MATTARE Taredyrking til matvarer: etablering av en høyverdig produktkvalitet. Christian G. Bruckner & Nikolai Buer

Transkript

1 MATTARE Taredyrking til matvarer: etablering av en høyverdig produktkvalitet Christian G. Bruckner & Nikolai Buer

2 Taredyrking - en ny miljøvennlig og bærekraftig teknologi i Nord Norge Kunne være en framtidig basis for nye arbeidsplasser i landlige områder Høyverdig «mat-tare» koster flere hundre til tusen NOK per kilogram Vi har undersøkt systematisk tarens egnethet som matvare i sammenlikning med asiatiske produkter (kombu og wakame), og om vi kan påvirke tarens kvantitet og kvalitet gjennom ulike dyrkings- og høstingsforhold

3 Optimering av dyrkingsplass og høstetidspunkt Maksimering av tarens vekst og størrelse Optimering av produktkvaliteten Vi har testet ut butare vekst på to plasser, Engeløysundet og Karivika

4 Optimering av dyrkingsplass og høstetidspunkt Vekst av butare på dyrkingsanlegg av Lofoten Blue Harvest AS: A) Engeløysundet; B) Karivika; Taren vokste best i Engeløysundet optimalt høstetidspunkt var sent i mai eller tidlig i juni

5 Optimering av dyrkingsplass og høstetidspunkt Sukkertare 5. februar 21. mars 22. april (40cm) 5. mai (50+ cm)

6 Protein-, karbohydrat-, fett- og sporelement-innhold er viktige faktorer som bestemmer produktkvaliteten Proteininnholdet viktig for smaken Høy konsentrasjon av aminosyren «glutaminsyre» er ønskelig, fordi glutaminsyren er ansvarlig for «Umami» smaken Karbohydrater fungerer som et strukturgivende element (supper, sauser) Et bra balansert innhold av fett og sporelementer er viktig for et sunt matprodukt og en avrundet smaksopplevelse.

7 Kombu (japansk sukkertare) Kombu er japansk sukkertare og lignende norsk sukkertare. Kombu er ofte brukt i supper, sauser eller risbaserte retter Karbohydrater fungerer her som et strukturgivende element Et utvalg av gjennomsnittlige næringsverdier for kombu: 41% karbohydrat (herav i gjennomsnitt 10% oppløselig karbohydrat) 10% protein 2% glutaminsyre 0,4% fett 0,2% jod 0,005% arsen

8 Norsk sukkertare gjennomsnittlige næringsverdier for vår norske sukkertareprøver: 7% oppløselig karbohydrat 7% protein 1% glutaminsyre 0,6% fett (0,6%) 0,4% jod 0,0004% arsen Differansen i næringsverdier norsk/japansk sukkertare vurderer vi som svært liten og innenfor variasjonsbredden av de forskjellige asiatiske kombu produktene. Nord Norsk sukkertare har like gode næringsverdier som asiatiske sukkertareprodukter.

9 Næringsinnhold av tørket og fersk sukkertare: Tørkeprosessen minsker innhold av organiske forbindelser som karbohydrat, fett, protein og glutaminsyre.

10 Sukkertare i Norge dyrkes med «klassisk europeisk teknikk», som er basert på gametofytt kulturer i sporofyttdyrkingstau; På den måten får man et produkt som tilsvarer «hosome-kombu», en type sukkertare med hvite kanter, tynne blader og en glatt tekstur, som måler cm i lengde og er 5 15 cm bred; På grunn av sin glatte tekstur bruker man hosomekombu nesten bare i kuttede små striper eller flak (tororo-kombu, shio-kombu eller tsukudani-kombu) Den mest populære kombu varianten er ma-kombu. Kvalitetskjennemerker er en robust, fast struktur og en utmerket søt smak. Ma-kombu blir produsert fra store sukkertare individer, som er opptil 8 m lange; Naga-kombu, den mest produserte kombuen, er enda større og opp til 15 m lang, selv 20 m lang japansk sukkertare er meldt fra enkelte kilder; Sources: Cook Tokyo, FUZHOU wonderful biological technology Co. Ltd

11 Det er ønskelig, at vi produserer likeså flere høyverdige typer kombu i Nord-Norge. Norsk sukkertare kan også bli 5 m lang og oppfyller mange av kravene til høykvalitets kombu, men det kreves etablering av andre dyrkingsteknikker;

12 Wakame Wakame er en annen type tare som er svært populær i Asia Wakame tilhører Alariaceae familien og er lignende Norsk butare. Man parterer wakame i tallus (wakame), stengel (kukiwakame), sporofyller og festeorgan (mekabu). All deler har unike egenskaper: Festeorgan har for eksempel slimet konsistens stengelen er knasende sprø og kraftig i smak talli er fin og sprø og blir prosessert til flere basisprodukter, er i den enkleste formen bare renset og tørket Enzo-wakame er blanchert og saltet wakame. Enzo-wakame har ei lang holdbarhet og kan bli solgt direkte eller brukt som utgangsmateriale for videre prosessering. Et utvalg av gjennomsnittlige næringsverdier for wakame: 43% karbohydrat (herav i gjennomsnitt 95% oppløselig karbohydrat) 16% protein 0,1% glutaminsyre 2% fett 0,01% jod 0,003% arsen.

13 Norsk butare gjennomsnittlige næringsverdier av våres norske butareprøver: 32% oppløselig karbohydrat 7% protein 0,4% glutaminsyre 2% fett 0,4% jod 0,001% arsen Differansen i næringsverdier vurderer vi som svært liten og innenfor variasjonsbredden av de forskjellige asiatiske wakame produktene. Nord Norsk butare har like gode næringsverdier som asiatiske wakameprodukter, og mye mer «umami» smak på grunn av 3 ganger mer glutaminsyreinnhold.

14 Norsk butare Vi ser en trend, at høstetidspunktene eller alderen av butaren resulterer i konsentrasjonsforskjell i næringsverdiene. Konsentrasjoner av kalsium, kalium, jod, kobolt, nikkel, arsen, karbohydrat- og fettinnhold økes med tarens alder mens proteininnhold minskes. Norske dyrkingsteknologi for butare resulterer i algemateriale som er lignende som asiatisk wakame. Blanchering, salting, og separering av stengel, sporofyll og festeorgan kunne man etablere likeså for Norsk butare, slik at man utnytter hele biomassen og etablerer en rekke forskjellige salgsprodukter.

15 Prosessering av tare til matprodukter Lofoten Blue Harvest, Norge HaiZhiBao, Kina

16 Mineraler, sporstoffer, tungmetaller Alle våre ferske tareprøver er klart under grenseverdiene for tungmetaller, men tørket algemateriale kan i enkelte tilfelle overstige grenseverdiene; Anbefalt daglig inntak og maksimalt inntak for utvalgte sporstoffer og tungmetaller sammenlignet med tilsvarende konsentrasjoner i tare; a) Den europeiske unionen; b) nasjonalt vitenskapsakademi fra de forente stater; c) flere andre kilder; Tare benyttet i små mengder (som krydder) er en verdifull kilde til mineraler og sporstoffer, men taren bør ikke brukes som kostgrunnlag på grunn av bl.a. høyt jod innhold; Med 0,05 g tørket sukkertare eller 0,4 g tørket butare dekker man sitt daglige behov for jod, men allerede med 0,4 g tørket sukkertare eller 2,9 g tørket butare kommer man over den maksimalt anbefalte inntaksmengden;

17 Takk for oppmerksamheten