VG1 Restaurant og Matfag

Transkript

1 LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING VG1 Restaurant og Matfag Restaurantkokk, institusjonskokk og servitør 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN Prosjekt til fordypning skal gi elevene mulighet til å prøve ut enkelte eller flere sider av aktuelle lærefag innen relevant utdanningsprogram, få erfaring med innhold, oppgaver og arbeidsmåter som karakteriserer de ulike yrkene innen utdanningsprogrammene, fordype seg i kompetansemål fra læreplanene på Vg3-nivå. 1. Formålet beskrevet i læreplanen for programfagene gjelder også for Prosjekt til fordypning. I Prosjekt til fordypning skal elevene allerede i Vg1 bli kjent med hva som kreves av dem for å kunne bli gode fagarbeidere. De skal få kunnskaper om hvilke rammebetingelser som gjelder for yrkeslivet og hva som kjennetegner det yrket de sikter mot. Elevene skal bli kjent med fagarbeiderens plass i et samarbeidende fellesskap. Gjennom arbeidet med Prosjekt til fordypning skal elevene trenes opp til å se sammenhenger mellom teori og praksis. De skal ta del i yrkesrelaterte aktiviteter og utvikle egen yrkesutøvelse ved å planlegge, gjennomføre, reflektere over og dokumentere arbeidet sitt.

2 2. STRUKTUR, Hovedområder Hovedområder fra læreplan Vg3 Kompetansemålene tar utgangspunkt i læreplanen for VG3 / Opplæring i bedrift for: Hygiene / kvalitetssikring Drikke, mat og servering Kostplanlegging spesialkost VG 3 Restaurant kokkefag VG 3 Institusjonskokkefag VG 3 Servitørfag Råstoff og produksjon Bransje, fag og miljø TIMETALL OG ORGANISERING Årstimeramme i 60 minutters enhet 168 årstimer gjennomsnittlig timetall 4,5 pr. uke Årstimeramme i 45 minutters enhet 224 årstimer gjennomsnittlig timetall 6,0 pr. uke Organisering: Opplæringen på Glemmen videregående skole blir organisert slik: De første ukene av skoleåret introduseres elevene i faget Prosjekt til fordypning ved opplæring i egen skole(teori og praksis). Kompetansemålene er hentet fra læreplanen vg3/opplæring i bedrift. Elevene rullerer mellom flere verksteder hvor de ulike kompetansemål gjennomgås og ivaretas. I tillegg er det mulighet for utplassering i bedrift etter ønske. Faglærer er ansvarlig for kontakt og oppfølging med bedrift og elev i utplasseringsperioden. Det skrives logg i utplasseringsperioden og det gis tilbakemelding til bedriftene fra skolens side. 3. KOMPETANSEMÅL Kompetansemålene i lokal læreplan i Prosjekt til fordypning skal tilpasses nivået og formålet med faget. Målene er formulert slik at de skal angi hva elevene skal kunne mestre etter endt opplæring og danne grunnlag for dialog mellom elever, lærere og samarbeidspartnere i lokalt næringsliv. 2 Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de medvirker til utvikling av og er en del av fagkompetansen. Mål tilpasset nivå og formål med faget Mål fra Vg3 tilpasset nivå og formål med faget Forankret i læreplan Vg3/Opplæring i bedrift Lærlingen skal kunne: Mål hentet fra læreplan Vg3 2 Forskrift av 31.januar 2007 Prosjekt til fordypning for videregående trinn 1 og 2 yrkesfaglige utdanningsprogram

3 Hygiene / kvalitetssikring Praktisere god personlig hygiene Stell av uniform Utføre daglig renhold i alle verkstedene Følge skolens/ bedriftens internkontrollsystem Utføre avfallshåndtering /kildesortering Kunne regler for oppbevaring og mottak av alle matvarer, ubehandlede og behandlede produkter. Kunne rengjøre maskiner og verktøy Unngå kryssforurensning. Kunne bruke sjekklister for verkstedene. Drikke mat- servering Må kunne planlegge og gjennomføre et arbeide og vurdere dette. Må kunne skrive en arbeidsplan Eleven må kunne klargjøre serveringslokalet ut i fra de arrangementer som er bestilt og gjøre mice en place for bestillingene. Eleven må kunne dekke med forskjellig bestikk alt etter hvilken meny som er satt opp for dagen. Eleven prøver seg på a`la carte servering Må kunne beherske serveringsmetodene Kostplanlegging /spesialkost Eleven skal forta valg og sette opp menyer. Gjøre rede for intoleranse/ allergiske reaksjoner. Velge riktig tilberedningsmetoder for ulike brukergruppers diettbehov. Anrette, tilby og servere måltider for enkelt personer og grupper med ulike behov. Råstoff og produksjon Koke forskjellige krafter Lage Supper Lage Sauser Tilberedningsmåter for fisk, kjøtt, grønnsaker. Planlegge og tilberede enkle måltider Legge vekt på økonomi Næringsinnhold i råvarene Smak Utseende Eleven skal praktisere god personlig hygiene, produksjons- og næringsmiddelhygiene. Eleven skal kunne planlegge gjennomføre justere- vurdere, samt dokumentere sitt arbeide. Bruke mice en place Eleven skal kunne dekke og dekorere bord. Beherske ulike serveringsmetoder. Planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold. Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov. Gjøre rede for eventuelle intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke. Eleven skal kunne planlegge å tilberede måltider med vekt på utseende, konsistens, smak, ernæring samt økonomi Eleven skal kunne produsere og anrette desserter og dessertsauser Eleven skal kunne tilberede ulike retter. Eleven skal være kvalitetsbevisst ved kjøp av råvarer.

4 Lage fromasj og is Lage dessertsauser Bransje,fag og miljø Diskresjon Høflighet Etikk kommunikasjon Eleven skal kunne drøfte etiske verdier og normer knyttet til kokk-, servitør og institusjons- kokkefaget. Dokumentasjon av arbeid underveis Krav til underveis dokumentasjon: Elevene deltar aktivt i vurderingen av kompetanse og faglige utvikling gjennom loggføring/rapportskriving og egenvurdering av eget arbeid. De gis muntlig og skriftlig vurdering av arbeidet Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt.

5 4. VURDERING Det er faglærer som har ansvaret for vurderingen og de samme prinsipper gjelder for utarbeiding av kjennetegn på måloppnåelse. Elevens rett til vurdering innebærer både en rett til underveisvurdering og sluttvurdering og en rett til dokumentasjon av opplæringen jf 3-1 forskrift til opplæringslova. Formålet med vurdering i fag er å fremme læring underveis og utrykke kompetansen til eleven underveis og ved avslutningen av opplæringen i faget jf Underveisvurdering Underveisvurdering skal brukes som et redskap i læreprosessen som grunnlag for tilpasset opplæring og bidra til at eleven øker sin kompetanse i faget, jf 3-2 forskrift til opplæringslova. Underveisvurderingen skal inneholde grunngitt informasjon om kompetansen til eleven, og skal gis som meldinger med sikte på faglig utvikling. Halvårsvurdering i fag er en del av underveisvurderingen og skal vise kompetansen til eleven i forhold til kompetansemålene i læreplanen. Halvårsvurderinga skal også gi rettledning om hvordan eleven kan øke sin kompetanse i faget, jf forskrift til opplæringslova Læreren skal vurdere om eleven har tilfredsstillende utbytte av opplæringa, jf. opplæringslova 5-1 og 5-4. Egenvurdering Egenvurderingen til eleven er en del av underveisvurderingen. Eleven skal delta aktivt i vurderingen av eget arbeid, kompetanse og faglige utvikling jf 3-12 i forskrift til opplæringslova. Elevene skal som en del av opplæringen i Prosjekt til fordypning dokumentere arbeidet underveis. Dokumentasjonen skal kunne legges fram ved inngåelse av lærekontrakt. Det er elevens ansvar å oppbevare dokumentasjonen av arbeidet underveis. Se for øvrig de generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til Opplæringslova 3-1,3-3, 3,4, 3-7 og 3-8. Standpunktvurdering. Sluttvurdering skal gi informasjon om kompetansen til eleven jf Forskriften sier at det skal være en standpunktkarakter som bygger på den delen av prosjekt til fordypning som følger lokal læreplan. Standpunktkarakteren må anses på et bredt vurderingsgrunnlag som samlet viser kompetansen jfr Rektor har ansvaret for at faglærer setter standpunktkarakter. Eksamen for elever Årstrinn: Vg1 Eksamen for privatister Årstrinn: Vg1 Ordning: Det er ingen eksamen for elever som følger lokale læreplaner. Når eleven har valgt fellesfag eller programfag fra det studiespesialiserende utdanningsprogrammet, skal vurderingsordningen i disse læreplanene følges Ordning: Privatistene må dokumentere 210 timer praksis i et relevant lærefag i Vg3 Eller Ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner som samsvarer med totalt 168 årstimer i Vg1 3 3 Elever som vurder å ta eksamen i et antall relevante fag med nasjonale læreplaner bør gjøres oppmerksom på at ingen av de nasjonale læreplanen har 168 årstimer. Dette innbærer at eleven i realiteten må ta to fag fra de nasjonale læreplanene og vil få et timetall som overstiger 168 årstimer.

6 Årstrinn: Vg1 VEDLEGG Kjennetegn på måloppnåelse Kompetansemålene i læreplanene er utgangspunkt for kjennetegn på måloppnåelse i fag. Kompetansemålene beskriver hva elevene skal mestre etter endt opplæring på ulike trinn. Kjennetegn på måloppnåelse er en beskrivelse av kvaliteten på det elevene mestrer i forhold til kompetansemålene. Kompetansemålene sier noe om hva som skal nås, mens kjennetegnene beskriver hvordan elevene mestrer kompetansemålene. Kjennetegn på måloppnåelse Ordning: Elevene skal ha standpunktvurdering Mål fra lokal læreplan HYGIENE / KVALITETSSIKRING Praktisere god personlig hygiene Stell av uniformer Lav kompetanse (2) Eleven deltar i praktiske oppgaver blir fortalt og gjør Eleven kommer uten arbeidstøy, eller har skittent tøy. Tar lite eller ingen ansvar for vask og stell av uniform. Eleven kan til tider virke ustelt. Må ha veiledning på bruk og stell av uniform. God kompetanse (3-4) Eleven tar initiativ til praktiske oppgaver ser og gjør selv Eleven praktiserer god personlig hygiene. Eleven har med arbeidstøy, men det er ikke alltid helt perfekt. Eleven blir veiledet på dette. Meget god kompetanse (5-6) Eleven tar ansvar for praktiske oppgaver og vet hvorfor Eleven praktiserer god personlig hygiene. Eleven kommer med nyvasket og strøket uniform. Tar vare på uniformen og har gode vaner for oppbevaring av denne. Utføre daglig vedlikehold i alle verksteder. Følger skolens IK- mat system. Utføre avfallshåndtering og kildesortering Eleven viser liten interesse for renhold, må få instrukser hele dagen. Tar ikke helt ansvar for renhold i verkstedene. Eleven tar ikke ansvar, må følges opp for hver arbeidsoppgave. Eleven følger oppsatt plan for renhold i verkstedene, men gjør ikke så mye utenom dette. Eleven må følges opp, forstår ikke helt nødvendigheten av renhold. Eleven tømmer avfall og kildesorterer. Må ha veiledning på for eksempel. Renhold av søppeldunker. Eleven tar fullt ansvar for egen oppsatt plan, ser om det er andre oppgaver som skal gjøres. Arbeider selvstendig med rydding av hyller, ser over kjølerommene og vasker disse. Har en plan for renholdet og begrunner hvorfor dette er nødvendig. Eleven kan all kildesortering og utøver dette i praksis. Eleven forstår betydning av dette. Tar fullt ansvar eks. renhold av matavfallsrom.

7 Kunne regler for oppbevaring og mottak av alle råvarer, ubehandlede og behandlede produkter Eleven tar lite ansvar for oppbevaring, har ikke helt forstått betydningen av dette. Må ha veiledning. Eleven tar ansvar men følger ikke opp rutiner angående rullering av råvarer. Eleven jobber lite selvstendig. Eleven tar helt og fullt ansvar for oppbevaring og lagring. Tar imot varer og kontrollerer disse. Eleven forstår viktigheten av dette. Kunne rengjøre maskiner og verktøy Unngå kryssforurensning Kunne bruke sjekklister for verkstedene. Drikke mat og servering Eleven tar overfladisk rengjøring. Forstår ikke konsekvensene av dårlig renhold. Eleven rengjør maskiner og verktøy. Forstår betydningen av Kryssforurensning. Følger IK- mat skjema i verkstedene. Eleven tar ansvar og utfører arbeidet pliktoppfyllende. Arbeider selvstendig. Følger verkstedenes rutiner. Eleven forstår følgene av dårlig renhold og kvalitetssikrer dette. Eleven må kunne klargjøre serveringslokalet ut i fra de arrangementer som er bestilt og gjøre Mice en place for bestillingene. Eleven må kunne dekke med forskjellig bestikk alt etter hvilken meny som er satt opp. Eleven må kunne beherske serveringsmetodene Eleven skal prøve seg en gang på a`la carte servering Eleven viser lite ansvar for arbeidet i restauranten. Eleven Kjenner ikke til hvordan et lokale skal klargjøres. Må ha veiledning på alt arbeide som skal gjennomføres. Eleven har liten eller ingen forståelse for hvordan et bord skal dekkes opp. Eleven kjenner ikke til serveringsmetodene. Eleven trenger mye veiledning på grunn av usikkerhet. Eleven gjør sine arbeidsoppgaver etter planen, men tar ikke ansvar for noe utenom dette. Eleven må ofte ha veiledning på oppgaver som må gjøres. Eleven bruker for lang tid på arbeidet. Eleven kan dekke og dekorere bord etter veiledning. Eleven behersker serveringsmetodene, men utøver disse delvis. Eleven bruker lang tid på forberedelser og er usikker ved serveringen av mat og drikke. Eleven viser interesse for a`la carte servering. Eleven kan gjøre i stand restauranten uten veiledning.eleven tar ansvar for klargjøring av lokalet.setter opp border, lager en fin mice en place og utfører oppgaven på en profesjonell måte. Eleven setter opp en plan for dagen. Planlegger gjennomfører justerer og vurderer. Eleven dekker og bruker riktig bestikk og legger dette på rett plass. Eleven behersker serveringsmetodene og utøver disse korrekt i praksis. Eleven viser god service ved a`la carte servering.

8 Eleven må kunne skrive en arbeidsplan. Eleven klarer ikke selvstendig å skrive en arbeidsplan Eleven klarer delvis å skrive en arbeidsplan, men den er ikke begrunnet / gjennomtenkt. Eleven kan skrive en arbeidsplan og kan begrunne oppsettet. Eleven må kunne planlegge og gjennomføre et arbeide og vurdere dette Kostplanlegging / spesialkost Eleven skal kunne planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold. Eleven klarer ikke på egen hånd å planlegge og gjennomføre et arbeide og vurdere dette. Eleven vet hva en meny er, men klarer ikke å foreta valg og sette opp menyer selv. Eleven klarer delvis å planlegge og gjennomføre et arbeide. Men klarer ikke å vurdere dette. Eleven vet hva en meny er og foretar valg, men de er ikke gjennomtenkt. Eleven klarer selv å planlegge og gjennomføre et arbeid og kan vurdere dette. Eleven jobber selvstendig med valg og oppsett av menyer og begrunner sine valg Gjøre rede for intoleranse og allergiske reaksjoner. Velge riktig tilberedningsmetoder for ulike gruppers diettbehov. Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med ulike behov. Eleven kan gjøre rede for allergi, men kjenner ikke til allergiske reaksjoner Eleven klarer ikke selvstendig å velge riktig tilberedningsmetode for ulike brukers diettbehov. Eleven klarer ikke selvstendig å anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med ulike behov. Eleven kan gjøre rede for allergiske reaksjoner, men kjenner ikke noe særlig til intoleranse. Eleven kan delvis velge riktig tilberedningsmetode for ulike brukergruppers diettbehov, men mangler den helhetlige forståelsen. Eleven kan delvis anrette, tilby og servere måltider for enkelt personer og grupper med ulike behov, men forstår ikke helheten. Eleven kan gjøre rede for intoleranse og allergiske reaksjoner og setter opp forslag til hvilke retter gjesten kan spise. Eleven klarer å velge riktig tilberedningsmetoder for ulike brukergruppers diettbehov - og kan begrunne dette. Eleven kan anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med ulike behov ser sammenhengen og kan begrunne valget.

9 Råstoff / produksjon Koke krafter, supper og sauser Tilberedningsmetoder For kjøtt, fisk og grønnsaker Legge vekt på økonomi Eleven klarer ikke selvstendig å tilberede krafter, supper og sauser Eleven kjenner ikke til de ulike tilberednings-måtene og behersker ikke den praktiske gjennomføringen. Eleven må ha tett oppfølging under hele prosessen. Eleven har ikke nok kunnskaper til å velge riktige råvarer og mengder noe som medfører dårlig økonomi. Eleven må ha tett oppfølging hele veien. Elevene klarer delvis å tilberede krafter, supper og sauser, men må få noe veiledning underveis. Eleven kjenner til en del tilberedningsmåter, men må få noe veiledning underveis. Elevene klarer delvis å bruke riktige råvarer og mengder, men mangler forståelse for helhetstenkning angående svinn. Eleven klarer selvstendig å lage krafter, supper og sauser. Kan vurdere smak, farge og konsistens. Eleven kjenner til de ulike tilberedningsmåtene og kan selvstendig produsere ulike retter av kjøtt, fisk og grønnsaker. Eleven kan smake til og vurdere utseende til de ulike rettene. Eleven klarer selvstendig å velge riktige råvarer og mengder med lite svinn. Næringsinnhold i råvarene. Lage fromasjer, is, andre desserter og dessertsauser. Eleven kjenner ikke til næringsinnhold i de ulike råvarer, må få mye veiledning. Eleven klarer ikke selvstendig å lage de forskjellige typer desserter, trenger mye veiledning underveis. Eleven kjenner delvis til de ulike tilberedningsmåter for å bevare næringsstoffene i matvarene, men trenger veiledning i forhold til konsekvensene. Eleven klarer delvis å tilberede de ulike desserttyper, men trenger noe veiledning underveis. Eleven kjenner til de ulike tilberedningsmåter for å bevare næringsstoffene i matvarene og kjenner til konsekvensene ved mangel av de ulike næringsstoffer. Eleven kjenner til de forskjellige tilberedningsmetoder og råvarer som brukes i de ulike desserter og

10 dessertsauser. Eleven klarer selvstendig å produsere, vurdere smak, utseende og konsistens på de ulike produkter. BRANSJE, BEDRIFT OG MILJØ Diskresjon Høflighet Etikk Kommunikasjon Eleven har ikke helt forståelse for hvorfor etikk er viktig, eleven har liten forståelse for diskresjon og høflighet. Eleven kan kommunisere med enkle ord. Eleven er vennlig ovenfor andre personer, men trenger en del øvelse på kommunikasjon. Eleven viser forståelse for god service og er høflig, men vet ikke helt hva som er galt eller riktig, må ha en del veiledning underveis. Eleven har gode kunnskaper om diskresjon og etikk. Eleven opptrer korrekt og vet hvilken betydning dette har for bedriftens ansikt utad. Eleven er meget utadvent og kommuniser godt med gjesten. Eleven yter profesjonell service