Teori ostekunnskap og meieriprodukter TINECup Stavanger 2013 1
Ysting En forenklet skisse for framstilling av ost Melk + løpe + kulturer = Ost + (myse) 2
Ysting 3 framstillingsmåter 1. Å skille melk i ostestoff og myse ved hjelp av løpe (hvitost og muggost). 2. Å skille melk i ostestoff og myse ved hjelp av syrning (gamalost, kremost og pultost). 3. Å dampe/koke inn den utskilte mysa (brunoster). 3
Fett i tørrstoff (F.i.T) Dette er en vanlig betegnelse for å angi fettinnholdet i ost. Etter at vanninnholdet er trukket fra måler man fettinnholdet i det som er igjen (tørrstoffet). Som en tommelfingerregel kan man si at fettinnholdet i ost er omtrent halvparten av F.i.T- verdien. F.i.T- verdien betegnes med + eller %. Er fett i tørrstoff 4
Brie Reverend består av Tørrstoff 54% (Av det er: 60% fett 35% protein 5% vit./min.) Vann 46% 5
Brie Reverend består av Mineraler/Vitaminer 3% Protein 19% Vann 46% Fett 32% 6
1) Når de fleste oster produseres tilsettes det ulike typer bakterier (såkalt syrekultur). Hva er de viktigste oppgavene disse bakteriene har for produksjon av ost? a) Forgjære melkesukker (laktose) til melkesyre (melkesyre er viktig for smak og konsistens) b) Produsere aromastoffer (for ostens smak) c) Produserer karbondioksid (for hullene i osten) d) Produsere enzymer (smak og konsistens under modning) 7
8
2) TINE benytter bare pasteurisert melk i produksjon av ost og øvrige meieri-produkter, det finnes mange andre produsenter som foretrekker å produsere bl.a. ost fra upasteurisert melk. Hva vil det si å pasteurisere melken? Pasteurisering av melk: Melken blir varmebehandlet ved 72-75 C i 12-15 sekunder, dette gjøres for å ta livet av uønskede bakterier. 9
3) Hva kjennetegner ofte en upasteurisert ost i motsetning til en pasteurisert ost fra samme familie? Upasteuriserte oster vil ofte ha mer smak, lukt og karakter enn tilsvarende oster fra samme familie. 10
4) Hva er Løpe? Løpe er et enzym som får melken til å begynne å klumpe seg, danne ostestoff. Etter hvert synker ostestoffet til bunns, og mysa samles på overflaten av ystekaret. Myse er hovedsakelig vann, men inneholder også alle de andre bestanddelene i osten, men i mye mer oppløst form. Mysa inneholder også mesteparten av laktosen (melkesukkeret). Mysa tappes av og brukes i Norge til bl.a. brunost. I hovedsak kan en si det finnes 3 ulike typer løpe: Mikrobiell løpe Løpe fremstilt i laboratorier fra mikroorganismer (bakterier) Av denne er det to typer: Løpe produsert av genmodifiserte bakterier, brukes IKKE i Norge Løpe produsert av en Mucor- art, brukes i Norge Vegetabilsk løpe: Fra en tistel-type som vokser ved Middelhavet Animalsk løpe: Mest brukt, hentet fra storfemager, oftest fra kalvens fjerde mage. 11
Ulike typer løpe brukes bl.a. til følgende oster: Mikrobiell løpe Fast Snøfrisk (Gauda-typen) Norsk Chevre Nordbo KYBOS feta Vegetabilsk løpe Ikke brukt i Norge, men brukes blant annet i Brie Reverend. Animalsk løpe Brukes på de aller fleste oster 12
Ostestoff og myse, melken begynner å koagulere 13
Ostestoff og myse mysen samler seg på overflaten. 14
Ostemassen luftpresses ned i form 15
På vei til forpressing 16
På vei til lasermerking, tomme former til vask og desinfeksjon 17
Laser merking for å kunne spore alle oster 18
Voksing 19
Lagring inntil 5 år 20
De 7 ostefamiliene 1. Fast hvitost 21
22
De 7 ostefamiliene 2. Kittmodnet ost 23
De 7 ostefamiliene 3. Blåmugg ost 24
De 7 ostefamiliene 4. Hvitmugg ost 25
OST CAMEMBERT 26
De 7 ostefamiliene 5. Kremost 27
De 7 ostefamiliene 6. Smelteost 28
De 7 ostefamiliene 7. Chevre I Frankrike finnes mange typer chèvre, deriblant Bucheron, Cabis, Crottin de Chavignol (har typegodkjenningen AOC), Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valencay og Pyramide. I Norge produserer TINE chevre fra Haukeli. 29
5) Hvorfor er det slik at mesteparten av ost lages på animalsk løpe? Verden hadde vært enklere, vi kunne nådd et større marked, ved å bruke mikrobiell eller vegetabilsk løpe! Svar: Løpa sin hoved virkemåte er å skille ut ostestoffet fra mysa. De ulike løpetypene virker forskjellig under ysting. Animalsk løpe er enklest å arbeide med og gir mest stabilt resultat. Løpeenzymene virker også under modning av osten, forskjellig løpe gir forskjellig sluttresultat (smak og konsistens) Animalsk løpe har vært lettere å få tak enn vegetabilsk og mikrobiell løpe. 30
6) Hva er hovedforskjellen i muggsetting av Blåmuggost og Hvitmuggost? I de fleste muggoster blir muggkulturen blandet inn i ystemelken etter at ystemelken er varmet opp til 30 C. Mugg er imidlertid avhengig av oksygen (aerob) for å vokse. Det er forskjellige framgangsmåter for hvordan blåmuggoster og hvitmuggoster produseres. For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape de pikante særtrekk ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene. 31
Det er ulike stammer av muggsoppen Penicillium Roqueforti som brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Noen blåmuggoster lages av sauemelk, men de fleste lages av kumelk. For å gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster. Det er denne prosessen som gjør at osten får den delikate, hvite fargen. Muggkulturen blir blandet inn i ystemelken og blir slik fordelt jevnt i hver enkelt ost. Mugg er imidlertid avhengig av oksygen for å kunne vokse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at det ved hjelp av en spesiell maskin føres nåler inn i osten slik at det skapes kanaler for transport av luft inn i osten (også kalt prikking ). Muggen begynner med å danne kolonier inne i osten, før den kryper ut gjennom kanalene og tilslutt omslutter hele osten, dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten. Opprinnelig lot man grønn mugg vokse på loffskiver. Brødet ble tørket, knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket bakteriell sopp som blir tilsatt. 32
Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt løpe (et enzym - animalsk, mikrobiell eller vegetabilsk), eventuell syrekultur og muggarten Penicillium camemberti eller candidum. Ostestoffet begynner å løpe sammen koagulere, og mysa skilles ut. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere. Mysa renner ut, og til sist blir bare ostemasse liggende igjen på bunnen. Etter forsiktig pressing og salting blir osten lagt til modning under nøye fuktighets- og temperaturkontroll. Etter ca. en ukes modning er ostene dekket av en hvit "pels" av hvitmugg. Etter enda en uke strykes muggen ned i osten, og så er det tid for innpakking i folie og esker. Ettersom hvitmuggoster normalt ikke blir prikket, er det kun muggsporene som ligger i osteoverflaten, som får mulighet til å vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort, og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket. Muggkulturen produserer enzymer som etter hvert siver inn i osten. Her påvirkes både fett og protein slik at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig. 33
Det er vanlig å skille mellom tradisjonell (ustabilisert) og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle. I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Mange mener at dette gir osten en spesielt god kvalitet. Men det gir også økt risiko for vekst av uønskede bakterier. 34
7) Nevn 2 typer Blåmuggost.. Blåmuggost, hvit- og blåmuggost Som Normanna, Norzola, Royal Blue, Selbu Blå, Blue Castello, Gorgonzola, Blue Stilton, Roquefort, Bleau d Auvergne Sancy..... 35
8). og 2 typer Hvitmuggost Camembert, Brie, Chevre hvitmugg. Som. Camembert le Rustique, Brie Reverend, Coeur de Lion, White Castello, Brie de Maux, chevre frå Haukeli 36
9) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til harde hvite oster? I gruppen faste hvite oster finner vi blant annet; Norvegia, Jarlsberg, Sveitser, Parmesan, Edamer m. f. Disse ostene er alle laget av melk fra ku, og tåler godt lagring. Her kommer unntaket som bekrefter regelen - det er spesielt godt med røde viner fra Nord Italia les: Amarone, Valpolicella til harde faste oster, spesielt til Parmesan. Parmesan er den hardeste av de harde hvite ostene, og original Parmesan er lagret i minimum 24 måneder. Manchego er en spennende hard, hvit ost fra Spania, og det som skiller denne osten fra mange andre, er at den er laget av melk fra sau. Av konsistens kan den minne om en Parmesan, og har omtrent de samme bruksområdene denne. Velger vi generelt røde viner til denne gruppen oster bør vi velge viner som er forholdsvis lette - med lite tanniner - røde burgundere er ofte et godt valg, eller unge italienske eller spanske viner. Igjen er det viktig at de røde vinene du velger ikke er langtidslagret på eikefat, og at de har lite garve-stoffer. Skal vi velge hvite viner til denne gruppen bør vi velge viner som er forholdsvis tørre og runde, helst med stor fylde men med lite syre. Vi kan trygt velge fra hylla alle viner basert på druetypen Chardonnay. Alternativt en Riesling fra Alsace. 37
10) Foreslå type vin som kan passe til en blåmuggost Hvorfor? Søt dessert vin, Sauternes, Tokaij, Pineau des Charentes, Late Harvest, Eiswein, Portvin, Madira etc. En halvsøt eller søt Riesling eller en Alsace kan også gå godt. Jo saltere ost jo søtere vin. Blå mugg oster er som oftest salte, bitre og markerte i smaken. For å kunne komme saltet i møte må vi servere sødme og frukt. 38
11) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til Chevre? Druen Sauvignon Blanc er den klassiske kombinasjonen til den hvite geitosten chevre. Osten og vinen har begge noe av det samme aromabilde med frisk syre og karakter av grønn frukt på smak, som gjør at de fungerer fantastisk i hverandres selskap. I dag dyrker man Sauvignon Blanc over hele verden, selv om det er Loire og Bordeaux i Frankrike som er opprinnelsesstedet. Ønsker man å prøve en vin fra en annen del av verden byr Chile, Sør-Afrika og New Zealand på gode alternativer av Sauvignon Blanc. Sancerre er et trygt alternativ til Chevre. 39
12) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til hvitmuggoster? I gruppen hvitmugg oster finner vi bl.a. Brie fra Dovre, Camembert le Rustique, Hvit Castello, Saint Andrè, og Belle Des Champs m. f. Dette er oster hvor mugg kulturen blir påsmurt utenpå ostene. Spesielt viktig er det med disse ostene å vente med å spise dem til de er modne. Når en ustabilisert hvitmugg ost er moden vil den harde kjernen midt i osten nesten ha forsvunnet, osten vil ha sunket noe, og den flyter lett ut over. Når det gjelder de stabiliserte ostene bør man uansett vente til nærmest mulig best før dato, eller helst etter denne datoen før man spiser dem. Dette er alle fete oster med en masse som legger seg som en hinne i munnhulen. Velger vi hvite viner til hvitmugg oster, vil en Riesling passe godt. Rieslinger er ofte passe friske viner som kan hjelpe oss å skylle munnhulen samtidig som de ikke er så kraftig at de etterlater oss med bare smør-smaken fra osten. Prøv gjerne en Riesling Spätlese eller Auslese, alternativt en fruktig Chardonnay om du ønsker litt mindre sødme. Et spennende vinvalg kan være Savagnin vin fra Jura som Côte de Jura eller Arbois. Rødvin er her også unntaket som kan bekrefte regelen, vi er ute etter viner med minst mulig bitterstoffer samtidig som de er fyldige og rike på frukt. Røde viner uten fast tannin struktur fungerer godt til disse ostene. Om du har igjen vin fra de harde hvite ostene Amarone, Valpolicella etc. så er du på trygg grunn, eller velg fruktig Toscaner eller en lett Chilener. Kraftige, tanninrike viner bør du ikke anbefale. 40
13) Nevn 2 typer ost som er basert på Geitmelk Mange (inkludert norske osteprodusenter) kaller mysost laget av geitemelk Ekte geitost, dette er strengt tatt en misvisende betegnelse. Geitemyseost kan være fra mørk brun til nesten hvit. Den brune typen, som får farge fra karamellisering av melkesukkeret, er den vanligste i Norge, og er blitt et norsk nasjonalsymbol. Ekte geitost kalles ekte fordi den er laget kun av geitemelk. Men ost laget av myse er egentlig ikke en ost. Norsk brunost/geitost er laget av mysen i melken i motsetning til hvite geitoster som er laget av ostemassen i melken. Den vanlige norske brune geitosten er altså strengt tatt ikke en ost ;). Ekte geitost er altså ikke mysost, men oster produsert av ostestoff. 41
I norsk dagligtale bruker enkelte geitost som et synonym til brunost, altså som en fellesbetegnelse på mysoster, enten de er laget av melk fra geit eller ku. Denne bruken er feilaktig, fordi melken i fløtemysost kun kommer fra ku, mens Gudbrandsdalsost inneholder melk fra både ku og geit. Originale geit oster fra verden: Fransk geitost, chèvre, er en hvitmuggost. Den har ofte sylinderform. Fargen er lys og har en kremaktig konsistens. Enkelte franske chèvreoster dekkes med et tynt lag aske. Chèvre spises som den er og brukes i matlaging. Ved oppvarming blir den ellers relativt skarpe geitmelk smaken mildere. Fra Norge har vi blant annet Chevre fra Haukeli, kvitmugg og naturell. 42
Hellas Den greske Halloumin og fetaosten fremstilles tradisjonelt av en blanding av geite- og sauemelk. Italia I Italia finnes blant annet Caprino. Portugal I Portugal har man en geitost som kalles Cabreiro de Castelo Branco. Spania I Spania lages den Katalanske geitosten Mató, som er laget av en blanding av geite- og kumelk. Storbritannia I England og resten av Storbritannia finnes den Walisiske geitosten Pantysgawn. Sverige I Sverige finnes svenskprodusert geitost med navnet hvit Caprin. Tyskland I Tyskand lages geitosten Altenburger ziegenkäse (som betyr 'geitost fra Altenburg') og Abertam. 43
13) Hvorfor brukes ofte Creme Fraiche i varme supper og sauser? Den noe kraftigere homogeniseringen (høyere trykk) av Creme Fraiche sørger for at denne ikke skiller ut fett ved bruk i sauser og supper. Varme sauser og supper har derfor ikke så lett for å skille seg 44
45
46
47
48
49
50
51
52