Ungdyr beiter eller fores med silo, og lever bekymrings fritt blant likesinnede. Ungdyrslakt kommer fra dyr som er mellom 15 og 18 måneder gamle.

Transkript

1 Horgen gård Horgen gård ligger i Nes kommune, Akershus omkring 40 minutters kjøretur nord for Oslo. Gården er på omkring 750 daa, hvorav 672 er dyrket. I dag drives det hovedsakelig kjøttproduksjon på gården. I tillegg til dyrkes timoteifrø og ulike typer korn, deriblant gamle kornsorter som svedjerug og spelt. Gudbrand Johannes Qvale kjøpte virksomheten av sine foreldre, Inger Lise Schøyen og Trond Ivar Qvale fra 1. januar Trond Ivar Qvale er nå bestyrer og i tillegg grunneier til Horgen gård. Kjøttproduksjon står i fokus på Horgen gård. Siden 1999 er det bygget opp en stambokført besetning av svarte og røde Aberdeen Angus. Aberdeen Angus er en storferase som opprinnelig kommer fra Skottland, men som etter hvert er svært utbredt i kjøttproduserende land som USA, Canada, Argentina, Oceania med flere. Aberdeen Angus er en ekstensiv rase, det vil si at dyrene er robuste og tåler både sterk kulde og varme. De utnytter fôret svært godt, og bruker av fettreservene gjennom vinteren/drektighetsperioden når de får mer næringsfattig fôr som frøhalm. Angus har flokkinstinkt, og klarer seg best når de er ute i Canada lever de ute hele året og det kan bli minus 40 C. Kalvene klarer seg fint om vinteren, men vi tilstreber kalving i den varme årstiden, slik de ville dyra gjør. Horgen gård drives økologisk. Økologisk produksjon skjer i pakt med naturen det brukes ikke sprøytemiddel, kunstgjødsel, hormoner eller andre unaturlige innsatsmidler. For å kunne merke sine produkter som økologiske, må man underlegge seg en årlig Debio-kontroll. Det er kanskje ikke bevist at økologisk mat er sunnere eller smaker bedre en konvensjonelt dyrket mat men det føles utvilsomt mye bedre.

2 Alt kjøtt fra Horgen kategoriseres som Grass Fed Beef. Grass Fed Beef er en produksjonsform som innebærer at dyrene utelukkende spiser gress og ekvivalenter som høy, halm og stråfor. Denne fôrseddelen påvirker naturligvis kjøttet som får en mer fordelaktig fettsyresammensetning. Kjøtt fra dyr som er «grass fed» får en fettsyrebalanse, omega 3 i forhold til omega 6, på linje med sjømat. Dette har dokumentert positive helseeffekter for mennesket som spiser kjøttet. Kalv- og ungdyrslakt av Aberdeen Angus fra Horgen Kuene kalver i perioden mellom mars og juni, samt august-september. De første månedene er melk fra moren kalvens primære næringskilde, men den begynner fort å ta til seg litt stråfôr eller gras på beite. Kalven skilles fra moren ved omkring 6-7 måneders alder. Etter avvenning fra moren spiser kalvene gress og grovfôr. Kalveslakt kommer fra dyr som er omkring 6-9 måneder gamle. Ungdyr beiter eller fores med silo, og lever bekymrings fritt blant likesinnede. Ungdyrslakt kommer fra dyr som er mellom 15 og 18 måneder gamle. Avlsdyr og fullvoksne dyr spise fôr som til enhver tid er tilpasset syklusen de er inne i halm i periodene før kalving, mer næringsrikt fôr etter kalving, gress fra beite om sommeren og så videre. Slakt fra fullvoksne dyr leveres bare etter nærmere avtale. Slakt, slaktevekt og volum Slaktevekt er vekten på dyret etter slakting. Slaktevekten er omtrent halvparten av dyrets vekt i levende livet. Slaktevektene varierer fra dyr til dyr. Slaktevekt for kalver ligger på omkring mellom 140 og 170 kilo, mens slaktevekt for ungdyr bør være kilo. Avlsdyr, ku / okse, kan være +-300kg / +-650kg. Vi tilstreber å levere slaktene slik kunden måtte ønske og har flere alternativer for oppdeling og foredling - til forskjellige priser. Både når vi leverer ferdigpakket, fryseklart kjøtt og når vi leverer kjøtt til egen foredling, foretrekker vi å ta bestillinger som utgjør ett helt eller halvt dyr. I de fleste tilfeller vil det være slik at dyret vil slaktes først når vi har en kjøper til hele dyret og noe bestillingstid må påregnes. Dersom du ikke har mulighet til å kjøpe så store kvantum, vil vi forsøke å være behjelpelige med å levere kvantum på mellom 25 og 40 kg. Her kan det være store variasjoner på tilbud og leveringstid.

3 Nedskjæring Et slakt kan deles opp på mange måter, avhengig av preferanser og formål. Vi anbefaler gjerne oppdelingen som er skissert nedenfor, men vil være behjelpelige også med å finne andre oppdelinger. Eksemplet under viser en litt stor kalv med slaktevekt på 174 kg. Fra halvparten av denne altså 87 kilo kan man få følgende kjøttvarefordeling: Deiger/bein/suppekjøtt kg Prosent Vekttap ved henging 6,2 kg 7,1 % Kjøttdeig/karbonadedeig 29,0 kg 33,3 % Suppe/grytekjøtt 13,5 kg 15,5 % Grillribbe 8,2 kg 9,5 % Bein 9,4 kg 10,8 % Avskjær - fett o.l. 0,8 kg 0,9 % Stykningsdeler kg Prosent Flatbiff 3,5 kg 4,0 % Rundbiff 2,8 kg 3,2 % Lårtunge 1,5 kg 1,7 % Bogsteik 2,8 kg 3,2 % Mørbrad 1,6 kg 1,8 % Steik 3,5 kg 4,0 % Culottesteik 0,8 kg 0,9 % Ytrefilet 2,4 kg 2,8 % Indrefilet 1,2 kg 1,4 % Totalt 87 kg 100 % Kalven i eksempelet er som nevnt litt stor og prosentfordelingen i tabellen er retningsgivende for mindre slakt. Slaktet modnes og mørnes ved henging. Hvor lenge avhenger av hvilke nedskæringsalternativ som velges. Denne hengingen resulterer i et vekttap, som regel utgjør dette 6-8 % av slakteverdien. Videre vil det være noe svinn og avskjær. Dette kan variere noe avhengig av dyrets beskaffenhet og alder. Vi bruker Fatland Slakterier, lokalisert i den såkalte Kjøttbyen på Furuset, i Oslo. Her blir dyrene slaktet og de kan foreta en enkel nedskjæring uten kverning. Avhengig av hvordan du ønsker slaktet levert, vil vi velge den foredleren som er best egnet.

4 For inspirasjon til alternative oppdelinger, se bildene nedenfor. Oppdeling av bakpart Oppdeling av forpart

5 Pakking og levering Vi prøver å imøtekomme kundenes ønsker om foredlingsgrad og pakking. Noen kunder foretrekker å skjære ned kjøttet selv og får slaktet lever i f.eks 4/4. Hengetiden på slakteriet er mellom 5 og 10dager. Ved nedskjæring på slakteriet blir stykningsdeler (fileter og steiker) vakumert, resten av kjøttet blir renskåret for kverning og beina kappes til kraftkoking. Alternativt kan man få f.eks grillribbe av kalv og bogskiver til osso bucco istedet for bogsteik. Alt blir levert ferskt i esker inntil 20kg. Vi kan besørge kverning via ekstern bedrift. Denne bedriften har også mulighet til å lage ferske pølser og hamburgere. Dette krever et visst kvantum, ca 30kg og må avtales særskilt. Hvis kunden ønsker lenger henging inntil 21dager- har vi kontakt med en bedrift som kan gjøre dette. De skjærer også ned slaktet etter ønske og kan pakke det kvernede kjøttet i 0,5kg pølser. Dette krever også en særskilt avtale Vi tilstreber leveringsdyktighet gjennom året og vil slakte så fort vi har bestilling til et helt slakt. Kjøttet leveres ferskt og om det er vakumert kan det modnes i kjøleskap. Da må det passes nøye! I frossen tilstand har kjøttet en holdbarhet på ca 12 måneder. Kjøttet kan hentes selv eller leveres på ønsket adresse i Oslo mot avtalt tillegg. Levering utenfor Oslo etter særskilt avtale.