Institusjonskokkfag LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN 2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING

Transkript

1 LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG Institusjonskokkfag 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN Prosjekt til fordypning skal gi elevene mulighet til å få erfaring med innhold, oppgaver og arbeidsmåter som karakteriserer de ulike yrkene innen utdanningsprogrammene, fordype seg i kompetansemål fra læreplanene på Vg3-nivå. Prosjekt til fordypning i Vg2 gir elevene faglig utgangspunkt for å inngå lærekontrakt, jf i forskrift til opplæringsloven. Lærebedriften avgjør selv om den vil tegne lærekontrakt, og kan stille andre faglige krav, jf. forskrift til opplæringsloven 6-39 første ledd. I slike tilfeller kan fylkeskommunen i samarbeid med lærebedriften tilby nødvendig faglig fordypning. Det må gå fram av lærekontrakten hvem som har ansvaret for denne eventuelle opplæringen 1 Formålet beskrevet i læreplanen for programfagene gjelder også for Prosjekt til fordypning. 2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING Hovedområder Hovedområder fra læreplan på Vg3 Råvarer og produksjon Hovedområdet handler om kvalitetsvurdering, behandling av råvarer og hel- og halvfabrikater. Råvarenes egenskaper og bruksområder står sentralt. Hovedområdet omfatter også planlegging av måltider ut fra økonomi, ernæring og sensoriske og estetiske krav. Arbeidsteknikker, produksjonsmetoder, oppbevaring, god ressursutnyttelse og effektiv og økonomisk drift inngår. Kompetansemålene tar utgangspunkt i læreplanen for VG3 / Opplæring i bedrift for: Institusjonskokkfaget VG3 Institusjonskokkefaget Kostplanlegging og spesialkost Hovedområdet handler om planlegging og tilberedning av måltider og menyer og sammenhengen mellom matproduksjon, ernæring, kosthold og helse. Produksjon av trygge og ernæringsmessig riktige måltider og spesialkost i tråd med gjeldende retningslinjer står sentralt. 1 Forskrift av 31.januar 2007 Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram

2 Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om mattrygghet i alle ledd fra valg av leverandør, varemottak, lagring, bearbeiding og produksjon til anretning og servering av måltider. Det omfatter også relevant kvalitetsstyringssystemer med vekt på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene og personlig hygiene. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om organisering, arbeidsforhold, økonomisk resultat, service, samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter videre etikk, helse, miljø og sikkerhet og relevante regelverk. Struktur Årstimetallet for Prosjekt til fordypning er 253 årstimer a 60 minutter. 336 årstimer a 45 minutter. Organisert som 9 uketimer 2

3 Organisering Faget prosjekt til fordypning kokk ved Glemmen vgs kan gjennomføres på følgende måte: Bedriftsopplæring i samarbeid med lokale aktører Opplæring i skolens verksteder Prosjekter i skolens regi Arrangementer i skolens regi Bedriftsopplæring individuell tilrettelegging 3

4 3. KOMPETANSEMÅL Kompetansemålene i lokal læreplan i prosjekt til fordypning skal tilpasses nivået og formålet med faget. Målene er formulert slik at de skal angi hva elevene skal kunne mestre etter endt opplæring og danne grunnlag for dialog mellom elever, lærere og samarbeidspartnere i lokalt næringsliv 2 Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de medvirker til utvikling av og er en del av fagkompetansen. Mål tilpasset nivå og formål med faget Tilberede deler av et måltid i samarbeid med bedriften Kunne i samarbeid med bedriften bedømme kvaliteten og velge riktig råvarer Kunne bruke og oppbevaringsmåter som best ivaretar råvarene Bruke riktige arbeidsteknikker for å kunne effektivisere arbeidet Være med å produsere retter etter bedriftens oppskrifter Delta i anretning av kalde og varme retter til ulike måltider og menyer Forankret i læreplan i Institusjonskokkefaget Vg3 Eleven skal kunne Råvare og produksjon Mål for opplæringen er at eleven skal kunne Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter Klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte Bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker Lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende Tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt Som prosjekt på skolen skal eleven utarbeide menyer til ukesmenyer, selskaper og arrangementer hvor det også tas hensyn til personer med spesielle diettbehov. I bedrift skal eleven få et godt innblikk i og eventuelt delta i produksjon av spesialkoster Kostplanlegging og spesialkost Mål for opplæringen er at eleven skal kunne Planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold Planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Hygiene og kvalitetsstyring: Eleven skal følge og praktisere bedriftens kvalitetsstyringssyst emer Praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende kvalitetsstyringssystemer Utføre arbeidet i tråd med gjeldende kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Håndtere avfall etter gjeldende regelverk 2 Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram. 4

5 eleven skal følge bedriftens krav for arbeidsantrekk og arbeide på en måte som bidrar til et godt arbeidsmiljø Bransje, bedrift og miljø: Følge gjeldende regelverk for servering av mat og drikke Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet Krav til underveis dokumentasjon tilpasset nivå og formål med faget Elevene skal skrive rapporter og egenvurderinger fra de oppgaver de utfører i løpet av skoleåret. Bedriftene som deltar i bedriftsopplæring skal levere skriftlig dokumentasjon på elevene. Dokumentasjonen skal gies i skolens dokumentasjons skjema Vurderingen er 3 delt: Lav kompetanse 2 God kompetanse 3-4 Meget god kompetanse 5-6 Elevene deltar aktivt i vurderingen av kompetanse og faglige utvikling gjennom loggføring og egenvurdering av eget arbeid. Underveisvurdering brukes aktivt gjennom dokumentasjon i Oppad web. Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt Skjemaet som benyttes ved bedriftsopplæring er utarbeidet av kontaktlærer for kokk servitørfag og blir gjennomgått med bedriftens kontaktperson før bedriftsopplæring igangsettes 3. VURDERING Det er faglærer som har ansvaret for vurderingen og de samme prinsipper gjelder for utarbeiding av kjennetegn på måloppnåelse. Elevens rett til vurdering innebærer både en rett til underveisvurdering og sluttvurdering og en rett til dokumentasjon av opplæringen jf 3-1 forskrift til opplæringslova. Formålet med vurdering i fag er å fremme læring underveis og utrykke kompetansen til eleven underveis og ved avslutningen av opplæringen i faget jf Underveisvurdering Underveisvurdering skal brukes som et redskap i læreprosessen som grunnlag for tilpasset opplæring og bidra til at eleven øker sin kompetanse i faget jf 3-2 forskrift til opplæringslova. Underveisvurderingen skal inneholde grunngitt informasjon om kompetansen til eleven, og skal gis som meldinger med sikte på faglig utvikling. Halvårsvurdering i fag er en del av underveisvurderingen og skal vise kompetansen til eleven i forhold til kompetansemåle i læreplanen. Halvårsvurderingen skal også gi rettledning om hvordan eleven kan øke sin 5

6 kompetanse i faget jf forskrift til opplæringslova Læreren skal vurdere om eleven har tilfredsstillende utbytte av opplæringen, jf. opplæringslova 5-1 og 5-4. Egenvurdering Egenvurderingen til eleven er en del av underveisvurderingen. Eleven skal delta aktivt i vurderingen av eget arbeid, kompetanse og faglige utvikling jf 3-12 i forskrift til opplæringslova. Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. Det er elevens ansvar å oppbevare dokumentasjonen av arbeidet underveis. Se for øvrig de generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til Opplæringslova 3-1,3-3, 3,4, 3-7 og 3-8. Standpunktvurdering. Sluttvurdering skal gi informasjon om kompetansen til eleven jf Forskriften sier at det skal være en standpunktkarakter som bygger på den delen av prosjekt til fordypning som følger lokal læreplan. Standpunktkarakteren må ansees på et bredt vurderingsgrunnlag som samlet viser kompetansen jf Rektor har ansvaret for at faglærer setter standpunktkarakter. Årstrinn Vg2 Ordning Elevene skal ha standpunktkarakter Eksamen for elever Årstrinn Vg2 Ordning Det er ikke eksamen for elever som følger lokale læreplaner. Når eleven har valgt fellesfag eller programfag fra det studiespesialiserende utdanningsprogrammet, skal vurderingsordningen i disse læreplanene følges Eksamen for privatister Årstrinn Vg2 Ordning Privatistene må ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner som samsvarer med totalt 253 årstimer i Vg2, eller dokumentere 316 timer i et relevant lærefag i Vg Elever som vurder å ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner bør gjøres oppmerksom på at ingen av de nasjonale læreplanen har 316 årstimer. Dette innbærer at eleven i realiteten må ta to fag fra de nasjonale læreplanene. 6

7 VEDLEGG Kjennetegn på måloppnåelse Kjennetegn på måloppnåelse i utvalgte kompetansemål relatert til de fire hovedområdene fra læreplanen for VG 3 / Opplæring i bedrift Lav kompetanse God kompetanse (2) (3-4) Råvare og produksjon Meget god kompetanse (5-6) Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Med hjelp og veiledning viser eleven noe kompetanse i enkel planlegging og tilberedning av enkle måltider Med noe veiledning viser eleven god kompetanse i planlegging og tilberedning måltider Ved selvstendig arbeid og refleksjon over arbeidet viser eleven meget kompetanse i planlegging og tilberedning av måltider Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel og halvfabrikater og ferdige produkter Klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Eleven viser varierende kunnskap i å kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel og halvfabrikater og ferdige produkter Med en del hjelp og veiledning klarer eleven å klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Stort sett kan eleven gi en god kvalitetsvurdering ferske råvarer, hel og halvfabrikater og ferdige produkter Med enkelte unntak klarer eleven å klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Eleven er god til å kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel og halvfabrikater og ferdige produkter Eleven viser meget god kompetanse i å klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte. Bruke tilberedningsmåter som ivaretar ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Med veiledning viser eleven noe kompetanse i å velge råvarer og Med veiledning viser eleven noe kompetanse i å velge Eleven viser god kompetanse i å velge egnede råvarer og Eleven viser god kompetanse i å velge egnede Eleven har meget god kompetanse og velger egnete råvarer og på selvstendig grunnlag Eleven har meget god kompetanse og velger egnede på selvstendig grunnlag Bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker Eleven velger stort sett, eller med noe veiledning, rett verktøy og bruker riktige arbeidsteknikker Eleven velger nesten alltid rett utstyr og arbeidsteknikker. Eleven har meget god kompetanse i å velge riktig utstyr og arbeidsteknikker. Lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende Tilberede og emballere mat for catering og servering internt Eleven kan etter noe veiledning lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende Med en del veiledning klarer eleven å tilberede og Eleven kan lage og anrette en desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende Med noe veiledning klarer eleven å tilberede Elven kan lage og anrette flere typer desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende Selvstendig klarer eleven å tilberede og emballere 7

8 og eksternt. emballere mat, med god nok kvalitet for catering og servering internt og eksternt. og emballere mat, med god nok kvalitet for catering og servering internt og eksternt. mat, med god nok kvalitet for catering og servering internt og eksternt. Hygiene og kvalitetsstyring Praktisere god personlig hygiene og produksjon og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldene regelverk Utføre arbeid i tråd med gjeldene kvalitetsstyrings systemer for varemottak. oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering. Vaske opp, utføre annet renhold og renholds kontroller til gjeldene regelverk. Lav kompetanse (2) Eleven trenger en del oppfølging underveis for å opprettholde regelverket i bedriften. Eleven kan delta i praktiske oppgaver ved hjelp av veiledning. Arbeider lite selvstendig og bruker langtid. Eleven må få veiledning til oppgaven. Eleven må ha veiledning for å utføre renhold etter renholdsplanen. God kompetanse (3-4) Eleven forstår til dels viktigheten av god personlig hygiene, ren uniform og begrepet kryss forurensing. Eleven gjør praktiske oppgaver uten veiledning, arbeider selvstendig, men bruker litt for lang tid. Eleven utfører renhold etter renholdsplanen, men må ha noe veiledning. Meget god kompetanse (5-6) Eleven møter alltid i reglementert uniform og forstår viktigheten av god personlig/ produksjons hygiene. Eleven gjør praktiske oppgaver uten veiledning og arbeider selvstendig med både forberedelse og utøvelse av oppgavene. Eleven utfører renhold etter renholdsplan helt selvstendig. Håndtere avfall etter gjeldene regelverk. Bransje, bedrift og miljø Drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet Under tett oppfølging kan eleven følge bedriftens avfallsystem Lav kompetanse (2) Ved opplysninger fra bedriften kan eleven følge bedriftens krav til arbeidsantrekk Eleven kjenner bedriftens avfalssystem og praktiserer dette selvstendig. God kompetanse (3-4) Eleven viser gode kunnskaper om bedriftens krav til arbeidsantrekk og er med på å bidra til et godt arbeidsmiljø Eleven kjenner godt til bedriftens avfallsystem og praktiserer dette selvstendig- Eleven forstår hvorfor systemet er innført. Meget god kompetanse (5-6) Eleven setter seg inn i bedriftens krav til arbeidsantrekk og er en meget god bidragsyter for et godt arbeidsmiljø Kostplanlegging og spesialkost Praktisere god personlig hygiene og produksjonsog næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende kvalitetsstyringssystemer Planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og Lav kompetanse (2) Eleven praktisere med enkelte unntak god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende kvalitetsstyringssystemer. Eleven har noe kompetanse i å Planlegge menyer for kortere og God kompetanse (3-4) Praktisere god personlig hygiene og produksjonsog næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende kvalitetsstyringssystemer Eleven kan sette opp varierte menyer og meneyer Meget god kompetanse (5-6) Praktisere god personlig hygiene og produksjonsog næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende kvalitetsstyringssystemer. Han/hun har også evnen til å oppdage avvik og melde fra eller rette opp i disse. Eleven har meget god kompetanse i å planlegge 8

9 arrangementer lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer som kan passe til ulike sesonger, høytider og arrangementer menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Eleven kan med en del veiledning Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Eleven kan med en del veiledning sette opp en ukesmeny for institusjon og tilpasset meny for en person med behov for spesialkost. Eleven kan Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Eleven kan sette opp nokså gode ukesmenyer for institusjon og har en del kunnskap om å sett opp tilpassede menyer for personer med ulike behov for spesialkost. Eleven kan Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov. Eleven har også en god evne til å evaluere sitt produkt på en god måte og komme med forslag på andre metoder. Eleven viser meget god kompetanse i å planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Glemmen Videregående Skole Godkjent av rektor og/eller skoleråd dato måned år Skjema opprettet av Jan Bertelsen 9