SLAKT- OG KJØTTKVALITET KJØTTETS TILSTAND 2012

Transkript

1 03 SLAKT- OG KJØTTKVALITET KJØTTETS TILSTAND

2 TEKST TEKST TEKST : KRISTIAN HOEL ANIMALIA Kristian Hoel har veterinærmedisinsk embetseksamen fra Norges veterinærhøgskole (1991), Dr. scient. (1997). Han har vært direktør for Fagsenteret for fjørfe i perioden , og er nå spesialveterinær i Animalia. Hoel er medlem av Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM), og har yrkeserfaring fra klinisk praksis, forskning og forvaltning, Forsvarets internasjonale operasjoner, samt fra egg- og kjøttbransjen. Kontakt: Kristian.hoel@animalia.no KILDER: Helsedirektoratet Norkost 3. En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i alderen år, IS FOTO: ANIMALIA 17

3 18

4 03 SLAKT- OG KJØTTKVALITET KJØTTETS TILSTAND 2012 SLIK VERDSETTES SLAKTESVIN Hva er en god slaktegris? Alder, gener og fôring er de viktigste faktorene av betydning for forholdet mellom kjøtt, fett og bein på en slakteskrott. Verdien av fett er mye mindre enn for rent kjøtt. Derfor er det viktig å kunne gi en mest mulig objektiv vurdering av slakteskrottens innhold av kjøtt og fett på slaktelinja. Resultatet av målingene som gjennomføres på alle slakt betyr mye for betaling til produsent og økonomien videre i foredlingen. ANIMALIA OLE ALVSEIKE Ole Alvseike er fagdirektør for området «Kvalitet og foredling» i Animalia. Han er utdannet veterinær, og har ansvaret for arbeidet med mattrygghet, klassifisering, nedskjæring og produksjonsprosesser i Animalia. Kontakt: ole.alvseike@animalia.no Andelen bein i en svineskrott er stabilt og regnes som konstant (13 prosent). Derfor er det andelen av muskel og fett som blir vesentlig for bedømmingen og verdien. Forutsetningene for et troverdig system er flere: Standard spesifikasjoner av slakt Standard prosedyrer for veiing, objektive målinger og bedømmelse Beregning av forventet utbytte Økonomisk kalkyle norm Prissetting på helt slakt og stykninger Spesifikasjoner for hvordan slakt skal se ut er gitt i Klassifiseringshåndboken som er tilgjengelig på Slakt innenfor en art, her gris, deles inn i kategorier. Kategoriinndelingene bygger på alder og kjønn, og hver kategori er praktisk inndelte grupper av slaktedyr som leveres til slakteriene. På gris har vi tre hovedkategorier: slaktegris, purke og råne. For at slaktene skal få riktig vekt er det nødvendig at slakt trimmes likt, uansett hvilket slakteri det kommer fra. Samtidig har ulike slakterier behov for å tilpasse prosessen til lokale forhold, og i slike tilfeller blir avvikende rutiner kompensert ved at det legges inn korreksjoner i avregning og rapportering. I løpet av nedkjølingen vil alle slakt bli noe lettere grunnet avdamping, og det vekttapet korrigeres med standard-formler. Standard europeisk vekttrekk for varmvektssvinn er 2 prosent. KLASSIFISERING OG VEIING AV SLAKT Veiing og klassifisering er siste operasjon før slaktet føres inn på kjølerom. Veiingen er relativt uproblematisk, men hvordan man skal bestemme innholdet av kjøtt og fett er mer utfordrende. Det har vært anvendt mange ulike metoder. Fellesnevneren er alltid at det gjennomføres målinger på slaktet, og at målingene danner grunnlag for å beregne innholdet av kjøtt og fett. I norske slakterier brukes den optiske proben Hennessey Grading Probe, GP7. Proben stikkes inn på to spesifikke steder gjennom svor, underhudsfett, ytrefilet og det innvendige fettlaget mot bukhinnen. Proben måler tykkelsen pådisse lagene. KJØTTPROSENT OG DISSEKSJON Utbyttet av kjøtt (kg) er fasit for beregningen av kjøttprosenten. Kjøttprosent (%) = 100 (%) * utbytte av kjøtt (kg) = Fasit kjøttprosent slaktevekt (kg) Det er umulig å måle fasit kjøttprosent i hvert slakt. Derfor må man finne den statistiske sammenhengen mellom utvalgte mål på slaktet 19

5 03 SLAKT- OG KJØTTKVALITET KJØTTETS TILSTAND 2012 Optisk probe: Hennessey Grading Probe, GP7 og kjøttprosenten til svineslakt. Dette gjøres ved en disseksjon. Ved disseksjon velges det ut et representativt utvalg av slaktegriser fra den norske bestanden. Det velges ut fire like store grupper av magre til fete slakt og innenfor fire like vektgrupper. Disse slaktene skjæres ned etter bestemte prosedyrer, hvor definerte stykninger (biffer og filetêr) og mengden sorteringskjøtt veies nøye. I norske disseksjoner har vi vist at vi får bedre beregninger ved å inkludere slakte vekt som faktor. I disse disseksjonene har vi undersøkt, men ikke oppnådd forbedringer av å inkludere faktoren rase i kjøttprosentlikningen, fordi raseinformasjon ikke bidrar til å øke forklaringsgraden. Vi er heller ikke kjent med at noen andre land har funnet det hensiktsmessig å inkludere rase som faktor i kjøttprosentlikningen. Sammenhengen mellom målene vi innhenter med proben GP7 og kjøttprosenten er lineær og robust. Likningen som beregnes er den som best forklarer variasjonen, og i forenklet form har likningen denne oppbygningen (lineær regresjon): Fasit kjøttprosent Beregnet kjøttprosent underhudsfett*x 1 + muskelmål*x 2 + indre fett*x 3 + underhudsfett*x 4 + muskelmål*x 5 + vekt *x 6 + konstant + ε Forklaringsgraden (R 2 ) har vært beregnet til ca. 0,7. Det vil si at disse målene har forklart ca. 70 prosent av variasjonen i totalt utbytte. Den beregnede likningen er sann for utvalget av slaktene som dissekeres. Den antas også å være sann for bestanden dersom utvalget av griseslakt til disseksjon er representativt, og de statistiske forutsetningene for beregningene er oppfylt. Etter hvert vil imidlertid genetisk avl eller endrede miljøforhold påvirke likningen. Det vil si: Det gamle utvalget blir mindre representativt over tid. Derfor krever EU-regelverket at likningen som brukes til å beregne kjøttprosenten skal kalibreres regelmessig, ca. hvert femte år. Det er etablert sammenhenger mellom fysisk disseksjon og virtuell disseksjon av røntgenbilder fra computertomografer (CT). I 2013 forventer vi at vi kan gjennomføre den første disseksjonen i Norge utelukkende basert på virtuell disseksjon. BEREGNING AV UTBYTTE OG VERDI Prisene bestemmes av forholdet mellom tilbud og etterspørsel. Betalingen er basert på kalkyler hvor salgsverdien av stykningsdelene skal dekke utgifter til slakting og skjæring, samt inntekter til bonden. Produsentens betaling er i hovedsak beregnet på grunnlag av vekt og beregnet kjøttprosent. For å øke omfanget av forutsigbare priser, både for bøndene og industrien, har Nortura Totalmarked ansvar for å balansere mengden svinekjøtt i markedet. Reguleringsordningene er hjemlet i Lov til å fremja umsetnaden av jordbruksvaror (Omsetningsloven), og var opprinnelig en reaksjon på krisen i fleskemarkedet på 1930-tallet. I underskuddssituasjoner vil import dempe prisveksten, mens i overskuddssituasjoner vil fryselagring og markedstiltak kunne dempe fallet i forhold til målprisene som er framforhandlet mellom staten og bondelagene. 20

6 KJØTTPROSENT Gjennomsnittlig kjøttprosent for gris i Norge var 61 prosent i Slakteriene oppnår kjøttprosenter fra og med 48 til og med 68, KJØTTPROSENTFORDELING FOR NORSK GRIS I 2011 Antall Kjøttprosent FETTILVEKST HOS GRIS Dissected bone, muscle or fat in the carcass (kg) 100,0 10,0 1,0 0,1 Bone (0.804) Fat (1.499) Muscle (0.992) årsproduksjon griseslakt i Norge 861 0, antall besetninger med kun slaktesvin Kjøttprosent (%) = 100 (%) * utbytte av kjøtt (kg) = Fasit kjøttprosent slaktevekt (kg) 21