Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og teknologiske egenskaper

Transkript

1 Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og teknologiske egenskaper Pernille Baardseth 9. Februar 2012 Klostergården, Tautra

2 Kostrådene fra januar 2011 anbefaler Et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensende mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker

3 Hvete, havre, bygg og rug næringsstoffer Vann g/100g Protein 8-12 g/100g Fett 1-6 g/100g Karbohydrater g/100g inklusive fiber 2-15 g/100g Vitaminer - E og B Mineraler - Jern Utmalingsgrad påvirker grovheten, jo høyere desto mer fiber Hvetekli 50% fiber

4 Hvete Rug Bygg Havre % karbohydrat % protein % fett % fiber

5 Protein 9 14% Ulike typer enzymer og lagerprotein Aminosyrer lavt lysin, høyt glutaminsyre og prolin Proteinkvalitet Hvete har glutenproteiner

6 Gluten dannes når mel tilsettes vann og eltes Glutenproteinene bindes sammen og danner et sammenhengende nettverk Kan inneslutte CO 2 gass som produseres av gjæren Gir deigen evne til å heve seg

7 Gluten kvalitet viktig for bake egenskapene Genetisk bestemt sterke og svake sorter Elting og rasking må tilpasset melet Svak proteinkvalitet eltes for mye blir den klissete (ikke for mye vann, men glutennettverket brytes ned) og flyter under raskingen

8 Bakeforsøk svak hvetesort

9 Bakeforsøk sterk hvetesort

10 Karbohydrat Fordøyelige karbohydrater Fiber Stivelse Sukker Løslige Uløslige Amylose Amylopektin Monosakkarider Disakkarider Glukose Fruktose Galaktose Sukrose Laktose

11 Tilgjengelig Fiber Stivelse, løselig sukker (glukose) Amylose lineær (fordøyes langsomt) Amylopektin forgreinet (fordøyes raskt)

12 Utilgjengelig Fiber Løslig fiber - Pektin, Cellulose, Hemicellulose, ß-glukan Uløslig fiber Arabinoxylan - Prosessering mer tilgjengelig - Mikroorganismer i tarmen - mer tilgjengelig - Enzyminhibitorer - mindre tilgjengelig Prebiotika

13 Fiber Bygg og havre mye ß-glukan Hvete og rug mye arabinoxylan ß-glukan kan brytes ned av enzymer i kornet Bløtlegging Surdeigsprosesser

14 Bygg Kostfiber Løslig Uløslig Mineraler/vitaminer Fenoler/antioksidanter Frie Bundne varier med sort, vekstforhold

15 Bygg = det som dyrkes Uegnet til bakst Bitter smak Skiller ikke på sort i dag Store sortsvariasjoner

16 Bygg har vært dyrket i over år verdens eldste kulturplante Opp igjennom historien har bygg vært kjent for å gi kraft og styrke Det hardføre kornet var vår viktigste matvare opptil midten av 1800 tallet

17 Bygg er god kilde til (byggesteiner) Kostfiber (betaglukan, arabinoxylaner, cellulose, lignin) Antioksidanter (fenoliske syrer, flavonoider, karotenoider) Protein Mangan Selen Magnesium Fosfor Niacin (B3) Tiamin (B1) Vitamin B

18 Helse effekter Betaglukaner langsommere opptak av næringsstoffer som kolesterol og glukose + at vann bindes Reduksjon av kolesterol Bedre tarmfunksjon Reduksjon av enkelte kreftformer

19 Halvparten av kornet dyrket i Norge er bygg tonn til mat (sammenlignet med tonn hvete) Den dyrkes over store deler av landet, høyt til fjells og langt mot nord Bygg trenger kortest veksttid for å bli modent

20 Anvendelse Dyrefôr Øl Lomper, knekkebrød, tortillas Byggryn erstatter for ris

21 Bygg består av 76% karbohydrater 9 12% protein 2% fett 5% fiber Rike mengder jern og B-vitaminer Rikest på antioksidanter

22 Bakeegenskaper brød Lite glutenprotein Høyt fiberinnhold krever høyt vannopptaket deigen mer klissete Blande hvete og bygg (maks 40:60) Utfordring for industrien Vekten, formen og volumet

23 Brødkvalitet Vannopptaket avhengig av ß-glukan innholdet Økt mengde løselig fiber og protein øker vekten Frie fenoler liten betydning Bundne fenoler påvirker volumet

24 Forskjellig byggsorter ved lik vanntilsetning

25 Høyere mengde fiber desto større vannopptak Jo mer vann en deig binder desto tyngre brød For mye vann gjør deigen tung liten ekspansjon flate produkter Jo lengre elte-, ligge- og rasketid, jo mer mister de sine funksjonelle egenskaper dvs korte tider

26 Bygg sorter Karmose høyt amylose innhold Olve normal amylose innhold (kommersiell sort)

27 Ingredienser i brød Mel Det beste resultat får du ved å bruke min. 50% hvete. For mye bygg, havre og rug kan lett bli kladdete, tungt bakverk, smuler, kompakt... Salt Har gunstig påvirkning på gjæringsprosessen, bakverket holder formen under steking, brødet holder seg mykt lenger, lettere å elte, fremhever smaken

28 Brød kvalitet er avhengig av Riktig protein kvalitet (hvete) ß-glukan innholdet Tilsatt vann mengde må justeres etter kvalitet Eltetiden må optimaliseres Hevetiden må optimaliseres

29 Spelt Annerledes aminosyresammensetning Svakere gluten Kortere eltetid Høyere innhold av mineraler

30 K U N N S K A P Takk for oppmerksomheten Foto: Pernille Baardseth pernille.baardseth@nofima.no 30