Forslag til praktisk oppgave, eksamensforslag kokk og servitør

Transkript

1 Forslag til praktisk oppgave, eksamensforslag kokk og servitør Tverrfaglig praktisk/ muntlig eksamen Vg2 kokk og servitør Forberedelsesdag: 2 dager Prøvedag: se tilleggsinformasjon Videregående trinn 2 Utdanningsprogram: Restaurant og matfag Elever: Vg2 Kokk og servitørfag Side 1 av 9

2 Informasjon Tid: Hjelpemidler: Antall sider: 5 Vedlegg: 5 Vedlegg som skal leveres inn: Andre opplysninger: Framgangsmåte og forklaring: Veiledning om vurderingen: Forberedelsesdagene; Elevene skal være tilstede på skolen. Faglærer er tilgjengelig på forberedelsesdagene. Eksamensdagen gjennomføres på 5 timer. Alle hjelpemidler tillatt under forberedelsen. Eksamen: Tillatt kun innlevert forberedelsesdel Vedlegg nr1: Valg av oppgave (levert) Vedlegg nr 3: Dokumentasjonsdel; elevens egenvurderingsskjema Innlevering av forberedelsen/planleggingsdel. Hvis ikke tidsfristen overholdes kan det ikke gjennomføres praktisk del og eksamen blir ikke godkjent/vurdert. Forberedelsen/planleggingsdelen leveres Dokumentet skrives i Microsoft Word. Husk kildehenvisning. Planleggingsdel/forberedelsesdel Gjennomføringsdel På praksisdelen velger du enten oppgave A som er kokkerettet B som er servitørrettet. Dokumentasjonsdel Egenvurderingsskjema. Muntligdel Den skriftlige, praktiske og muntlige delen vurderes. Den praktiske delen vektes mest. Sensorskjema følger vedlagt. Side 2 av 9

3 FORBEREDELSE/PLANLEGGINGS DEL: Kokk skal: Alt i oppg. skal kunne begrunnes og forsvares. Sett opp en 3 retters meny med drikke. Begrunn hvorfor ditt valg av drikkevarer passer til dine retter o Hovedråvaren skal være piggvar. Lag en realistisk arbeidsplan som hjelper deg til å fordele dine arbeidsoppgaver slik at du blir ferdig til rett tid Mengde beregne hovedretten til 1 person Tilpass oppskriftene til 5 personer Lag varebestillingsliste Tilpass menyen for gjester som har behov for forskjellige typer for spesialkost Gjør rede for oppdekkingen av din meny samt serveringen Finn råvarepris og beregn salgspris for en av rettene du har satt opp Servitør skal: Alt i oppg. skal kunne begrunnes og forsvares. Sett opp en 3 retters meny med drikke o Hovedråvaren skal være piggvar. Vær forberedt på å dekke opp et firemannsbord til en 2 retters meny som blir kjent på eksamensdagen. Lag en kjøreplan Mengde beregne hovedretten til 1 person Tilpass oppskriftene til 5 personer Lag utstyrsliste over rekvisitter du trenger (blomster, lys ol.) Tilpass menyen for gjester som har behov for forskjellige typer for spesialkost Gjør rede for oppdekkingen av din meny samt serveringen Finn råvarepris og beregn salgspris for en av rettene du har satt opp Ut fra vedlegg 2: Smørbrødliste skal du forberede deg til å vise at du kjenner til tilberedelse av ulike matretter. Side 3 av 9

4 Oppgave A kokk PRØVEDAGEN/GJENNOMFØRINGS DEL: (dag 2) Sørg for alle nødvendige råvarer og ingredienser er på plass senest ½ time før oppstart. Du skal: Lage 2 retter (der en av de er hovedrett) til 5 personer fra den oppsatte menyen din. Menyen skal anrettes til 5 personer; hovedretten må serveres på fat, samt 1porsjon på tallerken til sensor. Klargjøre for servering fra kl 11.30: o forrett kl 11.30, hovedrett kl og dessert kl Vurder arbeidet ditt (vedlegg nr.3: elevens egenvurderingsskjema). Vurder det du er fornøyd med og det du mener kunne vært gjort annerledes og hvorfor. Arbeidsplassen/kjøkkenet skal ryddes og gjøres ren underveis og etter gjennomført prøve. Muntlig samtale Du skal inn til en muntlig samtale, inntil 15 minutter. Her skal du forsvare oppgaven din mht. planleggingsdelen, gjennomføringsdelen og dokumentasjonsdelen. Faglærer/sensor vil være tilstede under prøven og har også anledning til å stille spørsmål underveis. Oppgave B servitør PRØVEDAGEN/GJENNOMFØRINGS DEL: (dag 2) Sørg for alle nødvendige råvarer og ingredienser er på plass senest ½ time før oppstart. Du skal: Dekke opp et 4 mannsbord etter selvvalgt 3 retters meny med drikkevarer. Tilpass bordet etter gjennomgang til den tildelte menyen som du får på eksamensdagen. Mens bordene dekkes kommer kandidatene, en etter en, til faglærer og sensor og viser russisk servering/ transjering ved bordet, av lunsjtallerken. Vurdering av bord sammen sensor Servere 2 retters meny med drikke Side 4 av 9

5 Veiledende tidsplan: Bordet presenteres for sensor. Russisk servering gjennomføres fortløpende etter dette. Gjestene går til bords. Ferdig med servering. Muntlig samtale etter kl Du skal inn til en muntlig samtale. Her skal du forsvare oppgaven din mht planleggingsdelen, gjennomføringsdelen og dokumentasjonsdelen. I denne delen vil kandidaten kunne vise hva den kan også innen den praktiske matlagingen ut fra den smørbrødlisten de kan forberede seg på å kjenne til. Faglærer/sensor vil være tilstede under prøven og har også anledning til å stille spørsmål underveis. Side 5 av 9

6 Vedlegg nr. 1 Valg kokk eller servitør (for alle) Forberedelsesdel Navn: Jeg velger å gjennomføre den praktiske delen av eksamen som: A B kokk servitør Sette ring rundt det du velger og lever inn til faglærer Vedlegg nr. 2 (servitør) Forberedelsesdel Retter til servitørens muntlige del Velg ut noen retter du vil fortelle om: Purèsuppe Kremet suppe Confitert seifilet Okseragu Frikassé Fiskekraft Gravet laks Spaghetti Carbonara Røstipotet Anna potet Fløtegratinert potet Sandefjordsmør Panna cotta Iskrem Sjokolademousse Fromasj Side 6 av 9

7 Vedlegg nr. 3 (for alle) Dokumentasjonsdel Elevens egenvurderingsskjema Navn: (Forberedelse til muntlig del. Stikkord: Oppsummering av arbeidet ditt. Hva er du fornøyd med? Gikk det slik som du hadde planlagt? Hvis ikke: Hva gikk galt? Hvorfor? Hva kunne vært gjort bedre eller annerledes? ) Planlegging: Gjennomføring: Evaluering: Side 7 av 9

8 VURDERINGSSKJEMA FOR SENSOR KOKK Elev.. Menyen, drikke til maten Råvarebehandling/utnyttelse. Råvarevalg og tilberedningsmetoder inkludert begrunnelse Spesialkost Bruk av verktøy og utstyr. Orden og hygiene/uniform Begrunnelse for foretatt valg. Evnen til å vurdere menyen økonomisk Avfallshåndtering, Ik mat / trygg mat Kunnskap om næringsinnhold i menyen. Evnen til å vurdere sitt eget arbeid. Presentasjon av menyen: Forrett Hovedrett Dessert Tidsbruk Rett temperatur Fargekombinasjon Utseende Mengde Kreativitet/ Vanskelighetsgrad Smak Karakterer: Skriftlig Praksis Muntlig TOTALT Side 8 av 9

9 Servitør Elev.. 3 retters meny med drikke Begrunnelse av meny Utstyrsliste Tilpasset spesialkost Orden og hygiene/uniform Tidsbruk/ arbeidsplanen Evnen til å vurdere menyen økonomisk Relevante faguttrykk Godt arbeidsmiljø og god service Oppdekking Riktig serveringsteknikk Evnen til å vurdere sitt eget arbeid. Kreativitet Serveringen: Valg av oppdekking Serveringsmetoder Forrett Hovedrett Dessert Serveringsteknikk Gjestebehandling Avfallshåndtering, Ik mat / trygg mat Karakterer: Skriftlig Praksis Muntlig TOTALT Side 9 av 9