Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk

Transkript

1 Forfatter(e): Hanne Møller og Aina Elstad Stensgård Rapportnr.: OR ISBN: Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk

2

3 Rapportnr.: OR ISBN nr.: Rapporttype: ISSN nr.: Oppdragsrapport Rapporttittel: Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk Forfattere: Hanne Møller og Aina Elstad Stensgård Prosjektnummer: 1740 Prosjekttittel: Matavfall i Horeca-sektoren Oppdragsgivere: Matvett Oppdragsgivers referanse: Anne-Grete Haugen Emneord: Tilgjengelighet: Antall sider inkl. bilag: Horeca Matsvinn Hoteller Kantiner Frukt og grønt Åpen 20 Godkjent: Dato: Prosjektleder (Sign) Forskningsleder (Sign) Østfoldforskning

4 Innholdsfortegnelse Sammendrag Innledning Metodeutvikling Kartlegging Deltakende piloter Prosessbeskrivelse Registreringer Resultater og analyse Personalrestauranter Hoteller Sammenlignende oppsummering Anbefalinger videre arbeid Diskusjon Referanser Østfoldforskning

5 Sammendrag BAMA har tatt initiativ til å etablere nettverket «Matsvinn Horeca» og invitert Nordic Choice Hotels, Sodexo og Matvett som deltagere. Hensikt med nettverket var å kartlegge og finne tiltak for å redusere matsvinnet hos deltagerne, utvikle og implementere nye konsepter som gir bedre utnyttelse av råvarene. Bama ønsker å finne konsepter for å bidra til en merverdi for våre kunder, og en overproposjonal utnyttelse av frukt og grønt (mindre matsvinn ved gode løsninger). Dette kan både gi bedre lønnsomhet og redusere miljøbelastningen i Horeca-sektoren. Det finnes ingen statistikk over hvor mye mat som kastes i denne sektoren i Norge. Kartleggingen viser at det er stor variasjon i mengde matavfall, både mellom hotellene, mellom personalrestaurantene og gjennom registreringsperioden. Det ses bl.a. at personalkantiner med prisliste har lavere mengde matavfall. Det ses også at grønnsaker utgjør 30-35% av total mengde. Svinn av bearbeidede frukt og grønt produkter varierer mye, men det gjør også bruken av disse produktene. I utgangspunktet er det i prosjektet fokus på matsvinn, men siden det har vært vanskelig å få gode entydige registeringer på matsvinn er det valgt å måle på mengde matavfall. Det er anslått at 72% av totalt matavfall er matsvinn. Den største delen av uunngåelig matavfall oppstår i produksjon i form av kutt og fraskjær især fra frukt og grønt. For å redusere mengde matavfall i produksjon kan det jobbes videre med innovasjon av bruksområder for grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av blader og stilk på blomkål, unngå skrelling av poteter og gulrøtter. Ved å benytte mer bearbeidede produkter vil man oppnå et lavere produksjonssvinn. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til enhetsstørrelser, holdbarhet og informasjon om oppbevaring. For å redusere mengde matsvinn er det i hovedsak svinn fra buffet og tallerken som er i fokus. Det en mange mulige tiltak for å redusere matsvinn, f. eks. ved å finne alternative utnyttelsesområder av rester fra middag og buffet, bruk av mindre fat og tallerkener på buffet, tilpasset produksjon, redusere fraskjær og involvere gjesten ved å tilpasse mengde og gi mulighet for påfyll. I det videre arbeidet med å redusere svinn er det viktig å sette konkrete og realistiske mål for reduksjon av matavfall. Det må derfor etablere et system for registering av matavfall, for å kunne følge utviklingen og se om målet for reduksjon nås. Det er også viktig med opplæring av ansatte både med hensyn til engasjement og bedre utnyttelse av råvarer og rester ved innovativ bruk. På dette område kan BAMA også bidra med utvikling av nye bruksområder for frukt og grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av deler som ikke tradisjonelt blir brukt i maten. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til tilpassede enhetsstørrelser, økt holdbarhet og ytterligere informasjon til brukerne om korrekt oppbevaring. Østfoldforskning 1

6 1 Innledning Det overordnede målet bak nettverket «Matsvinn Horeca» er å bidra til bedre lønnsomhet og økt miljø- og ressurseffektivitet i Horeca-sektoren gjennom å redusere matsvinnet (den spiselige andelen av matavfallet) i samtlige faser av verdikjeden fra innkjøp, lager, produksjon og servering. Per dags dato finnes det ingen effektive metoder for å samle inn data for matavfall i Horecasektoren, og det finnes ingen statistikk over hvor mye mat som kastes i denne sektoren i Norge. Det er følgelig heller ingen god oversikt for hva som potensielt kan spares gjennom forebyggende tiltak eller hva som er rotårsakene til at matavfallet oppstår. BAMA har forebygging og reduksjon av matsvinn som det viktigste målet i sin nye miljøstrategi og tok initiativ til å etablere nettverket «Matsvinn Horeca» i 2015 og inviterte Nordic Choice Hotels og Sodexo i tillegg til Matvett som deltagere. BAMA s personalkantine ble også invitert med i nettverket som pilotkantine. Hensikt med nettverket er å bidra til forebygging og reduksjon av matsvinn hos deltagende kunder og til å utvikle og implementere nye konsepter som gjør at kundene får bedre utnyttelse av råvarene de har kjøpt og samtidig reduserer sitt svinn. Siden det ikke foreligger et fullstendig statistikkgrunnlag for matsvinn i Horeca-sektoren, var det naturlig å gjennomføre måling av matsvinn hos deltagende piloter. Østfoldforskning ble invitert til å lede dette arbeidet. Denne rapporten viser resultatene fra målingen som har funnet sted hos til sammen 8 piloter (kantiner og restauranter). Matvetts rolle har vært å koordinere arbeidet i nettverket og bidra til kunnskap- og erfaringsutveksling om matsvinn og ressursutnyttelse fra nettverket til øvrig bransjen. Resultatene fra måling av matsvinnet hos pilotene vil også inkluderes i arbeidet med å utvikle bransjestatistikk. Østfoldforskning 2

7 2 Metodeutvikling Den første forskningsmessige utfordringen er mangelen på effektive metoder til å måle matavfallet i Horeca-sektoren. Gjennom forskningsprosjektet FUSIONS ble det utført en omfattende litteraturstudie om matavfall i ulike ledd av matkjeden (Møller et al. 2014a). Som en del av dette gjennomgikk Østfoldforskning 26 ulike studier av matavfall i Horeca-sektoren globalt. Et hovedfunn var at det er behov for bedre og mer harmonisert metodikk for analyse av matavfall i Horecasektoren. Det ble utarbeidet metodiske anbefalinger om hvordan analyser av matavfall i de ulike leddene av matkjeden kan gjennomføres (Møller et al b). Østfoldforskning deltok i arbeidet med Horeca-sektoren, som blant annet inkluderte anbefalinger om valg av indikatorer, datainnsamling og utvikling av metoder for måling og registrering av matavfall. Den andre forskningsmessige utfordringen er å definere årsaker til matavfall og mulige tiltak til å begrense svinnet. Det finnes kun et begrenset antall studier av omfang og forebygging av matavfall i Horeca-sektoren internasjonalt. En studie i EU fra 2010 estimerte at om lag 12 millioner tonn mat ble kastet årlig i Horeca-sektoren i Europa (Monier 2010), mens en annen studie (Kranert et al. 2012) anslo at omtrent halvparten av matavfallet er mulig å unngå. En svensk studie fra skolekantiner viste at ca. 25 % av maten som ble produsert ble kastet, enten som tallerken- eller som gryterester (Engström & Carlsson-Kanyama 2004). En finsk studie har vist at rundt 20 % av maten som kjøpes inn og tilberedes, blir kastet, i hovedsak fra buffetservering (Silvennoinen et. al. 2012). Dette matavfallet representerer store økonomiske verdier, i overkant av 10 % av bedriftenes omsetning, (Betz et al. 2015; Beretta et al. 2013) og utgjør også en betydelig miljøbelastning. I tillegg til reduserte kostnader kan svinnreduserende tiltak bidra til bedre utnyttelse av råvarer og utvikling av nye produkter. Siden det er gjort relativt lite forskning rundt løsninger for å redusere matavfallet innenfor Horeca-sektoren, er det også en utfordring å teste og analysere effektene av relevante tiltak i case-virksomhetene. Relevante tiltak kan være endring av rutiner for lagring av mat (evt. gjennom nudging), bruk av ny teknologi for lagring av mat, servering av overskuddsmat fra buffetservering samt endring av resepter. Østfoldforskning 3

8 3 Kartlegging 3.1 Deltakende piloter Det ble gjennomført registeringer av matavfall for både personalrestauranter og hoteller. Totalt fem personalrestauranter deltok i kartleggingen over to uker i oktober 2015 og 3 Nordic Choise hoteller i april 2016, se tabell 3.1 og 3.2. Tabell 3.1 Personalrestauranter, antall ansatte og type og antall serveringer pr dag Kantine 1 Kantine 2 Kantine 3 Kantine 4 Kantine 5 Ansatte Servering/dag Type Buffet Prisliste Buffet Prisliste Buffet Tabell 3.2 Hoteller, type og gjennomsnittlig antall serveringer Frokosthotell Full servicehotell Resort- og konferansehotell Gjennomsnittlig antall serveringer pr måltid Type Kun frokost Alle måltider Alle måltider 3.2 Prosessbeskrivelse Matsvinn «inkluderer all mat som kunne eller burde vært spist av mennesker, men som av en eller annen grunn ikke har blitt omsatt til menneskemat». Det betyr at forskjellen mellom matavfall og matsvinn på et kjøkken er ikke spiselige deler som f. eks. fraskjær, kjerner, skrell og bein. I denne kartleggingen skilles ikke på matsvinn og matavfall, da dette skille ofte blir subjektivt vurdert. F. eks. er det ulik praksis på hvor mye som skjæres bort av stilken på en isbergsalat eller om poteter serveres med eller uten skrell. Det ville derfor gi en stor usikkerhet i datagrunnlaget hvis det skulle måles på matsvinn. I rapporten har begrepene matavfall og matsvinn derfor samme betydning. Figur 3.1 viser prosessbeskrivelse (oversatt fra FUSIONS) for et serveringssted og hvor matavfall oppstår. Østfoldforskning 4

9 Figur 3.1 Oversikt over inndeling i ulike prosessledd Beskrivelse av hvor svinn kan oppstå: Lagersvinn er mat som kastes fra lager, eks. grønnsaker som er råtne/brune flekker. Produksjons-svinn er fraskjær, skrell og lignende og evt. feilproduksjon som oppstår ved tilberedning Buffetsvinn er mat som har vært på buffet men som ikke kan brukes igjen og derfor må kastes. Inkluderer også mat som har vært på buffet, og etterpå satt i kjølerom og som kastes senere er buffetsvinn Tallerkensvinn er rester igjen på tallerken som ikke ble spist. Dette måles kun som total mengde 3.3 Registreringer Selve registeringen ble gjennomført ved å lages en «stasjon» for veiing og registrering og henge opp utskrift av skjema. Opplegget ble gjennomgått med de ansatte. For hver personalrestaurant ble det daglig registrert kg matavfall fordelt på fire hovedgrupper og 40 ulike undergrupper, se tabell 3.3. Matavfall per undergruppe ble registrert på tre ulike prosessledd: lager, produksjon og buffet. For matavfall fra tallerken ble det kun målt total mengde. Antall serveringer ble registrert for å beregne nøkkeltall pr servering. I tillegg var det mulig for kjøkkenpersonalet å legge inn kommentarer for hver hovedgruppe ved behov. Østfoldforskning 5

10 Tabell 3.3 Oversikt over inndeling i hovedgrupper og undergrupper for registrering av matavfall 1 FRUKT APPELSIN SOFT SITRUS ØVRIG SITRUS BANAN DRUER EPLER PÆRER MELONER EKSOTISK FRUKT ØVRIG FRUKT BÆR 2 GRØNNSAKER TOMAT AGURK BLOMKÅL KINAKÅL HODEKÅL KÅLROT GULRØTTER LØK SALAT PAPRIKA AVOCADO SOPP EKSOTISK GRØNNSAKER ØVRIG GRØNNSAKER POTET FRISKE URTER 3 BEARBEIDEDE PRODUKTER BEARBEIDEDE GRØNNSAKER BEARBEIDET FRUKT TØRKET FRUKT / NØTTER FERSKKUTTET DAGLIGVARE / SALAT SALATTILBEHØR GARTNER D-VARE FERSKKUTTET STORFORPAKN./SALAT GOURMET PARTNER BEARBEIDET POTET DV 4. ANNET KJØTT FISK BRØD DIVERSE (som ikke passer inn på de andre varegruppene) Hotellene registrerte ikke på undergrupper men på følgende hovedgrupper: Østfoldforskning 6

11 FRUKT GRØNNSAKER BEARBEIDET FRUKT OG GRØNT PRODUKTER KJØTT FISK BAKERIVARER MEIERIPRODUKTER SAUSER/VÆSKE DIVERSE (som ikke passer inn på de andre varegruppene) Østfoldforskning 7

12 4 Resultater og analyse 4.1 Personalrestauranter Figur 4.1 viser total mengde matavfall registrert i 2 ukers-perioden for de deltakende personalrestaurantene Figur 4.1 Matavfall (kg) for 5 personalrestaurantene fordelt på prosessledd og hovedgrupper Det ses at produksjon er det prosessledd som gir størst mengde matavfall og det består mest av grønnsaker, dernest frukt, mens de øvrige hovedgruppene har liten mengde fra produksjon. Matavfall fra buffet og tallerken utgjør omtrent samme mengde. Matavfall fra buffeten er i hovedsak diverse, dernest grønnsaker, bearbeidede frukt og grønnsaker og brød. Matavfall fra tallerken er ikke fordelt på hovedgrupper. Matavfall fra lager utgjorde en liten andel av total mengde. Østfoldforskning 8

13 Gram matavfall per gjest og servering Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk Lager Produksjon Buffet Tallerken Totalt Kantine 1 Kantine 2 Kantine 3 Kantine 4 Kantine 5 Figur 4.2 Variasjon mellom personalrestaurantene Det ses av figuren at det er kantine 5 som har størst mengde matavfall per gjest og servering, tett etterfulgt av kantine 3. I forhold til de andre personalrestaurantene har kantine 5 størst mengde på lager. Østfoldforskning 9

14 Gram matavfall per servering Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk Kantine 1 Kantine 2 Kantine 3 Kantine 4 Kantine 5 Figur 4.3 Matavfall per servering fordelt over registreringsperioden (totalt) Figur 4.3 viser mengde matavfall pr dag og servering. Det ses at det er en tydelig topp mandag. Det blir det ryddet i kjølerom og det kastes mat som er fra forrige uke. Østfoldforskning 10

15 Gram matavfall per servering Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Figur 4.4 Gram matavfall per servering for frukt fordelt på undergruppe For hovedgruppen frukt er det øvrig sitrus, eksotisk og meloner som utgjør størst mengde. I datagrunnlaget ses det at sitrus er stor for kantine 3 og det skyldes at de har ferskpresset juice som gir en del skrell. Østfoldforskning 11

16 Gram matavfall per servering Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Figur 4.5 Gram matavfall per servering for grønnsaker fordelt på undergruppe For hovedgruppen grønnsaker er det paprika, salat, agurk, løk og hodekål som har størst mengde matavfall. Østfoldforskning 12

17 Gram matavfall per servering Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Figur 4.6 Gram matavfall per servering for bearbeidet frukt og grønt-svinn fordelt på undergruppe For bearbeidet frukt og grønt er det grønnsaker som utgjør desidert størst mengde. Oppsummering personalkantiner Mye å spare ved å redusere svinn Stor variasjon i mengde, men personalrestauranter med prisliste har lavere mengde matavfall Grønnsaker utgjør 30-40%, brød utgjør 4-9%, Mengde matavfall fordeler seg på produksjon (36%), buffet (28%), tallerken (28%), lager (7%) Mandag er den ukedagen som har størst svinn Svinn av bearbeidede produkter varierer mye, men det gjør også bruken av disse produktene. Østfoldforskning 13

18 Matavfall per gjest og måltid (grams) Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk 4.2 Hoteller Figur 4.7 Matavfall totalt for 3 Nordic Choice Hotels for 2 uker pr prosess trinn (kg og %) Figur 4.7 viser total mengde matavfall registrert for 2 ukers perioden. Det ses at det er produksjon for utgjør størst mengde, dernest tallerkensvinn og buffetsvinn som er på samme nivå Frokosthotell Full service hotell Resort- og konferansehotell Lager Produksjon Buffet Tallerken Sum Figur 4.8 Mengde matavfall pr gjest fordelt på prosessledd og hotell Østfoldforskning 14

19 Total matavfall (kg) Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk Figur 4.8 viser mengde matavfall pr gjest fordelt på de ulike prosessleddene og hotellene. Det er en del variasjon mellom hotellene med hensyn til hvor størst mengde matavfall oppstår. Full service hotellet og resort hotellet har størst mengde i produksjon, mens frokosthotellet har størst mengde fra tallerken (kun frokostservering) Lager Produksjon Buffet Figur 4.9 Total mengde matavfall pr hovedgruppe (eksklusiv tallerkensvinn) Figur 4.9 viser total mengde matavfall pr hovedgruppe. Det ses av figuren at den største mengden matavfall er grønnsaker, fra produksjon og buffet, kjøtt fra produksjon og diverse fra buffet og produksjon. Tabell 4.1 viser fordeling av matavfall på måltider. Det ses at frokost har lavest mengde matavfall. For lunsj er det for full service hotell 1 kun 3 registreringer og derfor er dette gjennomsnittet ikke representativt. Hvis det sees bort fra mengden matavfall på samme nivå for lunsj og middag. Tabell 4.1 Fordeling av matavfall på måltider og hotell (gram/gjest) Frokosthotell Full service hotell Resort og konferansehotell Frokost Lunsj - 319* 158 Middag *) Dette tallet er basert på registreringer i kun 3 dager og er derfor ikke representativt Østfoldforskning 15

20 Oppsummering hoteller: Mest matavfall oppstår i produksjon (44%), dernest tallerken (28%), buffet (24%) og lager (4%) Det er mest grønnsaker (397 kg), dernest diverse (295 kg), frukt (143 kg) og kjøtt (139 kg) totalt for hele perioden og alle hoteller Det er stor variasjon mellom hotellene, lavest mengde matavfall på frokosthotell (128 g/gjest), dernest full service og resort hotellene ( g/gjest) Det er også stor variasjon gjennom registreringsperioden Det er lavest mengde matavfall ved frokost (134 g/gjest). Lunsj (158 g/gjest) og middag ( g/gjest) er på samme nivå 4.3 Sammenlignende oppsummering Tabell 4.2 Sammenstilling av resultater for personalrestauranter og hoteller Fordeling prosessledd: - Produksjon - Buffet - Tallerken - Lager Fordeling hovedgrupper: Brød/Bakerivarer Bearb. frukt og grønt Diverse Fisk Frukt Grønnsaker Kjøtt Meieriprodukter Sauser/Væske Gram/servering: - Frokost - Lunsj - Middag - WRAP (Crieff Hydro) Personalrestauranter 36% 28% 28% 7% 7% 14% 16% 12% 9% 35% 7% - - Hoteller 44% 24% 28% 4% 6% 8% 22% 5% 11% 30% 10% 4% 4% * *) Matavfall fra buffet ble redusert fra 169g/servering til 115 g/ servering etter innføring av tiltak Tabell 4.2 viser en oppsummering av resultatene fra kartleggingen. Det ses at fordelingen på prosessledd er lik for personalrestauranter og hoteller hvor svinn fra produksjon er størst, deretter svinn fra tallerken og buffet som utgjør omtrent samme andel og lager som kun utgjør en mindre del av totalen. En viktig årsak til at produksjonssvinnet er størst er at det er en stor del fraskjær og skrell i produksjonene som er med i denne kartlegging. Fordelingen ville trolig vært annerledes hvis det kun hadde vært registrert matsvinn. Som beskrevet tidligere i rapporten er det imidlertid vanskelig Østfoldforskning 16

21 å få en entydig måling av matsvinn, da dette kan avhenge av en individuell vurdering. Grønnsaker er den største hovedgruppen for både personalkantiner og hoteller, og som nevnt oppstår størsteparten i produksjon. Den neststørste delen er diverse, som er vanskelig å vurdere hva består av og deretter kommer frukt og bearbeidet frukt og grønt. Fisk (12% og 5%) og kjøtt (7% og 10%) utgjør en mindre andel av totalen. Det er nederst i tabellen satt inn et eksempel fra Crieff Hydro i Storbritannia som har redusert matavfallet fra buffetservering fra 169 g/servering til 115 g/servering. Det ses at mengdene før implementering av tiltak i store trekk tilsvarer målingene ved 3 tre deltakende hotellene i denne studien. Østfoldforskning 17

22 5 Anbefalinger videre arbeid I det videre arbeidet med å redusere svinn er det å sette konkrete og realistiske mål for reduksjon av matavfall. Det må derfor etablere et system for registering av matavfall, for å kunne følge utviklingen og se om målet for reduksjon nås. Hyppigheten av dette må tilpasses til hver enkelt virksomhet. Det er også viktig med opplæring av ansatte både med hensyn til større engasjement for reduksjon av matavfall og bedre utnyttelse av råvarer. Dette gjelder både innovativ bruk av råvarer og bruk av rester. På dette område kan BAMA også bidra med utvikling av nye bruksområder for frukt og grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av deler som ikke tradisjonelt blir brukt i maten. En økt grad av bearbeidede produkter vil gi et lavere produksjonssvinn. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til tilpassede enhetsstørrelser, økt holdbarhet og ytterligere informasjon til brukerne om korrekt oppbevaring. Under er gitt en topp 10 liste over konkrete og praktiske forslag til tiltak for reduksjon av matsvinn (fritt oversatt fra WRAP 2016): 1. Reduserte buffet-containerstørrelser 2. Smart produksjonsplanlegging og økt bruk av tilberedning i små batcher 3. Bruk spesifikasjoner av mengde ved tilberedning 4. Forberede og lage mindre mengde for å tilpasse til etterspørselen 5. Forsiktig trimming av kjøtt, frukt og grønnsaker (f.eks. redusere kutt av toppen på gulrøtter). 6. Porsjonering av måltidselementer der det er mulig 7. Maksimer bruk av forberedt og ikke servert mat i «dagens rett" (for eksempel supper og gryteretter). 8. Tilby «små-bit» versjoner av hovedretter 9. Spør kundene om det er elementer som de ikke ønsker som inngår i et måltid 10. Reduser sideretter og tallerken/bolle størrelser, men gi mulighet for påfyll Østfoldforskning 18

23 6 Diskusjon Kartleggingen viser at det er stor variasjon i mengde matavfall, både mellom hotellene, mellom personalrestaurantene og gjennom registreringsperioden. Det ses bl.a. at personalkantiner med prisliste har lavere mengde matavfall. Det ses også av registreringen at grønnsaker utgjør 30-35% av total mengde. Svinn av bearbeidede frukt og grønt -produkter varierer mye, men det gjør også bruken av disse produktene. I utgangspunktet er det i prosjektet fokus på matsvinn, men siden det har vært vanskelig å få gode entydige registeringer på matsvinn er det valgt å måle på mengde matavfall. Fra WRAP er det angitt at av total mengde innkjøpte råvarer i Horeca-sektoren blir 82% spist og 18% er matavfall. Av disse 18% matavfall er 5% uunngåelig matavfall, mens 13% er matsvinn, som kunne vært spist. Hvis disse tallene overføres til tallene i dette prosjektet får man at 72% (13/18) av matavfallet er matsvinn. Den største delen av uunngåelig matavfall oppstår i produksjon i form av kutt og fraskjær især fra frukt og grønt. For å redusere mengde matsvinn er det i hovedsak svinn fra buffet og tallerken som er i fokus. Det kan reduseres ved å finne alternative utnyttelsesområder av rester fra middag og buffet, bruk av mindre fat og tallerkener på buffet. Det finnes mange lignende praktiske tiltak, se bl.a. kapitel 5. For å redusere mengde matavfall i produksjon kan det jobbes videre med innovasjon av bruksområder for grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av blader og stilk på blomkål, unngå skrelling av poteter og gulrøtter. En økt grad av bearbeidede produkter vil gi et lavere produksjonssvinnn. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til enhetsstørrelser, holdbarhet og informasjon om oppbevaring. Østfoldforskning 19

24 7 Referanser Engström, R., Carlsson-Kanyama, A., Food losses in food service institutions Examples from Sweden. Food Policy 29, doi: /j.foodpol Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., Müller C. (2015) Food waste in the Swiss food service industry Magnitude and potential for reduction ( Møller, H., Hanssen, O.J., Gustavsson, J., Östergren, Stenmarck, Å.,; Dekhtyar, P. (2014a). Report on review of (food) waste reporting methodology and practice. FUSIONS Deliverable Number: D1.3. ISBN , Møller, H., Hanssen, O.J., Svanes, E., Hartikainen, H., Silvennoinen K., Gustavsson, J., Östergren, Stenmarck, Å., Schneider, F., Soethoudt, H., Canali, M., Politano, A., Gaiani, S., Redlingshöfer, B., Moates, G., Waldron K. (2014b). Standard approach on quantitative techniques to be used to estimate food waste levels. FUSIONS Deliverable Number: D1.4. Monier V., Escalon V., O'Connor C Preparatory Study on Food Waste Across EU Silvennoinen, K., Katajajuuri, J. M., Hartikainen, H., Jalkanen, L., Koivupuro H.K and Reinikainen A. (2012). Food waste volume and composition in the finnish supply chain: special focus on food service sector. Proceedings Venice 2012, Fourth International Symposium on Energy from Biomass and Waste Cini Foundation, Venice, Italy; November WRAP, (besøkt den ) Østfoldforskning 20

25

26