Råvarer og produksjon Alle kompetansemålene skal dokumenteres (skriftlig) minst en gang i løpet av læretiden

Transkript

1 Råvarer og produksjon 1. Planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner 2. Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi 3. Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter 4. Klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning 5. Velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte 6. Bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi vurdert. 7. Bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker 8. Bruke ny produksjonsteknologi 9. Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 10. Lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 11. Lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 12. Lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 13. Lage og anrette kaker og annet bakverk

2 14. Tilberede og anrette brødmåltider 15. Lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur 16. Tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt 17. Tilby og servere måltider til ulike brukere

3 Kostplanlegging og spesialkost 1. Drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse 2. Planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold 3. Planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer 4. Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov 5. Planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost 6. Vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov 7. Gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke 8. Gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen 9. Informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer 10. Gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider vurdert. 11. Bruke fagterminologi

4 Hygiene og kvalitetsstyring 1. Praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer vurdert. 2. Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering 3. Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt 4. Vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk 5. Håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk 6. Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr

5 Bedrift og miljø 1. Gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften 2. Drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat 3. Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet 4. Følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet 5. Utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper 6. Gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften 7. Følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke vurdert. 8. Yte profesjonell service og brukerbehandling 9. Drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget 10. Bruke digitalt utstyr i arbeidet Kopi av denne opplæringsplanen skal sendes til Opplæringsring-Sør hvert halvår. Tidsfrister: og Frist for fjerde og siste innlevering: innen xx (siste opplæringsåret) Opplæringsbok/Institusjonskokkfaget08/opplæringsplaninstitusjonskokk09