Kurs i moderne matlaging. Kursholder: Olav Birkeland Bølgen & Moi Kristiansand Torsdag

Transkript

1 Kurs i moderne matlaging Kursholder: Olav Birkeland Bølgen & Moi Kristiansand Torsdag

2 Bolinhos 400 g torskebiter 400 g mandelpotet ½ dl finhakket frisk persille 2 ts revet sitronskall Salt, pepper og hvitløk Hvetemel, egg og panko Skrell og kok poteter Kok fisk og del den i små biter Mos poteter og bland in fisk, persille, sitron, salt, pepper og hvitløk Formas og vendes i panering Blåskjell og safransuppe 1kg blåskjell 200g sjarlottløk 30g hvitløk 5dl hvitvin 2dl vann 1g safran 5dl kremfløte Salt og pepper Hakk sjarlottløk og hvitløk grovt og surr i en gryte med litt olje Ha i hvitvin og vann og kok upp Ta i blåskjell og kok i ett par minutter Sile kraften og ha i safran og kremfløte Smak till med salt og pepper Gnocchi 1kg mandelpoteter 2st eggeplomme 250g hvetemel 100g revet parmesan Salt Skrell og kok poteter Knus poteter og bland sammen med resterande ingridienser Smak till med salt Formes till «pølser» og kuttes i mindre biter Kokes i en gryte i ett par minutter tills de stiger upp till ytan Avkjøl Sandefjordsmør 2 dl kremfløte 150 g smør salt og sitronsaft reduser kremfløten till 2/3

3 kutt smør i terninger og pisk in smak till med salt og sitronsaft Sticky duck 1kgConfisert andelår 1dl Soya 2dl Hoisin 50g Brunt sukker 30gHonning 100gIngefær 80g Hvitløk 2st chili Andelår renses Ingefær, chili og hvitløk kjøres till en pure med soya Bland sammen med resterande ingridienser og la småkoke till bra konsistens Pærekompott 500g pære 300g sukker 2st vaniljestang Pære skrelles og kuttes i mindre biter Kokes med sukker, vaniljestang og vann till en kompott Chantillycreme 1l melk 18st eggeplomme 200g sukker 2st vaniljestang 2ss maizena Allt blandes og sjudes under omrørning Basilikumkanelsorbet 4 dl vann 3 dl sukker 4 kanelstenger 2 dl appelsinpure 1 bunt basilikum Kok en lake på vann, sukker, kanelstenger Kjøl og fjern kanelstang Mix med basilikumblader og sil Tillsett appelsinpure og frys

4 Hvit sjokoladekake 640g sukker 400g smør 370g hvitsjokolade 350g hvetemel 8st egg Smelt smør og ha i sjokolade og rør ut Tillsett sukker Tillsett egg Sikt in hvetemel Bakes i form med papir på grader i 15-20min?? Andeterinne 1kg andelever 3dl rødvin Salt og pepper Rens og mariner andelever i vacuum med rødvin i 1dygn Stekes i panne med salt og pepper Reduser in rødvinen Ta lever, noe av stekfettet og rødvins reduktion i en form og sett under press kuvertbrød førdeig 1kg hvetemel 1g fersk gjer 1l vann Dag 2 600g hvetemel 45g salt Brioche 10st egg 600g hvetemel

5 20g salt 60g sukker 2dl melk lunken 20g fersk gjær 400g smør romtemperert Løs opp gjær i melk Ta øver i en bakebolle og tillsett hvetemel, egg sukker og salt Kna till en smidig deig Ta i ternet romtemperert smør Hev i 1-2 tim Deles i passe deler Bakes i form på 180grader i ca 35min Knekkebrød 2dl sesamfrø 1dl solsikkekjerner 1dl linfrø 1dl gresskarkjerner 7dl vann 2ts salt 3dl rukmel 3dl havregryn Rør allt sammen La stå 10min Bred ut på smurt bakepapir og bak på 165 grader till gyllen og sprøtt Sjokoladeglasur 200g mørk sjokolade 150g+150g kremfløte 50g sukker 25g glykose Smelt sjokoladen i vannbad Kok opp 150g fløte, glykose og sukker Hell forsiktigt in i den smeltade sjokoladen Hell så i den kalde fløten under omrørning og bland till en glatt glasur Glaseres på frossen mousse (glaseringen ska vara litt lun) Sjokomousse 10st eggeplommer 10st eggehviter 500g sukker 125g vann 750g sjokolade

6 1,25l kremfløte Lag italiensk marengs på eggehviter, sukker og vann Pisk eggeplommer Smelt sjokolade og vend in i eggeplommerna Vend in marengs og lett pisket kremfløte Kirsebærkompott 4dl sukker 2dl vann 1st vaniljestang 5st kanelstang 1l frossen kirsebær Bland allt sammen og kok i hop Ta ur kanelstang og mix Avkjøl Creme brulee 80g sukker 0,4g iota carrageenan 0,25g kappa carrageenan 500g kremfløte ½ vaniljestang Bland sukker, iota og kappa carrageenan Ta blandningen i en gryta og tillsett fløte og vaniljestang Kok opp under omrørning Støp i form (husk plastfilm i bunn om form er bunnløs)og avkjøl Kaffeis 600g sukker 2,5l melk 2,5l kremfløte 60st eggeplommer 150g kvernet kaffe Kok opp melk, fløte og sukker Ha i kaffe og la trekke Hell blandningen øver eggeplommerna og blanda gott Sil og frys