Hvordan lage EKTE ITALIENSK ISKREM

Transkript

1 Hvordan lage EKTE ITALIENSK ISKREM Basen kan lages på to måter: Håndverkslaget iskrem lages hovedsaklig på to måter: 1. Framstilling av BASE: Basen er en blanding av melk, sukker, stabilisator og emulgator. Stabilisatoren/emulgatoren er et pulverprodukt fra PreGel. Hensikten med denne tilsetningen er å sørge for at alle ingrediensene blandes til en homogen masse i is-basen. Varm prosess skjer ved hjelp av en pasteuriseringsmaskin; denne varmer massen til 85 C og senker den til 4. Prosessen tar ca 1 time for 60 liter base Kald prosess: uten pasteuriseringsmaskin. Her blandes ganske enkelt ingrediensene for hånd eller i en mikser. Basen bør stå minst en time for å modnes etter miksingen.

2 2. Kreming (frysing) Til basen må det tilsettes ønsket smak, enten den er laget med varm prosess eller kald prosess. Deretter er det bare å helle blandingen i frysemaskinen, som fryser, blander og tilfører luft til ismassen. Denne prosessen kalles Gelato Artigianale. Dette tar fem til ti minutter for fem til ti liter ferdig iskrem. og så er det bare å smake på den fantastiske italienske iskremen

3 Oppskrifter Totalbase: (varenr ) Italiensk melke-is (gelato): 1 liter melk 220 gr. sukker 100 gr. Totalbase ( ) Smakspasta etter eget ønske, Condifa har over 100 forskjellige smaker. frukt-is (gelato) 300 gr. sukker 100 gr. totalbase ( ) 100 gr. frukt smakspasta Sjokolade-iskrem (gelato) 1 liter melk 220 gr. sukker 100 gr. totalbase ( ) 60 gr. kakao Icam 10/12 % (144238) 20 gr. dekstrose Is (gelato) med 30% frukt 450 gr. sukker 165 gr. totalbase varenr ( ) 75 gr. frukt smakspasta 670 gr. fruktpuré Bland alle ingredienser og la den flytende blandingen hvile minst 1 time. Tilsett ønsket smak og frys blandingen i iskremmaskinen. Fordeler med totalbase: Fleksibilitet: En unik base til alle produkter. Struktur/Smak: Det er mulig å lage en is (gelato) med kompakt kremet struktur og fyldig smak.

4 Sorbét (gran fruttosa) varenr: Hovedkarakteristikk: Sorbét basepulver for kald eller varm fremstillingsprosess. Ekte sorbét; inneholder ikke fett. Oppskrifter sorbé- is : (kald prosess) Vannbasert Bare frukt smakspasta 50 gr. gran fruttosa 300 gr. sukker 100gr. smakspasta (frukt) 20% frukt + smakspasta 400 gr. sukker 420 gr. fruktpuré 30% frukt + smakspasta 850 gr. vann 380 gr. sukker 560 gr. fruktpuré 40% frukt + smakspasta 620 gr. vann 365 gr. sukker 840 gr. fruktpuré Vann og melk-basert Smakspasta + melk 50 gr. gran fruttosa 500 gr. vann 500 gr. melk 100 gr. smakspasta (frukt) 20% frukt + melk + smakspasta 500 gr. vann 500 gr. melk 340 gr. sukker 420 gr. fruktpuré 30% frukt + melk + smakspasta 450 gr. vann 390 gr. melk 340 gr. sukker 560 gr. fruktpuré 40% frukt + smakspasta 340 gr. vann 280 gr. melk 340 gr. sukker 840 gr. fruktpuré Fruktsorbét med bare fruktpuré 60 gr. gran fruttosa

5 470 gr. vann 260 gr. sukker 530 gr. fruktpuré Kald prosess uten pasteuriserings-maskin. Her blandes ganske enkelt ingrediensene for hånd eller i en mikser. Basen bør stå en time for å modnes etter miksingen gjerne over natten i kjøeskap. Condifa har kjempegode fruktpuréer fra Cesarin Sjokolade sorbé 50 gr. gran fruttosa 1030 gr. vann 250 gr. sukker 600 gr. mørk regina couverture 62% (147858) 120 gr. glukosepulver Kok opp sukker, vann og glukose pulver. Tilsett sjokolade og kakao rør dette til det er oppløst tilslutt has fruttosa i.

6 Sitron-is (Limone 50) varenr: Standard 50 gr. limone gr. sukker 1000 gr. vann Rikere oppskrift 125 gr. limone gr. sukker 100 gr. dekstrose 130 gr. sitronjuice 2,5 liter vann 10 gr. vellutina Bland pulver og sukker tørt. Tilsett vann litt etter litt og la blandingen modne noen timer før den fryses. Med den rikere resepten vil isen holde strukturen spesielt godt. Sgroppinio is (sorbetto) for restauranter 150 gr. Limone gr. Sukker 25 gr. Gran fruttosa 250 gr. Tørr hvitvin 200 gr Vodka 150 gr. Sitronjuice 2 liter Vann Fordeler: Kvalitet/Lettvint: Lar deg lage en optimal is (sorbét) med sitronsmak uten at du må bruke fersk sitronjuice. Standard kvalitet på den ferdige isen er alltid i toppklasse. Dessuten: Rimelig i pris.

7 Søt rødvin sorbét 2250 gr. Søt rødvin 800 gr. Vann 65 grader 700 gr. Sukker 200 gr. Dekstrose 150 gr. Gran fruttosa Bland all ingredienser uttatt rødvin. La den ville i kjøleskap i minst 2 timer. Ha i vin og kjør dette i en ismaskin. Hvitvin-is (gelato) 750 gr. Hvitvin 2000 gr. Vann 65 grader 550 gr. Sukker 100 gr. Dekstrose 270 gr. Totalbase Bland all ingredienser uttatt hvitvin. La den ville i kjøleskap i minst 2 timer. Ha i vin og kjør dette i en ismaskin.