2
En hyllest til lammet! En økologisk kokebok med 102 lammeretter for alle årstider! Rune Kalf-Hansen Foto: Charlotte Gawell Oversatt av Tone Bøstrand 3
Min lammekokebok Jeg har skrevet til min far i København for å fortelle hva jeg har jobbet med den siste tiden. Vi pleier å ta det meste på telefon, men jeg synes dette var så viktig at det måtte skrives. Både fordi det har vært så spennende, men også for at det på et vis gir svar på hvorfor jeg arbeider med mat. Jeg har også sendt ham denne boken, med en masse oppskrifter, fakta og tekster om lam. En lammekokebok. Min lammekokebok. Han orker ikke lage så mye mat lenger, men kanskje noe enkelt. Bildene skaper inspirasjon. Charlotte Gawell er en særdeles dyktig fotograf. Vi har hatt det så gøy mens vi har jobbet. Hun har funnet det rette lyset, og har raskt sett hvordan hun skulle fotografere de ulike tallerkenene med mat som jeg har kommet med. Hun har fått min mat til å fremstå på best mulig måte. Våre arbeidsdager har bestått av utrolig mange gode råvarer, mine oppskriftsideer, mye matlaging og fotografering. Det meste er svært enkel mat som alle kan lage og som ikke tar lang tid. Andre retter er litt vanskeligere og kan ta litt lenger tid. Charlotte er en av dem som har fått sin egen oppskrift i boken. Det er mye grønnsaker i oppskriftene, og jeg har latt årstidens ferske råvarer få bestemme hvordan de skulle bli. Å øke mengden grønnsaker gjør det mulig å bruke mindre kjøtt enn vi kanskje er vant med, dette er fremtidens måte å spise kjøtt på. At alt i boken er økologisk, trenger jeg kanskje ikke å nevne. Min far synes jeg er litt fanatisk der, men jeg ser det i stedet som at jeg tar ansvar. At jeg ville skrive en bok om lam kan være fordi jeg for et par år siden var på Bondens marked i Stockholm. Der kjøpte jeg en lammestek som var så god at jeg trodde jeg drømte. Å fortsatt kunne ha slike opplevelser, etter så mange år med matlaging, er magisk. Kjøttet var saftig, det var mørt, det var smaksrikt. Det var helt fantastisk. 6
8 Og smaken av våt ull, som mange, blant annet min far, sier er grunnen til at de ikke spiser lam, fantes ikke. Den har i og for seg ikke funnes så lenge jeg kan minnes. Kjøttet kom fra Molstabergs säteri, som ligger omtrent sju mil sør for Stockholm, i nærheten av Mölnbo. Det er et helt vidunderlig sted! Vakkert, stilig og gjestfritt. Og fylt med utrolig trivelige mennesker og dyr. Elisabeth Aschan er oppvokst på gården. Hun aler opp lam og griser sammen med sin mann Johan Lundgren. Elisabeths far, Per Aschan, driver oppdrett av hunder og hester, både for sin egen fornøyelses skyld og for salg. Det finnes altså mange grunner til å besøke Molstaberg. Der har man funnet en måte å ta landbruksvirksomheten inn i fremtiden på. Hver gang jeg har vært hos dem, har jeg en hund og en hest i tankene. Og lam i virkeligheten. For man reiser ikke derfra uten lammekjøtt. Det er så utrolig godt. Og det er klart man passer på når man har mulighet for å kjøpe. Lammene er økologiske og oppfostret med varme og glede. Slik som dyr skal ha det. Særlig med tanke på at de lever sitt liv for at vi skal få mat på bordet. Det minste vi da kan gjøre er å se til at de har det så godt som mulig den tiden de lever. Jeg ville også skrive denne boken for å vise at lam ikke smaker våt ull. Samt at lam er fantastisk på alle måter. Dyrene trengs av naturlige grunner for å holde våre landskap åpne. Det er lett å fø dem opp på en etisk god måte. Og de er svært anvendelige, først og fremst kjøttet, men også skinnet og ullen. Min far, som har vokst opp på landet, har fortsatt smaken av våt ull i munnen og i minnet, siden han spiste fårekjøtt som ofte smakte våt ull slett på den tiden. Jeg husker en gang jeg serverte ham lam uten å si hva det var, og han spiste med stor glede inntil jeg fortalte det. Han ble utrolig sint. Men hva skulle jeg gjøre? Han hadde ikke spist det ellers. Han har alltid vært nøye med råvarene. Reist rundt og handlet i forskjellige butikker. Alltid var det smør og fløte som gjaldt, kaffe fra en spesiell butikk, bacon fra en annen, og det kan nok være derfra jeg har min matinteresse.
Det har vært en fantastisk kunnskapsreise å få lage denne boken. Jeg var med på lammingen om våren og har sett lammene vokse opp i naturen til de var klare for slakting. Jeg har brukt hele lammet. Det finnes oppskrifter på litt finere deler som stek og filet, men også på bog, slagside, bryst og kjøttdeig. Samt oppskrifter på suveren innmat som lever, nyre og brissel, som er både godt og sunt. Oppskriftene er både varianter av klassiske oppskrifter og helt nye. Det er også flere grunnoppskrifter i boken med forslag til hvordan de kan varieres. Dere kan alltid endre mine oppskrifter som dere ønsker. Bytte ut, legge til eller følge dem akkurat som de er. En del av maten er laget og bildene er tatt på Molstabergs säteri, så man kan se hvor vakkert det er der, andre retter er laget hjemme på mitt private kjøkken. I tillegg til lammene har jeg også fått jobbe med kjøtt fra dyr som var to og fire år gamle. Det er deilig kjøtt, litt mørkere, med mindre fett og mer smak. En delikatesse som jeg virkelig kan anbefale. Jeg har til og med grillet et helt lam for første gang. Det var fantastisk. Og lett. Jeg beskriver nøyaktig det jeg gjorde og håper dere selv får prøve det en vakker dag. Jeg ønsker at både min far og alle dere andre skal lykkes med lammeoppskriftene i denne boken! Rune Kalf-Hansen PS! Ettersom jeg er fra Danmark, men bor i Sverige, så er denne boken en liten «reise» hva gjelder lammekjøtt. Det norske lammekjøttet er makeløst. Det tøffe klimaet, den storslagne naturen og tilgangen på fritt beite er med på å bringe det norske kjøttet helt i verdenstoppen. Det danske lammekjøttet er godt. Det svenske er bedre, kjempegodt! Det norske lammekjøttet er bare helt fantastisk. Men er det islandske enda et hakk bedre? Det islandske lammekjøttet er nemlig også i en klasse for seg. Tøffe klimatiske forhold og tilgang til fritt beite i naturen er trolig helt essensielt. 9
Oppskrifter Vår 13
Charlottes grillede lammestek med løvetannsalat og ovnsbakt jordskokk Charlotte har et feriested i Sør-Frankrike som hun deler med sin familie. Siden hun er frankofil, er et stykke kjøtt stekt på riktig måte noe av det beste hun vet. Men som den moderne kvinnen hun er, må det serveres med mye grønt og helst rett fra naturen. Det er en fantastisk tid vi lever i, med så mange impulser fra andre land, samtidig som vi igjen har forstått hvilken gave det er å kunne spise det som naturen byr på. Her bruker jeg skvallerkål. Lammeskivene skal være svært rosa og skjæres i tynne skiver. Det blir fantastisk godt, og hele løvetannblomster gir en fin, litt bitter smak til salaten. Til 4 personer 2 skiver lammestek med bein à 250 g, eller lammekoteletter 1 ss rapsolje ovnsbakte jordskokker 1 kg jordskokk 3 ss olivenolje løvetannsalat 1 liter friskspinat 1 liter blader av skvallerkål 30 løvetannblomster 2 dl koriander 100 g parmesanost honningdressing 1 ss honning 1 ss balsamicoeddik 1 fedd hvitløk 1 dl olivenolje 1. Rens jordskokkene, legg de i vann så de ikke blir brune. Del dem i to og legg dem i en ildfast form. Drypp over olivenoljen, dryss med, og bak dem i ovnen cirka 30 minutter ved 200 grader. 2. Visp sammen honning, balsamicoeddik, finrevet hvitløk og olivenolje med til en dressing. 3. Salte og pepre kjøttet på begge sider, og grill eller stek det i litt olje på ganske høy varme i cirka 2 minutter på hver side. 4. Skjær parmesanen i svært tynne skiver og bland med spinat, skvallerkål, løvetannblomster, korianderblader,. 5. Server salaten med dressingen, tynne skiver av kjøttet og de ovnsbakte jordskokkene. 14
15
Kald lammeroastbiff med avokadosalat Smørbrød med lam, pepperrot og remulade Jeg steker et stykke god lammeroastbiff til denne enkle forretten, men dere kan selvsagt også bruke restekjøtt. Kaldt lammekjøtt må skjæres i tynne skiver for at det skal smake godt, og glem ikke å krydre kjøttet med når det er skåret i skiver. Til 4 personer 300 g lammeroastbiff 1 ss olivenolje avokadosalat 4 avokado (600 g) 1 bunt persille 1 ½ dl valnøtter (75 g) ½ dl olivenolje 1. Smak til kjøttet med. Brun det i en stekepanne med litt olje. Stek det deretter i ovn på 180 grader i cirka 20 minutter. Kjernetemperaturen skal være 55 grader. La deretter kjøttet hvile til det blir kaldt. 2. Skjær avokadoen i små biter. Fjern stilkene på persillen. Hakk valnøttene. Bland avokadoen med persille, valnøtter, olje,. 3. Skjær kjøttet i tynne skiver. Smak til med salt, pepper og olivenolje. Server kjøttet sammen med avokadosalaten. Smørbrød er fantastisk. Enkelt, godt, og mulig å variere i det uendelige. Remuladen synes jeg dere skal lage en stor porsjon av om gangen. Den holder seg uten problem et par uker i kjøleskap. De syltede grønnsakene til remuladen skal lages dagen før og stå i kjøleskap over natten. Til 4 personer 250 g stekt lammeroastbiff 4 skiver rugbrød 4 salatblader 4 ss finrevet pepperrot (40 g) litt smør 1 ss rapsolje salt remulade 1 gul løk (100 g) 1 stor gulrot (150 g) ½ dl 12 % eddik 1 dl sukker 1 ½ dl vann ½ fedd hvitløk ¼ ts karri 1 ½ dl crème fraîche 1. Stek kjøttet som i forrige oppskrift, eller bruk et stykke kjøtt som er igjen fra tidligere. Skjær kjøttet i tynne skiver. 2. Lag remuladen slik: Hakk løken og skjær gulroten i mindre biter. Kok sammen eddik, sukker og vann med ½ ts salt. Tilsett løk og gulrot og kok det cirka 5 minutter. Avkjøl laken og sett den deretter i kjøleskapet over natten. 3. Hell av laken og hakk grønnsakene fint. Bland dem med finrevet hvitløk, karri, crème fraîche,. 4. Ta smør på brødet. Legg på salatbladene og fordel kjøttet på brødskivene. Ha på remuladen, revet pepperrot, litt olje og salt. 16