Kantinesprell Sunne & trendy fiskeoppskrifter for kantiner i videregående skole
Forsidefoto: Rask fiskesuppefavoritt av Gaute Larsson Baksidefoto: Fiskeburger av Malene Vågset Møller
Innledning Tilbudet i kantinene er viktig for både helse, trivsel og god læring. Et sunt og variert mattilbud er også viktig for gode vaner og holdninger. Ungdom i Norge spiser mindre fisk og sjømat enn anbefalt. Dette er synd, fordi fisk og sjømat er en god kilde til mange viktige næringsstoffer som det er lite av i andre matvarer. Men hvordan få ungdom til å spise mer fiskemat? Telemark fylkeskommune søkte Fiskesprell nasjonalt om midler for å utvikle et konsept kalt Kantinesprell. Dette for å gi kantinene i de videregående skolene i fylket en bedre mulighet til å sette sunne, trendy og velsmakende fiskeretter på menyen flere ganger i uka. Samtidig skulle rettene være i henhold til retningslinjer for skolemåltidet og nasjonale kostholdsråd, være lettlagde og kostnadsmessig passe for kantiner. Folkehelseteamet i fylkeskommunen, Fiskesprell nasjonalt, en prosjektgruppe og elever ved Hjalmar Johansen videregående skole har i samarbeid utviklet Kantinesprelloppskriftene. Utvalget er basert på tilbakemeldinger fra elevene ved de videregående skolene som har vært med i pilotprosjektet. Oppskriftene i heftet er godkjent av Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Evalueringa viser at kantinedriverne er positive til Kantinesprell. De 9 pilotkantinene hadde avtale om å servere fisk- og sjømatretter en eller to ganger i uka. Uansett avtale har de fleste kantinene servert fisk to ganger i uka. Kantinesprelloppskriftene, sammen med opplæringen via kantineringen, har vært viktige inspirasjonskilder og støtte for driverne. Fiskerettene som ungdommene liker aller best er fiskeburgere og fiskewraps. Laks er helt klart den mest populære fisken. Vi håper at Kantinesprellheftet kan være til inspirasjon også for andre kantiner i Norge, og at også disse innfører fiskeretter på menyen på regelmessig basis. Alle bildene i heftet er tatt av elever på Hjalmar Johansen vgs, avd. media. De har også utviklet nyttig holdningsmateriell, m.m. Til slutt en stor takk til alle de positive kantinedrivere/ansatte på de videregående skolene i fylket: Uten dere hadde ikke dette vært mulig! Prosjektleder Jorunn Borge Westhrin Leder helsefremmende barnehager og skoler Telemark fylkeskommune Kantinedrivere og ansatte fra Telemarks videregående skoler på kantinesprellkurs januar 2013 Foto: Simen Skyer
Grove bagetter med laksefilet, mango & chili Grove bagetter med reker & karrimajones Wraps med laksefilet Wraps med røykt laks Salat med skalldyr & fisk Fiskeburger Rask wok med laksefilet 4 Pasta & laks Rask fiskesuppefavoritt
Innholdsfortegnelse Kalde retter Grove bagetter med laksefilet, mango & chili...6 Wraps med røykt laks...7 Grove bagetter med reker & karrimajones...8 Salat med skalldyr & fisk...9 Varme retter Wraps med laksefilet...10 Fiskeburger...11 Rask wok med laksefilet...12 Pasta & laks...13 Rask fiskesuppefavoritt...14 Fra Kantinesprelldag på Hjalmar Johansen videregående skole, avd. Klosterskogen januar 2013 Foto: Medialinja, Hjalmar Johansen vgs 5
Grove bagetter med laksefilet, mango & chili 30 stk grove kuvertbagetter à 90g eller tilsvarende 30 biter laksefilet à 50 g Litt olje ½ ts salt, gjerne seltin ½ ts hvit pepper 3 ss chili & mango spice (Santa Maria) 1 kg ferdig kuttet isbergsalat eller 2 poser à 400g restaurantsalat (f.eks. fra Bama med blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso) Litt karrimajones (Mills, evt. blande selv med lettmajones) 2 mango i tynne strimler 2-3 chili, finhakket 2 lime i tynne skiver Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Laksefiletene eller annen fiskefilet deles før steking. Fiskebitene stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca 15 min ved 180 C. Det går 20- i en 1/1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Bagetten fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Laksefilet legges på og pyntes med mango, chili og lime. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: Brukes samme dag. Her kan vi være kreative med pynting og utseende. Det er viktig å få frem laksen i bagetten samt å bruke friske farger til pynt. 6 Foto: Anniken Storbukås Lohne
Wraps med røykt laks 2 beger 1/3 kesam orginal 1 beger Philadelphia ost à 400 g (12 % fett) ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne seltin 4 ss frysetørret gressløk 15 store, grove wraps, 40 cm 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 90 skiver røykt laks (kjøp gjerne ferdig kuttede i skiver) Bland kesam og Philadelphia ost sammen med salt, pepper og gressløk i en bolle og rør godt sammen. Smør blandingen ut på 15 stk store wraps. Fordel isbergsalat på alle wraps jevnt utover. Fordel 6 skiver røykt laks per wrap oppå isbergsalaten. Lag en brettekant på hver side og rull stramt sammen, del i to. Kjølevare 0-4 C. Anbefalt holdbarhet på kjøl: 2 dager etter produksjonsdato. Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker (etter tilgang). Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. Foto: Gaute Larsson 7
Grove bagetter med reker & karrimajones 30 stk grove kuvertbagetter à 90 g eller tilsvarende 600 g pillede reker i lake ½ ts karri 2 ss hakket persille 1 kg ferdig kuttet isbergsalat eller 2 poser a 400 g restaurantsalat (f.eks. fra Bama m/ blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso) Litt karrimajones (Mills, evt. blande selv med lettmajones) 3 stk sitron i båter 3 stk tomat i båter 1 agurk i tykke strimler (julienne) Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. Rekene siles og legges i bolle. Strø på karri og hakket persille, bland godt. Bagettene fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Rekene legges på og pyntes med tomat, grønt og eventuelt dill/kruspersille etter tilgang. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: Brukes samme dag. Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem fargen på rekene i bagetten. Bruk friske farger til pynt. 8 Foto: Anniken Storbukås Lohne
Salat med skalldyr & fisk 2 beger 1/3 kesam orginal 4 ss lettmajones 4 ss frysetørret gressløk 4 ss herb & spice (Santa Maria) 1 ts dill ½ ts hvit pepper 600 g laksefilet eller annen fisk i terninger Litt olje, salt (gjerne seltin) og pepper 3 ss chili & mango spice (Santa Maria) 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg kinesisk grøntmix (f.eks. fra Bama m/ blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot) 3 poser restaurantsalat à 400 g (f.eks. fra Bama m/ blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso) 2 stk agurk i terninger 6 stk tomat i båter 3 stk paprika i terninger 450 g reker i lake 450 g krepsehaler i lake (det ser mer spennende ut med krepsehaler, men du kan bruke bare reker også) 15 kokte egg i båter 3 stk sitron i båter Bland kesam, lettmajones, gressløk, herb & spicekrydder, dill og pepper i en bolle og rør godt sammen. Dressingen kan lages dagen i forveien. Lakseterninger og/eller terninger av annen fisk stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca 15 min ved 180 C. Det går 20- fisketerninger i en 1/1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Alle grønnsakene blandes lett og toppes med fiskebiter, skalldyr og egg. Pynt med båter av sitron og server dressingen ved siden av. Kan serveres i hele former rett i buffet eller i porsjonsbeger/boller. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: Brukes samme dag. Kan serveres enten lun eller kald etter bemanning og kapasitet. Server med grove bagetter eller ovnsstekte potetbåter. Foto: Tomine Nyseth Karsten 9
Wraps med laksefilet 2 beger 1/3 kesam Orginal 1 beger Philadelphia ost à 400 g (12 % fett) 1-2 ss chili & mango spice (Santa Maria) Evt. litt karri 4 ss frysetørret gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne seltin 30 stk laksefiletbiter à ca 100 g litt salt og pepper 3-4 mango, delt i svært små terninger 2-3 chili, finhakket 2 lime, revet skall + saften Evt. litt salt 30 store, grove wraps, 40 cm 2 kg ferdig kuttet isbergsalat Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med alt krydderet i en bolle og rør godt sammen. Laksefilet stekes i ovn med litt salt og pepper på toppen, ca 15 min ved 180 C. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Laksen kan trekkes i kjele hvis stekeovn ikke er tilgjengelig (serveres da som kalde wraps). Skrell og finhakk mango. Rens chilien (ta ut frøene) og finhakk. Bland mango, chili, revet limeskall og limesaft til en salsa. Smak evt. til med litt salt. Legg 30 stk store wraps direkte på wrapspapir. Smør kesam/philadelphiablandingen på wrapsene. Fordel isbergsalaten jevnt utover wrapsene. Legg 1 stk laksefilet oppå isbergsalaten til hver wrap. Ha litt mangosalsa på fisken. Lag en brettekant bak på wrapsen, brett over og rull stramt sammen. Del i to. Kjølevare 0-4 C. Anbefalt holdbarhet på kjøl: 2 dager etter produksjonsdato. Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker etter tilgang. Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. 10 Foto: Trine Tollefsen
Fiskeburger 30 stk grove fiskekaker (minst 60% andel fisk) eller 3 kg fiskefarse av hyse 2 stk 1/3 pk kesam orginal 2 ss lettmajones 3 ss herb & spice (Santa Maria) 1 ss frysetørret gressløk 30 stk grove burgerbrød (f.eks. Hattings Hamburgerbrød Grovt 90g) 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg kinesisk grøntmix (f.eks. fra Bama m/ blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot) 300 gr sweet chili sauce 3 store tomater i skiver 1 stk agurk i skiver Varm fiskekakene i langpanne eller i kombidamper på 180 C i ca 10 min. Brukes det fiskefarse: Stek helst fiskekakene dagen før. Rør sammen kesam, lettmajones, krydder og gressløk til en dressing. Legg grove burgerbrød på et brett, bare bunnene. Stryk litt av dressingen på bunnen (feste til salat). Legg på isbergsalat. Fordel resterende dressing over. Salaten kan også serveres ved siden av. Rør sammen kinesisk grøntmix og sweet chili saus i en bolle og fordel blandingen på toppen av salaten. Fiskekaker legges på og pyntes med agurk og tomat. Legg på toppen av burgerbrødet. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: Brukes samme dag. Server gjerne stekte båtpoteter til denne retten. Foto: Malene Vågset Møller 11
Rask wok med laksefilet 2 kg kinesisk grøntmix (f.eks. fra Bama m/ blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot) 1kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver eller kjøp ferdig kuttede juliennegrønnsaker (f.eks. fra Bama m/ blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot) 2 stk 1/3 pk lett crème fraîche 3 dl matfløte kokestabil + 4 dl vann/melk ½ ts cayennepepper 1 ts salt, gjerne seltin ½ ts hvit pepper 2dl soya saus 1 ss fiskebuljong 30 stk laksefilet a ca 100 g Sweet chili saus Fordel grønnsaker i 2 stk 1/1 gastroformer/langpanne. Rør crème fraîche, matfløte, vann/melk, krydder, soyasaus og fiskebuljong sammen i en bolle og fordel over grønnsakene. Fordel laksefiletene over grønnsakene. Pensles med et godt lag sweet chili saus. Stekes på 180 C i ca 10-15 minutter (avhengig av ovn). Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: Brukes samme dag. Server gjerne med fullkornris eller fullkornpasta til. Retten kan forberedes dagen i forveien og settes i ovn like før servering. Rester av laksefilet eller av hele retten kan brukes i wraps/pita. 12 Foto: Trine Tollefsen
Pasta & laks 2 kg fullkornpasta 1 liter kokestabil matfløte 1, 5 liter vann 2 stk 1/3 pk lett crème fraîche ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne seltin 2 ts karri 4 ss soyasaus 2 ss fiskebuljong 2 ss frysetørret gressløk 2 ss maisenna 40-60 skiver røykt laks (kjøp gjerne ferdigkuttede i skiver) 2 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver eller kjøp ferdig kuttede juliennegrønnsaker (f.eks. fra Bama m/ blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot) Kok opp en stor kjele med vann og kok fullkornpasta etter anvisning på pakken. Sil pastaen og avkjøl i kaldt vann slik at den ikke kleber. Pastaen må ikke være for mye kokt. Bland resten av ingrediensene, minus røykt laks og (julienne)grønnsaker til en saus, kok opp. Trekk kjelen til side. Tilsett røykt laks i strimler og (julienne)grønnsaker. Gi et raskt oppkok. Bland sausen sammen med fullkornpastaen i en stor kjele. Varm opp på kokeplaten. Pastaretten kan også varmes opp i kombidamper/ovn i former. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: 2 dager fra produksjonsdato. Server godt, grovt brød til denne retten. Foto: Mikias Tesfaye Sisay 13
Rask fiskesuppefavoritt 2500 g fisk i terninger, blanding av sei, torsk og laks eller kjøp ferdig ternet fiskesymfoni ½ liter kokestabil matfløte 1 l H-melk 2 liter vann 1 stk 1/3 pk crème fraîche ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne seltin 2 ts dill frysetørket 2 ts karri 4 ss maisenna 2 ss gressløk frysetørret 3 ss fiskebuljong 1,5 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver eller kjøp ferdig kuttede juliennegrønnsaker (f.eks. fra Bama m/ blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot) 300 g reker i lake 300 g krepsehaler i lake Fordel fiskesymfoniblanding i en form og stek i ca 10 minutter på 180 C i stekeovn eller kombidamper. Brukes kjele, kok opp vann med 1 ts salt og la fisken trekke ferdig. Bland resten av ingrediensene (minus grønnsaker og reker/kreps). Kok opp. Ønskes det tynnere eller tykkere konsistens, bruk mer eller mindre maisenna. Når alt er kokt opp tilsettes (julienne)grønnsaker, reker/ kreps og fiskesymfoni (del helst fiskebitene i mindre biter først). Gi et raskt oppkok. Kjølevare: 0-4 C. Anbefalt holdbarhet: 2 dager fra produksjonsdato. Server godt, grovt brød til denne retten. Retten er utrolig rask å lage. Den kan fint lages dagen i forveien. 14 Foto: Gaute Larsson
Telemark fylkeskommune Besøksadr.: Fylkesbakken 10, 3715 Skien Postadr.: Postboks 2844, 3702 Skien Tlf: 35 91 70 00 Faks: 35 91 70 01 E-post: post@t-fk.no www.telemark.no