Søtsaker til jul. hos Bølgen og Moi Kristiandsand. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul

Transkript

1 Søtsaker til jul hos Bølgen og Moi Kristiandsand Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 1

2 Fløtekarameller 250 g kremfløte 250 g sukker 75 g smør 150 g glukose eller lys sirup (fås på apotek og på nett) evt. 5 g Maldon-salt, avhengig av om du liker salt karameller Frøene fra en vaniljestang Dette smaker godt, så du kan gjerne doble oppskriften med en gang. Tilsett alle ingrediensene i en stor gryta og kok opp blandingen på middels sterk varme. Ha digitalt termometer oppi gryta og kok opp på middels sterk varme. Det kommer til å putre i minutter, så bruk anledningen til å vaske litt i det kjøkkenskuffen du alltid glemmer å rydde oppi.. Du skal ende opp med en temperatur på mellom grader. Det går veldig fort på slutten, så her må du følge med. For å slippe å stå over det som en hauk setter jeg alarm på det digitale steketermometeret til 110 slik at jeg kan gå litt rundt på kjøkkenet mens det koker opp. Nå alarmen pipesr må du begynne å følge med, men da tar det ikke lang tid før de er klare. Nå kommer det som kanskje er det aller vanskeligste: La karamellene stå i romtemperatur på kjøkkenbenken over natten. Jeg har enda ikke klart å få dette til uten å stikke en skje oppi for å smake på, men jeg vet vel innerst inne at jeg aldri har tenkt å begynne med det heller.. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 2

3 Kandiserte appelsinskall Kandiserte appelsinskall 5 stk appelsiner 400 g sukker 4 dl vann Vann til koking av appelsinskall Del appelsinene i to og skjær ut fruktkjøttet. Det kan du bruke til å lage juice med eller til andre desserter. Kutt appelsinskallet i 5 mm tykke remser og ha i en middels stor gryte og fyll på med vann til appelsinskallet er dekket. Kok opp vannet og sil fra vannet for å bli kvitt bitterheten i skallet. Gjenta dette 3 ganger. Kok opp sukkerlaken og ha oppi appelsinskallet. La blendingen småkoke i ca. 1 time. Sil fra sukkerlaken og la appelsinskallene tørke på en rist på kjøkkenbenken over natten. Appelsinskallene kan vendes i sukker eller smeltet sjokolade. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 3

4 Brente mandler Jeg lager 100 g om gangen og da blir oppskriften per porsjon slik: 100 g mandler 100 g sukker 0,5 dl vann Kok opp sukker og vann og la det småkoke i 3-4 minutter til ganske mye av vannet har fordampet og sukkeret begynner å bli litt kornete. Så tar du oppi mandlene og røre godt rundt med en sleiv til alle mandlene er dekket av sukkeret. Mens gryta står på sterk varme fortsette du å røre rundt i gryta. Etter kort tid har alt vannet fordampet og sukkeret sitter klistret til mandlene. Den høye varmen gjør at sukkeret snart begynner å karamellisere, men siden vannet har fordampet og sukkeret sitter på hver enkelt mandel, blir ikke dette som å ha en masse mandler oppi en gryte karamell som mange gjør. Fargen endrer seg nå raskt og etter et par minutter er sukkeret nå karamellisert og de brente mandlene er ferdig. Legg dem over på et brett som er dekket med bakepapir. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 4

5 Sjokoladetrøfler 400 g sjokolade, valgfri 2 dl kremfløte 40 g smør Fremgangsmåte - Finhakk sjokoladen og ha den over i en bakebolle. - Kok opp kremfløten sammen med smøret på middels sterk varme og hell fløten over sjokoladen. - La blandingen stå i ca. 5 minutter og rør sammen ingrediensene til en jevn masse med en slikkepott. Til å begynne med kommer det til å se ut som om det har skilt seg, men etter et minutts tid har alt samlet seg til en jevn og glatt masse. - Hell over i en form som er kledt med bakepapir og la blandingen sette seg i kjøleskapet i ca. 2 timer. For å forme trøflene kan du enten bruke et melonkulejern eller skjære dem i ruter med en kniv. Tilsetting av flytende smakstilsettinger som f. eks. alkohol Når du tilsetter f. eks. alkohol til trøflene er det viktig å ikke tilsette så mye av du forstyrrer balansen mellom sjokolade og væske altfor mye. Tilsett maks 10% alkohol i forhold til fløtemengden, så hvis du bruker 200 ml kremfløte skal du altså tilsette maks 20 ml (0,2 dl) alkohol. Ønsker du å tilsette mer enn dette må du reduserere mengden fløte tilsvarende. Infusjon Du kan enten tilsette ønsket krydder eller smakstilsetting i kald fløte og la det stå over natten i kjøleskap eller koke det opp sammen med fløten og la det stå å trekke i ca. 30 minutter. Ha du en veldig kraftig smakstilsetting må du kanskje redusere denne tiden noe. Sil vekk krydderet, varm opp igjen hvis det har Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 5

6 blitt kaldt eller lunket og hell over sjokoladen. Du kan rulle trøflene i det meste, men husk å kutt f. eks nøtter ned i små biter slik at det er behagelig å spise. Her har du noen forslag: Mandler Hasselnøtter Pistasjnøtter Melis Kakao Frysetørkede bær Revet sjokoladelade Strøssel Flytende smakstilsettinger: Armagnac Cognac Honning Whiskey Fruktpuré, som f. eks. bringebær, blåbær osv. Sitronsaft Appelsinjuice Ingredienser til infusjon, brukt 1 ss og smak deg til Kanel Mynteblader Appelsinskall Sitronskall Rosmarin Myntebladet Vanilje Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 6

7 Pâte de fruit 500 g bringebærpuré 500 g sukker 30 g pektin Kok opp bringerbærpuré, sukker og pektin til det når 110 grader celcius, da har du en gangske tykk konsistens. Hell over i en form som er 20 X 20 cm og kledt med bakepapir. La den stå over natten og kutt i små biter og rull i sukker. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 7

8 Kransekake ringer 1 kg mandler, finmalt 8 stk eggehviter 925 g melis 75 g glukose Bruk egne former til kransekake. Mal mandler, skill eggene og mål opp melis. Bruk gjerne eggeplommene til å lage vaniljekrem til Kvæfjordkake med. Sikt inn melis i mandlene og kna inn eggehvitene. Det lønner seg å holde tilbake noe av eggehvitene og tilsett litt og litt til deigen blir passe fast. Sett deigen kjølig, gjerne over natten, men minst to timer. Rull så deigen ut til fingertykke pølser og bruk linjal formelen for å finne omkrets (diameter mulitplisert med 3,14) og legg disse i formene. Mitt beste tips for å rulle ut jevne pølser med deig, som ikke har form etter fingene dine, er å avslutte rullingen med å rulle over med en skjærefjøl noen ganger. Smør formene med smør og dryss semulegryn. Formene stekes i ovnen i 9-12 minutter (175 grader). Etter endt steketid tar du ringene ut av formene og over på rist. La de avkjøles i romtemperatur før du monterer dem i tårn. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 8

9 Montering Lag glasur av eggehvite, melis og sitronsaft og sett ringene sammen med dette. Begynn fra bunnen og jobb deg oppover. 500 g melis 1-2 eggehviter 1-2 ts sitronsaft Ha melis i en bolle og ha oppi eggehvitene og sitronsaften. Visp sammen du til har en glatt, men ikke altfor tyntflytende konsistens. Ha over i sprøytepose og dekorer som på bildet. Bølgen og Moi - Søtsaker i jul Side 9