Hordaland Fylkeskommune. Fagprøve nr:1 I Institusjonskokkfaget

Transkript

1 Dette dokumentet gjennomgås med kandidat Orginalen sendes i sin helhet sammen med prøveprotokoll. Hordaland Fylkeskommune Fagprøve nr:1 I Institusjonskokkfaget Kandidat: Prøvestart: Prøve ferdig: Prøvested: Leder prøvenemd: Medlem: prøvenemd: 1

2 FAGPRØVE INFORMASJON KOKK INSTITUSJON 1) PLANLEGGING: 6 timer til planlegging og klargjøring til neste dag. 2) GJENNOMFØRING 7 timer. 3) DOKUMENTASJON 4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID. 1 2 time Pause 1 2 time begge dager. OPPGAVEN BLIR LEVERT TIL DEG AV PRØVENEMDA PLANLEGGINGSDAGEN 1) PLANLEGGING Du skal komponere en treretters meny, produsere diett og bakverk med utgangspunkt i oppgaven og din arbeidsplass. Menyen må merkes med allergener. Vær kreativ. Det skal utarbeides en fremdriftsplan, ra vareliste, mengdeberegning og meny for oppgaven, herunder også bakverk. Du stiller med egne oppskrifter/resepter, disse skal samsvare med det du har brukt i læretiden. Andre hjelpemidler du har brukt i læretiden kan ogsa benyttes. Du bestemmer tidspunktet for na r 3 retters skal serveres/presenteres og det skal sta pa menybesvarelsen din. Dersom det er mulig skal menyen serveres til en avdeling pa prøvedagen. Hele oppgaven pa praktisk dag ma være ferdig 1 2 time før prøvens slutt. Du har ansvar for a kontrollere kvalitet og kvantitet pa ra varene ved den praktiske prøvens start. Planleggingen skal i sin helhet utføres selvstendig. Ta kopi i 2 eksemplarer og levere samtlige vedlegg 1,2,3,4 og 5 + oppskriftene til prøvenemnda ved første dag slutt. 2) GJENNOMFØRING DAG 2. Prøvenemnda kontrollerer ra varer i forhold til menyen og setter prøven i gang. Du har 7 timer til a gjennomføre hele prøven. Prøven skal utføres selvstendig uten praktisk hjelp eller ra d av øvrig personell. 3) DOKUMENTASJON 4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID. Ved prøvens slutt skal du vurdere det arbeidet du har gjort. Du skal presentere hele oppgaven. Hva har du vært mest fornøyd med, og hva kunne du gjort annerledes/bedre. Denne vurderingen er skriftlig. Prøvenemnda har anledning til a stille spørsma l, og eventuelt be om mer utfyllende redegjørelse. Vi gjør oppmerksom pa at du kan ha med deg en representant for bedriften under vurderingen, personen ma forholde seg nøytral. Lykke til! Med vennlig hilsen prøvenemnda V/Leder 2

3 Oppgave eksempel 1 Forrett Spekemat med valgfritt tilbehør. Hovedrett Av bog steik lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker i tillegg til bruk av hodekål og potet, valgfri saus, men egen kraft skal benyttes. Dessert Kompott. Bakverk Rullekake. Spesialkost Laktosefri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Ta av til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fisk og lag valgfri rett av fiskefarse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 3

4 Oppgave eksempel 2 Forrett Fiskesuppe Hovedrett Av sei lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker, potet og valgfri saus. Dessert Fromasj. Bakverk Kuvertbrød. Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Lag valgfri rett av kjøttfarse. Fisk Identifisere og filetere fisk til dagens meny. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 4

5 Oppgave eksempel 3 Forrett Canapeer (6 stk. ass.) Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsak, erterstuing, potet og brun saus av egen kraft. Dessert Karamellpudding. Bakverk Berlinerboller, alternativ til glutenfri Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter 5

6 Oppgave eksempel 4 Forrett Legert blomkålsuppe Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsakstuing, potet og valgfri saus av egen kraft. Dessert Russedessert med vaniljesaus. Bakverk Boller med krem Spesialkost Næringstett purekost til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 6

7 Oppgave eksempel 5 Forrett Grønnsakssuppe Hovedrett Valgfri rett av oksebog, grønnsaker, potetmos og valgfri saus av egen kraft. Dessert Hjemmelaget is. Bakverk Formkake Spesialkost Vegetar til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fisk, og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 7

8 Oppgave eksempel 6 Forrett Puresuppe Hovedrett Karbonader med løk, sjysaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri potetrett. Dessert Rødgrøt med vaniljesaus. Bakverk Marsipankake Spesialkost Bakverk og dessert til dia.. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 8

9 Oppgave eksempel 7 Forrett Aspargessuppe Hovedrett Biff Lindstrøm, Brunsaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri potetrett. Dessert Pudding med rødsaus. Bakverk Vannbakkels med vaniljekrem Spesialkost Laktosefri til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 9

10 Oppgave eksempel 8 Forrett Laksepate. Hovedrett Svinestek, saus av egen kraft, grønnsaker, surkål og kokt potet. Dessert Frisk fruktssalat. Bakverk Sjokoladekake med fyll Spesialkost Saltredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 10

11 Oppgave eksempel 9 Forrett Selskapssnitter 5 stk ass. Hovedrett Valgfri rett av lam, saus av egen kraft, grønnsaker og kokt potet. Dessert Tilslørte bondepiker. Bakverk Skillingsboller Spesialkost Saltredusert fiskepudding. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 11

12 Oppgave eksempel 10 Forrett Jevnet suppe. Hovedrett Lammestek, saus av egen kraft, grønnsaker og fløtegratinerte poteter. Dessert Kompott av frisk frukt eller bær. Bakverk Lun eplekake med krem Spesialkost Glutenfritt til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 12

13 Oppgave eksempel 11 Forrett Spinatsuppe med egen kraft Hovedrett Hønsefrikasse, saus av egen kraft, grønnsaker og potet. Dessert Pudding med saus. Bakverk Kremkake Spesialkost purekost til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 13

14 Oppgave eksempel 12 Forrett Tomatsuppe med suppeboller Hovedrett Valgfri rett av oksebog, saus av egen kraft, grønnsaker og fløtegratinerte poteter. Dessert Fruktgrøt. Bakverk Hvetekringle Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 14

15 Oppgave eksempel 13 Forrett Leverpostei Hovedrett Fiskegrateng, valgfritt tilbehør Dessert Fromasj. Bakverk Verdensbeste Spesialkost Vegan hovedrett til 2 personer. Kjøtt Grovpartering/utbeining. lag kjøttboller av oksebog Fisk Identifisere og filetere fisken. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 15

16 Oppgave eksempel 14 Forrett Cabaré Hovedrett Ovnsbakt laks, rømmesaus, valgfrie grønsaker og potet. Dessert Melkepudding med frisk bærsaus. Bakverk Vannbakkels med vaniljekrem Spesialkost Glutenfri til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Produser valgfri farse rett av oksebog Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 16

17 Oppgave eksempel 15 Forrett Tomatsuppe med egg Hovedrett Fårikål, valgfri grønnsak. Dessert Hjemmelaget isparfait med marengs Bakverk Suppebrød Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fisken. Produsere fiskekaker av egnet fiskeslag. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. 17

18 Grunnlag for vurdering: Prøvenemnda vurderer kandidatens kompetanse, det vil si evne til å løse oppgaven, slik den blir dokumentert gjennom fagprøven. Prøvenemnda fastsetter karakter etter en tredelt skala: a) Bestått meget godt: meget god eller fremragende kompetanse i faget b) Bestått: tilfredsstillende eller god kompetanse i faget c) Ikke bestått: svært lav kompetanse i faget Alle de fire hovedområdene skal være med i vurderingen. Prøven vurderes ut fra praktisk gjennomførelse, sluttresultat, kandidatens begrunnelser for valg av løsninger, kandidatens egne vurderinger av utførelse og sluttresultat og framlagt dokumentasjon. Alle mål i læreplanen kan være gjenstand for vurdering. I prøven blir det lagt spesiell vekt på: Arbeidsplan Total forsinkelse på 20 minutter på middag, eller mer fører til karakter ikke bestått. Porsjonsberegning Egne valg, kreativitet Evne til å bruke faglitteratur Begrunnelse av valg Bruk av verktøy og utstyr Orden og hygiene, HMS Behandling og utnyttelse av råvarer Produktenes smak, konsistens og utseende Evne til å vurdere eget arbeid Kalkulasjon 18

19 SIGNATUR PROTOKOLL Kandidaten er gitt anledning til å lese gjennom oppgaven og stille oppklarende spørsmål. Kandidaten bekrefter at han/hun har forstått oppgavens ordlyd og er enig i skisserte plan for gjennomføring av den praktiske delen av prøven. Sted/dato / Underskrift prøvenemnd Underskrift kandidat 19

20 Vedlegg nr1. KALKULASJON/MENGDEBEREGNING TIL EN PORSJON Forrett/suppe: Råvare Brutto Mengde Svinn % Servert mengde Hovedrett: Dessert: 20

21 Vedlegg nr 2. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland Fremdriftsplan Disposisjon. Arbeidsoppgave: 1. Kommentarer: Gi prøvenemda beskjed dersom du gjør forandringer på fremdriftplanen. 21

22 Vedlegg nr 3. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland RÅVARELISTE: FORRETT ELLER SUPPE NORMALKOST, SPESIALKOST: HOVEDRETT NORMALKOST, SPESIALKOST: DESSERT NORMALKOST, SPESIALKOST; BAKING; Farse: 22

23 Vedlegg nr 4. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland Dokumentasjonsdel. Lag en kort, stikkordsmessig oppsummering av arbeidet. Pek på det du er fornøyd med og det du mener kunne vært gjort annerledes. Prøvenemnda har anledning til å stille spørsmål ut fra din planlegging, gjennomføring og dokumentasjon. 23

24 Vedlegg 5 MENY FAGPRØVE SERVERES KL: FORRETT ELLER SUPPE NORMALKOST: FORRETT ELLER SUPPE: SPESIALKOST: HOVEDRETT NORMALKOST: HOVEDRETT SPESIALKOSTER: DESSERT NORMALKOST: DESSERT SPESIALKOST: BAKVERK KJEMISK HEVING: BAKVERK GJÆR HEVING: KALD ANRETNING O.L : 24