Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren

Transkript

1 Forfatter(e): Rapportnr.: Irmelin Gram-Hanssen, Hanne Møller og Aina Elstad Stensgård OR ISBN: Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren

2

3 Rapportnr.: OR ISBN nr.: Rapporttype: ISSN nr.: Oppdragsrapport Rapporttittel: Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren Fredrikstad og Moss Kommune Forfattere: Irmelin Gram-Hanssen, Hanne Møller og Aina Elstad Stensgård Prosjektnummer: 1793 Prosjekttittel: Matavfall i serverings-sektoren Oppdragsgivere: Fredrikstad Kommune Oppdragsgivers referanse: Bente Meinert Emneord: Tilgjengelighet: Antall sider inkl. bilag: Matavfall Serveringssektor Offentlig sektor Kartlegging Åpen 25 Godkjent: Dato: Prosjektleder (Sign) Forskningsleder (Sign) Østfoldforskning

4 Innholdsfortegnelse Sammendrag Innledning Bakgrunn Deltakende virksomheter Oversikt over aktiviteter ved virksomhetene Fredrikstad kommune Moss kommune Kartlegging og metodikk Matsvinn og matavfall Prosessbeskrivelse Registreringer Resultater Virksomheter i Fredrikstad kommune Sentralkjøkken Sykehjem Kantinene Virksomheter i Moss Kommune Sammenstilling av matavfall for sykehjem Tiltak for reduksjon av matavfall Virksomheter i Fredrikstad Gruppeintervju sykehjem Virksomheter i Moss kommune Oppsummering Diskusjon og videre arbeid Referanser Vedlegg Østfoldforskning

5 Sammendrag Formålet med dette prosjektet har vært å skape et grunnlag for å redusere kostnader, forbedre lønnsomheten og øke miljø- og ressurseffektiviteten i offentlig serveringssektor gjennom å redusere matsvinnet (den spiselige andelen av matavfallet) i samtlige ledd av verdikjeden fra innkjøp og lager til produksjon og servering. I regi av prosjektet er en pilotstudie gjennomført, der mengde- og sammensetning av matsvinnet er kartlagt og analysert. I tillegg er mulige svinnforebyggende tiltak identifisert hos offentlige serveringsvirksomheter i Fredrikstad Kommune. Prosjektet fokuserer i utgangspunktet på matsvinn, men siden det har vært vanskelig å fremskaffe gode, entydige registeringer på matsvinn er det i stedet valgt å måle mengde- og sammensetning av matavfall. I tillegg til svinnkartleggingen som er gjennomført i Fredrikstad kommune, har Moss Kommune bidratt med data fra egne svinnregistreringer. Resultatene for Fredrikstad kommune viser bl.a. at mesteparten av matavfallet på sykehjemmene oppstår i forbindelse med servering i avdelingskjøkken, mens det for kantinene er i forbindelse med produksjon at mesteparten av matavfallet oppstår. På sentralkjøkkenet kommer matavfallet hovedsakelig fra produksjon til eldreomsorg. På sykehjemmene varierer mengde matavfall markant mellom de ulike avdelingskjøkkenene. Matavfall i offentlig sektor er et lite undersøkt forskningsfelt, og erfaringene og resultatene fra prosjektet danner et grunnlag for videre forskning innen kartlegging og reduksjon av matavfall i offentlig sektor og serveringssektoren generelt. Prosjektet kan blant annet danne grunnlag for videreutvikling av kartleggingsmetoder. Gjennom prosjektet er det også identifisert et behov for et bredere datagrunnlag over matavfall i serveringssektoren for å legge til rette for utvikling av bransjestatistikk. Østfoldforskning 1

6 1 Innledning Denne rapporten presenterer resultater og erfaringer fra kvalifiseringsprosjektet «Matsvinn i serveringssektoren», initiert av Fredrikstad Kommune og finansiert gjennom kvalifiseringsmidler fra Oslofjordfondet. Andre deltakere i prosjektet har vært Moss Kommune, der sentralkjøkkenet i kommunens omsorgsavdeling har jobbet med kartlegging av matavfall over en lengere periode. Matvett har også bidratt inn i prosjektet med innspill til svinnforebyggende tiltak. Selve kartleggingen er gjennomført av de deltakende virksomhetene i Fredrikstad og Moss. Østfoldforskning har bidratt med metode for kartlegging, analyse og rapportering. Fredrikstad kommune har som hovedmål at de offentlige serveringsstedene i kommunen skal bidra til en bærekraftig kommune. På bakgrunn av intensjonsavtalen om reduksjon av matsvinn på nasjonalt plan som ble underskrevet i 2015, har Bystyret i Fredrikstad satt et mål om å redusere matkasting ut ifra miljømessige, sosiale og økonomiske perspektiver. Moss kommune jobber også med kartlegging av matavfall i serveringssektoren og har bidratt med data for matavfall inn i prosjektet.

7 2 Bakgrunn Det forskningsmessige utgangspunktet for prosjektet er en generell mangel på oversikt over mengder matavfall og matsvinn som oppstår i den offentlige serveringssektoren. Per dags dato fins det ingen nasjonal statistikk over hvor mye mat som kastes i serveringssektoren i Norge, og det fins lite data fra andre land. Det er følgelig heller ingen god oversikt over hva som kan unngås gjennom forebyggende tiltak, eller hva som er rotårsakene til at matsvinnet oppstår. Det mangler også effektive metoder til å måle matsvinnet i serveringssektoren og forskning peker på behovet for bedre og mer harmonisert metodikk (Møller et al. 2014a). I forskningsprosjektet FUSIONS er det blitt utarbeidet metodiske anbefalinger for hvordan analyser av matsvinn i de ulike leddene av matkjeden kan gjennomføres (Møller et al b). Anbefalinger for serveringssektoren inkluderte bl.a. valg av indikatorer, datainnsamling og utvikling av metoder for måling og registrering av matsvinn. En annen forskningsmessig utfordring er å definere årsaker til at matsvinnet oppstår samt identifisere mulige tiltak for å forebygge matsvinnet. Det finnes få studier som omhandler omfang og forebygging av matsvinn i serveringssektoren internasjonalt. En studie fra 2010 estimerer at om lag 12 millioner tonn mat blir kastet årlig i den europeiske serveringssektoren (Monier 2010), mens en annen studie (Kranert et al. 2012) anslår at omtrent halvparten av matavfallet kan unngås. En svensk studie fra skolekantiner har vist at ca. 25 % av maten som ble produseres blir kastet, enten som tallerken- eller som gryterester (Engström & Carlsson-Kanyama 2004). Matsvinnet representerer store økonomiske verdier, og utgjør i tillegg en betydelig miljøbelastning (Stensgård og Hanssen 2016). Å redusere matsvinnet i serveringssektoren vil med andre ord bidra til reduserte kostnader i form av reduserte innkjøpskostnader, bearbeidingskostnader og lønnskostnader. I tillegg kan svinnreduserende tiltak bidra til bedre utnyttelse av råvarer og utvikling av nye produkter, samt økt konkurransekraft gjennom omdømmebygging. Østfoldforskning 4

8 3 Deltakende virksomheter 3.1 Oversikt over aktiviteter ved virksomhetene Figur 3.1 gir oversikt over virksomhetenes logistikk knyttet til produksjon, oppvarming og servering av mat på sykehjemmene. Figuren viser de deltakende virksomhetene fra Fredrikstad kommune. Moss kommune har en tilsvarende logistikk i sine serveringsvirksomheter. I Fredrikstad kommune er det i tillegg til kartlegging av matavfall i sentralkjøkkenet og sykehjemmene, gjort en tilsvarende kartlegging i kommunens kantiner. Sykehjem 1 Avdelingskjøkken 6 Avdelingskjøkken 5 Lager Avdelingskjøkken 4 Avdelingskjøkken 3 Avdelingskjøkken 2 Avdelingskjøkken 1 Sykehjem 2 Avdelingskjøkken 6 Avdelingskjøkken 5 Sentralkjøkken Servicekjøkken 1 Avdelingskjøkken 4 Avdelingskjøkken 3 Avdelingskjøkken 2 Avdelingskjøkken 1 Sykehjem 3 Avdelingskjøkken 5 Avdelingskjøkken 4 Servicekjøkken 2 Avdelingskjøkken 3 Avdelingskjøkken 2 Avdelingskjøkken 1 Figur 3.1 Oversikt over produksjon og levering til sykehjem eksempel Fredrikstad kommune Sentralkjøkken: Middagsmat sendes kaldt og vakuumert til servicekjøkken eller lager på sykehjem. Servicekjøkken: Oppvarming av middagsmat fra sentralkjøkken i varmeovner, tilberedning av tilbehør, kaker og smurt brødmat. Utover leveringer av middagsmat fra sentralkjøkken sendes også samlet bestilling av varer fra avdelingskjøkken. Østfoldforskning 5

9 Lager: Maten pakkes på felleskjøkkenet til hvert avdelingskjøkken. Ingen smøring av brødmat, det gjøres på avdelingskjøkkenene. Avdelingskjøkken: Servering av middagsmat, oppvarming av rester fra middagsmat, smøring og servering av brødmat, samt servering av brød og pålegg som beboerne kan smøre selv. 3.2 Fredrikstad kommune I Fredrikstad kommune ble matavfall/matsvinn kartlagt for totalt tre sykehjem, to kantiner og et sentralkjøkken over to uker i juni 2016 (se tabell 3.1). Virksomhetene ble valgt ut basert på en intern forankringsprosess i kommunen. Sykehjemmene har ulike kjøkkentyper og derfor ble det utført individuelle registreringer i 17 avdelingskjøkken, et servicekjøkken og et lager, se tabell 3.2. Tabell 3.1 Virksomhetstyper og antall serveringer for perioden Sykehjem Kantiner Sentralkjøkken Samlet Antall virksomheter Antall serveringer i perioden (2 uker) 8499* * Antall serveringer på sykehjemmene er basert på en antakelse om 3 måltider per person og dag. Tabell 3.2 Antall kjøkkentyper på sykehjemmene Sykehjem 1 Sykehjem 2 Sykehjem 3 Samlet Avdelingskjøkken Servicekjøkken Lager Moss kommune Moss kommune har kartlagt eget matavfall utenom prosjektet, men resultatene fra registeringene er analysert i denne rapporten. Kartleggingen gjennomført i uke 8 og 9 i 2016, og for noen av sykehjemmene uke 9 og 10. I noen få avdelinger er det også gjort registreringer i ukene etter, men disse registreringene er ikke inkludert i analysen da dataene ikke var representativ for alle virksomhetene. Østfoldforskning 6

10 4 Kartlegging og metodikk 4.1 Matsvinn og matavfall I utgangspunktet er det i prosjektet fokus på kartlegging av matsvinn for det er den delen som har størst reduksjonspotensiale. Det er derfor viktig å skille på begrepene matsvinn og matavfall. Matsvinn «inkluderer all mat som kunne eller burde vært spist av mennesker, men som av en eller annen grunn ikke har blitt omsatt til menneskemat». Det betyr at forskjellen mellom matavfall og matsvinn på et kjøkken er ikke spiselige deler som f. eks. fraskjær, kjerner, skrell og bein. I denne kartleggingen skilles ikke på matsvinn og matavfall, da dette skille ofte blir subjektivt vurdert i forbindelse med kartlegging og registrering. F. eks. er det ulik praksis på hvor mye som skjæres bort av stilken på en isbergsalat eller om poteter serveres med eller uten skrell. Det ville derfor gi en stor usikkerhet i datagrunnlaget hvis det skulle måles på matsvinn. Figur 4.1 viser sammenhengen mellom matsvinn og matavfall. Figur 4.1 Sammenheng mellom matsvinn, matavfall og avfall 4.2 Prosessbeskrivelse Beskrivelse av hvor svinn kan oppstå: Lagersvinn er mat som kastes fra lager, eks. grønnsaker som er råtne/brune flekker. Produksjonssvinn er mat som kastes i forbindelse med tilberedning, og kan være avskjær, skrell og lignende, eller feilproduksjon og mat som faller på gulvet. Serveringssvinn fra buffet/servering er mat som har vært på buffet/serverings-fat og som ikke kan brukes igjen og derfor må kastes. Inkluderer også mat som har vært på buffet, og etterpå satt i kjølerom og kastes senere. På sykehjem inkluderer det mat som er tilberedt enten på sykehjemmet eller sentralkjøkken men som kastes uten å bli servert til beboerne. Tallerkensvinn er rester igjen på tallerken som ikke ble spist. Østfoldforskning 7

11 Figur 4.2 Inndeling i ulike prosessledd i serveringssektoren (basert på oversikt fra FUSIONS) Registreringene i prosjektet skiller ikke på matsvinn (spiselig del) og matavfall (både spiselige og uspiselige deler som kjerner og skrell o.l.). Årsaken til dette er, at vurderingen av hva som er spiselig ofte er subjektivt. Det er for eksempel ulik praksis på hvor mye som skjæres bort av stilken på en isbergsalat eller om poteter serveres med eller uten skall. Det ville derfor føre til stor usikkerhet i datagrunnlaget dersom kun spiselig del som kastes (matsvinnet) skulle bli registrert. På sykehjemmene kan det antas at maten som kastes stort sett kan kategoriseres som matsvinn, ettersom maten blir laget på sentralkjøkkenet, slik at sykehjemmene har begrenset mengde avskjær eller uspiselig matavfall. Dermed vil det fra sentralkjøkkenet være hovedsak av produksjonsavfall, som ofte består av uspiselig matavfall (skrell og avskjær). 4.3 Registreringer I Fredrikstad kommune ble registeringen gjennomført ved å lage en stasjon for veiing og registrering med bøtter, vekter og et registreringsskjema. Opplegget ble gjennomgått med de ansatte før selve registreringen, slik at alle var kjent med systemet. For hver virksomhet ble det daglig registrert kg matavfall fordelt på ulike prosesser, avhengig av kjøkkentype. På sykehjemmene ble matavfallet registrert syv dager i uken, mens det på kantinene og sentralkjøkkenet bare ble registrert på hverdager. Antall serveringer/brukere ble registrert for å beregne nøkkeltall (gram matavfall pr servering). I tillegg var det mulig for kjøkkenpersonalet å legge inn kommentarer for hver prosess ved behov. Følgende prosesser og hovedgrupper for registrering av matavfall ble brukt i de ulike kjøkkentypene. Østfoldforskning 8

12 Sykehjem, avdelingskjøkken: Svinn middag (ikke anrettet, rest i beholder) Tallerkensvinn (middag) Svinn tørrmat (eks. frokost, kveldsmat alt som ikke er middag) Sykehjem, servicekjøkken: Produksjonssvinn middag Produksjonssvinn tørrmat (eks. frokost, kveldsmat alt som ikke er middag) Sykehjem, lager: Frukt Grønnsaker Bearbeidet frukt og grønt produkter Kjøtt Fisk Bakervarer Meieriprodukter Sauser/væske Diverse (som ikke passer inn på de andre varegruppene) Kantine: Kjøkkensvinn Salatbarsvinn Tallerkensvinn Sentralkjøkken: Lagersvinn Produksjonssvinn eldreomsorg Produksjonssvinn catering I virksomhetene i Moss kommune er registreringen inndelt i svinn fra middag og lunsj per dag og antall beboere. Det er noen usikkerhetsmomenter knyttet til registreringene i Fredrikstad kommune som det ikke har vært mulig å korrigere for. Disse er: Noen beboere var bortreist enkelte av registreringsdagene. Det er ikke tatt høyde for dette i analysen fordi det ikke er klart hvilke måltider som ble berørt av dette. Det er ulik praksis på om personalet deltar i middagen Noen av beboere hadde tilpasset kost enkelte dager i løpet av registreringsperioden. I forbindelse med slike tilfeller får sentralkjøkkenet beskjed om å lage spesialmat til disse beboerne, men ofte blir ikke beboernes ordinære mat kansellert, slik at dobbelt sett med serveringer blir tilberedt. Det er usikkert om vekten av registreringsbøtten er blitt inkludert eller trukket fra registreringene, og dette kan da ha en mindre innvirkning på målt verdi. Resultatene i neste kapittel må ses i lys av disse begrensningene og usikkerhetene. Østfoldforskning 9

13 5 Resultater 5.1 Virksomheter i Fredrikstad kommune I løpet av de to ukene ble det registrert 832 kg matavfall fordelt på tre sykehjem (17 avdelingskjøkken, servicekjøkken og et lager), to kantiner og et sentralkjøkken. Mesteparten av matavfallet (85 %) ble registrert på de 17 avdelingskjøkkenene. 26,6 3 % 3,2 0 % 29,5 4 % 68,3 8 % Avdelingskjøkken Servicekjøkken Lager Kantiner Sentralkjøkken % Figur 5.1 Samlet mengde matavfall for perioden fordelt på kjøkkentype (kg og %) i Fredrikstad kommune Sentralkjøkken I løpet av de to ukene ble det registrert 68 kg matavfall på sentralkjøkkenet, hvorav 62 % var fra produksjon til eldreomsorg og 38 % fra cateringsproduksjon. Det ble ikke registrert noe lagersvinn. Omregnet til svinn per middagsmåltid utgjør storkjøkken ca. 11 gram/person/dag. Mesteparten av matavfallet oppstår midt i uken for sentralkjøkkenet (se figur 5.2.). Østfoldforskning 10

14 gram/person/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren ELDREOMSORG CATERING mandag tirsdag onsdag torsdag fredag mandag tirsdag onsdag torsdag fredag Figur 5.2 Matavfall (gram/servering/dag) for sentralkjøkken i Fredrikstad kommune Sykehjem De tre sykehjemmene registrerte 734 kg matavfall i løpet av registreringsperioden. Mesteparten av matavfallet på sykehjemmene ble registrert på avdelingskjøkkenet og oppstår i forbindelse med selve serveringen, enten i from av middag som ikke er anrettet eller tallerkensvinn % % % SVINN MIDDAG (ikke anrettet, rest i beholder) TALLERKENSVINN (middag) SVINN TØRRMAT (eks. frokost, kveldsmat - alt som ikke er middag) Figur 5.3 Samlet mengde matavfall fra 17 avdelingskjøkken i Fredrikstad kommune for to uker fordelt på prosess (kg og %) Sykehjem 1 registrerte en betydelig større mengde matavfall sammenliknet med de to andre sykehjemmene, både med tanke på total mengde og mengde matavfall per person. Sykehjem 1 har ikke servicekjøkken, noe som til dels kan forklare forskjellene mellom sykehjemmene. Østfoldforskning 11

15 gram/person/dag matsvinn middag g/person/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren Middag som ikke har blitt anrettet på tallerken utgjorde den største mengden matavfall på hvert av de 17 avdelingskjøkkenene, etterfulgt av tallerkensvinn. Som det ses fra figuren under utgjorde servicekjøkken og lager en begrenset andel av det totale matavfallet. 350 Avdelingskjøkken, tallerken Avdelingskjøkken, rest Servicekjøkken Lager Mangler data fra servicekjøkken Servicekjøkken registrerte kun 1 uke Sykehjem 1 Sykehjem 2 Sykehjem Figur 5.4 Gjennomsnittlig mengde matavfall (gram/person/dag) fra middag fordelt på sykehjem og prosess i Fredrikstad kommune I forbindelse med ukeslutt (søndag/mandag), ble det kastet mest mat på avdelingskjøkken. Dette er kanskje knyttet opp til rydde- og innkjøpsrutiner Figur 5.5 Gjennomsnitt matavfall (gram/person) fordelt på ukedager 17 avdelingskjøkken i Fredrikstad kommune Det er stor variasjon i mengde svinn for de 17 avdelingskjøkkenene. Avdelingskjøkkenet med mest mengde matavfall per person, hadde mer enn seks ganger så mye matavfall per person sammenliknet med avdelingskjøkkenet med minst matavfall per person (henholdsvis 474 gram/person og 73 Østfoldforskning 12

16 gram/person/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren gram/person). Denne variasjonen kan til dels være en reel forskjell og til dels skyldes forskjeller i måten matavfallet er registrert på, som for eksempel hvorvidt saus og supper er inkludert i datagrunnlaget, eller om det skyldes mangelfull registrering Svinn middag Tallerkensvinn Svinn tørrmat Sum Bure Avdelingskjøkken Nord 1 Avdelingskjøkken Bure Syd 2 Flora Avdelingskjøkken Syd 3 Avdelingskjøkken Flora Nord 4 Fjeldberg 5 Fjeldberg Avdelingskjøkken 1 6 Avdelingskjøkken Hesteskoen Syd 7 Galoppen Avdelingskjøkken Syd 8 Avdelingskjøkken Fjeldberg 2 9 Galoppen Nord Hesteskoen Avdelingskjøkken Nord 11 Ambolten Syd Fjeldberg 3 Fjeldberg 4 Ambolten Nord Smia Nord Avdelingskjøkken 16 Avdelingskjøkken 12 Smia Syd Avdelingskjøkken 17 Avdelingskjøkken 13 Avdelingskjøkken 14 Avdelingskjøkken 5 Avdelingskjøkken 10 Avdelingskjøkken 15 Figur 5.6 Matavfall gjennomsnitt (gram/person/dag) fordelt på prosess for 17 avdelingskjøkken i Fredrikstad kommune Kantinene I løpet av de to ukene ble det registrert 29 kg matavfall i de to kantinene henholdsvis 14 kg og 15 kg. Matavfall fra produksjon utgjør den største andelen svinn for begge kantinene. I kantine 1 er skrell og avskjær ikke inkludert i datagrunnlaget og det kan derfor antas at registrert mengde matavfall faktisk er matsvinn (kun spiselige deler). Kantine 2 inkluderte skrell og avskjær i registreringene, men dette betraktes som minimalt, ettersom kantine 2 kjøper ferdigkuttet salat. Kantine 2 har ikke hatt noe salatbarsvinn, men har registrert et høyere tallerkensvinn sammenliknet med kantine 1. Østfoldforskning 13

17 gram/person/måltid gram/person/måltid Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren Kantine 1 Kantine 2 PRODUKSJON SALATBAR TALLERKEN Figur 5.7 Matavfall gjennomsnitt (gram/person/måltid) fordelt på prosess for 2 kantiner i Fredrikstad kommune Det er forskjell på når i uka mest mat kastes i de to kantinene. For kantine 1 oppstår mesteparten av matavfallet i slutten av uken, mens for kantine 2 oppstår mesteparten av matavfallet midt i uken kantine 1 kantine mandag tirsdag onsdag torsdag fredag mandag tirsdag onsdag torsdag fredag Figur 5.8 Matavfall fra kantiner (gram/person/måltid) fordelt på ukedager 5.2 Virksomheter i Moss Kommune Figur 5.9 viser resultater av kartleggingen i Moss kommune, der gjennomsnittlig mengde matavfall målt i gram per person og måltid er presentert for den enkelte virksomhet. Østfoldforskning 14

18 gram/pseron/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren Sykehjem 1 Sykehjem 2 Sykehjem 3 Bo- og service senter 1 Bo- og service senter 2 Bo- og service senter 3 Bo- og service senter 4 Matsvinn middag Matsvinn lunsj Figur 5.9 Gjennomsnittlig mengde matavfall (gram/person/dag) fra middag og lunsj fordelt på sykehjem og bo- og servicesentre i Moss kommune Det ses av figur 5.9 at det er stor variasjon i gjennomsnittlig mengde matavfall mellom sykehjemmene. Det varier fra 150 gram/person/dag ved sykehjem 1, til 414 gram/person/dag ved boog servicesenter 3. Det er også store variasjoner i generert mengde matavfall gjennom ukedagene (se figur 5.10). Det er en topp for mengde matavfall fra middag i begynnelsen av uken, mens det er mindre variasjon for svinn fra lunsjservering. En forklaring kan være at mat som ikke er spist i løpet av helgen kastes på mandag. Østfoldforskning 15

19 Gram/person/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren Lunsj Middag Figur 5.10 Matavfall fra lunsj og middag (gram/person/dag) gjennom de 2 ukene for sykehjem og bo- og servicesentre i Moss kommune Østfoldforskning 16

20 Gram/person/dag Kartlegging av matavfall i serverings-sektoren 5.3 Sammenstilling av matavfall for sykehjem Det er en vis forskjell i registret mengde matavfall fra sykehjem i Fredrikstad og sykehjem/bo- og servicesentre i Moss. Det er ikke mulig å sammenligne direkte da det ikke er brukt samme metode for registrering. Men det er likevel mulig å trekke noen paralleller mellom virksomhetene i de to kommunene. Begge viser større mengde matavfall ved uke slutt/begynnelse, noe som tyder på at mat som ikke er spist opp i løpet av helgen kastes på søndag/mandag. Det er også store variasjoner mellom sykehjemmene i begge kommunene. Virksomheter i Fredrikstad kommune har generelt noe høyere mengde matavfall per person og dag. Forskjellene kan skyldes måten dette er registret på, som for eksempel hvorvidt suppe og sauser er registrert. I tillegg er det for virksomhetene i Moss kommune kun registrert matavfall fra middag og lunsj, mens det for virksomhetene i Fredrikstad kommune er registrert matavfall fra alle måltider Moss Fredrikstad Figur 5.11 Gjennomsnittlig mengde matavfall i fordelt på dager gram/person/dag i Moss er det kun lunsj og middag Østfoldforskning 17

21 6 Tiltak for reduksjon av matavfall 6.1 Virksomheter i Fredrikstad På et innledende møte i prosjektet ble prosessen for levering av mat til sykehjemmene kartlagt. Maten lages på sentralkjøkkenet basert på løpende dialog med sykehjemmene om antall serveringer og mengde per servering. På sykehjemmene med servicekjøkken oppvarmes maten, tilberedning av tilbehør m.m., mens for sykehjemmet med lager kommer maten ferdig tilberedt, der den bare varmes opp. Basert på registreringene fra sentralkjøkkenet og fra de ulike kjøkkenene på sykehjemmene er det mulig å beregne hvor mye middagsmat som produseres per person og hvor mye av dette som kastes. Det er beregnet at rundt 11 gram matavfall oppstår på sentralkjøkkenet (det er dog uvisst hvor mye av dette som er matavfall og hvor mye som er matsvinn). Deretter oppstår det ulike mengder matavfall avhengig av kjøkkentype og sykehjem. I gjennomsnitt er det 39 gram matavfall på servicekjøkken, 147 g på avdelingskjøkken fra middag som ikke blir anrettet. I tillegg er det 65 gram tallerkensvinn. Det betyr at det må produseres ca. 600 gram middagsmat for å serveres en porsjon på ca. 400 gram. Av dette spises i gjennomsnitt 335 gram. Figur 6.1 Gjennomsnittlig mengde matavfall per person per middag fordelt på de ulike ledd (gram/person/middag). Etter at analysen av datagrunnlaget var gjennomført, ble resultatene presentert på et fellesmøte der årsaker og mulige tiltak ble diskutert. Pga. manglede tid til registrering, ble ikke matavfallet registrert etter ulike typer mat, men kun på mengde og prosess. Ut fra datagrunnlaget er det derfor ikke mulig å vite hva matavfallet bestod av og hvilke matvarer som utgjør størst andel av matavfallet. For å få mer innsikt i hva som utgjorde størst mengde ble det gjort oppfølgende gruppeintervjuer med personale fra service- og avdelingskjøkkenene på to av sykehjemmene. Under intervjuene ble registreringene gjennomgått sammen med mulige årsaker og tiltak. Oppfølgende samtaler ble også gjennomført med de to kantinene for å kvalitetssikre registreringene av matavfall. Kantinene har stort fokus på å redusere et, både fra et miljømessig- og økonomisk perspektiv. I kantine 2 reduseres utvalget og omfanget av tilbudet gradvis i løpet av dagen, for å hindre at mat som ikke ble solgt må kastes etter stengetid. Dette bidrar bl.a. til at det sjeldent oppstår svinn fra salatbaren i denne kantinen. Østfoldforskning 18

22 6.1.1 Gruppeintervju sykehjem Ved to av sykehjemmene ble det gjennomført gruppeintervjuer. Utgangspunktet for gruppeintervjuet var en invitasjon fra miljøvernrådgiveren i kommunen, hvor avdelingsledere, kostholdsrådet og evt. kjøkkensjefen fra servicekjøkkenet ble invitert. Der ble hovedresultatene fra sykehjemmet gjennomgått sammen med følgende punkter som utgangspunkt for diskusjon og samtale: Kan matavfallet reduseres gjennom: Forbedrede/nye prosesser og rutiner, som for eksempel bedre kommunikasjon mellom sentralkjøkken og avdelingskjøkken (sykehjem) eller servering av overskuddsmat fra buffetservering (kantiner). Bruk av teknologi, som for eksempel for lagring av mat eller lagerstyring. Endring av menyer, som for eksempel fokus på å bruke hele råvaren. Kompetanseutvikling, som for eksempel kursing av ansatte som «matsvinn-agenter». Økt involvering av brukeren, som for eksempel gjennom selvforsyning eller tilbud om ulik porsjonsstørrelse (liten, medium, stor). Det kom frem mange ulike forslag og i det følgende beskrives hovedelementene: Generelt er det vanskelig å planlegge mengde mat fordi appetitten til beboere på sykehjemmet varierer avhengig av sykdomstilstand og generell dagsform. Dette er spesielt en utfordring på sykehjem med beboere som er svært dårlige med nedsatt appetitt. Her er det helt avgjørende for beboernes helse at de får i seg mat, noe som kan resultere i at flere måltider eller ulike matretter anrettes i løpet av en dag i håp om at beboerne skal spise. Dette fører ofte til mye svinn, men sørger samtidig for beboernes helse og livskvalitet. Noe matsvinn må derfor aksepteres av hensyn til menneskevelferd. Hvor mye mat som spises avhenger også mye av menyen. Nye retter kan være en utfordring da mange av beboerne ikke kjenner til eller er vant med smakene. Det kan foreligge et forbedringspotensial gjennom å gi mer presis og hyppigere tilbakemelding til sentralkjøkkenet om hvilke retter som fungerer bra, og hvilke som ikke er like populære. Dette kan gjøres ved å gi personalet ved hvert kjøkken mulighet til å notere kommentarer knyttet til meny og mengder, som returneres til sentralkjøkkenet. Dette kan for eksempel være notater om hvorvidt beboerne likte maten eller om det var for mye/for lite mat. Innspillene kan brukes på sentralkjøkkenet som grunnlag for tilpassing av menyer og mengder. Ofte brukes rester til kveldsmat og det setter beboere pris på, men for å kunne utnytte rester må det være nok til alle. Hvis det er lite rester er dette vanskeligere å utnytte, da beboerne kan oppleve det som urettferdig. Ett forslag til å redusere svinnet er å utarbeide et oppslag på avdelingskjøkken med mattilsynets regler for oppvarming av mat. Det er mange ansatte og vikarer ved sykehjemmene i løpet av en uke, og ikke alle har oversikt over disse reglene. Det viste seg også at det er stor forskjell på hva ansatte mener bør kastes. Et eksempel kan være melk som har passert «best før» datoen, eller en åpnet hermetikkboks med leverpostei. Et tiltak for å redusere matsvinnet kan være å lage noen rutiner for dette, der beboernes mattrygghet ivaretas, samtidig som mest mulig at maten utnyttes. Resultatene fra registreringen ble vist frem til personalet slik at de ansatte fikk muligheten til å kommentere og stille spørsmål til analysene. Saus og fruktgrøt ble nevnt som vesentlige kilder til Østfoldforskning 19

23 matsvinn, ettersom dette ofte leveres i for store mengder. Muligheter for å redusere matsvinnet ble forbundet både med eksisterende systemer og personlig engasjement. De ansatte mente at økt fokus på matsvinn og kunnskap om reduksjonsmuligheter kunne bidra til å løfte involveringen, og dermed også engasjementet blant de ansatte. Kjøkkenlederen foreslo å gjennomføre tellerunder på de seks avdelingskjøkken en gang i uka for å skaffe oversikt over lageret, og rapportere dette tilbake til sentralkjøkkenet. Til slutt ble jevnlige møter mellom kostombudet og kjøkkenet (kokk) diskutert. Dette gjøres allerede på et av sykehjemmene og fungerer bra. Denne praksisen kan med fordel overføres til de andre sykehjemmene som tiltak for redusert matavfall. 6.2 Virksomheter i Moss kommune Registeringen av matavfall i virksomheter i Moss kommune er ikke gjort innenfor prosjektets rammer og derfor har det ikke vært tilsvarende dialog med sykehjemmene. Basert på intervju med kjøkkensjef på sentralkjøkken og miljøvernrådgiver i kommunen er likevel utfordringer og mulige tiltak forsøkt identifisert, og mye tyder på at flere av de samme utfordringene som ved virksomhetene i Fredrikstad er aktuelle for virksomhetene i Moss. Sentralkjøkkenet får en tilbakemelding fra sykehjemmene om mengde mat, men partene mener at det likevel kunne vært en bedre kontakt og kommunikasjonsflyt mellom sentralkjøkkenet og sykehjemmene. Sentralkjøkkenet bestiller varer for alle sykehjemmene basert på innsendte lister. Disse listene kan også fylles ut bedre ved å gjøre en grundigere vurdering av hva som er igjen av mat på kjøkkenet før bestillingen sendes. Kartleggingen som er gjennomført i kommunen ble blant annet brukt til å justere porsjonsstørrelsene som et svinnreduserende tiltak. Moss Kommune er nå i gang med å Miljøfyrtårn-sertifisere alle sine virksomheter, og det antas at matavfall kommer til å være en viktig parameter i denne satsingen. Det legges derfor opp til flere målinger av matavfall skal gjennomføres i tiden fremover. Østfoldforskning 20

24 7 Oppsummering I dette prosjektet er mengde matavfall registrert ved tre sykehjem, to kantiner og et sentralkjøkken i Fredrikstad Kommune over en to-ukers periode. Ved sykehjemmene ble svinnet kartlagt for ulike virksomhets- og prosessledd; avdelingskjøkken, servicekjøkken og lager (sammensettingen mellom disse leddene varierer mellom de tre sykehjemmene). Mesteparten av svinnet ble registrert på avdelingskjøkken (85%), etterfulgt av sentralkjøkkenet (8 %), kantinene (4%) og lager (3%). I tillegg er det registret matavfall ved 7 virksomheter i Moss kommune. Registreringen av matavfallet har ikke blitt gjennomført etter samme inndeling som i Fredrikstad kommune, men analyse av datagrunnlaget viser likevel flere fellestrekk mellom virksomhetene i de to kommunene. Sykehjem Mesteparten av matavfallet oppstod på avdelingskjøkkenene. Det var stor variasjon mellom sykehjemmene. Lager og servicekjøkken hadde begrenset mengde matavfall. Kantiner På begge kantinene oppstod mesteparten av matavfallet på kjøkkenet, enten som en del av produksjonen eller fra mat som ikke hadde blitt solgt i kantinen. Sentralkjøkken Mesteparten av matavfallet oppstod i forbindelse med produksjon til eldreomsorg. Ingen mat ble kastet fra lageret. På tiltakssiden gjøres det allerede en innsats for å redusere matkastingen i de ulike virksomhetene. Særlig kantinene er oppmerksomme på å redusere matavfallet, både fra et miljømessig og økonomisk perspektiv. På noen av avdelingskjøkkenene på sykehjemmene brukes ofte rester fra middagen til kveldsmaten, eks. varme opp karbonader eller steke poteter. Dette avhenger i høy grad av hvor travelt det ellers er på avdelingen og engasjementet til de som er på jobb den dagen. De ansatte på sykehjemmene ønsker mer kunnskap om muligheter for å redusere matavfallet. Østfoldforskning 21

25 8 Diskusjon og videre arbeid Det finns en rekke usikkerheter knyttet til resultatene for registreringene, som påvirker hvordan man kan ta i bruk resultatene i praksis og til videre forskning. På grunn av begrenset tid hos personalet på sykehjemmene har det ikke vært mulig å identifisere sammensetningen av matavfallet, og det er derfor kun gjort en samlet registrering av total mengde. Det er usikkert hvorvidt og i hvilken grad de ulike avdelingskjøkken har inkludert saus i registreringene, og dette kan ha stor betydning for de endelige resultatene. Dette kan evt. være en del av forklaringen bak de store forskjellene for total mengde matavfall mellom sykehjemmene. Intervjuer med personale ble utført på to av sykehjemmene for å kvalitetssikre og diskutere registreringene, med fokus på den store forskjellen mellom de tre sykehjemmene. Her kom det frem at en stor andel av matavfallet sannsynligvis er saus og fruktgrøt. Andre usikkerhetsmomenter knyttet til registeringene på sykehjemmene er: Noen beboere var bortreist enkelte registreringsdager. Det er ikke tatt høyde for dette i analysen fordi det ikke er klart hvilke måltider som ble berørt av dette. På noen sykehjem deltar personalet i middagen, mens ved andre sykehjem brukes ikke denne ordningen. Dette kan påvirke mengde svinn. Noen av beboere hadde annerledes kost enkelte dager i løpet av registreringsperioden. I slike tilfeller får sentralkjøkkenet beskjed om å lage spesialmat til disse beboerne, men ofte blir ikke beboernes ordinære mat kansellert, slik at det blir laget for mye. Dette fører da til økt svinn. Det er usikkert om vekten til selve registreringsbøtten er blitt inkludert eller trukket fra registreringene, og dette kan da ha en mindre innvirkning på de totale mengdene. Som beskrevet i kapittel 4, differensieres det ikke mellom matsvinn og matavfall i denne kartleggingen. Formålet er å redusere den spiselige andelen av maten som kastes, og det er derfor denne maten som er interessant å kartlegge, men på grunn av utfordringer knyttet til å definere forskjellen mellom «spiselig» og «ikke spiselig», har registreringen inkludert alt matavfall som har blitt kastet (både spiselig og ikke spiselig). Ettersom så og si alt av mat som spises på sykehjemmene blir tilberedt ved sentralkjøkkenet, kan det dog antas at stort sett all mat som kastes på sykehjemmene er matsvinn og ikke matavfall. I kantinene kan det på samme vis antas at den maten som kastes fra tallerken og salatbar er matsvinn, mens mat som kastes fra kjøkkenproduksjon er en blanding av matsvinn og matavfall. På sentralkjøkkenene er det vanskeligere å vurdere andel matsvinn, og en del av de registrerte mengdene må antas å være matavfall. Begge disse usikkerhetene bør undersøkes i fremtidige forskningsprosjekter rundt kartlegging av matsvinn i serverings-sektoren. Rotårsakene til matsvinnet i de enkelte virksomheter er i hovedsak at det er vanskelig å planlegge mengde mat fordi appetitten til beboere på sykehjemmet varierer avhengig av sykdomstilstand og generell dagsform. Hvor mye mat som spises avhenger også av menyen og nye retter kan være en utfordring da mange av beboerne ikke kjenner til eller er vant med smakene. Det er et forbedringspotensial gjennom å gi mer presis og hyppigere tilbakemelding til sentralkjøkkenet om hvilke retter som fungerer bra og om det var for mye/for lite mat. Innspillene kan brukes på sentralkjøkkenet som grunnlag for tilpassing av menyer og mengder. Østfoldforskning 22

26 Det har i prosjektet vært mest fokus på prosessbaserte løsninger som kan bidra til å redusere matavfall. Ett forslag er å utarbeide et oppslag på avdelingskjøkken med mattilsynets regler for oppvarming av mat. Det er mange ansatte og vikarer ved sykehjemmene i løpet av en uke, og ikke alle har oversikt over disse reglene. Det viste seg også at det er stor forskjell på hva ansatte mener bør kastes. Et tiltak for å redusere matsvinnet kan være å etablere en felles oppfatning av og rutiner for dette, der beboernes mattrygghet ivaretas, samtidig som mest mulig at maten utnyttes. De ansatte fremhevet også at reduksjon av matsvinnet avhenger av interesse og engasjement og dette kan oppnås ved økt fokus, kunnskap og involvering av ansatte. Østfoldforskning 23

27 9 Referanser Beretta C. (2012) Analyse der Nahrungsmittelflüsse in der Schweiz und Ermittlung von Strategien, Nahrungsmittelverluste zu vermindern und die Nahrungsmittelverwertung zu optimieren. ETH Zürich, Zürich, Switzerland Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., Müller C. (2015) Food waste in the Swiss food service industry Magnitude and potential for reduction ( Engström, R., Carlsson-Kanyama, A., Food losses in food service institutions Examples from Sweden. Food Policy 29, doi: /j.foodpol ForMat-konferansen 2016, innlegg om Pilotstudie i Scandic ( Kranert, M. et al. (2012) Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland. ISWA, Stuttgart, Germany Møller, H., Hanssen, O.J., Gustavsson, J., Östergren, Stenmarck, Å.,; Dekhtyar, P. (2014a). Report on review of (food) waste reporting methodology and practice. FUSIONS Deliverable Number: D1.3. ISBN , Møller, H., Hanssen, O.J., Svanes, E., Hartikainen, H., Silvennoinen K., Gustavsson, J., Östergren, Stenmarck, Å., Schneider, F., Soethoudt, H., Canali, M., Politano, A., Gaiani, S., Redlingshöfer, B., Moates, G., Waldron K. (2014b). Standard approach on quantitative techniques to be used to estimate food waste levels. FUSIONS Deliverable Number: D1.4. Monier V., Escalon V., O'Connor C. (2010). Preparatory Study on Food Waste Across EU Silvennoinen, K., Katajajuuri, J. M., Hartikainen, H., Jalkanen, L., Koivupuro H.K and Reinikainen A. (2012). Food waste volume and composition in the finnish supply chain: special focus on food service sector. Proceedings Venice 2012, Fourth International Symposium on Energy from Biomass and Waste Cini Foundation, Venice, Italy; November Stensgård, A., Hanssen, O., J. (2016). Matsvinn i Norge Sluttrapport fra ForMatprosjektet. OR Østfoldforskning AS. Østfoldforskning 24

28 Vedlegg 1 Eksempel på registreringsskjema brukt på avdelingskjøkken på sykehjemmene. Østfoldforskning 25

29

30 Østfoldforskning 4