Bestilling av reinkjøtt. Historie.

Transkript

1

2 Historie. Reinen var en av de første dyrene som kom til Nordkalotten etter at isen trakk seg tilbake etter siste istid. Reinen har bestandig har vært her, den har beitet på de samme områdene i år. Og derfor er reinen en viktig del av naturmiljøet i Nordkalotten. Reinen ble grunnlaget for det folk (samene) som først kom til området, den ga både mat og klær. Etter hvert begynte samene å temme reinen, og de gikk mer og mer over til en tamreinsdrift tilsvarende som den vi kjenner til i dag. I den senere tid har reindriften blitt modernisert mye, Men grunnlaget for reindriften har ikke forandret seg, reinen beiter fortsatt på de samme områdene som før. Bestilling av reinkjøtt. Ønsker du å bestille reinkjøtt så kan du kontakte: Opplysningskontoret for kjøtt har en webside med mange oppskifter med reinkjøtt. Adressen dit er

3 Mørning av reinkjøtt kjøtt fra kalver og ungdyr er så mørt at det ikke er nødvendig å mørne de hele tatt. Kjøtt fra voksne dyr kan med fordel henges 2 3 dager på et kjølig sted, men det er ikke absolutt nødvendig. Tradisjonelt bruker samene en metode for hurtigmørning. Når dyret er avlivet så lar man den ligge en liten stund før man tar ut vommen og slakter / parterer den. Siden reinkjøtt er magert så har den en holdbarhet opptil 1 år i fryseboks hvis det er godt pakket. Hva beiter Reinen? I grove trekk så kan året deles i to, barmarksbeite og vinterbeite. I hovedsak så er det de grønne plantene som er reinens mat på sommerhalvåret, på høsten spiser den også sopp. Denne kosten er rik på proteiner og mineraler, og det er i hovedsak på denne tiden av året reinen bygger seg opp. På vinteren. Denne kosten er fattig på proteiner i forhold til sommerbeitet. Reinen er en av de få dyrene som kan nyttiggjøre seg av denne kosten og overleve på den. Til en vis grad så preger reinens kost smaken på kjøttet. På vinterhalvåret er kjøttet noe mildere en på sommerhalvåret.

4 Næringsinnhold Pr 100 gram vare: Protein 20 g Fett 2.0 g Jern 4 mg Kalium 440 mg Reinkjøtt er et magert kjøtt som inneholder lite fett sammenliknet med husdyr i landbruket. I reinkjøtt er en større andel av fettet flerumettet noe som skyldes at de beiter på naturlige beiter. Flerumettet fett er sunt for hjertet. Reinkjøtt inneholder mye høyere mengder vitamin B1 og B2, og høyere mengder vitamin A og B3 enn storfekjøtt. Reinkjøtt inneholder også andre vitaminer som vitamin B12, vitamin B9, vitamin C og vitamin E. Tørking av reinkjøtt For tørking av reinkjøtt trenger man et sted som er luftig hvor man kan henge opp kjøttet. Det bør også være netting rundt kjøttet slik at småfugler ikke spiser av kjøttet. På vidda bør man henge opp kjøttet i mars/april måned, ved kysten noe tidligere. Kjøttet skal henge til det er tørket gjennom, tiden det tar kan variere noe etter hvordan været er og hvor tykt kjøttet er. Vanligvis 5 6 uker. Røyking av reinkjøtt Reinkjøtt kan røykes nesten hele året, tradisjonelt ble det gjort i lavvo. Kjøttet henges i røykåpningen, og man fyrer med liten varme i 6 8 timer. Sammenlignet med storfekjøtt så har reinkjøtt en større mengde mineraler. Dette gjelder spesielt kobber og selen, men også sink, kalsium, magnesium, nitrogen og jern.

5 Salting av reinkjøtt. For salting av reinkjøtt trenger man en balje eller et kar og grovsalt. Man kan salte sider, bringe, bog og lår. Beregn ca 1 ss grovsalt pr. kilo kjøtt. Stek og bog må være finpartert. Legg kjøttet i karet, og strø over med saltet. Pass på å legge de tykkeste delene nederst. La kjøttet ligge i saltet. 1 dag for side og bringe, 1 til 2 dager for bog og lår. Skrap av eventuelt overflødig salt. Kjøttet er nå klart til tørking eller røyking. Samisk mattradisjon. Reinen har vært den viktigste matvarekilden til reindriftsamene. Bruken har vært preget av hva som er praktisk. Før frosten satte inn på høsten var det vanlig å salte og røyke kjøttet for å bedre holdbarheten. På denne tiden av året var det også vanlig å melke simlene, slik at man fikk melk. Straks frosten satte inn så kunne man også oppevare kjøttet i fersk tilstand. På senvinteren var det vanlig at man slaktet rein som man skulle bruke til mat utover våren og forsommeren. Dette kjøttet ble saltet og senere hengt til å tørk. Tørket kjøtt er mye lettere å transportere og den har en meget god holdbarhet. På sommeren prøvde man å begrense slaktingen siden man da hadde begrensede mulighet til å oppevare kjøttet. Tradisjonelt så har samene alltid regnet det feteste kjøttet som det beste.

6 Gahkut. 1 kg hvetemel 1 hg sammalt hvete 6 dl vann 4 dl melk 100 g tørrgjær 250 g sirup 100 g margarin Bland det tørre i en bolle. Varm blandingen av melk, vann og margarin til ca 37 grader. Løs opp sirupen i denne blandingen. Elt alt sammen. La den heve til dobbel størrelse (ca 1/2 time) Lag ca 1 cm tykke kaker som du plasserer i en smurt form. Før du steker dem så bruk en gaffel til å stikke hull på deigen. Stekes ca minutter på 250 grader midt i ovnen. Kaken skal snues etter ca min.

7 Finnebiff. Bruk kjøtt av skavet bog eller lår. Stek kjøttet med noen spiseskjeer smør. Strø på litt salt. Spe på med litt meljevning og fløte og la det surre i 15 min. Serveres med kokte poteter og grønsaker. Tradisjonell kjøtt og buljong gryte (Malis) Til 4 personer. 2 kg reinkjøtt, Du kan bruke side, bringe, hals eller rygg. Du kan gjerne blande! Ca 1 ts. Salt pr liter vann. Fyll en kasserolle ca halvfull med vann. Kok opp vannet. Legg i kjøttet. Hvis nødvendig fyll på vann slik at vannet dekker kjøttet. La kjøttet småkoke ca en 1/2 time for kalvekjøtt, ca 1 time for ungdyr og ca 2 timer for voksne dyr. Mot slutten av koketiden tilsettes ca 1 ts salt pr liter vann. Smak på buljongen, hvis den er passe salt, da er også kjøttet passe salt. Før servering bruk en øse til å skumme fettet som flyter opp. Server kjøttet med poteter, kjøttfettet og buljong. Husk! Du må bruke mye kjøtt hvis du vil at kjøttet og buljongen skal smake godt.

8 Bidus Til 4 personer. 1 kg reinkjøtt av lår eller bog i terninger. 2-3 ts salt. Mel Ca 2 liter vann 5 store poteter i terninger. Eventuelt 2 gulrøtter i terninger. Kjøttet skjæres i små terninger, dette er lettest å få til når kjøttet er halvfrossent. Vend kjøttet i hvetemel. Stek kjøttet i en gryte. Kjøttet skal ikke stekes for mye for da blir maten for kraftig i smak. Spe på med så mye vann at det dekker kjøttet. La dette småkoke under lokk i ca 1 time. Ha i saltet og potetene. La det koke til potetene er møre. Tradisjonell grynsuppe Til 4 personer. 1 kg kokkjøtt av side, bringe eller hals 3 ts salt. 5 poteter. 5 ss byggryn. Vann. Ha kjøttet i en gryte, fyll på vann slik at vannet dekker kjøttet. La det koke i 1-1 1/2 time. Ha i saltet og potetene. Bland i byggryn. La det koke til potetene er møre. Server i dype tallerkener sammen med grovbrød. Server bidus i dype tallerkener. Som tilbehør passer sirupskake eller gahkut perfekt.