your KITCHEN Reduser matsvinn og spar penger

Transkript

1 your KITCHEN Reduser matsvinn og spar penger

2 Hvorfor bør du veie matsvinnet? Når det gjelder matsvinn, tenker folk flest på selve avfallshåndteringen. Faktisk er det flere faktorer som bør legges til i ligningen. Dine kostnader Innkjøp Forberedelse Lagring Dette koster deg også penger 1. Vi vil hjelpe deg med å identifisere og kontrollere hvor kjøkkenet genererer mest matsvinn gjennom fire enkle trinn. Deretter kan du lage rutiner for fastsettelse av akseptable avfallsnivåer. Fordelene med å veie matsvinnet Hvis du får kontroll på din nåværende situasjon, er det lettere å påvirke ditt svinn i riktig retning. Personalet blir engasjert, så dere sammen kan redusere matsvinnet. Du finner ut hvor på kjøkkenet det kastes mest, og dermed vil det være lettere å spare penger. Dine ansatte og gjester vil ha en positiv holdning til at du bryr deg om bærekraftig avfallshåndtering. Lagringssvinn...Svinn i forberedelsene...tallerkensvinn/ Buffetsvinn Du må også betale for å bli kvitt avfallet. Matsvinn = Tapte penger Vet du hvor mye du faktisk kaster og hva det koster din bedrift? 2

3 Hvordan går du frem? Mål og analyser for å oppnå suksess i avfallshåndtering. For å redusere matsvinnet, må du identifisere problemområder. I grafen under viser vi de seks viktigste trinnene i avfallshåndteringen. Sett ut tre forskjellige avfallsbøtter i tre matlagingsområder, slik at du dekker hvert trinn i prosessen. En fjerde avfallsbøtte hvis du serverer buffet. Hver avfallsbøtte blir en enhet der du ser hvor du har mest svinn. På den måten kan du identifisere problemområder og spare penger. Kjøl Frys 4. Tilberedning på bestilling Tørrvarelager 1. Innkjøp 2. Lager. Mise en place (produksjonsplanlegging) Oppvaskavdeling 5. Tallerkenog buffetsvinn 6. Avhending Avfallsbøtte 1 LAGERsvinn Avfallsbøtte 2 TILBEREDNINGSsvinn Avfallsbøtte TALLERKENsvinn Avfallsbøtte 4 BUFFETsvinn Matsvinn fra innkjøp og lager. Matsvinn fra mise-en-place og forberedelser. Matsvinn fra opplegging og gjestenes tallerkener. Matsvinn fra buffeten. 4 Merk: Om din opplegging og planlegging ikke ser ut som på bildet, så vurder å bytte ut avfallsbøttene. 5

4 Slik måler du matsvinnet Trinn 1 : Forberedelse Last ned Matsvinnverktøyene på Informer ansatte 1-2 dager før revisjonen. Utpek matsvinnambassadører til å lede arbeidet under revisjonsperiodene. Sørg for at alle forstår hva som teller som matsvinn og forklar hvordan prosessen vil forløpe. Trinn 2 : Gjør matsvinnrevisjon nr 1 Matsvinnrevisjon nr 1 gjøres over en -5 dagers periode for å gi et riktig bilde av det samlede svinnet på kjøkkenet. Foreta revisjoner i løpet av en typisk periode som inkluderer både travle og mindre travle dager. Vei matavfallet fra de ulike plassene i kjøkkenet - hver dag i perioden. Matsvinnambassadørene veier og noterer hver dag den totale vekten per avfallsbøtte i Matsvinntabellen. Etter revisjonen overføres informasjon fra tabellen til Matsvinnevalueringsskjemaet av ambassadøren for å få en oversikt. I evalueringsskjemaet kan du lese av kjøkkenets samlede matsvinn og hvor på kjøkkenet det er generert. Trinn : Analyser resultatene Analyser informasjon i Matsvinnevalueringsskjemaet. Hvor mye matsvinn har kjøkkenet generert under revisjonsperioden? Hvor i kjøkkenet ble det generert mest svinn? Hva vil du gjøre for å redusere avfallsmengden? Finn tips for å redusere ditt matsvinn på Bestem hvilke endringer/forbedringer dere vil gjøre og gjennomfør disse. Trinn 4 : Gjør matsvinnrevisjon nr 2 Matsvinnrevisjon nr 2 gjennomføres også for en -5 dagers periode, akkurat som under matsvinnrevisjon nr 1. Sammenlign resultatene fra de to matsvinnrevisjonene ut av Matsvinnevalueringsskjemaet for å få et riktig bilde av hvor mye og spesielt hvor på kjøkkenet du har redusert matsvinnet. Husk at reduseringen kan endre størrelse og karakter fra sesong til sesong, så tilsynet bør ideelt sett gjentas regelmessig. TIPS : Husk at matsvinnet kan endre karakter fra sesong til sesong, så revisjonen bør ideelt gjentas regelmessig. Last ned Matsvinnverktøyene her 6 7

5 slut. Hva trenger du? En vekt for å veie avfallet, kan være digital eller en kjøkkenvekt med en krok. Tre avfallsbøtter, eller fire hvis du også serverer buffet. En bøtte for hvert steg i matsvinnhåndteringen. Navngi alle avfallsbøttene. Last ned skilt til avfallsbøttene - Matsvinntabellen - hvor du skriver opp avfallet i kg hver dag under revisjonsperioden. Last ned MATAVFALLSSCHEMA Mätperiod: Ifylld av: Datum: Antal portioner idag: Ange om matavfallet kommer från: FÖRSTÖRELSE TILLAGNING - TALLRIKSAVFALL - BUFFÉAVFALL Innehållet från de fyra matavfallskanalerna ska vägas och den insamlade datan noteras i detta schema. Informationen ges till matavfallsansvarig efter dagens Säkerställ att icke-organiskt avfall (t.ex. plast) kasseras i en separat behållare. Se till att vikten alltid registreras i kilo. Förstörelse Tillagning Tallriksavfall Bufféavfall Matsvinnevalueringsskjema - for å analysere resultatene av matsvinnsrevisjonene. Last ned 8 9

6 Vi er en del av Unilever og har jobbet med mat siden 1880-tallet. Vi hjelper kokker i profesjonelle kjøkken over hele verden med inspirasjon og innovative ideer. Under merkevarer som Knorr og Hellmann s utvikler vi ingredienser som sparer tid på kjøkkenet, uten at det går på bekosting av smaken. Vi forstår den viktige balansen mellom alltid å gjøre gjestene fornøyde og til det å få endene til å møtes økonomisk sett. Med vårt team av erfarne kokker og ernæringseksperter, hjelper vi våre kunder til å lage velsmakende og næringsrik mat. For kokker, av kokker. Det er en dag i morgen også Vi tror at vi - og andre aktører i næringsmiddelindustrien - må tenke og handle mer bærekraftig hvis vi skal fortsette å mate verdens befolkning i fremtiden. Hvis vi fortsetter å forbruke jordens ressurser som vi gjør i dag, risikerer vi kommende generasjoners rett til å nyte deilig og sunn mat. Det er derfor vi har valgt å ta ledelsen i å skape morgendagens, bærekraftige kjøkken allerede i dag. Og selv om oppgaven kan virke vanskelig, er det mange ting som vi, og du, kan gjøre for å bidra til en mer bærekraftig utvikling. I Norge kaster vi over tonn mat som burde vært spist, fra matindustrien, dagligvarehandelen og hos forbrukerne. Kilde: ForMat.no Sammen gjør vi en forskjell Vår innsats - sammen med dere med å redusere det totale matsvinnet er en svært viktig del av det framtidige bærekraftige kjøkken. Vi ønsker å forenkle og legge til rette for denne utviklingen, slik at du som jobber på kjøkkenet kan fokusere på andre ting, som for eksempel å lage velsmakende mat og gjøre det beste for dine gjester. Den miljøpåvirkning et overdrevent matsvinn har på vår planet i dag er enorm. Dette alene er nok til å begynne å redusere matsvinnet i dag. At det også bidrar til en mye bedre matlagingsøkonomi, er en ren bonus

7 Unilever Food Solutions, Martin Linges vei 25/Pb. 1, 10 Fornebu Tlf: Epost: