Innvirkning v beite på kjøtt og melkekvlitet Hnne.Sickel@bioforsk.no www.bioforsk.no
Jeg vil snkke om: Beitekjøtt/-melk og kvlitet med hensyn på: fettsyresmmensetning innhold v vitmin E Smk m.m. Noen resultter fr norske studier Biomrkører for sporbrhet
Hvorfor er fettsyresmmensetningen interessnt? Melk, egg og kjøtt er eneste kilder for lngkjedete, omeg-3 fettsyrer (α-linolensyre, EPA og DHA) dersom mn spiser lite fisk : disse spiller en viktig rolle i utvikling v hjernen og motvirker hjertesykdommer og noen kreftformer Det er ønskelig å øke innholdet v omeg-3 fettsyrer og ndre flerumettede fettsyrer som CLA, smt redusere innholdet v mettede fettsyrer, særlig C14:0 og C16:0, i melk/kjøtt
CLA (konjugert linolsyre) motvirker bl.. kreft, fedme og dibetes C14:0 (myristinsyre) og C16:0 (plmitinsyre) øker nivået v skdelig kolesterol (LDL) Vi spiser generelt for mye omeg-6 fettsyrer og for lite omeg-3. Forholdstllet ω6/ω3 ønskes derfor så lvt som mulig i både melk og kjøtt i et ernæringsperspektiv
Hvorfor er innholdet v vitmin E i kjøtt og melk interessnt? Vitmin E er en sterk ntioksidnt Forhindrer flerumettede fettsyrer å oksidere og forbedrer dermed kjøtt- og melkekvliteten med hensyn på: Smk Frge Næringsverdi Holdbrhet
«Driftssystemer for et bærekrftig lndbruk i fjellbygdene» (Bioforsk Øst Løken ) Prøver v kstrtkjøtt (NRF, inngjerdet utmrk) fr filet og underhudsfett Fnt ingen vesentlig forskjell på fettsyresmmensetningen i kjøtt og underhudsfett Snittverdier oppgitt i tbellen nedenfor (% v fett) Kstrtkjøtt fr fjellbeite hdde mer umettede fettsyrer og et lngt lvere forholdstll mellom ω6 og ω3 enn det som er vnlig for oksekjøtt Kilde: Tor Lunnn C18:3 (ω3) CLA Mett FA Umett FA ω6/ω3 Kstrtkjøtt (n=8) 1,20 ± 0,12 2,3 ± 1,3 47,0 ± 5,1 53,1 ± 5,0 1,0
Storfekjøtt Steinshmn (Bioforsk Økologisk Tingvold) undersøkte om det vr forskjellig kjøttkvlitet (Aberdeen Angus/ Chrolis/ Simmentl/NRF) på fjellbeite (600-1300m o.h.) smmenliknet med kultivert lvlndsbeite (250-500m o.h.): Frgen på kjøttet fr fjellbeite vr mindre rødt og litt gulere enn kjøttet fr lvlndet Fnt bre små forskjeller med hensyn på fettsyresmmensetning men mindre ω6 og lvere forhold ω6/ω3 i kjøttet fr fjellbeite Fnt ingen lukt/smk forskjeller Begge beitemrkstyper resulterte i kjøtt med høy ernæringsmessig kvlitet Steinshmn m.fl. 2010
Lind (Bioforsk Nord, Tjøtt) smmenliknet lm slktet direkte etter fjellbeite med lm slktet etter sluttfôring på kulturbeite eller med krftfôr: Lmmekjøtt direkte fr fjellbeite hdde mer flerumettede fettsyrer, ω3 og ω6 og mindre mettet fett (C14:0 og C16:0) enn lm fr kulturbeite Mer C16:0 og høyere forholdstll ω6/ω3 etter sluttfôring med krftfôr Lmmekjøtt Mindre ttrktiv smk kn forekomme i ferskt kjøtt fr værlm: bør slktes tidligere enn søyelm Smksforskjeller for øvrig vr ikke entydige Ådnøy m.fl. (UMB) smmenliknet lmmekjøtt fr fjellbeite med lvlndsbeite: Mer flerumettet fett og lvere fettprosent i fjellkjøttet Små men signifiknte smksforskjeller Lind m.fl. 2009 Ådnøy m.fl. 2005
Konklusjoner, internsjonl forskning Scolln m.fl. (2006): Ernæringsmessig høy kjøttkvlitet er viktig for humn helse Mer omeg 3 og CLA i kjøttet er ønskelig Når innholdet v flerumettet fett øker i kjøttet er det viktig t det også inneholder nok Vit E Beite øker innholdet v både omeg 3, CLA og vitmin E! Produktet må smke godt! Moloney (2008): Flere og flere studier viser t rtsrike beiter øker innholdet v gunstige fettsyrer i kjøtt og melk Vnskelig å påvise typiske smkskrkteristikker på produkter fr rtsrike beiter, men forskjeller i miljø/region, dyrerse og botnisk smmensetning på fôret kn påvirke smken
Effekter v utmrksbeite og beiteprefernser på melkekvlitet i seterregionen (PhDvhndling mrs 2014, H. Sickel) Hv spiser melkekyr på utmrksbeite i fjellet? Hvordn påvirker fjellplntene melk som råvre og gir den spesielle kvliteter og egenskper?
Melk er en kompleks råvre som påvirkes v hv kyr spiser
Hvordn hr vi studert hv ku spiser på fjellbeite? Vegetsjonskrt og GPS Feltobservsjoner Rutenlyser Møkkprøver
Dyr beiter i ulike vegetsjonstyper Høgstude fjellbjørkeskog t.v. og blåbær-smyle fjellbjørkeskog t.h. Foto: Ull Flkdlen
Strr-/grsrike fstmttemyrer og myrknter, Foto: Kristin Norderup
Foto: Ull Flkdlen Rishei Frisk grs- og urterik eng
Ku spiser vriert! Mest grs, men betydelig inntk v urter, strr, vier og lyng i tillegg. GRASFAMILIEN Engkvein Agrostis cpillris Sølvbunke Deschmpsi cespitos Gulks Anthoxnthum odortum Smyle Avenell flexuos Rødsvingel Festuc rubr Fjelltimotei Phleum lpinum Fjellrpp Po lpin STARRFAMILIEN Stivstrr Crex bigelowii Slåttestrr Crex nigr Slirestrr Crex vgint Trådsiv Juncus filiformis Hvsdlmenyen KURVPLANTEFAMILIEN Følblom Leontodon utumnlis Fjelltistel Sussure lpin ERTEFAMILIEN Setermjelt Astrglus lpinus Hvitkløver Trifolium repens FIOLFAMILIEN Fjellfiol Viol biflor SILDREFAMILIEN Jåblom Prnssi plustris SLIREKNEFAMILIEN Hrerug Bistort vivipr LYNGFAMILIEN Blåbær Vccinium myrtillus PILEFAMILIEN Sølvvier Slix gluc Musøre S. herbce Grønnvier S. phylicifoli Lppvier S. lpponum BJØRKEFAMILEN Fjellbjørk Betul pubescens ssp. czerepnovii Hrerug Foto: Kristin Norderup Gulks Foto: Rgnhild Sickel Følblom og blåklokke Foto:Ull Flkdlen
Fjellplnter er tilpsset et liv i brskt klim Kort vekstsesong rsk reproduksjon Fjellplnter hr fysiologiske og kjemiske egenskper som: Beskytter mot sterk lysinnstråling (UV) Beskytter mot vind- og frostskder Beskytter mot insektngrep og soppngrep «Fnger vrme» Seterfrytle Foto: U. Flkdlen
Fjellplnter kn h høyt innhold v: Frgestoffer (krotenoider, ntocyniner): beskytter mot UV, fnger vrme, er ntioksidnter Umettede fettsyrer i kloroplstene: hr lvt frysepunkt, beskytter mot frostskder, opprettholder membrnfunksjoner Vit C og Vit E: er ntioksidnter, opprettholder membrnfunksjoner i kloroplstene (vit E) Snøsøte Kilder: Lütz 2010, Bilger m.fl. 2007, Bertrnd & Costonguy 2003; Lg m.fl. 1991
Totl tocopherol µg/g DW Innholdet v Vitmin E i beiteplnter fr Vldres og Hllingdl 350 b 300 b 250 b 200 150 100 50 0 Urter Strr/Siv Vier/Lyng Grs Overrskende høyt innhold i urter, strr og vier!!
Fjellplnter kn også h høyt innhold v terpener og fenoler Dette er store grupper fettløselige plntestoffer Forekommer særlig i urter, lyngvekster, busker og trær i fjellstrøk Beskytter plnten mot sopp-, bkterie- og insektsngrep Plntefmilie- og rtsspesifikke stoffer Kilder: Mric m.fl. 1997
Biomrkører for sporbrhet Biomrkører er kjemiske stoffer knyttet til ulike typer fôr som overføres til kjøtt/melk og dermed kn brukes til å fortelle om dyrets diett Ferskt grs er rikt på gulrøde pigmenter v typen krotenoider. Krotenoider forsvinner ved lgring/tørking Mye α-linolensyre (ω3) i ferskt grs mens det er mye linolsyre (ω6) i kornbserte dietter: et lvt forholdstll ω6/ω3 er typisk for beitebserte produkter Artsrike beiter med mye urter er rike på flyktige stoffer som terpener. Terpener utgjør en stor gruppe ulike stoffer som er plntefmilie- og rtsspesifikke. Noen terpener hr sterk smk. Terpener påvirker biohydrogeneringen i vomm og kn forhindre omdnning v umettet fett til mettet fett. Prche 2009
Fjellplntenes kjemiske egenskper påvirker melken
g/100g g/100g Fettsyrer 70 60 50 40 30 20 10 0 b b b b 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 b b b b Vinter, tnkmelk (n=19), TINE dt fr Vldres 07 & 09 Innmrksbeite, tnkmelk (n=1), Vldres 09 Fjellbeite, individer (n=115), Vldres og Hllingdl 07-09
Særskilte kvliteter ved melk fr utmrksbeite i fjellet Melken fr fjellbeite vr v generelt høy kvlitet (stndrd kvlitetsmålinger i TINE) Melk hdde ernæringsmessig en gunstigere fettsyresmmensetning enn vintermelk og beitemelk generelt Melk hdde et lvt forholdstll mellom ω6 og ω3 ( c. 1,8) hvilket er gunstig i et helseperspektiv Melk hdde et høyere innhold v ntioksidnter (vit E og krotenoider) hvilket forhindrer t melk oksiderer og forlenger melks holdbrhet Melk hdde et forholdsvis høyt innhold v ulike terpener
Melk fr fjellbeiter kn resultere i meieriprodukter med: gunstigere fettsyresmmensetning i et helseperspektiv høyere innhold v ntioksidnter mykere konsistens sterkere gulfrge særskilte smksegenskper: terpener og fenoler kn for eksempel påvirke smk og smksutvikling i meieriprodukter direkte eller indirekte et spesifikt innhold v plntestoffer som kn «spore» produktet til fjellet eller til en region beiteeffektene på melk er tydeligst i fettrike meieriprodukter Jo høyere fôropptk fr utmrk, jo sterkere effekt!
Tkk for oppmerksomheten!