Oppgave 1: Mat og identitet

Transkript

1 Oppgave 1: Mat og identitet a) Når vi drar til butikken for å handle, finnes det uttalig mange matvarer å velge mellom. Bakgrunnen og motivet til hvorfor en velger en matvare fremfor en annen, kan være forskjellige fra person til person. Vi har noen som heter "veblemotivet". Det som kjennertegner dem som handler ut ifra et veblemotiv er dem som handler en vare på bakgrunn for eksempel høy pris. Varen kan oppleves å være av bedre kvalitet. For eksempel et kjøp av en champanje eller en god vin. Andre handler en matvare på bakgrunn av at det føleles som noe spesielt. For eksempel ved at varen "kortreist", "selvdyret", "er hjemmelaget", "økologisk" eller "uten tilsettningsstoffer", dette kalles "snobbmotivet". "Gruppefunksjon" har også en betydning for valg av kjøp. Det kan oppleves som at flere tar de samme valgene som deg. Ved å bruke ordet "vi", "alle", "oss", "familie" eller "idrettsmat". b) Våre spisevaner kan henge sammen med vår identitet. Fra vi ble født blir vi tillært hvordan vi skal være. Vi danner oss vaner både ubevisst fra tidlig oppvekst og bevisst i senere alder. De vanene vi lager i tidlig alder danner grunnlag for vanene senere i livet. Hvis en person ser på selv som en person med en god, sunn og aktiv livsstil. Vil vanene gå deretter, at person spiser sunn mat og er i fysisk aktivet. Personen kan tenke " Jeg har en god livsstil, og derfor spiser jeg sunt". Hvis en person ser på seg selv som lat, kan matvanene også gå i samme retning slik at personen lager ferdigretter, spiser fastfood, og godteri. Hvis en person vil nye livet, og oppleve nye ting. Kan personen spise godteri, og reise rundt å smake på nye retter. Mange danner seg et bilde av hvordan de er og hvordan de skal være. Noen kan si: "I vår familie legger vi ikke så fort på oss", eller "vi legger fort på oss på hofta", eller " jeg blir tykk, uansett hva jeg spiser". Det kan være en forskjell på hva jenter og gutter spiser. Gutter ønsker kanskje å være mer maskuline og er opptatt av proteinrik mat, "heller kjøtt, enn grønnsaker", eller er kanskje mer opptatt av næringsstoffene i maten og spiser mer frukt og grønnsaker. Det har også blitt gjort undersøkelser skoler i Norge, i forhold til matvaner blant ungdommer. Det viste seg at de som ikke tok med seg niste på skolen, gikk på butikken for å kjøpe boller i stedet. Mange så på dem som kjøpte boller og brus som "kule" selv om de ikke viste at det ikke var sunt. Jentene som ikke hadde med niste kjøpte mer frukt og grønnsaker og ente opp med et eple og en flaske vann på butikken. Oppgave 2: Merking a) Norge er et av de landene hvor størst andel av maten skaffes til veie gjennom dagligvarkjedene. Mye av grunnen til dette skyldes landbrukspolitikken. Det ønskes mindre import, og mer lokale varer fra bøndene, til dagligvarekjedene. I Norge er det kun 10 % som har egne merkevarer, altså at detaljistene har sin egen grossist som pakker, lager, og bestiller selv. Vi har flere privateide aktører som selger selger matvarer til butikk-kjedene som for eksmpel Nortura (Gilde og prior). Andre land har andre matvaresystem. Hvis en reiser til utlandet, og skal handle mat, er det vanlig å dra på en egen foretning for å kjøpe ost, til slakteren for å kjøpe kjøtt, og fiskeren for å kjøpe fisk. Norge har også slakere, og fiskerhandlere, med ikke i samme graden som de andre landene. Det som er fordelen med et slikt matvaresystem er selvbetjening. Kunden kan plukke ut, og finne matvaren en ønsker selv. Butikkene får lavere bemanningskostnad. Varene beskriver seg selv

2 igjennom bilde, logo, tekst og bruksanvisning. På denne måten trenger ikke dagligvarkjedene i like stor grad bemanning til denne kommunikasjonen. Det blir større konkurranse mellom dagligvarekjedene. De kan gjøre stor innkjøp og senke kostnadene på matvarene. Ulempene med et slikt matvaresystem er at forbrukeren ikke får den samme kommunikasjonen. Det forutsetter av forbrukeren selv må ha en del kunnskap om matvarene. Forbrukeren må kunne kjenne til merkeordninger, lese innholdsfortegnelse, vite hvordan maten skal lages eller tilberedes, og hvordan maten skal lagres. Hvis en forbruker skal kjøpe et kjøttstykke for eksempel, kan det være utfordende for forbrukeren å vite hvilket stykke som er best å bruke, og om kjøttet ser fint ut. Hadde forbrukeren derimot dratt til en slaker, ville prisen for kjøttstykket mest sannsynelig vært høyrere, men til gjengjeld hadde forbrukeren fått anbefaling om hvilket stykket om passer best til retten som skal lage, hvordan det bør lagres, håndteres, og tips til hvordan det skal stekes for å få et best mulig resultat. Forbrukerene i Norge må med andre ord forholde seg til det vissuelle, altså det som de kan lese av pakken, eller varen. Dagligvarekjedene kan tilsette stoffer for at matvarene skal få et bedre utseende, holdes lengre og ha en bedre konsistens, men forbrukeren mister kunnskapen om hvordan varen i utgangspunktet skal se ut. b) Alle næringsmidler skal merkes. Når en kjøper en vare skal det stå matvarens navn, og logo. Det skal være merket med produsentenes navn, produksjonsdato, og kontaktinformasjon om produsenten. Matvaren skal ha en innholdsfortegnelse som viser hva maten inneholder, det som er mest av skal først. Hvis maten må behandles, lagres eller tilberedes på en bestemt måte, må dette beskrives. Hvis produsenten beskriver eller reklamere som at en matvare inneholder større mengder, eller bedre innhold i forhold til andre produkter må det vises prosentvis hvor mye det finnes av dette i varen. For eksempel hvis et syltetøy er merket med at det innholder mer jordbær, må det informeres om hvor mange prosent jordbær som er i syltetøyet. Dersom en matvare inneholder 10 % sukkeralkohol må det stå: " kan virke avførende ved større mengder", hvis matvaren inneholder aspartam må det opplyses om at matvaren inneholder fenylalanin. Alle tilsetningsstoffer og konserveringsmidler i matvaren skal nevnes i innholdsfortegnelsen. De kan enten bruke E.stoffer, eller hele ordet på stoffet som er brukt. Det skal merkes med best før, eller holdbar til. Forskjellen på disse er at hvis en matvare er best før, vil matvaren ikke bli så lett bedervet, og kunne brukes etter datoen som er satt. Kvaliteten kan endres etter dette, for eksempel at det blir mindre smak på kaffepulveret. Matvaren kan også selges så lenge kvaliteten er forsvarlig. Hvis en matvare er merket med holdbar til, blir matvaren lett bedervet, og bør ikke spises etter denne datoen. Dette gjelder spesielt ferske råvarer, som kjøtt. Brød, og frukt merkes ikke med holdbarhet. I desember 2014 kommer nye regler for merkerodning av mat. Nå skal ALLE allergener merker med fet skrift. Grunnen til dette, er fordi det i dag kan være utfordrende å lese, og finne ut om en vare for eksempel inneholder gluten. Det kan være mange ord som brukes i stedet som bygg, hvete, spelt, stivelse og rug for å nevne noen. Det finnes også merkeordninger som kan brukes i markedsføringen var produktet. Det finnes både frivillig, organisert, offentlig merkeordninger. Vi har merkeordninger som nyt Norge for norskprodusert mat, spesialmerket for mat som utmerkes, nøkkelhullsmerket som å lettere kunne velge et sunnere alternativ innenfor en bestemt matvaregruppe. Det er totalt 42 matvaregrupper, og det er regeler for minimun av fiber, maksium av salt, sukker, og fett. Det skal ikke være tilsatt kunstig søtning i produktene. Denne ordningen er styrt av helsemyndighetene og mattilsynet, og brukes i Norge, Danmark og Sverige. Brødskalaen skal gjøre det lettere å se hvor grovt brødet et. Deles inn i et kakestykke med 0-25 % grovt, % grovt, 50-75% grovt, og % grovt av sammalt mel eller hele korn. Produkter kan også merkes med Ø-merket for økologisk mat styrt av delbu. Maten skal være dyrket under gode levevilkår for dyrene, ikke sprøytestoffer, for bærekraftig utvikling,og uten kjemiske tilsetningsstoffer. I tillegg finnes en merkeordning for rettferdig handel som fair trade. Slik at dem som produserer skal få bedre betalt for arbeidet, for å unngå fattigdom.

3 OPPGAVE 3: Råvarekunnskap a) Korn blir sett på som spiselige frø, og har vært brukt og dyrket i gjennom mange generasjoner i Norge. I Norge dyrker vi bygg, hvete, rug, havre og spelt. Bygg er den eldste kornsorten vi har i norge og har vært dyrket i over 2000 år. Tradisjonelt har bygg vært dyrket som for til dyr, men i dag brukes den til både for og mat. Hvete er den mest kjente kornsortene vi har i Norge. Kornet er i spelt-familien med speltkornet som er den urgalme sorten hvetekornet egentlig stammar fra. Rug er også en gammel kornsort som har vært dyrket i mange år i Norge. Danmark har spesielt brukt denne kornsorten til surdeigsbrødbaksten. b) Kornet er bygd opp av skall, kjerne og kime. Skallet består av flere lag, og det er her de gode vitaminer, og mineralene og kostfiberet finnes. Kimen består av fett og vitamin E, og kjernen av aminosyrer (protein) og stivelse. c) Som tidligere nevnt inneholder korn både, gode vitaminer, mineraler, kostfiber, fett, protein og stivelse. Korn inneholder generelt lite fett, om man der bort ifra havre, som inneholder 9 % fett i havremel og 11 % fett i havregryn. Fettet i korn av god sammensetning, ernæringsmessig. Den inneholder lite mettet fett, og er rik på utmettede fettsyrer. De utmettede fettsyrene er dokumentert av skal være bra som å forebygger mot hjerte og karsykdom. Umettet fett, har derimot den egenskapen at det lettere harskner, siden det ikke er like stabilit som mettet fett. Det er en av grunnen til at kimen som regel fjernes i bakverk for lengre holdbarhet, og fordi at grovt mel, som sammalt mel ikke har like lang holdebarhet som fint siktet hvetemel. Korn er proteinrikt, spesielt hvetemel, som har et høyt innhold av gluten. Av vitaminer inneholder korn E vitamin, som virker som en antioksidant og forhindrer harskning av fett i kimen. Kornet også rikt på B vitamin, spesielt B2 riboflamin, og B6 og B12 (som spesielt mange eldre mennesker trenger). Av mineraler, og sporstoff finnes jern, sink, selen, magnesium, kalsium, og kalium. Havregryn inneholder spesielt jern, som er viktig for blant annet transport av oksygen til blodet. I norge males korn til gryn og mel. Mel kan en få kjøpt form av siktet, sammalt fin, ekstra fin eller grov. I siktet mel raffinerest skallet og kimen bort. Det vil si at en kun sitter igjen med kjernen, altså glutenet og stivelsen. Som tidligere nevnt er det i skallet de gode næringsstoffene sitter, jo mer et produkt er raffinert, jo mindre av næringsstoffene er igjen i produktet. En sitter mest igjen med karbohydratene, altså glukose. Det som skiller melet i Norge ut fra andre land er at utmalingsgraden er høyere, den er oppe i 78 %. I utlandet kan en få kjøpt pizza laget på mel med mindre utmalingsgrad, noe som gir bedre bakst, men mindre næring. Næringsstoffene som finnes i kornet avhenger også av jordsmonnet kornet er dyrket fra. Er det lite næring i jorden, vil det reflektere over i næringsverdien til kornet. d) De forskjellige kornsortene vi dyrker i Norge har forskjellige egenskaper og bruksområder. Bygg har tradisjonelt vært brukt som for til dyr, og mat som i grøt. I de siste årene har tradisjonsmat blitt en trend i Norge. Flere har fått øyene opp for byggrynet grunnet en gode aminosyresammensetningen i kornet og kostfiberet. Bygg finnes både som mel, gryn og riskorn. Etter kornene er dyrket blir de renset og skallet blir tatt bort. Skallet til bygg er nokså hardt, og før en skal bruke byggryn bør det ligge i vann i noen timer eller over natten. Etter bygggrynet vært i bløtt noen timer har grynene trekt til seg væske og fått en mykere konsistens. Vannet kan helles av og brukes til grøt laget med melk. Hvete er det kornet som er mest brukt til baking i Norge. Kornet har gode bakeegenskaper grunnet det høye innholdet av gluten. Gluten virker som et reisverk og gjør at baksten vil heve. Hvete finnes i både gryn og mel. Melet i i forskjellige utmalingsgrader. Hvetemel kan en brukt til all form for bakst, som brød, kaker, rundstykker, pannekaker, lapper, men også til jevning av sauser og supper på grunn av stivelsen.

4 Rug er et korn som brukes spesielt mye til surdeig. I Danmark har de brukt dette kornet i mange år, og spesielt til brød og rundstykker. Det har tradisjonelt vært brukt til flatbrød i Norge. Kornet finnes som både gryn og mel, inneholder gluten, med ikke i like stor grad som hvetemel. Rug kan brukes i kombinasjon med hvetemel, og er kjent for sin aroma som gir en god smak i baksten. I tillegg kan det brukes i frokostblandinger Havre, er for mange kjent som julenek. Det finnes både som gryn og mel. Havre inneholder naturlig ikke gluten, men siden den blir produsert på samme sted som andre kornsorter kan det komme spor av gluten. Ved glutenallergi kan en få kjøpt glutenfrie havregryn som er laget på egne møller. Før havregrynene blir valset, blir noen kuttet opp, slik at en kan få kjøpt lettkokt og store gryn. De lettkokte er de oppkuttede grynene. De har samme næringsverdi, men trenger ikke like lang tilberedningstid som de store grynene. Havre kan brukes i bakten kombinert med hvete, for å gi mer saftighet i bakten. Men kan også brukes til kjeks, knekkebrød og grøt. Speltmel er den urgamle hvetesorten og kan brukes til det samme som hvete. Glutenet som finnes i spelt er litt annerledes i deigen kan bli litt mer klissete enn bakst med hvete. Selv om spelt inneholder gluten, kan enkelte med hveteintolleranse bruke dette melet, siden aminosyren er annerledes. Spelt kan brukes i all bakst, som brød, kaker, rundstykker akkurat som hvete. OPPGAVE 4 a) Bakterier finnes over alt. Vi har gode og dårlige bakteriere. Bakterier er prokaryot mikroorganismer. Det vil si at de ikke har noe kjerne i cellen. En bakterie er bygd opp av cellevegg, med cytoplasma, mitokondrie, og et kronosom som bruker løst i cellen. b) De finnes mange bakterieslekter som kan føre til matbårne sykdommer gjennom smitte via mat og drikke. De mest kjente i Norge er E.coli og salmonella. E-coli bakteriene er den tarmbakterie, som finnes i vannet, og maten. Vann kan bli forurenset av E.coli bakterien gjennom avføring fra dyr eller mennesker. Under slakt av dyr kan det komme tarmbakterier over på kjøttet, eller at vannet som blir brukt i håndtering av kjøtt inneholdet E.coli bakterien. Denne bakterien er for de aller fleste ikke farlig. Ved smitte vil en få diare, oppkast og kvalme. Har en derimot nedtatt immunforsvar eller allmenstilstand kan denne bakterien være farlig. Denne bakterien er værst for eldre og små barn. Salmonella er en bakterie som finnes i maten, spesielt animalsk kjøtt, som fjærfe. Den kan videre smitte over til egg fra kylling og høns. I Norge har det være svært få tilfeller av salmonella de siste årene, men I Danmark har dette lenge vært et problem, spesielt i kylling og egg. Bakterien invaderer tarmen og spres til resten av kroppen. Symptomene er oppkast, diare, og kvalme. c) Det er en del tiltak som kan gjøres for å forhindre sykdom å smitte av bakterier. Mattilsynet har lages en del tiltak som kan gjøres for å unngå smitte. Det aller viktigste tiltaket som kan gjøres er en god håndvask. Under håndvask er det viktig å vaske hele håndflaten, under negler og tørker med et engangshåndkle/papir. Papiret brukes til å skru av vannkranen. Under tilbredning av mat, er det viktig å ha rent lokale, rene benker, og ikke minst rene redskaper som kniver og fjøl. Rått kjøtt skal skillles fra ferdig lages mat og salat. Slik at en unngår å få bakterier fra rått kjøtt til ferdigbehandlet mat. Etter å ha vært i kontakt med kjøtt skal hender, fjøl og kniv rengjøres grundig. Vask heller hendene en gang for mye, enn en gang for lite. Ved oppbevaring av mat har temperatur mye å si i forhold til bakteriespredning. Bakteriene vokser best på en PH fra 6-8, og ved temperatur på rundt grader vil mikroorganismene i maten trives

5 godt. Etter at maten er laget er det viktig med en rask nedkjøling. Hvis det er store porsjoner, kan det være lurt å dele opp i mindre porsjoner slik at nedkjølingen skjer raskere. Hvis en fryser matvarer er det viktig å ha i mathodet at frysing ikke dreper bakteriene, men de ligger i "dvale". Det vil de at etter opptining er det akkurat som før. Kjøleskapet bør være rent og vasket regelmessig, og ikke ha som mange varer eller være for fullt. Da kan temperaturen i kjøleskapet øke, og matvarene bli dårligere. For å drepe baktereier kan en koke maten. Melken i norge blir paustorisert på 72 g i 15 sek for å drepe bakterier.