Hvorfor skal vi spise mer grove kornprodukter, frukt og grønnsaker?

Transkript

1 MNT forum 14. november 2007 Hvorfor skal vi spise mer grove kornprodukter, frukt og grønnsaker? Stipendiat Kirsti Anker-Nilssen Institutt for plante- og miljøvitenskap (IPM)

2 Institutt for plante- og miljøvitenskap (IPM) Agroøkologi Genetikk og plantebiologi Geologi Grøntmiljø Hydrologi og limnologi Jord (biogeokjemi og planteernæring) Matplanter Miljøkjemi Plantevern og plantehelse 2

3 3 Faggruppe Matplanter Frukt Kvalitet Bær Dyrking/dyrkingsmetoder Grønnsaker Klimatisk påvirkning Potet Post harvest (lagring) Korn Genetisk variasjon Oljevekster Teknologiske egenskaper Helsekomponenter Mat + forebyggende helse = sant

4 Ikke-smittsomme sykdommer Hjerte- og karsykdommer Slag Overvekt og fedme Sukkersyke Kreft Tannråte Benskjørhet Av ca. 57 mill dødsfall i verden i 2002 Smittsomme sykdommer Ikke-smittsomme sykdommer 32,3% 58,6% 9,1% Ulykker 4 Males Females Fra WHO 2003 og Norum 2004

5 Hvorfor spise mer frukt, grønt og grovt? Man blir hva man spiser UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 5

6 6 Overvektsepidemi Mangelfullt kosthold For høyt inntak av energitett mat For mye (mettet) fett, salt og sukker Tomme kalorier mye energi, lite næringsstoffer For lite fysisk aktivitet Stor effekt av reklame, særlig på TV Tall fra EU i 2003: 14 mill overvektige barn (herav 3 mill sykelig overvektige ) nye overvektige/ sykelig overvektig barn pr år!!! Ca. 80% av overvektige barn er overvektige også som voksne Lettere å forhindre enn å behandle

7 Hvem spiser (ikke) frukt og grønnsaker? Yngre spiser mer enn eldre Kvinner spiser mer enn menn Høyt utdannede spiser mer enn lavt utdannede Utviklingen antyder at de som allerede spiser mye spiser mer, mens de som spiser lite spiser enda mindre 7 Ueland, 2006

8 5 om dagen Hva betyr det? Fem enheter av ca. 150 gram To frukt og tre grønnsaker Husk at agurk, tomat, løk eller salatblad på brødskiven kan til sammen utgjøre en enhet. Del opp i mindre biter!!! Minst mulig prosessert 8 Variasjon!!!

9 Fiber Mineraler Lettvint og praktisk Bioaktive stoffer Smaker godt! Antioksidanter Vitaminer Lite energi UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 9

10 Antioksidanter Frie radikaler dannes naturlig i kroppen Oksidativt stress = når det dannes mer enn kroppen takler skadelig Eksempler: Vitamin C, vitamin E, betakaroten, selen, sink, diverse fargestoffer med vanskelige navn: lykopen. Beskytter cellene og DNA i kroppen mot frie radikaler Redusere risikoen for kreft og hjerte-kar-sykdommer Hindrer at LDL harskner Aktive selv i små konsentrasjoner NB! Biotilgjengelighet 10 NB! Kan IKKE erstattes av kosttilskudd!

11 Antioksidanter i grønnsaker (mmol 100g -1 friskvekt) Grønnkål 2,65 Rødkål 1,88 Rødbete 1,80 Rosenkål 0,74 Løk 0,67 Savoykål 0,41 Brokkoli 0,35 Salat 0,34 Blomkål 0,18 Hvit hodekål 0,13 Gulrot 0,06 Tomat 0,30 Agurk 0,05 UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 11

12 12 Antioksidanter i frukt og bær (mmol/100 gr friskvekt) Frukt FRAP-verdi Bær FRAP-verdi Granateple Nype Drue 1.45 Krekling 9.17 Appelsin 1.14 Blåbær, ville 8.23 Plomme 1.06 Solbær 7.35 Ananas 1.04 Markjordbær 6.88 Sitron 1.02 Bjørnebær, ville 6.13 Daddel 1.02 Surkirsebær 5.53 Kiwi 0.91 Bjørnebær, kultiverte 5.07 Klementin 0.90 Tyttebær 5.03 Grapefruit 0.83 Svarthyll 4.31 Lime 0.73 Bringebær, ville 3.97 Fiken 0.73 Blåbær, kultiverte 3.64 Papaya 0.62 Bringebær, kultiverte 3.06 Aprikos 0.52 Molte 2.83 Mango 0.35 Rognebær 2.42 Eple 0.29 Jordbær, kultiverte 2.17 Banan 0.20 Rips 1.78 Pære 0.18 Stikkelsbær 1.45 Cantaloupe melon 0.15 Søtkirsebær 1.02 Vannmelon 0.04

13 Kornarter som dyrkes i Norge Bygg Hvete Havre 26 % 2-rads Havre 6-rads Oljevekster 2 % Bygg 44 % Hvete 26 % Rug 2 % Rug UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 13

14 UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP Bruk av korn 14

15 Kornvarers prosentvise bidrag av energi og næringsstoffer Energi Kostfiber Protein Fett Jern (Fe) Vitamin E Kornvarer Kornvarer gir mye fiber og essensielle næringsstoffer som vitaminer og sporelementer per kalori! Daglig fiberinntak må økes! 15 Tiamin 36 Folat 22 Sosial- og helsedirektoratet 2005

16 UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP En rundtur i kornets indre 16 Tverrsnitt av et hvetekorn

17 Lettere å velge grovt brød Brødskala n er delt inn i fire ut fra andelen sammalt mel og hele korn Fint brød: 0-25% sammalt mel eller hele korn Mellomgrovt brød: 25-50% sammalt mel eller hele korn Grovt brød: 50-75% sammalt mel eller hele korn Ekstra grovt brød: % sammalt mel eller hele korn 17

18 Korn inneholder mye stivelse Over halve kornet er stivelse (i endospermen) Viktig energikilde i hele verden Billig energikilde Består av store kjeder av glukose Brytes fort ned i kroppen 18 Glukose Stivelse

19 19 Stivelse Lett omsettelig, særlig i prosessert form Binder vann: fortykning av grøt, sauser Forklistrer ved oppvarming (>50-55 C) Brytes ned til glukose i fordøyelseskanalen I teorien helt fullstendig NB! Resistent stivelse Viktige momenter i forhold til ernæring: Omsettelig energi fedme Blodsukkerstigning etter inntak Glykemisk indeks (GI)

20 Stivelse Finnes i endospermen (opplagsnæring) Foreligger i stivelseskorn = granuler Hos hvete, bygg, rug og rughvete er det to typer granuler A: Store og lentikulære (>10 µm) B: Små og runde (<10 µm) Havre har sammensatte stivelseskorn Store stivelseskorn fra hvete Hydrolyserte stivelseskorn Rahman et al, (2000) 20 Består av glukoseenheter bundet sammen i to typer molekyler Li et al, (2004)

21 Amylose Stivelsens komponenter Tilnærmet lineær lineær polymer α1,4-bindinger Amylopektin Sterkt Sterkt forgreinet polymer α1,4-linked og og α1,6- α1,6-bindinger God God organisering = plassutnyttende 21 Tester et al. (2004)

22 22 Stivelsens komponenter Stivelse fra ulike kornarter har omtrent samme forhold mellom amylose og amylopektin sorter med anormale stivelsestyper finnes i bygg og hvete Amylopektin er et av de største naturlig forekommende molekyler Amylose er spiralforma, 6 glukoseenhter pr ring, gjerne med lipider i midten av spiralen = komplekser som brytes saktere ned Figur fra Buléon et al. (1998)

23 Kostfiber = fiber Karbohydrater som ikke brytes ned av kroppens egne fordøyelsesenzymer ( ikke-stivelses-polysakkarider ) Finnes bare i plantemat Særlig i de ytre delene (cellevegger) Resistent stivelse defineres som kostfiber Passerer ufordøyd til tykktarmen der det fermenteres Gir mindre energi enn nedbrytning i tynntarmen Gir kortkjedete fettsyrer = gunstig Korn vår beste kilde til fiber! 23 Påvirker tarmfunksjonene positivt, og kan forebygge viktige livsstilssykdommer Finnes både i løselige og uløselige former

24 Fiber i korn Celleveggene i endospermen består av to hovedkomponenter: β-glukan: i hovedsak løselige fiber Arabinoxylan: i hovedsak uløselige fiber Bygg og havre inneholder mye β-glukan, mens hvete og rug har mest arabinoxylan Mixed linked (1 3)(1 4)-β- D-glucan Glukosepolymer, men med andre bindinger enn stivelse Cellotriose og cellotetraose 24

25 Løselig og uløselig fiber har ulike oppgaver: Uløselig fiber regulerer fordøyelsen og motvirker forstoppelse Løselig fiber har evnen til å forebygge livstilssykdommer Øker viskositeten i tarmen Begge deler øker metthetsfølelsen Behovet for å snavle avtar 25 TIPS: Erstatt alltid litt av hvetemelet med byggmel når du lager mat (pannekaker, vafler, pizza, rundstykker)!

26 26 Havre Høyere innhold av fett (5-6%) enn andre kornarter Gunstig fettsyresammensetning (enumettet, flerumettet) Harskner derfor lett Mye β-glukaner Høyere andel løselige enn i bygg Gunstigere aminosyresammensetning Inneholder en spesiell antioksidant: Avenanthramides Kan sannsynligvis spises av de med cøliaki NB! Fare for forurensing er et reelt problem Egne verdikjeder kommer TIPS: Bruk havregryn i vafler!

27 27 Health claims helsepåstander godkjente i USA FDA har godkjent at mat som inneholder løselig fiber fra havre kan merkes med følgende helsepåstander: Soluble fibre from foods such as oat bran, as part of a diet low in saturated fat and cholesterol, may reduce the risk of heart disease Diets low in saturated fat and cholesterol that include soluble fibre from oatmeal may reduce the risk of heart disease FDA = Food and Drug Administration

28 28 Bygg og havre til mat gode ernæringsmessige egenskaper! Løselige fiber β-glukan Mange positive helse-effekter Redusere kolesterol Reduserer svingninger i blodsukkeret Gi lavere GI Større metthetsfølelse Stor evne til å binde vann Bruk av bygg og havre i kostholdet burde økes! I følge norske kostholdsanbefalinger burde vi spise g fiber/dag vi spiser i snitt 18 gram/dag! Økningen tilvarer fiberinnholdet i 4 skiver grovt brød/dag! NB! HUSK Å DRIKKE VANN OGSÅ

29 Protein i korn Ca 9-14% protein Ulike typer av proteiner Enzymer Lagerproteiner (>90%) Aminosyresammensetning: Lavt innhold av basiske aminosyrer, spesielt lysin Høyt innhold av glutaminsyre og prolin Unntaket er havre Lav biologisk verdi 29 Hveteproteiner har spesielle funksjonelle egenskaper

30 UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP Hvete har glutenproteiner! I endospermen (lagerprotein) Nøkkelrolle for bakeegenskapene Gluten dannes når mel tilsettes vann og eltes Glutenproteinene bindes sammen og danner et sammenhengende nettverk Kan inneslutte CO2-gass som produsert av gjæren Gir deigen evne til å heve seg To typer glutenproteiner Monomerer 30 Polymerer

31 Glutenstruktur (skjematisk) Fra Handbook of Breadmaking Technology UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 31

32 Glutenproteiner Gluten Gliadin Glutenin Hvetemel + vann + elting viskoelastisk deig Deig + vasket ut i vann viskoelastisk proteinnettverk (gluten) UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 32

33 Norskprodusert mathvete En suksesshistorie for norsk landbruk! 1970: kun import av mel til brødbaking: Vi kan ikke dyrke mathvete av god nok kvalitet i Norge I dag: 70-80% av melet er fra norskprodusert korn!!! Det er klart vi kan! 33 SAMARBEID OG RESSURSER! Gjensidig forståelse av kvalitet og betydningen av kvalitet

34 Spelt (Triticum spelta) Også kalt dinkel (tysk) Primitiv plante-type Langt strå, mye halm Lav kornavling Treska vare er hele småaks Avskalles over 30% agner Mye brukt i økologisk landbruk 34 Oberkolmer rotkorn

35 35 Spelt, mer enn dyrt og trendy? Høyere protein-innhold Annerledes aminosyresammensetning Svak gluten Må bakes annerledes Annerledes produkter? Bedre smak? Høyere innhold av mineraler Mg, Zn, Fe, Cu Annerledes fordeling internt i kornet Hva med intoleranse?

36 Kveldens budskap i kortversjon: SPIS MER GROVT BRØD!!! SPIS MER BYGG!!! SPIS MER FRUKT, BÆR OG GRØNNSAKER!!! UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 36

37 UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP 37 Takk for oppmerksomheten!