Vurderingskriterier RC 2013

Transkript

1 Vurderingskriterier RC 2013 Som nevnt i invitasjon tilnærmer vi oss de nye vurderingskriteriene til WACS. Målsetningen er at både lokale uttak, NC og NM for kokker skal gjennomføre med like vurderingskriterier. Det viktigste er at dere leser oppgavene svært nøye og at dere løser oppgaven slik som den er beskrevet og at alle elementene som står i oppgaven er med. Det er også viktig at dere tenker på arbeidsfordeling innad på laget, kommunikasjon mellom dere, utnytting av tiden dere har til rådighet og at begge på laget bidrar like mye. Poengfordeling Plassdommere «Mise en place» Profesjonell forberedelse: + Hygiene + Arbeidsteknikk + Organisering av arbeid Service + Tid 10 poeng 25 poeng 5 poeng Ved bedømming av mise en place ser plassdommerne på hvordan dere organiserer dere før dere begynner på selve arbeidet. Det å sette opp arbeidsstasjonen sin, organisering av råvarene, kommunikasjon mellom laget. Ved bedømming av service, nytt punkt, vil plassdommere se på hvordan dere organiserer selve oppleggingen av maten. Ved bedømming for plassdommere, vil det være naturlig og kun gi en poengsum en under hvert av punktene for hele menyen. Kommentarer kan evt. skrives for hver rett på juryskjema. Smaksdommere Presentasjon Smak Totalt 10 poeng 50 poeng 100 poeng

2 Dommerne gir individuelle poeng fra Perfekt Ekstraordinært 9 Utmerket 8 Meget godt 7 Godt 6 Tilfredsstillende 5 Middels 4 Under middels 3 Meget under middels 2 utilfredsstillende 1 meget utilfredsstillende Tidsfradrag- 1 poeng pr minutt pr dommer Det trekkes ett poeng for hvert minutt over tiden laget presenterer rettene sine over satt tid. Det trekkes ikke poeng for det første minuttet. Det ganges med antall plassdommere. Resultatene Dommerne skal til enhver tid gjennomføre sin bedømming som selvstendige dommere. Når all bedømming er registrert skal den enkelte dommer avgi sine poeng sammen med hoveddommer. Dette gjelder både plassdommere og smaksdommere. De registrerte poengene skal ved store avvik diskuteres frem til en felles enighet. Det forutsettes derfor at den enkelte dommer gjør notater underveis i sin bedømming. Dette for å kunne begrunne sine valg ved uenighet. Når poengene er klare skal arrangørens sekretariat overføre de gitte poengene i et godkjent system via Excel regneark. De poeng som her kommer frem, godkjennes med signatur, av dommerkollegiet / hoveddommer. Hjelpeskjema for dommerne Skjemaene nedenfor er arbeidsverktøy for plass og smaksdommerne. Dette vil si at dette ikke er en fasit, men kan gi dere en god indikasjon på hva dere må ha fokus på/passe på underveis. Noen endringer på disse skjemaene vil nok komme til NC 2014.

3 Vurderingskriterier for kokkelagene Vurderingskriterier Plassdommere Nr Beskrivelse Positivt Negativt Kommentar 1 Var rengjøring godt arrangert i forbindelse med mise en place 2 Har ringer, klokker, smykker blitt fjernet 3 Er kritiske ingredienser plassert i kjøleskapet mellom forarbeid 4 Er kniver og andre redskaper og skjærebrett rengjort mellom arbeidsoperasjoner 5 Er arbeidsstasjonen rengjort mellom arbeidsoperasjoner 6 Vasket kokkene hendene mellom arbeidsoperasjoner 7 Ble skjeer brukt til smaksprøver og ble disse vasket mellom bruk 8 Ble gulvet rengjort etter søl 9 Generelt renhold av gulvflate 10 Skiftet kokkene forstykke før service 11 Var uniform ren og korrekt under konkurransen 12 Ble kjøkken og utstyr forlatt ferdig rengjort etter endt konkurranse Nr Beskrivelse Positivt Negativt Kommentarer 1 Tilberedning av råvarene I forhold til reglene 2 Råvarene organisert og oppbevart i kjøl etc. 3 Fisk og kjøtt oppbevart separate og i bakker 4 Er utstyr godt organisert og klart til bruk 5 Er tilleggsutstyr /medbrakt utstyr godkjent 6 Er det satt opp arbeidsplan synlig for dommer 7 Er alle i teamet korrekt uniformert og klar til oppgaven 8 Er såpe og vann, rengjøringsutstyr tilrettelagt 9 Er serveringsutstyret klart og gjennomgått før service

4 Vurderingskriterier Plassdommer 1 Blir ingrediensene økonomisk behandlet/god råvareutnyttelse 2 Blir avskjær tatt vare på 3 Følges gode arbeidsrutiner 4 Er kjøtt korrekt behandlet og trimmet 5 Er fisk korrekt behandlet, filetert og trimmet 6 Er kjøtt og fisk tilberedt med riktig temperatur og i henhold til oppskrifter 7 Er grønnsaker og belgfrukter håndtert fagmessig riktig - fra forberedelse til service 8 Er sauser korrekt tilberedt 9 Er sauser silte 10 Har sauser og supper korrekt konsistens 11 Er det riktige arbeidsverktøy og utstyr som brukes for de ulike oppgavene 12 Er korrekt tilpasset utstyr som kjeler etc. benyttet 13 Korrekt type kniv til riktig formål 14 Er el. Maskiner korrekt benyttet 15 Er kokkene trygg på tradisjonelle kokemetoder og teknikker 16 Er moderne matlagingsteknikker brukt og gjenspeiler dette gode resultater 17 Er kokkene kompetent i bruk av sine kokemetoder 18 Er pureer korrekt tilberedt / passert 19 Er salater korrekt behandlet 20 Er grønnsaker korrekt, jevnt kuttet, 21 Er samarbeidet internt i kjøkkenet godt 22 Er kokkene godt inne i sine arbeidsoppgaver 23 Er arbeidet i kjøkkenet jevnt over godt organisert? 24 Ble tidsplan hold og maten levert i rett tid 25 Flyter service godt med unødvendige forsinkelser for gjestene 26 Har kjøkken samarbeid med service/ servitør Gjelder kun finale i NC fungert knirkefritt 27 Er service organisert og effektiv slik at varm mat serveres

5 Vurderingskriterier Presentasjon - smaksdommer Nr Beskrivelse Positivt Negativt Kommentar 1 Meny og oppskrifter stemmer med presentasjonen 2 Korrekt temperatur på tallerken I forhold til produkt 3 Korrekte kokemetoder 4 Riktig bruk av plass og balanse på tallerken 5 Intet søl / bruk av tallerkenfane Korrekt Feil 6 Alle elementer på tallerkenen spiselige (skalldyr, østers og muslinger i skallet er OK) 7 Ingen friske urter med stilk på tallerken Korrekt Feil 8 Korrekt ernæringsmessige verdier / balanse 9 Ingen repetisjoner av form, farge eller ingredienser 10 Er det klart hva hovedingrediensen er og er den i fokus 11 Er anretningen gjort for å gjøre spising logisk for gjesten Korrekt Feil 12 Ingen friterte ingredienser i saus Korrekt Feil 13 Korrekte og balanserte proporsjoner av ingredienser på tallerkenen 14 Alle komponenter på tallerken tilfører noe i den totale smaken (balanse) 15 Rått kjøtt er ikke tildekt av saus Korrekt Feil 16 Presentasjonen er appetittvekkende og en glede for øyet og inviterer til å spises 17 Totalen utfyller presentasjonen 18 Presentasjon og komponentene er ikke for komplisert for en effektiv service Korrekt Feil

6 Vurderingskriterier Smaksdommer smak Nr Beskrivelse Positivt Negativt Kommentarer 1 Smak, lukt og utseende danner en enhet og er i harmoni 2 Den karakteristiske smak av de forskjellige ingredienser er mulig å identifisere 3 Hovedingrediensen er lett gjenkjennelig på smak Husk også i mengde, % om der er angitt i oppgave 4 God variasjon av teksturer av de forskjellige komponentene på tallerken 5 God balansert ettersmak 6 Ingen smakskonflikter/ubalanse i smakene Korrekt Feil