksjon Hovedområdet handler om behandling og utnyttelse av råvarer og hel- og halvfabrikater. Råvarenes egenskaper og bruksområder står sentralt. Hovedområdet omfatter også planlegging av måltider med vekt på smaksopplevelse, sensorikk, estetikk, ernæring og økonomi. Arbeidsteknikker, produksjonsmetoder og oppbevaring, god ressursutnyttelse og effektiv og økonomisk drift inngår. Meny Hovedområdet handler om planlegging av menyer til daglig drift og ved spesielle anledninger for ulike grupper ut fra religion og levevaner. Videre omfatter det spesialkost, tilpasning og bruk av oppskrifter og porsjonsberegning. Riktig bruk av fagterminologi inngår. VG3 kokkefaget Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om mattrygghet i alle ledd: valg av leverandør, varemottak, lagring, bearbeiding og produksjon, anretning og servering av måltider. Det omfatter gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene og personlig hygiene. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om organisering, arbeidsforhold, økonomisk resultat, service, samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter videre etikk, helse, miljø og sikkerhet og relevante regelverk. Struktur Årstimetallet for Prosjekt til fordypning er 253 årstimer a 60 minutter. 336 årstimer a 45 minutter. Organisert som 9 uketimer 2

3 Organisering Faget prosjekt til fordypning kokk ved Glemmen vgs kan gjennomføres på følgende måte: Bedriftsopplæring i samarbeid med lokale aktører Opplæring i skolens verksteder Prosjekter i skolens regi Arrangementer i skolens regi 3

4 3. KOMPETANSEMÅL Kompetansemålene i lokal læreplan i prosjekt til fordypning skal tilpasses nivået og formålet med faget. Målene er formulert slik at de skal angi hva elevene skal kunne mestre etter endt opplæring og danne grunnlag for dialog mellom elever, lærere og samarbeidspartnere i lokalt næringsliv 2 Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de medvirker til utvikling av og er en del av fagkompetansen. 2 Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram. 4

5 Mål tilpasset nivå og formål med faget tilberede deler av et måltid i samarbeid med bedriften kunne i samarbeid med bedriften bedømme kvaliteten og velge riktig råvarer kunne bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som best ivaretar råvarene bruke riktige arbeidsteknikker for å kunne effektivisere arbeidet være med å produsere retter etter bedriftens oppskrifter delta i anretning av kalde og varme retter til ulike måltider og menyer Som prosjekt på skolen skal eleven utarbeide menyer til selskaper og arrangementer Forankret i læreplan i kokkefaget Vg3 Eleven skal kunne Råvare og produksjon Meny: Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter Bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god ressursutnyttelse og økonomi Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter Lage og anrette kalde og varme retter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav Hygiene og kvalitetsstyring: eleven skal følge og praktisere bedriftens regelverk og kvalitetsstyringssyst emer Praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk: Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Håndtere avfall etter gjeldende regelverk eleven skal følge bedriftens krav for arbeidsantrekk og arbeide på en måte som bidrar til et godt arbeidsmiljø Bransje, bedrift og miljø: Drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet 5

6 Krav til underveis dokumentasjon tilpasset nivå og formål med faget Elevene skal skrive rapporter og egenvurderinger fra de oppgaver de utfører i løpet av skoleåret. Bedriftene som deltar i bedriftsopplæring skal levere skriftlig dokumentasjon på elevene. Dokumentasjonen skal gies i skolens dokumentasjons skjema Vurderingen er 3 delt: Lav kompetanse 2 God kompetanse 3-4 Meget god kompetanse 5-6 Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. 3 Elevene deltar aktivt i vurderingen av kompetanse og faglige utvikling gjennom loggføring og egenvurdering av eget arbeid. Underveisvurdering brukes aktivt gjennom dokumentasjon i Oppad web. Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. 3. VURDERING Det er faglærer som har ansvaret for vurderingen og de samme prinsipper gjelder for utarbeiding av kjennetegn på måloppnåelse. Elevens rett til vurdering innebærer både en rett til underveisvurdering og sluttvurdering og en rett til dokumentasjon av opplæringen jf 3-1 forskrift til opplæringslova. Formålet med vurdering i fag er å fremme læring underveis og utrykke kompetansen til eleven underveis og ved avslutningen av opplæringen i faget jf Underveisvurdering Underveisvurdering skal brukes som et redskap i læreprosessen som grunnlag for tilpasset opplæring og bidra til at eleven øker sin kompetanse i faget jf 3-2 forskrift til opplæringslova. Underveisvurderingen skal inneholde grunngitt informasjon om kompetansen til eleven, og skal gis som meldinger med sikte på faglig utvikling. Halvårsvurdering i fag er en del av underveisvurderingen og skal vise kompetansen til eleven i forhold til kompetansemåle i læreplanen. Halvårsvurderingen skal også gi rettledning om hvordan eleven kan øke sin kompetanse i faget jf forskrift til opplæringslova Læreren skal vurdere om eleven har tilfredsstillende utbytte av opplæringen, jf. opplæringslova 5-1 og 5-4. Egenvurdering Egenvurderingen til eleven er en del av underveisvurderingen. Eleven skal delta aktivt i vurderingen av eget arbeid, kompetanse og faglige utvikling jf 3-12 i forskrift til opplæringslova. Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. Det er elevens ansvar å oppbevare dokumentasjonen av arbeidet underveis. Se for øvrig de generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til Opplæringslova 3-1,3-3, 3,4, 3-7 og De lokale læreplanene skal inneholde et kompetansemål om at elevene som del av opplæringen i prosjekt til fordypning skal dokumentere arbeidet underveis. Jf Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram. 6

7 Standpunktvurdering. Sluttvurdering skal gi informasjon om kompetansen til eleven jf Forskriften sier at det skal være en standpunktkarakter som bygger på den delen av prosjekt til fordypning som følger lokal læreplan. Standpunktkarakteren må ansees på et bredt vurderingsgrunnlag som samlet viser kompetansen jf Rektor har ansvaret for at faglærer setter standpunktkarakter. Årstrinn Vg2 Ordning Elevene skal ha standpunktkarakter Eksamen for elever Årstrinn Vg2 Ordning Det er ikke eksamen for elever som følger lokale læreplaner. Når eleven har valgt fellesfag eller programfag fra det studiespesialiserende utdanningsprogrammet, skal vurderingsordningen i disse læreplanene følges Eksamen for privatister Årstrinn Vg2 Ordning Privatistene må ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner som samsvarer med totalt 253 årstimer i Vg2, eller dokumentere 316 timer i et relevant lærefag i Vg Elever som vurder å ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner bør gjøres oppmerksom på at ingen av de nasjonale læreplanen har 316 årstimer. Dette innbærer at eleven i realiteten må ta to fag fra de nasjonale læreplanene. 7

8 VEDLEGG Kjennetegn på måloppnåelse Kjennetegn på måloppnåelse i utvalgte kompetansemål relatert til de fire hovedområdene fra læreplanen for VG 3 / Opplæring i bedrift God kompetanse (3-4) Råvare og produksjon Lav kompetanse (2) Meget god kompetanse (5-6) Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk Med hjelp og veiledning viser eleven noe kompetanse i enkel planlegging og tilberedning av enkle måltider Med veiledning viser eleven noe kompetanse i å velge råvarer og tilberedningsmetoder Eleven har noe kompetanse i riktige arbeidsteknikker Med noe veiledning viser eleven god kompetanse i planlegging og tilberedning måltider Eleven viser god kompetanse i å velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder Eleven viser god kompetanse i riktige arbeidsteknikker Ved selvstendig arbeid og refleksjon over arbeidet viser eleven meget kompetanse i planlegging og tilberedning av måltider Eleven har meget god kompetanse og velger egnete råvarer og tilberedningsmetoder på selvstendig grunnlag Gjennom meget god kompetanse viser eleven riktige arbeidsteknikker og arbeider effektivt og har stor produktivitet i arbeidet Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter Lage og anrette kalde og varme retter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer Med hjelp og veiledning viser eleven noe kompetanse i porsjonsberegninger og kan produsere enkle retter etter oppskrifter Med veiledning viser eleven noe kompetanse i å lage og anrette enkle retter Med noe veiledning viser eleven god kompetanse i porsjonsberegninger og kan produsere retter etter oppskrifter Med god kompetanse lager og anretter eleven enkle retter etter grunnleggende tilberedningsmetoder Har meget god kompetanse i å foreta porsjonsberegninger og kan på selvstendig grunnlag produsere retter etter oppskrifter Meget god kompetanse og på selvstendig grunnlag lager eleven kalde og varme retter etter grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer Meny Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav Lav kompetanse (2) Ved prosjektarbeid og under veiledning på skolen viser eleven noe kompetanse ved utarbeidelse av menyer God kompetanse (3-4) Viser god kompetanse i å utarbeide menyer ved prosjektarbeid på skolen Meget god kompetanse (5-6) Viser selvstendig arbeid og meget god kompetanse i å jobbe med prosjekt som innebærer å utarbeide menyer til selskaper og arrangementer Som prosjekt på skolen skal eleven utarbeide menyer til selskaper og arrangementer 8

9 Hygiene og kvalitetsstyring Praktisere god personlig hygiene og produksjon og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldene regelverk Utføre arbeid i tråd med gjeldene regelverk og kvalitetsstyrings systemer for varemottak. oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering. Vaske opp, utføre annet renhold og renholds kontroller til gjeldene regelverk. Lav kompetanse (2) Eleven trenger en del oppfølging underveis for å opprettholde regelverket i bedriften. Eleven kan delta i praktiske oppgaver ved hjelp av veiledning. Arbeider lite selvstendig og bruker langtid. Eleven må få veiledning til oppgaven. Eleven må ha veiledning for å utføre renhold etter renholdsplanen. God kompetanse (3-4) Eleven forstår til dels viktigheten av god personlig hygiene, ren uniform og begrepet kryss forurensing. Eleven gjør praktiske oppgaver uten veiledning, arbeider selvstendig, men bruker litt for lang tid. Eleven utfører renhold etter renholdsplanen, men må ha noe veiledning. Meget god kompetanse (5-6) Eleven møter alltid i reglementert uniform og forstår viktigheten av god personlig/ produksjons hygiene. Eleven gjør praktiske oppgaver uten veiledning og arbeider selvstendig med både forberedelse og utøvelse av oppgavene. Eleven utfører renhold etter renholdsplan helt selvstendig. Håndtere avfall etter gjeldene regelverk. Bransje, bedrift og miljø Drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet Under tett oppfølging kan eleven følge bedriftens avfallsystem Lav kompetanse (2) Ved opplysninger fra bedriften kan eleven følge bedriftens krav til arbeidsantrekk Eleven kjenner bedriftens avfalssystem og praktiserer dette selvstendig. God kompetanse (3-4) Eleven viser gode kunnskaper om bedriftens krav til arbeidsantrekk og er med på å bidra til et godt arbeidsmiljø Eleven kjenner godt til bedriftens avfallsystem og praktiserer dette selvstendig- Eleven forstår hvorfor systemet er innført. Meget god kompetanse (5-6) Eleven setter seg inn i bedriftens krav til arbeidsantrekk og er en meget god bidragsyter for et godt arbeidsmiljø eleven skal følge bedriftens krav for arbeidsantrekk og arbeide på en måte som bidrar til et godt arbeidsmiljø Glemmen Videregående Skole Godkjent av rektor og/eller skoleråd dato måned år Skjema opprettet av Jan Bertelsen 9

10 10