>>> Tema. De energigivende næringsstoffene. Karbohydrater Lipider Protein

Transkript

1 Tema De energigivende næringsstoffene Karbohydrater Lipider Protein 1

2 Karbohydrater 2

3 Karbohydrater (kh) Finnes i planter, fungerer som støtte- og bindevev (cellulose, m.fl) og opplagsnæring (stivelse) Finnes bare i liten grad i animalske matvarer Består av grunnstoffene karbon (C), oksygen (O) og hydrogen (H). 3

4 forts karbohydrater Karbohydrater i maten Kroppen trenger karbohydrater til forbrenning i nervevev, spesielt i hjernen, og også til å holde Krebs syklus i gang. Anbefalt laveste inntak er 125 gram karbohydrat per dag Det anbefales at 50-60% av den totale energien i kostholdet kommer fra karbohydrater Velg matvarer med komplekse karbohydrater (lange monosakkaridkjeder) fremfor sakkarose-rike matvarer. Komplekse karbohydrater inneholder andre næringsstoffer (bl.a. B-vitaminer og jern) som kroppen trenger. Sukker inneholder kun ren energi og ingen andre viktige næringsstoffer, og kalles derfor ofte tomme kalorier. 4

5 Gruppering av karbohydrater Monosakkarider (1 monosakkarid) Disakkarider (2 monosakkarider) Oligosakkarider (2-10 monosakkarider) Polysakkarider (mange monosakkarider) 5

6 forts karbohydrater Monosakkarider Består av 3-6 karbonatomer Glukose, fruktose, ribose, deoksyribose, osv Hovedsakelig byggeenheter for større kh-molekyler Glukose Mest utbredte monosakkarid med seks karbonatomer Når karbohydrater fordøyes, spaltes de til glukose Normal konsentrasjon av glukose i blodet er ca 90 mg per 100 ml blod (tilsvarer 5 mmol/l) 6

7 Glukose 7

8 Blodglukosenivået reguleres nøye Mellom måltidene ligger blodglukosenivået hos mennesker på 4,5-5,5 mm Normalt nivå er mellom 3,5 og 7,0 mm Glukose tapes over nyrene ved 9-10mM Insulin og glukagon regulerer blodglukosen 8

9 forts karbohydrater/monosakkarider Fruktose Består også av seks karbonatomer, men har ulik molekylstruktur fra glukose I fri form i søte frukter, honning og enkelte grønnsaker Galaktose Består også av seks karbonatomer, ulik molekylstruktur Finnes i pektin og melk (bundet til glukose) 9

10 Fruktose Søtere enn glukose Like mye kalorier som glukose Endrer søtningsgrad ved oppvarming Går inn i metabolismen på et senere stadium enn glukose Har en egen reseptor som sørger for opptak i tarmen Kan øke fettstoffene i blodet 10

11 forts karbohydrater/monosakkarider Sukkeralkoholer Søtningsstoff som inneholder energi For eksempel sorbitol, mannitol, xylitol Nedbrytes til glukose, gir samme energimengde som sukker Kan gi diaré ved store inntak Brukes i tyggegummi, pastiller, tabletter og enkelte medikamenter 11

12 forts karbohydrater/monosakkarider Kunstige søtningsstoffer Energifrie erstatninger for sukker For eksempel cyklamat, aspartam, acesulfam K Gir ingen energi ved fordøyelse Brukes i lettbrus, lettsaft, kunstig sukker (Natrena o.l.) 12

13 forts karbohydrater Disakkarider Består av to monosakkarider bundet til hverandre De viktigste disakkaridene er sakkarose, laktose og maltose Sakkarose Glukose + fruktose det som i dagligtale kalles sukker finnes i sukkerroer (sukkerbeter) raffineres til handelsvarene råsukker, farin, raffinade, melis 13

14 Sakkarose Sakkarose er glukose og fruktose i dipeptid Tegn: 14

15 Sukrose 15

16 forts karbohydrater/disakkarider Laktose Melkesukker (galaktose + glukose) Kumelk inneholder omtrent 5% laktose Spaltes av enzymet laktase i tarmen. Mangel på laktase gir sykdommen laktoseintoleranse Maltose Maltsukker (glukose + glukose) Brukes i ølproduksjon 16

17 forts karbohydrater Oligosakkarider 2-10 monosakkarider Raffinose (3 monosakkarider) og Stachyose (4 monosakkarider) fins i erter, bønner Løser seg lett i vann Smaker søtt 17

18 forts karbohydrater Polysakkarider Sammensatt av et stort antall monosakkarider Fordøyelige polysakkarider: stivelse og glykogen Ufordøyelige polysakkarider: cellulose, hemicellulose, pektin, m.fl kalles kostfiber fordøyes ikke i tynntarmen, men nedbrytes til en viss grad av bakterier i tykktarmen 18

19 forts karbohydrater/polysakkarider Fordøyelige polysakkarider Stivelse kun glukosemolekyler (ca ) smaker ikke søtt finnes kun i vegetabilske matvarer: korn, ris, hirse, potet Glykogen kun glukosemolekyler (ca ) finnes i animalske matvarer: lever og kjøtt/muskel 19

20 Stivelse Amylose- ikke forgreinet (α-1,4) Amylopektin- forgreinet (α-1,4 og α-1,6) Det fins mest amylopektin i de fleste stivelsesrike produkter Koking letter fordøyelsen av stivelse 20

21 Glykogen Karbohydrat som består av glukoseenheter Finnes i lever og muskel Rask tilgjengelig energi ved behov, feks under trening Omtrent 350 g i muskler og 50 g i lever 21

22 forts karbohydrater Cellulose Kostfiber ( ufordøyelige polysakkarider) lang uforgreinet kjede av glukose ( ca ) bindingene kan ikke spaltes av enzymer i menneskets mage og tynntarm => passerer ufordøyd til tykktarmen Bakterier i tykktarmen spalter molekylet til en viss grad Hemicellulose flere typer forgreinede polysakkarider består av mange forskjellige typer monosakkarider brytes lettere ned i tykktarmen enn cellulose 22

23 Cellulose Fiber β-1,4-bindinger Glukoseenheter 23

24 forts karbohydrater/kostfiber Pektin en gruppe forgreinede polysakkarider finnes celleveggene i frukt, bær og grønnsaker brukes som fortykningsmiddel Andre fiberkomponenter Lignin er kompliserte kjeder av aromatiske alkoholer Alginater og agar kommer fra alger, tang og tare og brukes som fortykningsmiddel 24

25 Resistent stivelse Stivelse som ikke fordøyes i fordøyelseskanalen Finnes i umodne bananer og stivelsesrike matvarer i nærheten av fuktighet og varme Tilgjengelig for bakterier i tykktarmen 25

26 forts karbohydrater/kostfiber Nedbryting av kostfiber Bakterier i tykktarmen bryter ned kostfiber til kortkjedete fettsyrer (anaerob gjæring). Graden av gjæring bestemmes av typen kostfiber tilgjengelig. Det dannes frie fettsyrer, glukose, galaktose, arabinose, xylose, uronsyre og vann, samt hydrogen og karbondioksid. Hydrogen og karbondioksid kan reagere, og danne metan: CO 2 + H 2 CH 4 Hydrogen kan også omdannes til hydrogensulfid av sulfatreduserende bakterier. Dette skjer ofte etter måltider som inneholder svovelforbindelser, for eksempel løk og hvitløk % av energien fra gjærede kostfiber kan absorberes. 26

27 forts karbohydrater/kostfiber Kostfiberets funksjon Kostfiber binder vann ved at fibrene sveller Dermed øker volumet på feces, som blir bløtere og smidigere og kan føres raskere gjennom tykktarmen Kostfiber forebygger og behandler dermed forstoppelse Virker forebyggende mot divertikler og tykktarmskreft Senker serum kolesterol og plasma glukose En kost med høyt fiberinnhold er ofte mindre energitett og bidrar derfor til vektregulering 27

28 forts karbohydrater/kostfiber Kostfiber i maten Anbefalt minst 3 g kostfiber per MJ (tilsvarer g/dag) Matvare Fiberinnhold (g /100 g matvare) Hvetekli 42 Havrekli 13 Sammalt hvetemel 12 Faktisk inntak ca 15 gram per dag (normalkost) Kilder: mel og kornvarer, poteter, grønnsaker, frukt og bær Siktet hvetemel norsk (belgisk) 3,6 (?) Peanøtter 7,3 Rosiner 6,1 Bjørnebær 5,6 Mais 3,2 Egg 0,0 28

29 Kontrollspørsmål Hva brukes karbohydrater til i naturen? Hvordan klassifiseres karbohydrater? Hva kjennetegner de viktigste gruppene? Er det noen forskjell mellom inntak av sukkeralkoholer og energifrie søtningsstoffer for en diabetiker? Beskriv de ulike formene for kostfiber Hvorfor er kostfiber gunstig for menneskets helse? Hva er anbefalt inntak av karbohydrater og kostfiber per dag? Hva er det faktiske inntaket? Hvordan kan vi oppnå anbefalingene? 29

30 Fettstoffer Sammensatt av karbon-, hydrogenog oksygenmolekyler Finnes i både vegetabilske og animalske matvarer Løser seg ikke i vann, bare i organiske løsningsmidler Den viktigste gruppen fettstoffer i ernæringssammenheng Er triacylglyceridene (TAG) 30

31 Forts lipider Enkle lipider Består av en glyseroldel og tre fettsyrer (TAG) Sammensatte lipider Fosfolipider Glykolipider Lipoproteiner De ulike lipidgruppene Viktige funksjoner i organismen, lite i matvarer Steroler Molekylet har ringstruktur Kalles i planter: fytosteroler, og i animalskt vev: kolesterol 31

32 Forts lipider Fettsyrer Oftest uforgreinet hydrokarbonkjede, med en karboksylgruppe i den ene enden (-COOH) og en metylgruppe i den andre enden (-CH 3 ) Karbonatomet har fire bindingssteder ( armer ) som kan binde for eksempel hydrogenatomer. I en fettsyre brukes to bindings- steder til å lenke atomet til neste karbonatom i rekken. Dersom de to gjenværende bindingsstedene brukes til å binde hydrogenatom, får vi en mettet fettsyre. Dersom noen av bindingsstedene er ledige, vil karbonatomet gripe mot det neste karbonatomet, og det dannes en dobbeltbinding. 32

33 Forts lipider/fettsyrer Cis- og transbindinger Dobbeltbindingene kan være enten i cis- eller transform Cis-form: H-atomene er festet på samme side av dobbeltbindingen Trans-form: H-atomene er festet på hver sin side av dobbeltbindingen Naturlig forekommende fettsyrer har vanligvis cis-binding Ved herding av umettede fettsyrer kan det dannes transbindinger. Dette kalles trans-fettsyrer. Transfettsyrer oppfører seg tilnærmet som mettede fettsyrer i kroppen 33

34 Forts lipider/fettsyrer Fluiditet Fettsyrens fysikalske og biologiske egenskaper bestemmes av: Fettsyrens lengde Antall dobbeltbindinger Jo kortere fettsyre, jo lavere smeltepunkt i romtemperatur er mettet fett fastere enn umettet fett, jevnfør meierismør versus olje selv i kaldt vann stivner ikke kroppsfettet i fisk 34

35 Forts lipider/fettsyrer Nomenklatur Fettsyrer navnsettes etter antall karbonatomer, antall dobbeltbindinger og hvor i kjeden disse dobbeltbindingene er plassert Oljesyre har 20 karbonatomer og en dobbeltbinding skrives C20:1 Tegn: 35

36 Forts lipider/fettsyrer/nomenklatur Hvor er dobbeltbindingene plassert? Plasseringen av dobbeltbindingen telles fra karbonatomet i metylenden Benevnelsen omega (ω) eller n settes foran tallet Plasseringen av den ytterste dobbeltbindingen bestemmer hvilken familie fettsyren tilhører første dobbeltbinding ved tredje karbonatom gir oss en omega-3- fettsyre tilsvarende for omega-6 og omega-9 fettsyrer 36

37 Forts lipider Mettede fettsyrer 4 26 karbonatomer i kjeden, ingen dobbeltbindinger Korte karbonkjeder (< 10 C-atomer) er flytende ved romtemperatur, eks smørsyre Vanligste mettede fettsyrene i naturlig fett er palmitinsyre (C:16:0) stearinsyre (C18:0) Palmitinsyre vanligste forekommende i fettet vi spiser finnes i animalsk fett, og noe i vegetabilske oljer 37

38 Forts lipider karbonatomer Umettede fettsyrer En umettet fettsyre har minst en dobbeltbinding. I en enumettet fettsyre er det en dobbeltbinding. I en flerumettet fettsyre er det minst to dobbeltbindinger. Plassering av dobbeltbindingen(e) bestemmer fettsyrens egenskaper 38

39 Forts lipider/umettede fettsyrer Enumettede fettsyrer Den vanligste enumettede fettsyren er oljesyre Oljesyre (C18:1) utgjør % (++) av de fleste typer fett finnes i oliven-, raps-, jordnøtt-, sesam-, mais- og palmeolje kan syntetiseres i kroppen (ikke essensiell) utgangspunkt for omega-9-serien 39

40 Forts lipider/umettede fettsyrer Flerumettede fettsyrer To viktige serier: omega-3 og omega-6-fettsyrer Disse seriene med fettsyrer har utgangspunkt i to fettsyrer som omdannes og forlenges, slik at det dannes andre fettsyrer som har viktige fysiologiske egenskaper for kroppen α-linolensyre er utgangspunkt for omega-3-serien og linolsyre for omega-6-serien (α - gresk tegn for alfa) 40

41 Forts lipider/flerumettede fettsyrer α-linolensyre (C18:3, ω-3) Produseres av fytoplankton i havet og i planter i fotosyntesen Finnes i fet fisk, margarin, vegetabilske oljer (raps-, palme-, lin- og soyaolje) og grønne blader (spinat, o.l) Inntak i Norge 1-2 gram per dag Viktige fettsyrer som dannes når α-linolensyre forlenges er: eikosapentaensyre (EPA) (C20:5,ω-3) dokosaheksaensyre (DHA) (C22:6, ω-3). Disse omdannes videre til eikosanoider i kroppen. 41

42 Forts lipider/flerumettede fettsyrer Linolsyre (C18:2, ω-6) Vanligst forekommende omega-6-fettsyren Finnes i soyamargarin, de fleste vegetabilske oljer (mais-, solsikke-, oliven- og rapsolje, m.fl.) og kornprodukter. Finnes noe i animalsk fett, spesielt fra svin og fjærkre Inntak i Norge ca gram per dag Viktig fettsyre som dannes i forlengelsen av linolsyre er: arakidonsyre (C20:4, ω-6). Den omdannes til eikosanoider av kroppen 42

43 Forts lipider Essensielle fettsyrer To essensielle fettsyrer: linolsyre og α-linolensyre Inngår i strukturfett, f.eks. cellemembranenes fosfolipider hvor de påvirker membranens egenskaper, blant annet permeabiliteten Forstadier for eikosanoider Lagres i fettvev, kan ta flere år før mangel utvikles, selv på en diett uten tilførsel av fett/ α-linolensyre 43

44 Forts lipider/essensielle fettsyrer Anbefalt inntak av essensielle fettsyrer Anbefalt inntak er minimum 3 E% (energiprosent), maksimum 10 E%. Ved svangerskap og amming: 5 E% Mesteparten bør utgjøres av linolsyre, Dagens anbefalinger er et 5:1 forhold mellom inntaket av linolsyre og α-linolensyre, men denne balansen revurderes etter hvert som videre forskning gir mer kunnskap. 44

45 Forts lipider/essensielle fettsyrer Trenger vi tilskudd av essensielle fettsyrer? Inntaket av ω-6-fettsyrer er mye høyere enn inntaket av ω-3- fettsyrer, i forhold ca 8:1 for et gjennomsnittlig kosthold. Dersom inntaket av vegetabilske oljer, myk margarin eller fet fisk/fiskeprodukter er lavt, kan det være lurt å ta tilskudd av omega-3. Omega-6 er det svært sjelden behov for tilskudd av, og vil endre forholdet mellom fettsyreseriene i negativ retning Omega-9-behovet dekkes vanligvis gjennom maten, og hvis behov produserer kroppen den selv (ikke-essensiell) 45

46 Forts lipider/essensielle fettsyrer Mat som inneholder 1 g omega-3 Matvare Mengde (gram) Tilsvarer porsjon Makrell i tomat 29 1 toppet spiseskje Laks 84 En liten laksekotelett Kryddersild 44 Ca 2-3 sildebiter Torsk 910 Fire middagsporsjoner Tran 5 En stor teskje 46

47 Forts lipider Eikosanoider Forstadier til viktige signalmolekyler Eikosanoidene påvirker en celle i en kort periode Påvirker blant annet blødningstid, blodtrykk, nivå av lipoproteiner og immunrelaterte tilstander som leddgikt Samlebetegnelse på prostaglandiner tromboksaner prostasykliner leukotriener eiko- sanoider 47

48 Forts lipider Kolesterol Forstadium til gallesyrer, flere hormoner og vitamin D To kilder: kroppens egenproduksjon samt tilførsel fra mat Kroppen produserer ca 1-2 gram per dag Matinntaket bidrar med 0,3 0,5 gram per dag Matkilder er egg, fete meieriprodukter, rogn, kjøtt og innmat Kroppens egenproduksjon reguleres etter inntaket av kolesterol gjennom maten Forhøyede kolesterolverdier i blodet gir økt risiko for hjerteog karsykdom Mettet fett i kosten er den viktigste faktoren for utvikling av forhøyede kolesterolverdier, ikke kolesterolinntaket 48

49 Forts lipider Matoljer Jo flere dobbeltbindinger en fettsyre har, jo lettere vil den oksideres ved sterk og langvarig varme. Ikke la stekepannen med olje stå på en varm plate for lenge. Da vil oljen etter hvert oksideres og begynne å ryke. De forskjellige oljetypene som finnes, inneholder varierende mengder av de ulike fettsyrene. Varier gjerne mellom ulike oljetyper. Olivenolje er en mye brukt matolje Rapsolje har også en svært høy andel enumettet fett, og er samtidig smaksnøytral, slik at den egner seg til alt fra steking og bakverk til dressinger. 49

50 Forts lipider Herding av fett Plante- og fiskeoljer herdes til fastere fett, til industriell bruk. I herdeprosssen omdannes (cis-)dobbeltbindinger enten til enkeltbindinger eller trans-(dobbelt)bindinger. Tidligere var margarin en viktig kilde til transfettsyrer. Industrien har endret produktene, slik at det nå kun er en ubetydelig mengde transfett i margarin. Nå er den største kilden til transfett i Norge kjeks og ferdigproduserte kaker. 50

51 Forts lipider Fett i maten For ca hundre år siden utgjorde fett % av energien Midt på 1970-tallet utgjorde det ca 40 % Per i dag kommer 34 prosent av energiinntaket fra fett 1 Ingenting tyder på at mennesket har behov for mer enn E% fra fett De offisielle anbefalingene er E% fra fett, hvorav mettet fett + transfett < 10 E% enumettet fett E% flerumettet fett 5-10 E% 1 Tall fra SEF: 51

52 Forts lipider/fett i maten Hvilke matvarer kommer fettet fra? Kjøtt og kjøttprodukter 25 % Margarin 20 % Annet fett 10 % Korn 4 % Melk og meieriprodukter 26 % Egg 3 % Annet 4 % Kakao, sjokolade 4 % Mandler, nøtter 4 % Tall fra SEF basert på mat som anskaffes til privathusholdninger,

53 Forts lipider Harskning av fett To typer harskning av fett Hydrolytisk harskning ved tilstedeværelse av vann spaltes en eller flere fettsyrer fra glyserolmolekylet Oksidativ harskning oksygen bryter ned dobbeltbindingene i fettsyrene f.eks. margarin som blir gammelt Begge formene for harskning gir bismak på fettet 53

54 Forts lipider/fettsyrer/nomenklatur Oppgave Hva består en fettsyre med betegnelsen C20:4 av? Hva er benevnelsen til fettsyren på figuren? Hvilken omega-serie tilhører den? 54

55 Fettstoffenes funksjon Energilager Isolasjon Viktig bestanddel i membraner og cellestrukturer Bærer av fettløselige vitaminer Bærer av fettløselige smaks- og aromastoffer Gir konsistens til maten 55

56 Forts lipider Kontrollspørsmål Tegn og beskriv hvordan en flerumettet fettsyre og et triglyseridmolekyl er oppbygget. Hvorfor trenger mennesket å få tilført en viss mengde fett gjennom kosten? Hvilke fettsyrer er essensielle for mennesket og hva kjennetegner disse? I hvilke matvarer finnes de? Hvordan dannes transfettsyrer? Det har blitt langt vanligere å bruke olje i matlaging de siste årene. Nevn noen matoljer og deres bruksområder. Hva er anbefalt inntak av fett per dag? Hva er det faktiske inntaket? Hvordan kan vi oppnå anbefalingene? 56

57 Proteiner Bygget opp av aminosyrer som er bundet sammen Består av karbon, hydrogen, oksygen, nitrogen. Noen har også svovel el. Fosfor Finnes i vegetabilske og animalske matvarer Nødvendig i oppbygning og vedlikehold av celler, kun dersom inntaket er høyere enn behovet forbrennes protein til energi E% i Norge 57

58 Forts protein Aminosyrer Finnes minst 100 aminosyrer i naturen, hvorav minst 20 i mennesker Inneholder minst en karboksylgruppe (-COOH) og en aminogruppe (NH 2 ), resten av molekylet varierer (kalles R) Tegn en generell aminosyre: 58

59 Essensielle Aminosyrer Ni aminosyrer er essensielle og må tilføres via kosten: Histidin, Phenylalanin, Isoleusin, Leusin, Lysin, Methionin, Treonin, Tryptofan, Valin. Etter kirurgiske inngrep, kan glutamin også være essensiell 59

60 Begrensende Aminosyrer Hvis man ikke har nok av bokstaven E for å lage skiltet ELIS NB RGV I N, kan han heller ikke bruke de andre bokstavene. Bokstaven E er den begrensende bokstaven. Slik er det også når det gjelder aminosyrene. Alle de essensielle aminosyrene må være tilstede i samme måltid for at proteinet skal ha optimal kvalitet. Begrensende aminosyrer i følgende matvarer: korn lysin belgvekster metionin og cystein mais lysin og tryptofan Kombinasjoner: grøt (lite lysin)+ melk (mye lysin) 60

61 Peptidbinding Binding mellom aminosyrer ved å fjerne OH fra karboksylgruppen til en aminosyre og H fra aminogruppen til en annen aminosyre. A.s. + A.s. = Dipeptid + vann Tegn: 61

62 Dipeptid 2 a.s. Tripeptid 3 a.s. Tetrapeptid 4 a.s. Polypeptid >10 a.s. Protein > 50 a.s. Peptid/Protein Insulin består av 2 polypeptidkjeder (21+30 =51a.s.) frigjøres ved lavt blodsukker Hemoglobin består av 4 polypeptidkjeder m/hvert sitt hemmolekyl og jern-atom frakter oksygen i blod, fra lungene til vevene 62

63 Forts protein Oppbygning Primærstruktur aminosyrenes rekkefølge (bestemmes av genene) Sekundærstruktur- polypeptidets folding (H-bindinger) Tertiærstruktur -intramolekylære bindinger Kvartærstruktur- to el flere polypeptider i et kompleks 63

64 Forts protein Funksjon Enzymer Transport Bevegelse Mekanisk støtte Forsvar mot infeksjoner Sansning og nerveimpulser Hormoner Signalstoff påskynder kjemiske reaksjoner Hvert enzym katalyserer kun en type reaksjoner Måling enzymer i blodplasma, er en diagnostisk metode f.eks myoglobin transporterer oksygen i muskel Proteintråder i musklene glir i forhold til hverandre Styrken i hud, sener og ben skyldes proteinene kollagen og elastin Antistoffene bindes til overflaten av virus og bakterier f. eks: Proteinet opsin har en viktig funksjon mht vit A og syn A.s. er forløpere for hormoner; F.eks Tyroksin, adrenalin, insulin A.s.Tryptofan er forstadium til serotonin (søvn/avslapning) 64

65 Forts protein Fiberproteiner Langstrakte, ofte flere tvunnet sammen Reisverk i muskler, bindevev, sener, leddbånd, hud, hår mm, f.eks. kollagen i bindevev og brusk og keratin i hår og negler Uløselige i vann, lite fordøyelige Finnes også kontraktile proteiner, aktin og myosin er helt nødvendige for en muskels evne til sammentrekning/avslapning Koagulasjonsproteiner, f.eks. trombin og fibrin 65

66 Forts protein/inndeling etter tertiærstruktur Globulære proteiner Kuleliknende, kompakte nøster f.eks amylase, immunoglobulin, myoglobin, hemoglobin Mer eller mindre løselige i vann Enzymer, transportprotein, apolipoproteiner, hormoner, globulin i blod og kasein i melk. Fasongen på proteinmolekylet avgjør proteinets bestemte biologiske funksjon(er) 66

67 Noen viktige proteiner Myoglobin (frakter oksygen i musklene) Hemoglobin (frakter oksygen fra lungene og ut i vevene) Albumin (finnes i blodplasma. Albumin er et mål for ernæringsstatus. Lavt albumin kan tyde på tap av muskelmasse) Insulin (frigjøres fra beta-cellene i bukspyttkjertelen ved høye glukose- nivåer i blodet) Laktase (enzym som spalter melkesukker i tarmen) Sukrase (enzym som spalter sukrose i tarmen) 67

68 Forts protein Denaturering og koagulering Denaturering Liten endring i proteinets egenskaper Enten reversibel eller irreversibel Gjør proteinet mer fordøyelig (v/oppvarming, salting, røyking, endret ph ) Koagulering Proteinet koagulerer (stivner) v/ oppvarming til 100 grader C, v/ mekanisk visping, v/tilsetting av enzym (løype /ostefelling) Mer omfattende endring av proteinets egenskaper Irreversibel 68

69 Forts protein Protein i maten Gode kilder er kjøtt, fisk, egg, melkeprodukter, belgvekster (erter, bønner, linser) og korn. Animalsk protein har høyere biologisk verdi (kvalitet) enn vegetabilsk, fordi det har høyere innhold av essensielle aminosyrer. Et tilfredsstillende proteininntak kun fra vegetabilske matvarer er mulig, men krever god kjennskap til de forskjellige matvarenes aminosyresammensetning. 69

70 Nitrogen-balanse Kroppen til en voksen mann inneholder 11 kg protein Proteinene i kroppen blir hele tiden brutt ned og syntetisert på ny. En person er i Protein- balanse når: Nitrogen (N) fra kosten = N i urin + N i feces + N fra tapte hudceller, svette, hår, blod 70

71 Nitrogenutskillelse Nitrogenbalanse Ved overskudd av protein vil mer nitrogen skilles ut i urinen (dette kan måles) Når aminosyrene lagres som glykogen eller fett, eller brukes som metabolsk energi må nitrogenet fjernes Ureasyklus danner urea som inneholder nitrogen Denne prosessen sørger for fjerning og utskillelse av nitrogen i urinen 71

72 Proteinomsetningen Proteinsyntese skjer i nesten alle celler Lever-enzymer fornyes ila få minutter Cellene i tynntarmen fornyes ila et par dager Kollagen (protein i bindevev) har en levetid på flere hundre dager Blodcellen lever i 120 dager Nerveceller fornyes ikke!! 72

73 Tap av kropps-protein Kroppen har ikke reservelager av kropps- protein slik som for fett og karbohydrater Ved mangelfull el ingen protein- tilførsel kan et voksent menneske tape muskelmasse Det er store tap ved sult, infeksjon, kreft, diabetes Når tapet kommer opp i 20-25% av totalt kroppsprotein død 73

74 Behov Tap av kropps-protein: 22 g pr dag I tillegg nå vi ta i betraktning at: 1. Proteinet ikke utnyttes 100% 2. Variasjonen er stor fra person til person 3. Proteinmengden er avh. av kvaliteten 74

75 Forts protein Inntak og anbefalinger Gjennomsnittlige inntak hos voksne 74 gram per dag, tilsvarer E%. Behov: en voksen person trenger ca 50 gram per dag 0,8 gram protein per kilo kroppsvekt per dag Anbefalinger % av energien bør komme fra protein 75

76 Forts protein Kontrollspørsmål Beskriv den generelle oppbyggingen av en aminosyre. Hvor mange aminosyrer er essensielle og hva betyr det at de er essensielle? Gi eksempler på ess. a.s. Tegn den kjemiske reaksjonen mellom to aminosyrer som bindes sammen med en peptidbinding. Nevn en faktor som er avgjørende for proteinets biologiske egenskaper Hvilke hovedfunksjoner har protein i kroppen? Nevn eks på noen viktige proteiner og si litt om deres funksjon Hva vil det si at et protein har god kvalitet? Hvilken a.s. er den begrensende i 1) i korn 2) i belgfrukter? Hvordan kan vi kombinere vegetabilske matvarer slik at summen av proteinet får høy kvalitet? Hva er anbefalingene for protein? Hva er det faktiske inntaket? Hvordan kan vi oppnå anbefalingen? 76

77 77

78 78

79 79

80 80

81 81

82 82

83 83

84 84