MARINER! V il du ha flere oppskrifter med hvitt kjøtt? Ta kontakt på tlf. 22 79 87 00 eller besøk oss på www.kylling.no Marinerte fristelser av hvitt kjøtt
INNHOLD: 4 MARINERING AV HVITT KJØTT 6 LITEN MARINADEGUIDE 8 GRILL- OG DIPSAUSER 10 VARIER MED GRILLSPIDD 12 DET ER SERVERT! 18 INSPIRASJON ØSTFRA 22 SMAK PÅ VERDEN! Marinering den lille, store forskjellen Å marinere gjør godt kjøtt enda bedre. Og ikke noe kjøtt er så godt egnet til marinering som det hvite. Det er nøytralt i smak, og dermed egnet til å smaksettes i mange forskjellige retninger. Visste du at hvitt kjøtt er verdens mest spiste kjøtt? I alle land på tvers av religioner og kulturer, har folk funnet fram til sine spesielle måter å tilberede kjøttet på, og marinering er selve basisen i mange retter. I dette heftet finner du mange av de mest kjente rettene, marinert og servert fra alle verdens hjørner. Hva inneholder en marinade? Selvsagt en marinade skal inneholde krydder eller noe annet som setter smak på kjøttet. Det er fristende å si at bare fantasien setter grenser, men det finnes enkelte ting som bør være med for å sikre et godt resultat. Olje for eksempel, for den fordeler og forsterker smaken som krydderet gir. Ofte gjør det seg med noe syrlig i marinaden. Det gir en frisk smak, og det kan forlenge holdbarheten til kjøttet noe. Eddik, vin, sitronsaft, kefir eller yoghurt er mest vanlig. Det finnes også mange ferdige marinader å få kjøpt, men det er morsommere, og ganske sikkert rimeligere å lage den selv. 2 3
MARINERING AV HVITT KJØTT Hvordan få det beste resultatet? Det enkleste er å marinere i en plastpose. Det krever mindre marinade og er lettest å håndtere. Legg kjøttet i plastposen, hell over marinaden og knyt igjen. Legg posen i kjøleskap. Vender du på kjøttet av og til, blir det jevnere marinert. Hvor lang tid kjøttet skal ligge, avhenger av marinaden og selvsagt hvor mye smak du vil ha. Av og til holder det med en times tid, men marinering i 2-4 timer eller over natten er det mest vanlige. Hvitt kjøtt skal alltid marineres i kjøleskap. Hva kan egentlig marineres? Alt som skal på grillen, i stekeovn, panne eller wok kan marineres. Skal du grille husk å tørke av kjøttet før du legger det på, og bruk gjerne resten av marinaden til å pensle med underveis. Lykke til! 4
LITEN MARINADEGUIDE Rødvinsmarinade Ingefær og chilimarinade Sur-søt marinade Urtemarinade Appelsinmarinade Sennep og rosmarinmarinade 1 1/2 dl rødvin 3 ss olje 1 båt hvitløk 1 laurbærblad 1 ss sukker 2 ss hakket timian kvernet pepper Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. Kjøttet vil ta farge av rødvinen, så jo lenger kjøttet marineres desto mørkere blir kjøttet. 1/2 dl olje 2 båter finhakket hvitløk 1-2 ss finhakket, frisk ingefær 1 finhakket, rød chilipepper 1 stk. finskåret sitrongress eller 1 ss sitronsaft Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. 2 ss smeltet honning 2 ss vineddik 2 ss soyasaus 2 båter hvitløk 1 ts frisk, finhakket ingefær Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. 1 dl olje 3 ss vineddik 2 ss hakket timian 2 ss hakket estragon 1 ss hakket rosmarin Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. 1 båt hvitløk i skiver 2 ss soyasaus 1 bit revet frisk ingefær, ca. 2 cm 1 dl saft og skall av en appelsin 3 ss olivenolje 1 stjerneanis Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. 2 ss finhakket frisk, rosmarin 2 båter finhakket hvitløk 1 finhakket sjalottløk 5 knuste einerbær 1 ss finrevet sitronskall 1/2 dl tørr vermut 1/2 dl sitronsaft 1/2 dl olivenolje 1/2 dl Dijonsennep 1/2 dl soyasaus 1 ss chilisaus Bland alle ingrediensene til marianden. Ha hvitt kjøtt og marinaden i en plastpose. Knyt posen og bland godt. Legg posen i kjøleskap. 6 7
GRILL- OG DIPSAUSER Hoi-sin grillsaus 2 båter hvitløk 1/2 rød chilipepper 1 ss finrevet ingefærrot, evt. 1/2 ts malt ingefær 2 ss soyasaus 2 ss tomatpuré 1 dl vann 1/4 terning hønsebuljong 1/2 dl sukker Finhakk hvitløk og chilipepper og fres det i litt olje i en stekepanne. Tilsett resten av ingrediensene og la det koke litt inn til en kraftig saus. Sausen kan gjerne lages ferdig på forhånd og oppbevares på glass i kjøleskap. Den kan også kjøpes ferdig i velassorterte eller etniske dagligvareforretninger. Favoritt-grillsaus 4 ss ketchup 2 ss vineddik 2 ss worcestershiresaus 2 ss smeltet honning 2 ss brunt sukker 1 ts tabasco (sløyfes til barn) 1 ts paprikapulver Bland alle ingrediensene til sausen. Pensle over kjøttet mot slutten av steketiden. Chilipensling 3 ss chilisaus 1 ts Dijonsennep 1 ts vineddik 1 ts worcestershiresaus 1 ss olje litt salt og kvernet pepper Bland alle ingrediensene og pensle kjøttet flere ganger under steking. Sesamdip/marinade 1 1/2 dl soyasaus 1 ss ananasjus 1 ts sukker 1 ts sesamolje 1 ts sesamfrø Bland alle ingrediensene. Sausen kan enten brukes som en marinade eller som en dipsaus til ferdig stekt kjøtt. Søt chilidip 3 ss soyasaus 3 ss søt chilisaus 3 ss tørr sherry/eplejus Bland like deler av alle ingrediensene og server dipsaus til ferdig stekt kjøtt Mango-/rømmedip 1 beger lettrømme mangochutney eller søt chilisaus litt salt og kvernet pepper Bland inn noen skjeer mangochutney eller søt chilisaus i rømmen og smak til med salt og pepper. La den stå i kjøleskapet og trekke smak en stund før servering. Tzatziki 1 beger yoghurt naturell 3 båter revet hvitløk 1 agurk 3 ts olivenolje 1 ts eddik 1 ss hakket mynte litt salt og kvernet pepper La yoghurten renne av seg gjennom et klede eller kaffefilter i ca. 30 minutter. Riv agurken grovt. Bland alle ingrediensene i yoghurten og smak til med salt og kvernet pepper. Tomatsalsa 4 store tomater 8 svarte oliven (kan sløyfes) 1 fl (2 dl) sterk, søt chilisaus Kok opp en liten kjele med vann. Lag et kryss i skinnet på toppen av hver tomat. Legg tomatene i kokende vann ca.10 sekunder. Ha dem over i en bolle med iskaldt vann og ta av skinnet. Del tomatene og skrap ut frøene med en teskje. Skjær tomatene i små biter. Ha i oliven i ringer og bland inn chilisaus. Guacamole 2 avokadoer litt sitronsaft 1 båt revet hvitløk 2 flådde tomater (se over) 1/2 liten, hakket rød chili 2 ss hakket, frisk koriander salt og kvernet pepper Mos avokadoene med en gaffel og press over litt sitronsaft. Bland avokadoen med resten av ingrediensene. Dekk til og sett kremen kaldt til den skal brukes. Aïoli 4 eggeplommer 1/2 ts salt 3 båter revet hvitløk 1 1/2 ss sitronsaft 1 ts sterk sennep 2 dl olje kvernet pepper Eggeplommer og olje må ha samme temperatur ellers kan aïolien fort skille seg. Kjør eggeplommer og salt i en hurtigmikser til tykk konsistens. Ha i krydder og sitronsaft. Spe litt etter litt med oljen under omrøring. Smak til med mer krydder og ørlite sukker. Pistasjesmør 50 g pistasjenøtter 1 chilipepper 100 g mykt smør 1 dl finhakket persille salt og pepper Ta skallet av pistasjenøttene og gni dem mot hverandre for å få av mest mulig av den grå hinnen utenpå nøttene (eller kjøp ferdig skrelte pistasjenøtter). Ha nøtter og hakket chilipepper i en matprosessor og kjør det så vidt sammen til en jevn blanding uten å være most. Rør inn smør og persille og smak til med salt og pepper. Sett kaldt til servering. Deilig kryddersmør til stekt Urtekrem med fetaost 100 g fetaost 2 ss crème fraîche 1 båt revet hvitløk 1 ss hakket, frisk- eller 1 ts tørket oregano Mos fetaosten og tilsett resten av ingrediensene. Brukes på samme måte som pistasjesmør. Salatdressing 2 ts søt chilisaus 3 ss olivenolje salt og kvernet pepper Bland ingrediensene og drypp det over salaten. Rødvinsbakte hvitløk Sett hele hvitløk med skall i en liten ildfast form. Hell over litt rødvin, olivenolje og legg eventuelt på noen timiankvister. Bak i ovn ved 225 C i ca. 15 minutter eller til hvitløkbåtene kjennes myke. Skjær et snitt i hvitløkbåtene og klem ut innholdet. Mos det med en gaffel og spe med litt olje. Smak til med salt og pepper. Smaker deilig på toast, poteter, grønnsaker eller på stekt kyllingog kalkunkjøtt. Hvitløken kan eventuelt bakes uten rødvin. kylling- eller kalkunfilet. 8 9
VA RIER MED GRILLSPIDD Kalkunfilet, ananas, chilipølse av kalkun og chilipepper. Marinadeforslag: Sur-søt, se s. 6. Kyllingvinger og ananas. Marinadeforslag: Pensling med favoritt-grillsaus, se s. 8. Scampi, kyllingfilet og lime. Marinadeforslag: Ingefær- og chilimarinade, se s. 6. Asparges, kylling- og kalkunfilet og cherrytomater. Marinadeforslag: Hoi-sin grillsaus, se s. 8. Kalkun-kjøttboller, paprika, smårettpølse og maiskolbe. Marinadeforslag: Chilipensling, se s. 8. Paprika, sjampinjong, kyllingfilet, hvitløk, vårløk og bacon. Marinadeforslag: Urtemarinade, se s. 7. Alle trespidd som skal legges på grillen bør ligge 1/2 time i vann før kjøttet træs på. 10 11
D ET ER SERVERT! Kyllingfilet med eksotisk saus (1-2 fileter per person) Marinade: Chilipensling, se s. 8. Stek filetene 1 minutt på hver side. Ha på pensling og stek videre ca. 3 minutter på hver side. Pensle over til slutt og la filetene hvile i pannen like lenge som de har stekt. Skjær filetene i pene skiver og server med lettkokte grønnsaker og saus, ris eller poteter. Pynt med litt salat. Kyllingrulade-symfoni (2-3 personer) 4 kyllingfileter 3 ss fetaost (i terninger) 3 ss hakkede urter salt og kvernet pepper 4 friske asparges Marinade: Urtemarinade se s. 7. Servert med tomatsalsa se s. 9. Legg 3 av kyllingfiletene mellom to lag plastfolie og bank dem lett ut, ca. 1/2 cm tynne. Den siste fileten skjæres i 4 tynne strimler. Legg filetene i urtemarinade og la dem marinere 1 time eller så lenge du har tid. Ta opp de tynne filetene til ruladene og tørk dem litt. Dryss på litt urter, fetaostterninger delt i to og noen av tomatbitene fra tomatsalsaen (ikke så mye av sausen). Ha på krydder. Rull sammen og fest med to ostepinner. Stek ruladene i en panne med litt olje og etterstek i ovn ved 200 C i ca. 10 minutter. Skrell den nederste delen av aspargesene og tvinn en kyllingstrimmel rundt. Fest med to ostepinner. Stek dem i panne med litt olje. Server med tomatsalsa og urtestekte poteter. Eksotisk mangosaus: 1 moden mango 2 pasjonsfrukt 3 ss konjakk eller appelsinjus 2 dl hønsebuljong 1 dl kremfløte noen dråper tabasco en liten klype sukker salt og kvernet pepper Skrell mangoen og del i småbiter. Del pasjonsfrukten og skrap ut fruktkjøttet. Ha alt i en kjele sammen med konjakk/appelsinjus. La det småkoke/trekke på svak varme til fruktkjøttet er mykt. Ha i buljong, kremfløte og tabasco og la det småkoke noen minutter til. Kjør sausen glatt i en hurtigmikser/stavmikser. Sil sausen og smak til med salt og kvernet pepper. 12
Pensle med grill-sausen mot slutten av steketiden eller legg ferdig stekte kyllingklubber på grillen og pensle med grillsausen. Marinade: Pensling med favorittgrillsaus, se s. 8. Kyllingspidd med Cæsarsalat (beregn 1-2 kyllingfileter per person lag 1 til 2 spidd per person) Marinade: Hoi-sin grillsaus, se s. 8. Skjær kyllingfiletene i biter og træ dem inn på spiddet. Pensle med litt av hoi-sin sausen. Har du tid, kan du la kyllingbitene marinere en stund i hoi-sin sausen før du steker dem. Pass på at varmen ikke er for sterk slik at kjøttet blir brent. Stek spiddene i panne eller på grill noen minutter på hver side. Pensle med mer saus under steking. Server spiddene med Cæsarsalat og ristet brød med hvitløkpasta. (Lages som rødvinsbakte hvitløk, se s. 9, men uten rødvin.) Cæsarsalat: 3 båter hvitløk 2 eggeplommer 1/4 ts kvernet pepper 1 ts Dijonsennep 1/2 dl limejus 1 1/2 dl olivenolje ca. 50 g fersk parmesanost 1 stort hode romanosalat litt blandet salat Bland hvitløk, eggeplommer, pepper, sennep og limejus i en matprosessor. Tilsett 1 dl av olivenoljen i en tynn stråle, som når du lager majones. Vask, tørk og riv salaten i biter. La noen blader være hele. Ha salaten i en salatbolle, eventuelt i porsjonsboller, og hell over dressingen. Pynt med tynne skiver parmesanost. Kyllingklubber på urterisotto (beregn 2-3 kyllingklubber per person) Lag noen snitt i kyllingklubbene og pensle dem med olje tilsatt salt og pepper. Stek i stekeovn ved 200 C i 20-25 minutter. Risotto: 2 ss olivenolje 1 finhakket løk 1 båt revet hvitløk 3 dl risottoris 1 dl tørr hvitvin 1 l hønsebuljong 3 ss smør 3/4 dl revet, fersk parmesan litt hakkede urter Fres løk og hvitløk i olje i en kjele til løken er myk. Tilsett ris og spe med vin og 1 dl buljong. La det hele småkoke under omrøring til all væske er absorbert. Fortsett med å helle på buljong i fire omganger. All væske skal vare absorbert før neste omgang blir tilsatt. Koketiden til sammen er ca. 20 minutter. Riskornene skal være myke, men faste (al dente). Risottoen skal være kremaktig. Ha i smør, finhakkede urter og parmesan til slutt. Server med grillede eller wokkede grønnsaker, som for eksempel squash, løk og sherrytomater. 14
Kalkunbiff kalkunfilet i skiver beregn ca.100-150 g per person Marinade: Appelsinmarinade, se s. 7. Skjær fileten i skiver og legg dem i appelsinmarinaden. La dem marinere så lenge du har tid. Ta filetene opp og tørk bort litt av marinaden. Stek filetene i en panne med litt smør eller olje ca. 2 minutter på hver side. La filetene hvile litt i pannen. Server kalkunbiff på en seng av juskokte knaskegulrøtter (se under), stekte småløk og lettkokte grønnsaker. Tilsmakt rødvinsaus fra pose og kokte poteter passer bra til. Juskokte knaskegulrøtter: 1 pose knaskegulrøtter ca.1 dl appelsinjus 1 stjerneanis (kan sløyfes) litt sukker salt og kvernet pepper Kok opp appelsinjus, stjerneanis, en liten klype sukker, salt og pepper. Legg i gulrøttene og kok til de er møre. Marinerte appetittvekkere Velg én eller flere marinader (se s. 6/7) eller grillsauser (se s. 8/9) til pensling. Træ kjøttbiter og grønnsaker på spidd. Stekes eller grilles raskt på alle sider og serveres med en dipsaus, f.eks. Mango-/rømmedip (se s. 8.) Rødvinsaus: 1 pose rødvinsaus, litt jus (fra gulrøttene) og 1 ss balsamicoeddik. Litt kaldt smør røres evt. inn i sausen før servering. 16
INSPIRASJON ØSTFRA Marinert kylling i wok (per person) 1 kyllingfilet olje til steking Marinade: Sur-søt marinade, se s. 6. Wokgrønnsaker: 1/2 paprika, 1/3 squash, litt brokkoli, 3-4 asparges, 1/4 fennikel, 1 gulrot og 1/2 løk Skjær kyllingfileten i tynne strimler og mariner kjøttet så lenge du har tid, gjerne over natten i kjøleskap. Stek kjøttet raskt i en wok eller stekepanne med høye kanter. Ta opp kjøttet og stek grønnsakene til de er så vidt møre. Ha kjøttet tilbake i pannen og la alt bli varmt. Server med nudler, couscous eller ris. Søt chilisaus smaker godt til. Kylling tandoori (3-4 porsjoner) 8 kyllinglår eller 1 stor kylling delt i porsjonsstykker Tandoorimarinade: 10 hele nellik 2 ts korianderfrø 2 ts spisskummenfrø frø fra 10 kardemommekapsler 2 løk 4 båter hvitløk 5 cm fersk ingefær 2 ts mildt chilipulver, evt. 2 ts paprikapulver + 1/4 ts sterkt chilipulver 2 ts kvernet pepper 1 1/2 ts gurkemeie 3 1/2 dl yoghurt naturell 1 dl sitronsaft Rist de hele krydderne noen minutter i en tørr stekepanne til de begynner å dufte godt. Avkjøl og støt dem i en morter. Ha grovdelt løk, hvitløk og finhakket ingefær i en hurtigmikser sammen med chili, pepper og gurkemeie. Kjør alt til en jevn mos. Tilsett yoghurt og sitronsaft. Flå av skinnet på kyllinglårene og del dem i to ved leddet. Skjær snitt i kjøttet for at marinaden kan trenge inn. Legg kyllingstykkene i marinaden. Mariner et døgn eller over natten i kjøleskap. Legg kyllingstykkene i en ildfast form og hell over marinaden. Sett formen inn i ovnen ved 200 C og stek i ca. 30 minutter eller til kjøttet er gjennomstekt. Server med tomat- og agurksalat, basmatiris, raita eller tzatsiki (se s. 8) og chutney. Tomat- og agurksalat: 4-5 tomater i små terninger 1/2 finhakket agurk 1 finhakket chili 1/2 finhakket løk finhakket, frisk koriander saften fra 1 lime 1/2 ts sukker litt salt Bland alle ingrediensene og sett salaten kaldt frem til servering. 18 19
Urtemarinert kylling-kebab Del hver kyllingfilet i to flater (se bildet). Marinade: Urtemarinade, se s. 7. Legg kyllingstykkene i marinaden og la dem marinere så lenge du har tid, gjerne over natten. Træ kyllingstykkene på spidd og stek ca 2 min. på hver side. Server med frisk salat og en dip-saus, se s. 8/9. Vietnamesisk kylling i karri (4 porsjoner) 6 kyllingfileter i biter olje til steking Karrimarinade: 2 ts karri, bland gjerne mild og sterk 1 ts sukker 1 ts salt kvernet pepper saft og skall av 1 lime Dryss krydder, limeskall og limesaft over kyllingbitene og bland godt. Dekk til og la dem marinere så lenge du har tid. Vær forsiktig med salt hvis kjøttet skal ligge lenge i marinaden, salt heller ved steking. Stek kyllingbitene og ha dem i sausen. Kokos- og karrisaus: 2 finhakkede løk 2 båter hvitløk 2 ts karri olje til steking 1 laurbærblad 1/2 ts gurkemeie 1-11/2 boks kokosmelk 1 dl fløte 4 ringer ananas + 1 dl ananasjus 150 g aspargesbønner salt og kvernet pepper Stek løk, revet hvitløk og karri i olje til løken er myk. Tilsett laurbærblad, kokosmelk, fløte og jus og la det koke noen minutter til sausen tykner litt. Ha i kyllingbiter, ananas i biter og aspargesbønner og kok noen minutter. Bland inn kokte risnudler til slutt. Pynt med korianderblader. 20
S MAK PÅ VERDEN! Meksikanske kyllingfajitas (4 porsjoner) 6 kyllingfileter i strimler ca. 1 gul paprika, 1 rød paprika, 1 grønn paprika og 1-2 rødløk i tynne båter. Afrikansk kylling Yassa (3 porsjoner) 1 kylling, evt. 6 kyllinglår Yassamarinade/løksaus: 2 løk 4 båter hvitløk 1 dl peanøttolje, evt. soyaolje 8 ss sitronsaft 8 ss hvitvinseddik 2 laubærblader 2 ss Dijonsennep 3 ss soyasaus 1-2 finhakkede chilipepper 1/2-1 ts kajennepepper 2 ts paprikapulver 2 1/2 dl hønsebuljong (vann + 1/2 terning) 4 små gulrøtter, 10 snittebønner (evt. aspargesbønner), couscous, hermetiske kikerter og rosiner. Del kyllingen i 8 serveringsstykker. Finhakk løk og hvitløk. Bland sammen alle ingrediensene til marinaden, untatt buljong. Legg kyllingstykker og løk i marinaden. Marinér i minst 1 time, eller gjerne over natten. Ta opp kyllingstykkene, tørk lett av dem og legg dem i en smurt, ildfast form. Dryss eventuelt litt ekstra paprikapulver over kyllingstykkene. Sett formen midt i ovnen ved 200 C og stek i ca 30 minutter eller til kyllingstykkene er gjennomstekt. Ha løk, marinade og buljong i en kjele og la det putre på svak varme mens kyllingstykkene steker. Smak til med litt sukker og eventuelt mer krydder. Del opp grønnsakene i passe store biter og legg dem i sausen de siste minuttene av koketiden. Tilbered couscous som anvist på pakken. Vend inn 1/2-1 boks hermetiske kikerter og en liten neve rosiner. Anrett couscousen på et stort fat og lag en liten grop i midten. Legg på kyllingstykker, løksaus og grønnsaker. Server gjerne brød ved siden av. Marinade: 1-2 jalapeñopepper 1-2 båter hvitløk 2-3 ss frisk koriander 1 1/4 dl solsikkeolje 2 ss soyasaus 2 ss worcestershiresaus 1/2 dl presset sitronsaft 1/2 dl presset appelsinsaft godt med nykvernet pepper 1/2 dl tørr hvitvin eller cider 8-10 tortillas, rømme, ferdigkjøpt salsa og guacamole (se s. 9). Ta ut frøene på jalapeñopepperne og finhakk dem. Press hvitløk og finhakk koriander. Bland alle ingrediensene. Tilsett kyllingstrimler og mariner gjerne over natten. Ta opp strimlene og stek dem i en varm panne. Del paprika i tynne strimler og rødløk i tynne båter. Varm tortillas i ovn som anvist på pakken. Legg på kyllingstimler, finstrimlede grønnsaker og ha på salsa og litt rømme. Rull tortillaen sammen og server med rømme, salsa og guacamole. 22