Hvorfor lages det ikke fetaost av norsk geitmelk? Ragnhild Aabøe Inglingstad

Transkript

1

2 Hvorfor lages det ikke fetaost av norsk geitmelk? Ragnhild Aabøe Inglingstad

3 Hvorfor lages det ikke fetaost av norsk geitmelk? Litt av hvert om fetaost Hvorfor lages det ikke fetaost av norsk geitmelk? Norsk geitmelk: litt historie og resultater Nisjeproduksjon Framtidsutsikter 3

4 Den tradisjonelle fetaosten Lages av sauemelk (min. 70%) iblandet geitmelk Produseres ofte på små meierier av lokal melk Moding i saltlake gir karakteristisk struktur og smak Noen produsenter modner osten i tretønner Beskyttet betegnelse, PDO siden

5 Den moderne «feta-aktige» osten Basert på kumelk Produseres ofte ved bruk av ultrafiltrering Øker utbyttet Apetina fra Arla den mest solgte «feta-aktige» osten i Norge Kan produseres «rett i pakka» Kalles nå salatost 5

6 Hvorfor lages det ikke fetaost av norsk geitmelk? «Feta» beskyttet betegnelse (PDO) Ikke tradisjon for produksjon av sauemelk i Norge Lang tradisjon for produksjon av geitmelk Brunost Tidligere tidvis dårlig kvalitet på geitmelka Smak Ystingsegenskaper 6

7 Hvorfor lager ikke TINE «fetaost» av norsk geitmelk? Salatost laget av geitmelk var på markedet på slutten av 1980/starten av tallet Fiasko Dårlig råstoffkvalitet Markedet var ikke klart for salatoster? kom på markedet 7

8 Norsk geitmelk utvikling de siste årene Tidligere store problemer i med kvalitet- særlig i sommerhalvåret når geitene var på fjellet Slutten av 1990-tallet: Vegarud et al oppdager at en stor andel av de norske geitene mangler et protein ( s1 - kasein), som vanligvis utgjør en stor andel av «ostemassen» Fravær av dette proteinet gir dårlige ystingsegenskaper : Lien, Hayes et al: mangelen på dette proteinet var forårsaket av en delesjon i genet som koder for s1 -kasein. Mer enn 70% av alle geitene hadde ett eller to alleler av det defekte genet Genfeil smaksfeil Devold el al 2011 Eknæs&Skeie,2006; Vegarud et al 1999; Devold et al 2011; Hayes et al 2006; Dagnachew et al 2011 osv 8

9 Norsk geitmelk effekt av genfeil 200 DIM fjellbeite A30 mm heterozygot homozygot 0,25 1,5 2,75 4 5,25 6,5 7, ,25 11,5 12, ,25 16,5 17, ,25 21,5 22, ,25 26,5 27,75 29 min 0 9

10 Norsk geitmelk effekt av genfeil 1,6 1,4 1,2 Koagelstyrke og frie fettsyrer i geitemelk Snitt for hver genotype FFA Koagelstyrke A Frie fettsyrer (FFA) 1 0,8 0,6 0,4 0, Koagelstyrke A /0 Norsk 0/Ikke 0 Norsk Ikke 0/Ikke 0 Norsk Ikke 0/0 Alpine Ikke 0/Ikke 0 Alpine 0 TINE v/knut Erik Grindaker 10

11 Norsk geitmelk- ostens kvalitet Lise B. Jakobsen, MSc oppgave 2011 Avlsstrategi endret i 2006: Reduksjon av defekt allel 11

12 Norsk geitmelk utvikling de siste årene Sammenheng mellom konsentrasjon av frie fettsyrer (FFS) og harsk/besk Utvikling av FFS de siste årene. TINE v/knut Erik Grindaker Sammenheng mellom FFS og sensoriske egenskaper. Inglingstad et al (upubliserte data) 12

13 Norsk geitmelk - Smak påvirkes av fett i fôret 13

14 Norsk geitmelk- utvikling de siste årene Avlsarbeid Fôring Råstoffkvaliteten er ikke lenger den begrensende faktoren!! «Friskere geiter» Produsenter følger opp gjeldende rådgivning Men det er fremdeles rom for forbedringer 14

15 Og det blir faktisk produsert salatost av norsk geitmelk Nisjeproduksjon Selges i velassosierte butikker Gårdssalg Bilder hentet fra produsentenes hjemmesider og Matcompagniet 15 Geiter fra Lofoten Gårdsysteri

16 I følge pålitelige kilder i...er prøveproduksjon av geitmelksbasert salatost på gang! Men vil denne kunne konkurrere med den veletablerte salatosten fra? 16

17 Tilslutt et utvalg av geitmelksprodukter som produseres av TINE 17

18 Takk for oppmerksomheten! 18