Innføring av smøremåltid i SFO Veiledningsmøte mandag 15. januar 2018.

Transkript

1 Innføring av smøremåltid i SFO Veiledningsmøte mandag 15. januar 2018.

2 Dagens agenda Innledning/presentasjon - Hva er «bestillingen» fra kommunen? v/representant fra kommunen - Hva er Mattilsynets rolle v/margrethe Wold Presentasjon av krav i næringsmiddelregelverket v/margrethe Wold og Catrine Vik - SFO/skole som næringsmiddelvirksomhet - Rutiner for mathåndtering - Krav til kjøkkenpersonalet - Internkontroll IK-mat - Eksempel på IK-mat og skjemaer Spørsmål og diskusjon Gjennomgang av innsendte spørsmål og spørsmål fra salen Oppsummering og avslutning

3 SFO/skole som næringsmiddelvirksomhet SFO som lager og serverer mat må være registrert hos Mattilsynet Virksomheten har et ansvar for å følge regelverket Regelverket er målstyrt. Det vil si at kravene avhenger av omfanget. Det er lite detaljkrav i regelverket. Mattilsynet har tilsynsmyndighet. Notater: - Alle bedrifter som serverer eller selger mat skal registrere seg hos Mattilsynet. Registrering skjer ved oppstart av driften. Dersom det skjer endringer i omfanget av matservering eller bedriftsopplysningene endres skal også dette meldes inn. Registrering og oppdatering av opplysninger skjer nå elektronisk i Mattilsynets Skjematjenester. - Alle virksomheter som serverer mat må følge næringsmiddelregelverket. Det er virksomhetens eget ansvar å innrede og drive i henhold til regelverket. - Hvilke hygienekrav som stilles til SFO avhenger av hva slags mat som lages og hvor mange barn det serveres til. Dersom det lages enkel brødmat er det mindre krav enn hvis det er mer omfattende matlaging. Det er lite detaljkrav i regelverket. - Mattilsynet har tilsynsmyndighet.

4 Temperaturkrav: Rutiner for mathåndtering Lagring (følg merking på pakken) - kjøleskap: 0-4 C - frys : - 18 eller kaldere Ved servering - Hva slags pålegg er det? - Hvor lenge har det stått ute? - Kan maten ha blitt tilført smitte? Varm mat - Ved tilbereding må den ha tilstrekkelig varmebehandling - Deretter holdes over 60 C. Notater: - Det er krav til at lett bedervelige matvarer skal oppbevares ved 4 C eller lavere, dersom ikke annet er oppgitt i merkingen eller bestemt på annen måte. - Etter få timer med for høy temperatur vil mikroorganismene vokse i slike matvarer, som raskt får nedsatt hygienisk kvalitet. Varene vil få nedsatt holdbarhet og kan i verste fall bli helsefarlige. - I kjøle- og fryseinnretningene skal det finnes termometer som er lett å lese av og som viser representativ temperatur. Temperaturen i kjøleskapet må kontrolleres ofte, helst hver dag. Siden kjølevarer er sårbare for temperatursvingninger. Vær rask med å få varene på frys og kjøl ved varemottak. La aldri lett bedervelig mat stå ute over lengre tid, da må matvaren kastes. - Det er viktig med tilstrekkelig lagringskapasitet. - Dersom det blir aktuelt med tining skal dette gjøres på kjøl. Ved servering: - Hva slags pålegg er det? Tuber og harde oster, syltetøy tåler mer romtemperatur. Skinke mest kristisk. - Hvor lenge har det stått ute? Bør stå ute så kort tid som mulig, ikke over 2 timer. Ha fokus på å sette frem maten rett før servering, sett frem små porsjoner om gangen - Kan maten ha blitt tilført smitte? Håndvask før måltid, sette frem små porsjoner om gangen, benytte bestikk til å forsyne seg med, vurdere maten før en setter inn i kjøleskapet. (skjære av de øverste skivene av osten, klemme ut litt av tuber, bytte innpakning til pålegget). Alle pålegg er utsatt for virussmitte, da tenker vi mest på omgangssyken/norovirus.

5 Rutiner for mathåndtering Holdbarhetsmerking, varerullering og sporing Siste forbruksdag - Skal ikke brukes når den er gått ut på dato Best før - Kan benyttes etter holdbarhetsdato Sporbarhet - Det er et krav at en skal kunne spore maten et trinn tilbake. - Varer som pakkes om og fryses inn eller settes i kjøleskap må merkes. Orden og renhold - Dere må ha en plan for daglig renhold og periodisk renhold. - Overflater skal være glatt, vannbestandig og lett å rengjøre. - hindre forurensing Barn og mathåndtering - God håndhygiene - De som lager maten må ikke ha sykdom som kan smitte via mat (omgangssyke,forkjølelse). Notater: Siste forbruksdag: - Kan fryses ned i god tid før siste forbruksdag, men vær obs på kort holdbarhet når den tas i bruk. Benytt helst til varm mat. Best før: - Kan benyttes etter holdbarhetsdato. Lukt og smak på varen. Eksemplevis melk, yoghurt. God orden og varerullering gir mindre svinn. Hindre forurensing - All mat skal oppbevares slik at den ikke forurenses av andre matvarer, kjemikalier eller andre uønskede stoffer. Det er derfor viktig å dekke til maten når man setter den vekk, enten med lokk eller plastfolie. Det er viktig å skille råvarer og ferdig-til-å-spise-mat slik at man ikke overfører bakterier fra for eksempel rått kjøtt eller uvaskede grønnsaker. Vaskemidler og andre kjemiske stoffer skal holdes atskilt fra matvarer.

6 Krav til kjøkkenpersonalet Håndvaskrutiner - Ha gode håndvaskrutiner Arbeidsantrekk - Ha god personlig hygiene (ikke lag mat ved sykdom) - Benytt forkle - Langt hår i strikk Personaltoalett - Bør helst ha egent toalett og ikke dele toalett med barna Notater: - Alle som jobber med mat må ha god håndhygiene. God hygienepraksis betyr at hendene alltid skal vaskes etter toalett besøk og før håndtering av matvarer og/eller utstyr for bruk sammen med mat. Man skal også vaske hendene ved skifte av råvaregruppe og oppgaver i kjøkkenet. Håndvasken må være grundig for å unngå smitte og overføring av sykdom til maten. Frisk på jobb - Den som tilbereder eller håndterer mat skal være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres med maten. Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som norovirus (omgangssyke) kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer før man håndterer mat etter en slik infeksjon. Dersom man har sår på hendene, bør man benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Toalett: - Det ideelle er at de ansatte benytter et toalett som tilhører kjøkkenet. - Om ikke eget toalett. Begrense bruken, renhold, håndhygiene, ikke ta med forkle på toalett.

7 Håndvask Krav til lokaler og utstyr Oppvask - Plassering - Utforming - Dispenser for såpe og engangspapir - Praktisk utforming - Oppvaskmaskinen må kunne vaske rent (se visuelt) - Ved manuell oppvask, anbefales to oppvaskkummer (en til oppvask, en til skylling). Det må også benyttes desinfeksjonsmiddel innimellom (eks. glass, bestikk, kniver, skjærebrett). - Regelverket har ikke krav til temperatur Notater: Håndvask: - Må være lett tilgjengelig, og i nærheten av der mathåndtering foregår. - Krav til håndvasker er at de skal ha blandebatteri med rennende varmt og kaldt vann, og ha det som kalles «utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene». Men dette menes at man må vurdere om blandebatteriet skal være ikke-håndbetjent (styrt av fotocelle, albue eller arm/fot). Vi anbefaler dette. I tillegg skal det være dispenser for såpe og tørkepapir. Vi anbefaler også dispenser for hånddesinfeksjon. Dette kan være et godt supplement til håndvask med vann og såpe, men erstatter ikke god håndvask, da alkoholholdig hånddesinfeksjon ikke fjerner f.eks. norovirus. - Håndvaskpunkt kan gjerne være kombinert med utslagsvask. Kjøkken med kun en vask med to kummer som har felles blandebatteri? - Da kan den ene være til hånvdask/matvask (krever dørslag), den andre delen benyttes til oppvask. - Helsevernetaten anbefaler også at håndvask til personalet er i voksenhøyde Oppvask: - Praktisk utforming av oppvaskplassen - Det skal være plass nok til å både rent og skittent, benytt gjerne trillebord o.l ved lite plass. Spør gjerne leverandør om rett bruk av oppvaskmaskin.

8 Internkontroll IK-mat Internkontrollen skal sikre at driften er i samsvar med kravene i regelverket og at maten som produseres er trygg. Dette innebærer at en skal etablerer faste rutiner i den daglige driften Som et minimum skal disse rutinene være skrevet ned: revisjon) - Rutiner for hvordan dere følger opp feil og mangler, og dokumenterer dette. - Hvordan dere sørger for at feil og avvik ikke gjentar seg og hvordan dette dokumenteres. - Rutiner for hvordan dere holder systemet oppdatert og sørger for at ansatte er informert om endringer. - Rutiner for hvordan dere regelmessig går igjennom internkontrollen for å kontrollere at den er tilpasset og følges (intern Eksempler på driftsrutiner som også bør være med: - Temperaturkontroll i frys- og kjøleinnretninger - Renholdsplan - Rutine for å håndtere mistanke om matforgiftning og utbrudd av smittsom sykdom Notater: I følge regelverket skal alle næringsmiddelbedrifter ha en internkontroll. Internkontrollen skal sikre at driften er i samsvar med kravene regelverket og at maten som produseres er trygg. Dette innebærer at en skal etablerer faste rutiner i den daglige driften Som et minimum skal disse rutinene være skrevet ned: Rutiner for hvordan dere følger opp feil og mangler, og dokumenterer dette. Hvordan dere sørger for at feil og avvik ikke gjentar seg og hvordan dette dokumenteres. Rutiner for hvordan dere holder systemet oppdatert og sørger for at ansatte er informert om endringer. Rutiner for hvordan dere regelmessig går igjennom internkontrollen for å kontrollere at den er tilpasset og følges (intern revisjon) I tillegg skal dere ha rutiner som sørger for at maten som serveres er trygg. Når det er mest hensiktsmessig bør disse skrives ned. Det kan for eksempel være rutiner for temperaturkontroller og renholdsplaner. Det er ikke noe i veien for at flere rutiner er skriftlige. Det kan være nyttig i forbindelse med opplæring og ferie/ fravær.